¿Por qué se usa Mantequilla Sin Sal en la Repostería?

          ¡Hola!, el post de hoy es sobre una de las dudas más recurrentes cuando somos Emprendedores en el área de la Repostería y buscamos la receta de un producto y es saber ¿Cuál es la diferencia entre la Mantequilla con Sal y la Mantequilla Sin Sal?.

           Y quizás pienses que la diferencia es evidente, (ya que en apariencia son iguales), la carencia de sal en una de ellas, pero, la diferencia además de esa va mucho más allá. Empecemos por conocer:

¿Qué es la Mantequilla Sin Sal?

            Es un derivado de la leche al que no se le añade sal como ingrediente para su conservación, resultando una mantequilla más cremosa, con un sabor un poco dulce y con menor tiempo de duración que la mantequilla a la que se le añade sal. Es por estas razones que se toma como un ingrediente en su más pura forma de utilización.

            Entre ambas mantequillas, con sal y sin sal, dependiendo de la marca que la comercialice puede existir diferencias que van desde el 2% al 9% de contenido de sodio (sal) por cada 100grs de producto. En términos nutricionales no existen diferencias entre ambas mantequillas.

¿Cuál es la Ventaja de Utilizar Mantequilla Sin Sal en la Repostería?

           La mayoría de las recetas que utilizamos en la repostería tienen como ingrediente la mantequilla sin sal, sin embargo en la mayoría de las mismas resulta indiferente utilizar una u otra como por ejemplo cuando se utiliza para tortas (tartas, pasteles), galletas ó masas.

        La ventaja de utilizar mantequilla sin sal en la repostería es que se puede controlar mejor la sal que se añadirá a nuestra preparación y hacer que se potencie el sabor dulce en su justa medida.

           Para conocer cuál es la función de la Sal en la Repostería lee mi post: AQUI

          Cuando en una receta se especifica que se debe utilizar la mantequilla sin sal es porque existe otro ingrediente que lo puede aportar.

          Otra de las ventajas de utilizar mantequilla sin sal es que, al no tener este ingrediente como conservante, estamos utilizando un producto cuya vida útil es más corta, por lo que en términos de frescura es más fresca.

          Una de las ventajas más importantes de utilizar mantequilla sin sal en las recetas que así lo indiquen es que la mantequilla sin sal tiene menor cantidad de agua que la mantequilla con sal, por lo que en preparaciones como hojaldre, panes ó buttercream suizo es fundamental su uso.

        Utilizar mantequilla sin sal también aporta un sabor más suntuoso y acentuado, además cremoso, resaltando y potenciando otros sabores de la receta.

Consideraciones Generales al utilizar Mantequilla Sin Sal:

• Si al leer la receta no especifica si es con sal ó sin sal, debe interpretarse que es sin sal.
• Ambas mantequillas pueden mezclarse para rebajar el contenido de sal total que será añadida a la preparación.
• Si la mantequilla que tienes a la mano es con sal y al receta te la pide como ingrediente extra, verifica la cantidad de sodio contenido en la mantequilla para decidir si puedes agregarla ó no. Ajusta según el sabor final que quieres lograr.
• Debido a que la mantequilla sin sal es más fresca refrigerada endurece y ablanda más rápido que la mantequilla con sal.
• Un truco que puedes usar para saber si pasado el tiempo la mantequilla no debe usarse es partirla en el medio, si existen 2 colores diferentes (uno en el centro y otro más oscuro alrededor) quiere decir que ya ha expirado.
• Antes de utilizar indiferentemente ambas mantequillas verifica que el contenido de sal (sodium) en la marca que vayas a utilizar sea bajo, un contenido de sal entre el 1% al 2% es más manejable que un contenido de sal entre el 9% al 11%.

           Si quieres conocer la diferencia entre la Mantequilla y la Margarina lee mi post: AQUI

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¿Qué es el Hojaldre?

