¡Masas Dulces!...Tipos y Tips

             Uno de los ingredientes básicos y fundamentales a la hora de hacer un pie (pay), una tartaleta o algún pastel relleno es tener una buena masa.

            Todas las masas llevan en su contenido, harina, azúcar, mantequilla, algunas agua y otras huevos, la clasificación es muy extensa pero basta con saber que se dividen en 2 grandes grupos:  Las Masas Quebradas y las Masas Batidas.

            Para no entrar en tanto detalle técnico solo vamos a ver las Masas Dulces mas usadas.

- Las Masas Levadas o Fermentadas: son aquellas donde se les coloca levadura en su elaboración. Son masas duras y crujientes por fuera,  y al cocinarlas queda en su interiro una miga suave y elástica. En este tipo de masa es importante no añadir ningún ingrediente frío. Estas masas son usadas para la elaboración de donuts, panes dulces, brioches, roscas, trenzas, etc.

                                

- Las Masas Batidas: son masas cuyo resultado es suave y esponjoso , luego de haber sometido a sus  ingredientes  a un batido, hasta lograr una crema densa y espesa. Algunas de estas masas llevan harina y otras no. Se usan para hacer Bizcochos, tortas, brazos gitanos, plantillas, etc.

                                 

-  Las Masas de Doble Cocción ó Escaldadas: son masas que necesitan doble cocción, se cocinan primero en una olla y luego son horneadas, como resultado queda una masa ahuecada que se puede rellenar. Es una masa muy ligera y suave que requiere de  una manga pastelera para darle forma y poder usar. Este tipo de masa se puede hornear o freir. Se llama Pasta Choux si se hornea y  Buñuelo si se fríe. Se usa para hacer buñuelos, profiteroles, eclairs, lionesas, etc.

                                  

         Lee en mi blog todos los detalles para elaborar una masa choux perfecta: ¿Qué es la Masa Choux?


- Masas de Hojaldre: son masas donde su principal contenido es la grasa, preferiblemente la mantequilla. Es una masa donde se hace una mezcla continua de harinas y mantequilla, haciendo giros, para que al hornearse queden en capas superpuestas muy frágiles. Con esa masa se realizan palmeritas, mil hojas, rusos, pastel de manzana, etc.

                                     

             Lee todos los secretos del Hojaldre en mi post del blog: ¿Qué es el Hojaldre?

- Masas Quebradas: Las mas complejas de todas, se dividen en Sablee, Brisee y Sucree, lo que tienen en común son los ingredientes pero en proporciones distintas lo que da como resultado una masa mas o menos dulce que puede servir mejor para cada tipo de preparación.

• Paté Brisee o Pasta Brisa: es una masa que se usa para preparaciones dulces y saladas. Contiene un alto contenido graso y sus componentes principales son harina,  mantequilla y agua fría. Se usa como base de Pies

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• Paté Sablee o Masa Sablee: es una masa rica en mantequilla, y da como resultado una masa que se desmenuza, muy fina y tierna, en su elaboración ademas de harina y mantequilla contiene yemas de huevo. Se usa para la elaboración de galletas.

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• Paté Sucree o Masa Azucarada: es una masa rica en azúcar y menos mantequilla, y es una masa en donde los ingredientes son cremados (se usa batidora). Se usa para bases de tartas o tartaletas.

                                                

Tips:
- Al utilizar levadura en nuestra masa debemos evitar abrir el horno antes del tiempo previsto en la receta para evitar que se baje la masa.
- Para que las masas batidas te queden ligeras debes usar harinas con bajo contenido de glúten o proteína.
- Al comenzar a hacer una masa de doble cocción no debe detenerse el proceso debe ser un batido de forma continua para asegurar que no queden grumos.
- La masa de hojaldre hecha en casa dura 2 días en la nevera y se puede congelar hasta por un mes.
- El éxito de las elaboraciones con masas quebradas es que no desarrollen gluten por lo que se trabajan muy poco con las manos.
- Para trabajar con masas quebradas debes estar en  un ambiente fresco.
- Las masas quebradas deben estar en la nevera mínimo una hora antes de ser usadas.

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¿Qué tipo de Harina de Trigo debo usar en Repostería?

                         Una pregunta con tantas respuestas, la Harina es uno de los ingredientes mas importante en la repostería,  existen varios tipos de Harina de Trigo que se pueden usar a la hora de elaborar una receta. 

                   Empecemos por saber que los diferentes nombres de las harinas dependen de su composición y de acuerdo a ésta pueden ser más útiles en uno u otro tipo de horneado.

