lunes, 20 de mayo de 2019

¿Qué es el Mazapán?

    

pasta de almendras       Hola! el post de hoy va dedicado al Mazapán, a veces confundido con la Pasta de Almendras, aunque ambos tengan el mismo ingrediente principal almendras y azúcar, son totalmente diferentes.


        El Mazapán es un dulce a base de pasta de almendras, agua y claras de huevos. Es un producto muy popular en Europa, especialmente en navidad. Países como España y Alemania son sus grandes embajadores.


figuras de mazapan       La Pasta de Almendras es una masa ó pasta cuyos ingredientes son solamente almendras y azúcar.

  
    Aunque se desconoce exactamente su origen, algunos lo creen árabe, otros español, lo cierto es que su uso se ha extendido por todo el mundo incluso en América Latina donde se hace sin almendras, por no contar con éste ingrediente, y es  sustituido por semillas de calabaza, merey, maní (cacahuete), entre otros.


        En éste post te voy a comentar sobre la  Cobertura de Torta (tarta, pasteles) de Mazapán, donde puede usarse la pasta de almendras ó la harina de almendras como ingrediente principal para hacer ésta masa elástica similar al Fondant.

torta con mazapan         

   Es muy usada para cobertura de tortas (tartas, pasteles) de Boda, aunque también en dulces como el Ponche Segoviano (el postre típico de Segovia..mmm delicioso).





        Aunque es una masa elástica es muy diferente al fondant,algunas de ellas son:

  • Su sabor es de almendras y bastante dulce.
  • La cubierta puede mantenerse en óptimas condiciones por 3 días, una vez pasado éste tiempo se resquebraja.
  • Se utiliza sólo azúcar glass para su manejo.
  • Su color es beige ó marfil
  • Su contextura es más suave que el fondant por lo que debe trabajarse rápido para que no se seque, para hacerlo un poco más firme se coloca en el refrigerador.
  • El exceso puede guardarse en un envase hermético en la nevera hasta por un mes.
  • Por lo general no se coloca ningún tipo de cobertura sobre la torta (tarta, pastel) para pre-forrar por lo que debes asegurarte que esté nivelada y sin muchas imperfecciones.
  • Se utiliza almíbar, mermelada ó piping gel para que quede asegurado en la torta (tarta, pastel)
  • Puede colorearse utilizando colorantes en gel.

        Aquí te comparto un video cortesía de Scoff con la técnica para cubrir una torta (tarta, pastel) con Mazapan, y aunque esté en inglés es bastante descriptivo para entenderlo:





        Si quieres información sobre como cubrir una Torta (tarta, pastel) con Fondant haz click  AQUI

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lunes, 6 de mayo de 2019

¿Qué es el Isomalt?


      
   Hola!, el post de hoy es sobre éste ingrediente que casa vez es más popular en la repostería creativa, El Isomalt.

     Se llama Isomalt a un sustituto del azúcar, que proviene de la remolacha y que contiene un bajo contenido calórico.


     Se descubrió en 1960 y su uso se ha extendido desde los años 80´s, siempre utilizado por las grandes fábricas de caramelos y ahora  ha extendido su uso comercial a las pequeñas empresas por las características que presenta, entre ellas:

  • Es cristalino
  • No se quema rápidamente
  • Tiene dureza y estabilidad
  • Fácil uso y manipulación
  • Los productos terminados tienen la misma apariencia y textura que el azúcar
  • No tiene olor
  • Se puede saborear o colorear al gusto
  • Y en lo relativo a la salud es un producto que no incrementa la glucosa en sangre y no causa caries.
  • No absorbe grandes cantidades de humedad por lo que al hacer algún producto con éste ingrediente tiene una mayor vida útil


         En la Repostería es utilizado principalmente para hacer decoraciones por la facilidad con la que puede ser moldeado y que permite decoraciones tan variadas como flores comestibles ó papel de arroz.

           Uno de los cuidados que debe tenerse es que se utiliza sobre mantas ó moldes de silicón, nunca sobre papel parafinado ó de horno.