       

     ¡Hola!, el post de hoy se lo dedico a ésta masa deliciosa que llamamos Hojaldre! o Pâte Feuilletée , una masa que con pocos ingredientes se ha convertido en la reina de las masas y en la favorita en todo el mundo.

    Esta masa contiene los ingredientes básicos: harina, agua, sal y mantequilla, pero no por básica tiene que ser fácil de elaborar.

     Lo más característico del Hojaldre es que al hornear se separa en hojas ó láminas y es muy crujiente, esto se logra gracias a la técnica del doblaje sobre sí misma que hace que la grasa quede atrapada en los dobleces y con el calor del horno desprenda vapor haciendo que los mismos se separen. Mientras más veces se doble, más capas u hojas tendrán al hornearse.

        El origen del Hojaldre se remonta a la antigua Grecia y Roma, aunque son los Franceses quienes reclaman su autoría y la técnica de doblaje con la que se que elabora hoy en día.

      El uso de ésta masa es muy versátil pudiéndose utilizar tanto para comidas dulces como para comidas saladas.

         Existen 3 tipos de Hojaldre que se diferencian por su técnica:

Simple ó normal: en el que se hace un empaste (unión de harina, agua y sal) y se cubre con él la mantequilla.

Invertido: en el que la mantequilla cubre el empaste.

Rápido ó Compacto: se unen todos los ingredientes al mismo momento.

        Hacer un buen Hojaldre depende de dos factores fundamentales:

1.- La Calidad de los Ingredientes:

        Como te comentaba al principio ésta masa sólo contiene 4 ingredientes: harina, mantequilla, agua y sal.

La Harina: a utilizar debe ser harina de media fuerza es decir que contenga un 10-12% de gluten ó de proteínas. No es recomendable usar harinas que contengan algún tipo de levadura ó que se usen para tortas porque no se separa igual que la harina de fuerza.

Mantequilla: debe ser  sin sal y sí, se usa mantequilla, no es recomendable sustituirla por margarina ni aceites. De éste ingrediente depende el sabor y además hace más fácil su doblaje.

        Un detalle importante que debe tomarse en cuenta es que todos los ingredientes deben estar a la misma temperatura cerca de los 15°C, ni muy fríos ni calientes, ya que al utilizar las manos en su elaboración transferirás calor y el calor derrite la mantequilla antes de tiempo.

2.- La Cantidad de Doblajes ó Vueltas que tenga:

        Como te comentaba al principio es una masa que tiene muchas capas, éstas capas se logran por los dobleces que le hagamos a la masa, mientras más dobleces más capas. A los doblajes y estiramiento de la masa se le llama “vuelta”.

        Y para lograr que todo el proceso parezca infinito y uniforme se rota la masa sobre su propio eje unos 90° cada vez que se va a doblar sobre sí misma. En total se hace 6 veces éste proceso.

        Son 4 tipos de vueltas: media vuelta, vuelta sencilla, vuelta doble y vuelta múltiple. Lo que indican las vueltas es la forma en que se dobla la masa sobre sí misma.

Consejos generales:

• Es un proceso que requiere paciencia, por lo que deben guardarse los tiempos de reposo y temperatura para que quede perfecta.
• Debe trabajarse a baja temperatura y manipularse lo menos posible para evitar que la mantequilla se derrita antes de tiempo.
• Si en tu localidad hace mucho calor el tiempo de espera puede ser mayor al que te indica la receta, la mantequilla durante el tiempo de trabajado debe estar firme.
• Para lograr un bue horneado la masa debe estar muy fría y el horno caliente para lograr un cocinado uniforme y lograr la mayor cantidad de capas por haber más vapor de aire atrapado dentro.
• Puedes congelar el hojaldre sobrante o el completo que has elaborado.
• Al cortarlo se debe usar un cuchillo bien afilado para evitar que se compacte nuevamente.