                                              

                          Una de las características importantes al comprar la Harina de Trigo es saber la cantidad de "Glúten" que contiene. El Glúten es la proteína responsable de la elasticidad de la masa, así que mientras mas proteína posea menos elástica y más fuerte será la masa (perfecta para hacer panes, pastas, masas fermentadas) y mientras menos proteína posea la harina mas finas y livianas será la masa (perfecta para bizcochos, tortas (tartas). cupcakes, muffins).
                       
                         El Glúten es liberado en el proceso de batido de la mezcla, mientras mas batimos, mas glúten se libera y mas dura nos quedará la torta (tarta), es por ello que siempre se recomienda batir a baja velocidad y hacerlo hasta que todo esté mezclado.

            La Harina tiene funciones importantes en la repostería: da textura y consistencia a la preparación, absorve los líquidos que añades a la mezcla y eventualmente (dependiendo del tipo de trigo que se use para su elaboración) aporta sabor.

               Hay varios nombres para la harina dependiendo del país donde ten encuentres:

- En Venezuela: Harina Todo uso y Harina Leudante...por lo general ambas contienen la misma cantidad de glúten (4,5% por cada 100 grs) la diferencia es que la leudante tiene polvo de hornear para levar durante el horneado. 

               La Harina Todo Uso no contiene agentes leudantes y se utiliza frecuentemente para hacer masas de panes o aquellas masas fritas como los tequeños. 

             La Harina Leudante se usa principalmente para la elaboración de postres y masas dulces.

             Te recomiendo revisar los empaques porque dependiendo de la marca puede variar la cantidad de glúten en el empaque y ésto puede marcar la diferencia a la hora de elaborar un postre.

          Lee aqui:     Diferencia entre el Polvo de Hornear y el Bicarbonato de Sodio          

- En España:
Harina de Fuerza ( alto porcentaje de gluten 11% - 13% por cada 100 grs) para la elaboración de panes o masas fermentadas, por tener gran porcentaje de glutén ofrecen mucha resistencia para ser estiradas.

Harina de Media Fuerza ( porcentaje de gluten 10% - 11% por cada 100 grs) para la elaboración de masas hojaldradas, brioches y empanadas
Harina Floja o de repostería (porcentaje de gluten hasta 10% por cada 100%) para la elaboración de bizcochos, tartas, magdalenas.

                              


-Argentina:  se clasifican por los "0", es decir mientras mas "0"(ceros) contenga el empaque mas fina es la harina siendo la clasificación asi
Harinas para repostería 0000, contiene 7%-9% de gluten ó (cuatro ceros) mas débil, refinada y mas blanca para uso en repostería.
Harina para pan 000 (tres ceros) 9% -14% de gluten, obtenida de un trigo fuerte para la elaboración de pan.

                                   
- Estados Unidos: se indica en el empaque para que es su uso, así como la cantidad de gluten o el uso genérico de la mismo.

           Sin embargo, es probable que te encuentres en el supermercado también con harinas que indica que son "Bleach (Blanqueadas) o Unbleach (no blanqueadas)".

    

           Esta denominación se le da a la Harina que se le agrega agentes químicos para acelerar su proceso de maduración.

    

           Con lo cual se logra una harina de trigo mas blanca, mas fina en textura que aporta una textura perfecta al momento de hornear tortas (tartas, pasteles), galletas o dulces en general.
                                  

Tips:
- Para saber la cantidad de gluten que contiene la harina solo hay que revisar en la información nutricional que contiene el paquete en la parte que dice proteína.
- En algunas recetas se puede sustituir la harina de trigo por harina de maíz, ya que ésta es apta para los celiacos.
- En impostante tamizarla antes de usar para así evitar grumos en la mezcla.
- La cantidad de polvo de hornear aproximado que se utiliza en la Harina de Trigo Todo uso es de hasta 1 cda (15 gr) por cada medio kilo, lo que es lo igual a 1 cdita por cada taza de Harina a utilizar y debe ser cernida al menos 3 veces para que se distribuya de manera uniforme.
                        

            Si quieres conocer la función de la Mantequilla Sin Sal en la Repostería lee mi post: ¿Qué es la Mantequilla Sin Sal?

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¿Cómo se usan los accesorios de la Batidora Eléctrica de Pedestal?

 

            ¡Hola! Una de las herramientas más utilizadas en la repostería es la batidora eléctrica de pie o pedestal, y por lo general tiene varios accesorios, hoy te comentaré el uso correcto de los 3 principales.

        Los principales accesorios de una batidora eléctrica de pie o pedestal son: la paleta amasadora (batidor plano), el batidor de varillas (globo) y el gancho amasador.

        Algunos modelos también pueden incluir la lira para masas quebradas.