        Se consigue en tiendas de repostería especializada y debe tenerse mucho cuidado en su manipulación, se recomienda uso de guantes, porque puede llegar a más de los 100°C, lo que causaría en la piel una quemada importante, se puede conseguir en forma de cristales ó grageas siendo la forma de derretido en microondas o en una olla a fuego bajo.

       Se puede utilizar en forma de almíbar diluido en agua ó derretido directamente.

          Para más información sobre los tipos de azúcar usados en la repostería haz click  Aqui

       Para que ver el proceso en vivo te comparto éste video de TartaFantasía





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lunes, 22 de abril de 2019

¿Qué son las Frutas Confitadas?



panettonne     Hola!, el post de hoy es sobre las Frutas Confitadas, también llamadas tutti frutti o candied fruit, comúnmente utilizadas en bizcochos, panettone, masas danesas, panes y galletas, por lo general en épocas navideñas.

    Primero debemos saber que el Confitado es una técnica culinaria que proviene de la palabra francesa “Confit” que significa preservar ó conservar.


       Esta técnica se basa en cocinar un alimento por mucho tiempo a baja temperatura en aceite, grasa animal, manteca, etc.

           En el caso de las Frutas, éste proceso se realiza a través del almíbar, el cual absorbe la humedad de la fruta y por eso la conserva.

         Este tipo de frutas se utiliza principalmente por su variado color, su sabor y porque puede durar varios años para ser utilizadas.

        Entre las frutas más utilizadas para éste proceso se encuentran los cítricos (naranja, piña, limón, kiwi) uvas, cerezas, albaricoques, higos, manzanas, papaya (lechoza) y dátiles.

           Si quieres más información sobre cómo utilizar  Frutas en los Postres haz click: Aqui


frutas confitadas¿Cómo se preparan las Frutas Confitadas Caseras?

   En algunos países son difíciles de conseguir o algo costosas es por ello que hoy te presento una forma sencilla y muy económica de que las prepares utilizando Lechoza (papaya) verde.
   
     La Receta es una interpretación de la original publicada por Angélica Berrios y creo después de haber leído muchas que es una de las más fáciles de hacer.


Sólo Necesitas 5 ingredientes:

        Lechoza (papaya) verde pelada y cortada en cuadros pequeños,  aprox. 900grs.

       Azúcar

             1 cdita de bicarbonato de sodio

        colorante vegetal

        Esencia de frutas ó vainilla

        Agua (cantidad necesaria)

      Coloca la fruta en un envase con agua hasta cubrirla y agrégale el bicarbonato, dejar reposar por al menos 1 hora.

       Pasado el tiempo lava la fruta y divídela en tantos colores se quieras hacer.

       Coloca la fruta en una olla con agua suficiente hasta cubrirla, y llévala al fuego medio por 10 minutos ó hasta que esté al dente. No debe ablandarse demasiado. El tiempo dependerá de la cantidad de fruta a colocar, mientras menos fruta menos tiempo.

       Baja del fuego y agrega el colorante deseado, revuelve y déjala reposar por al menos 15 minutos más, para que la fruta absorba el color, la cantidad de color dependerá de la intensidad que lo quieras y de la cantidad de fruta que tienes.

        Cuela los trozos de fruta y reserva el agua coloreada.

       Haz un almíbar (puedes usar el agua coloreada) con relación 1: ½ es decir por cada taza de agua usarás la mitad de azúcar.

        Cuando el almíbar comience a hervir agregas la fruta y la cocinas por 15 minutos más hasta que tome un color brillante y tenga la consistencia deseada, agregas la esencia de tu preferencia. Se deja reposar hasta que esté a temperatura ambiente.

       Luego cuélalas, colócalas en una bandeja y se rocíalas con azúcar. Se dejan secar de ésta forma por 6 horas y luego se guardan en un envase de vidrio previamente esterilizado.

        El proceso se repite para cada color que se utilice. Los más populares son rojo, verde y amarillo.
     
      Puedes utilizar la fruta de tu preferencia, el único detalle a tomar en cuenta es que debes cocinarlas separadas ya que algunas tendrán más tiempo de cocción que otras, de igual manera si vas a utilizar colorantes de colores diferentes. Y debes cuidar el tiempo ya que cada fruta tiene un tiempo de cocción distinto.
  
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