        Aquí te comparto un video con todas las instrucciones para que lo visualices mejor y hagas en casa:  

Hojaldre Normal : cortesía de QuieroCupcakes

Hojaldre Invertido: cortesía de Aldo Mansur

Hojaldre Rápido: Cortesía de Tenedor Libre

        Para más información sobre las Masas Dulces usadas en la Repostería lee mi post haciendo click AQUI 

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Susana Maica F.

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¿Cómo Desmoldar una Torta (tarta, pastel)?

  

       ¡Hola!, el post de hoy es sobre una técnica de la Repostería que puede ser bastante fácil y obvia como también frustrante las primeras veces que horneas y es ¿Cómo Desmoldar una Torta (tarta, pastel) para que nos quede perfecta?.

        El mayor temor suele ser que al desmoldar la torta (tarta, pastel) parte de la misma quede en el molde y partida en mil pedazos, es por ello que para que quede perfecta hay que cuidar varios aspectos:

Elección correcta del molde según la Receta:

        No es lo mismo desmoldar una tarta con base de galletas que un bizcocho angel ó una torta con miga que un bundt.

        De la buena elección del molde según el tipo de receta que vas a hornear depende prácticamente el 80% del desmoldado.

        Para más información sobre los Moldes que puedes utilizar para hornear lee mi post: AQUI

Enmantequillar y Enharinar:

        El tipo de receta te indicará si necesitas enmantequillar o enharinar el molde, por lo general en los moldes de silicón no se necesita hacer éste procedimiento previo.

        Se debe engrasar todo el molde, desde la base y las paredes del molde en su totalidad, lo puedes hacer directamente con las manos ó con una brocha (pincel) colocando una fina capa de grasa y de harina.

 Para Enmantequillar/ engrasar/ enmantecar puedes usar: aceite, mantequilla, margarina, manteca, productos en spray, etc.

   Para enharinar generalmente se usa harina de trigo, pero también puede usarse harina de maíz, almidón de maíz ó harinas vegetales. Si haces una torta (tarta, pastel de chocolate) se coloca cacao en polvo.

        Otra forma para un rápido desmolde es la utilización de papel de cocina ó parafinado, colocándolo en la base, luego de desmoldarse la torta (tarta, pastel) se retira el papel.

        También puedes hacer una mezcla de aceite + harina + manteca vegetal hidrogenada (todo en partes iguales), para aquellos moldes con muchos detalles. Si te sobra ésta mezcla la puedes guardar en un envase de vidrio herméticamente cerrada y dura hasta 2 semanas en el refrigerador.

        Para más información sobre el cuidado de los Moldes de Hornear lee mi post: AQUI

Tiempo de Espera:

        Es importante esperar un tiempo prudencial luego de que la torta (tarta, pastel) ha salido del horno para desmoldar. Nunca debe hacerse inmediatamente a menos que a receta lo indique.

       Lo mejor es esperar al menos 10 - 15 minutos, hacerlo antes puede hacer que se abra una gran grieta o se desborone. En éste tiempo la masa del bizcocho se recogerá un poco y podrás pasarle un cuchillo ó espátula alrededor, haciendo que sea aún más fácil desmoldar.

     

  Consejos Generales:

• Al desmoldar la torta, lo mejor es colocarla sobre una rejilla de manera que no siga concentrando humedad dentro del envase y además pueda bajar su temperatura rápidamente de forma pareja.
• Si has esperado mucho tiempo para desmoldar puedes colocar un paño de agua caliente bajo el envase ó sumérgela en baño de maría por unos minutos para ayudar a que la grasa que se haya solidificado se derrita un poco y no queden grumos en la base.
• Si la torta que vas a desmoldar tiene algún caramelo es importante desmoldarlo caliente antes que se solidifique y no se pueda desmoldar, si se ha solidificado, colocarle calor para poder derretirlo un poco y poder hacerlo sin que se rompa.
• Otro forma que puedes usar si sientes que está demasiado pegada al molde, luego de esperar al menos una hora,  es congelarla por 6 horas y tratar de desmoldar de ésta forma.
• Si al desmoldar quedan algunos pedacitos en el molde, intenta retirarlos y colocar nuevamente en la torta (tarta, pastel), si lleva alguna cobertura quedará perfectamente cubierta luego.
• Nunca utilices papel para engrasar en su lugar utiliza una toalla limpia, seca y que no desprenda fibras.