        Lee: Tipos de Batidoras que se usan en la repostería

        Te explico con detalle para qué se utilizan:

1.- Paleta Amasadora o Batidor Plano:

        Este de uno de los accesorios más utilizados de la batidora de pedestal, se utiliza para mezclar ingredientes de densidad media además de cremar.

        Lee: ¿Cómo se crema la mantequilla y el azúcar correctamente?

        Es ideal para recetas como masas de galletas suaves, tortas (tartas, pasteles), bizcochos, coberturas (buttercream o ganache), cupcakes y brownies.

        Esta herramienta mezcla de manera uniforme arrastrando los ingredientes por el recipiente sin incorporar aire a la mezcla.

        No se debe usar la paleta para amasar masas muy duras, ya que podría forzar o dañar el motor de la batidora.

 

2.- Batidor de Globo:

        El batidor de globo de una batidora de pedestal se usa para incorporar aire en las preparaciones ligeras, lo que les da volumen y una textura esponjosa.

        Es ideal para montar claras a punto de nieve, hacer merengues, cremas batidas (chantillí), mousses y para preparar bizcochos que requieran ser muy esponjosos.

        Su diseño con finas varillas metálicas maximiza la incorporación de aire para crear preparaciones livianas y aireadas.

        El Batidor de globo no debe usarse para mezclas densas porque puede forzar o dañar el motor de la batidora.

 

3.- Gancho Amasador:

        El gancho amasador de una batidora de pedestal se utiliza principalmente para amasar masas densas y pesadas, como las de pan o algunos tipos de galletas porque ayuda a desarrollar el gluten necesario para que la masa sea elástica y tenga la consistencia adecuada.

        Este accesorio hace el trabajo de amasar mucho más rápido y sencillo.

        Es muy útil cuando se realizan galletas con una masa densa porque puedes llegar a la textura adecuada sin amasar demasiado aportando el calor de las manos.

        No debe usarse para airear mezclas porque no incorpora aire.

 

¿Cómo cuidar los accesorios de tu Batidora?

        Para el cuidado de los accesorios de una batidora de pedestal, se deben seguir pautas de limpieza, almacenamiento y uso.

        Limpieza

·         Limpieza inmediata: Limpia los restos de comida inmediatamente después de cada uso para evitar acumulaciones difíciles de quitar.

·         Limpieza segura: Siempre desenchufa la batidora antes de limpiarla. Nunca sumerjas la unidad principal en agua.

Para los batidores (globos, palas, ganchos), lávalos con agua tibia y jabón o mételos en el lavavajillas si el fabricante lo permite. Sécalos muy bien antes de guardarlos.

·         Productos adecuados: Usa detergentes suaves y no abrasivos. Evita limpiadores que puedan dañar o rayar las superficies.

       

        Almacenamiento

·         Almacenamiento seguro: Guarda los accesorios en el tazón de la batidora para protegerlos y ahorrar espacio.

·         Evita rayones: Coloca una toalla pequeña dentro del tazón antes de guardar los accesorios para evitar que se rayen entre sí.

 

        Uso y seguridad

·         Usa la herramienta según la mezcla: Usa el accesorio adecuado para cada tarea: el batidor globo para mezclas ligeras, la pala plana para masas y cremas, y el gancho amasador para masas pesadas.

·         Seguridad durante el uso: Mantén las manos, el cabello, la ropa y otros utensilios alejados de las partes móviles mientras la batidora está en funcionamiento.

 

        Espero que esta información te sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y recuerda…

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Susana Maica F

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¿Qué es la Masa Choux?

        ¡Hola! En este post te voy a comentar sobre uno de las preparaciones más utilizados en la Repostería que es la Masa Choux, (pâte à choux.)

    La Masa Choux tiene origen francés y se caracteriza por ser muy ligera, crujiente y aireada es una de las masas más versátiles que hay, porque puede utilizarse tanto para rellenos dulces como salados, así como comerse horneada o frita.

        Esta es la masa utilizada para hacer profiteroles, eclairs, churros, buñuelos, beignets, Torta San Honoré, la famosa Croquembouche, gougères y muchos postres mas!

        Se encuentra  dentro de la categoría de Masa Escaldada, porque tiene una doble cocción, primero en una olla y luego en el horno o aceite, para más información sobre las masas dulces lee mi post: ¡Masas Dulces, Tipos y Tips!

       

        Una de las cosas que hace ésta masa tan especial es que utiliza pocos ingredientes: agua ó leche, harina, mantequilla y huevos. No es utilizado ningún elemento químico para hacerla levar,  sea levadura o polvo de hornear, porque lo que hace que ésta masa crezca es la humedad que se queda dentro de la harina en esa primera cocción que se mantiene y sella durante el cocinado. Y lo más importante es que no se necesita ninguna habilidad especial, solo seguir los consejos de su preparación.

      

        Aquí te comparto un video del paso a paso de esta deliciosa masa:

       

       Sin embargo, aunque parece bastante sencillo de hacer tiene sus trucos, aquí te comparto los más importantes:

• Utilizar una harina con gran cantidad de glúten, esto va a hacer que tengo una costra más crujiente.
• Se puede utilizar mantequilla, margarina o aceite.
• Es importante que el agua ó leche con la mantequilla lleguen a ebullición, no por mucho tiempo antes de agregar la harina. Para que no se evapore mucho líquido y para hacer más rápido éste proceso puedes cortar la mantequilla en trozos.
• Se puede utilizar solo agua, leche  o una combinación de mitad de agua o mitad de leche, hacerlos solo con agua hará que al terminar de cocinar queden un poco más duros de consistencia y es la mejor opción cuando se hará en cantidades para una celebración o fiesta. Con leche la masa queda mas suave y sirve para congelar o comer de inmediato. Una combinación de mitad leche mitad agua te da un punto intermedio a la mezcla.
• Cernir la harina antes de colocarla directamente en la olla hará que no tenga grumos y será más fácil de integrar los huevos.
• Dejar la mezcla de la harina y agua en la olla a fuego bajo hasta que la misma tenga una contextura suave y se despegue del fondo de la olla.La contextura debe ser como de un puré de papas (patatas).
  
• Se debe dejar que enfríe un poco antes la mezcla de mantequilla, agua y harina antes de añadir los huevos para evitar que éstos cuajen demasiado rápido.
• Agregar los huevos uno a uno verificando la consistencia de la masa, quizás no necesites utilizarlos todos, puedes semi batirlos antes para hacer más rápido el proceso.
• Se pueden integrar los huevos mezclando a mano con una espátula de madera o en un batidor eléctrico con la herramienta para masas.
• La masa debe quedar con consistencia pero no muy líquida, de manera tal que al probarla con una cucharilla caiga, pero deje un pico en ella.
• Se coloca en una manga pastelera para un mejor manejo, y al colocarlo sobre la bandeja debe con un el dedo mojado en agua bajarle los picos.
• La Bandeja debe estar enmantequillada y de preferencia fría para un mejor horneado, o colocarle papel encerado.
  
• Se debe cocinar en dos tiempos respetando las temperaturas.
• Si se van a hacer eclairs lo mejor es colocar una boquilla de estrella y para los profiteroles redonda.
• Es una Masa que puede ser refrigerada ó congelada.

     

         ¿Cuáles son los problemas más comunes al hacer la Masa Choux?

La Masa Choux quede muy líquida: ésto sucede cuando se agrega demasiado líquido, que puede ser mucha agua/leche o la mayoría de las veces es mucho huevo. Como consecuencia luego de horneados queda muy suave y no leva ó cuando salen del horno se desinflan.

        Si esto te sucediera nunca debes colocarle harina cruda a la mezcla, lo más recomendable es:

 1.- hacer de nuevo la primera parte de la masa con (agua+mantequilla+harina) esperar a que enfríe  y colocársela  poco a poco a la mezcla anterior, hasta tener una consistencia que permita su manejo. No quedará perfecta pero te sacará del apuro 

    2.- Hacer nuevamente toda la mezcla, revisando las cantidades utilizadas.

La Masa Choux ha crecido demasiado y ha perdido la forma: sucede cuando no se ha cernido la harina ó la sal no se ha disuelto (debe añadirse cuando el agua esté en ebullición). También puede ocurrir cuando la temperatura del horno es demasiado alta y hace que la masa se eleve demasiado rápido. Prueba si en tu horno, aunque en las recetas se recomiende trabajar en dos temperaturas, queda mejor hacerlo en una temperatura constante.

La Masa Choux queda muy seca después de horneada: se debe a que se ha horneado demasiado tiempo, o se ha utilizado demasiada harina en la mezcla.

     Por todas éstas razones cuando consigas la receta (combinación de harina y líquidos) que te quede perfecta, quédate con esa, es una receta que aunque es sencilla tiene muchos detalles técnicos, los hornos y las harinas no son iguales y eso es un factor muy importante para el éxito de ésta receta.

        Espero que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y…

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El Café en la Repostería: usos y consejos para postres perfectos.

 

        ¡Hola! hoy te voy a hablar de un ingrediente que nos llena de energía con solo olerlo: ¡El Café!