        Si  no has desmoldado correctamente la torta (tarta, pastel) no la tires!, aquí 5 ideas para que lo reutilices: AQUI

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¡Masas Dulces!...Tipos y Tips

             Uno de los ingredientes básicos y fundamentales a la hora de hacer un pie (pay), una tartaleta o algún pastel relleno es tener una buena masa.

            Todas las masas llevan en su contenido, harina, azúcar, mantequilla, algunas agua y otras huevos, la clasificación es muy extensa pero basta con saber que se dividen en 2 grandes grupos:  Las Masas Quebradas y las Masas Batidas.

            Para no entrar en tanto detalle técnico solo vamos a ver las Masas Dulces mas usadas.

- Las Masas Levadas o Fermentadas: son aquellas donde se les coloca levadura en su elaboración. Son masas duras y crujientes por fuera,  y al cocinarlas queda en su interiro una miga suave y elástica. En este tipo de masa es importante no añadir ningún ingrediente frío. Estas masas son usadas para la elaboración de donuts, panes dulces, brioches, roscas, trenzas, etc.

                                

- Las Masas Batidas: son masas cuyo resultado es suave y esponjoso , luego de haber sometido a sus  ingredientes  a un batido, hasta lograr una crema densa y espesa. Algunas de estas masas llevan harina y otras no. Se usan para hacer Bizcochos, tortas, brazos gitanos, plantillas, etc.

                                 

-  Las Masas de Doble Cocción ó Escaldadas: son masas que necesitan doble cocción, se cocinan primero en una olla y luego son horneadas, como resultado queda una masa ahuecada que se puede rellenar. Es una masa muy ligera y suave que requiere de  una manga pastelera para darle forma y poder usar. Este tipo de masa se puede hornear o freir. Se llama Pasta Choux si se hornea y  Buñuelo si se fríe. Se usa para hacer buñuelos, profiteroles, eclairs, lionesas, etc.

                                  

         Lee en mi blog todos los detalles para elaborar una masa choux perfecta: ¿Qué es la Masa Choux?


- Masas de Hojaldre: son masas donde su principal contenido es la grasa, preferiblemente la mantequilla. Es una masa donde se hace una mezcla continua de harinas y mantequilla, haciendo giros, para que al hornearse queden en capas superpuestas muy frágiles. Con esa masa se realizan palmeritas, mil hojas, rusos, pastel de manzana, etc.

                                     

             Lee todos los secretos del Hojaldre en mi post del blog: ¿Qué es el Hojaldre?

- Masas Quebradas: Las mas complejas de todas, se dividen en Sablee, Brisee y Sucree, lo que tienen en común son los ingredientes pero en proporciones distintas lo que da como resultado una masa mas o menos dulce que puede servir mejor para cada tipo de preparación.

• Paté Brisee o Pasta Brisa: es una masa que se usa para preparaciones dulces y saladas. Contiene un alto contenido graso y sus componentes principales son harina,  mantequilla y agua fría. Se usa como base de Pies

•         

• Paté Sablee o Masa Sablee: es una masa rica en mantequilla, y da como resultado una masa que se desmenuza, muy fina y tierna, en su elaboración ademas de harina y mantequilla contiene yemas de huevo. Se usa para la elaboración de galletas.

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• Paté Sucree o Masa Azucarada: es una masa rica en azúcar y menos mantequilla, y es una masa en donde los ingredientes son cremados (se usa batidora). Se usa para bases de tartas o tartaletas.