        El Café posee un aroma perfecto para empezar el día, pero también puede transformar nuestros postres caseros de ricos a inolvidables.

        Un buen Café es un ingrediente aliado maravilloso. Su sabor profundo, con toque amargo crea un contraste espectacular con el dulce, equilibrando los sabores y añadiendo una complejidad que enamora al paladar.

 

La Mejor Forma de Usar el Café en tus Postres

        No todo el café se usa igual en la repostería. Dependiendo de lo que busques (intensidad, humedad, aroma), elegirás una forma u otra. Aquí te cuento mis favoritas:

1.- Café Espresso (polvo o líquido): ¡El rey de la intensidad! Un buen espresso recién hecho aporta un sabor concentrado y potente. Es ideal para:

·              Empapar bizcochos: Como en el clásico Tiramisú.

·        Añadir a masas: Un chorrito en la mezcla de un bizcocho de chocolate o vainilla le da un toque "moka" delicioso.

·             Saborizar cremas y frostings: Perfecto para buttercream, ganache o crema pastelera.

·         Espresso en polvo (liofilizado): aporta mucho sabor sin añadir líquido extra. Ideal para galletas, masas secas o para intensificar el sabor de cremas sin alterar su consistencia.

2.- Café Instantáneo: ¡El práctico y versátil! Muy fácil y práctico para usar, recuerda disolverlo siempre en una pequeña cantidad de líquido caliente (agua, leche, crema de leche) antes de incorporarlo. ¿Por qué? Para evitar que queden grumos y su sabor se distribuya uniformemente. Úsalo para:

·              Saborizar: Masas de bizcochos, galletas, cremas, flanes, helados.

·         Intensificar el sabor del chocolate: Una cucharadita de café instantáneo disuelto en recetas de chocolate potencia increíblemente su sabor, ¡sin que necesariamente sepa a café!

3.- Café Colado (Fuerte): El café de filtro o greca de toda la vida, preparado bien cargado,  aporta un sabor más suave que el espresso y añade humedad. Es bueno para:

·         Bizcochos: Sustituyendo parte del líquido de la receta (leche, agua).

·         Salsas y siropes: Para bañar postres o acompañar helados.

4.- Licor de Café: da un toque extra de sabor y añade un aroma delicioso. Ideal en pequeñas cantidades para:

·         Postres fríos como el Tiramisú.

·         Mousses y cremas.

·         Bombones y trufas.

 

Los 3 mejores postres de Café

        Ahora que ya sabes cómo lo puedes usar, te cuento los 3 postres en donde el café es el ingrediente fundamental.

Tiramisú: El rey indiscutible. Esas capas de bizcochos de soletilla (o plantillas) empapados en café fuerte, intercaladas con una crema suave de mascarpone. El café es el alma de este postre.

        Lee: ¿Cómo hacer el Tiramisú?

Torta (tarta, pastel) Moka: La combinación clásica de chocolate y café, da esa profundidad y ese aroma tostado que hace suspirar a cualquiera. Un básico que nunca falla.

Flan de Café: La cremosidad del flan tradicional se une al sabor intenso y aromático del café. Coronado con caramelo, es simplemente irresistible.

        Lee: ¿Cómo se hace un Flan?

Consejos para Resaltar el Sabor a Café

        Para que el café sea el verdadero protagonista y no un simple actor secundario:

• Usa un buen café. Ya sea en grano, molido o instantáneo, la calidad se nota en el resultado final. Un café con buen aroma y sabor dará postres memorables.
• disuelve siempre el café instantáneo en un poco de líquido caliente antes de usarlo. Esto "despierta" su sabor y asegura una mejor integración.
• Combínalo con ingredientes que lo potencien. El chocolate es su mejor amigo, pero también va de maravilla con la vainilla, el caramelo, los frutos secos (nueces, almendras), la canela y hasta un toque de cardamomo.
• No todas las recetas necesitan el mismo "golpe" de café. Prueba y ajusta la cantidad de café a tu gusto y al del postre. Empieza con menos y añade más si es necesario.
• El calor excesivo puede hacer que los delicados aromas del café se evaporen. Hornea tus postres con café el tiempo justo para conservar al máximo su sabor.
• Si usas leche o crema de leche en tu receta (para flanes, cremas, etc.), puedes calentarla suavemente con granos de café enteros o café molido grueso durante unos minutos (sin que hierva), luego cuelas y usas esa leche infusionada.

 

    El Café es mucho más que una bebida. Es un ingrediente versátil, lleno de personalidad, capaz de darle un giro emocionante a tus creaciones dulces. Anímate a experimentar, a probar diferentes tipos de café y a encontrar tus combinaciones favoritas.

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Susana Maica F

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