                                                

Tips:
- Al utilizar levadura en nuestra masa debemos evitar abrir el horno antes del tiempo previsto en la receta para evitar que se baje la masa.
- Para que las masas batidas te queden ligeras debes usar harinas con bajo contenido de glúten o proteína.
- Al comenzar a hacer una masa de doble cocción no debe detenerse el proceso debe ser un batido de forma continua para asegurar que no queden grumos.
- La masa de hojaldre hecha en casa dura 2 días en la nevera y se puede congelar hasta por un mes.
- El éxito de las elaboraciones con masas quebradas es que no desarrollen gluten por lo que se trabajan muy poco con las manos.
- Para trabajar con masas quebradas debes estar en  un ambiente fresco.
- Las masas quebradas deben estar en la nevera mínimo una hora antes de ser usadas.

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¿Qué es mejor para hacer tortas (tartas o pasteles) la margarina o la mantequilla?

             ¡Qué dilema! la verdad que cuando se realiza una preparación y necesitas un elemento graso hay mas de uno de donde escoger, se puede usar, margarina, mantequilla, manteca (shortening) o aceite.

              Repasemos un poco de que están hechas y que aportan en sabor y calidad.

- La Mantequila: es una grasa natural derivada de la leche de vaca, cabra ó búfalo es considerada un producto lácteo, de color amarillo claro y se le añade agua para emulsionarla.

       Si le preguntas a un francés que grasa usar siempre responderá mantequilla, jajajaja, es la grasa mas usada y mejor para la repostería puesto que la leche le da un agradable y cremoso sabor.

       La mantequilla es usada para bizcochos, galletas, pies, pastelería americana, hojaldre, etc.

       La recomendación es utilizarla muy fría cuando sea para masas como bases para pies, scones,  biscuits, etc. Y a temperatura ambiente cuando vaya a ser cremada con azúcar para base de tortas (tartas o pasteles), porque hará que el proceso sea mas aireado y quedará mas esponjosa la preparación.

                                                

- La Margarina:  es una grasa elaborada a partir de la emulsión de varios aceites vegetales, por lo que no contiene leche ni ningún producto animal en su elaboración, es de color amarillo mas oscuro, tiene menos sabor que la mantequilla, y menos contenido graso.

       Suele usarse como sustituto de la mantequilla en bizcochos, pasteles, pies, etc.

       En un pastel o bizcocho si se sustituye la mantequilla por la margarina será poco notable en sabor, pero no así si se sustituye en el hojaldre o en la pastelería americana.
     

                                                  

- La Manteca (shortening): o también llamada "grasa vegetal hidrogenada" es elaborada con aceite vegetal que se le realiza un proceso de hidrogenado para que tenga mayor rigidez, es de color blanco. Su sabor es muy plano.
        Se puede usar para la elaboración de masa que no requieran ser elásticas, y sobretodo para las cremas o buttercream, por ser mas sólido que la mantequilla o la margarina es el preferido para sustituirlas en ambientes calurosos.

                                                       

- El Aceite: es una grasa vegetal líquida, de diferentes tipos de vegetales (maíz, canola, girasol etc), por lo que su sabor cambia mucho el resultado en la repostería. El aceite aporta mucha humedad a la preparación.
         A diferencia de las demás grasas el aceite no debe ser sustituto de ninguna de las anteriores, se utiliza en tortas que tienen un sabor muy fuerte, como la de zanahoria, red velvet o chocolate.

                                                            

                   En resumen, el resultado final es asi:


                                           

Mantequilla: menos altura, mas compacta con pequeñas migas
Aceite: húmeda, alta y ligera, poco gruesa y migas abiertas
Manteca: Alta y ligera, gruesa, seca y con migas
Margarina: húmeda pero no ligera, gruesa con burbujas de aire y salada.


Tips:
- Si vas a sustituir margarina por mantequilla asegúrate que sea por una de alto contenido graso, por ejemplo 80% de grasa.
- Cuando cocines una torta (tarta o pastel) en base a aceite añádele mas polvo de hornear para asegurarte un buen levado.
- Si vas a sustituir mantequilla o margarina por manteca se utilizan las mismas cantidades.


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