lunes, 16 de abril de 2018

¿Qué son Postres Veganos?

        
                 ¡Hola! Ésta semana les voy a comentar sobre éste tema que cada vez es más frecuente en nuestra sociedad y que en la parte de la Repostería crea ciertas duda, he participado de una MasterClass de Postres para Veganos y voy a comentarte los aspectos más importantes que he aprendido.

                Primero que nada es importante entender que una persona Vegana es aquella que no consume ni utiliza productos que contengan en su constitución algo de origen animal. Su dieta está basada en verduras, frutas, legumbres, frutos secos, cereales, semillas, brotes, etc. Por lo que un Postre Vegano debe cumplir también con esas premisas, no contener en el proceso ni en la elaboración final ningún ingrediente de orígen animal.


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              Existen muchos tipos de Veganos, los más conocidos son:

             Vegetarianos: los que consumen alimentos que no contengan ningún producto de origen animal en su composición, es decir su dieta es basada en productos de origen no animal, pero si utilizan objetos de la vida diaria que lo contengan por ejemplo cosméticos.

         Lacto-Vegetarianos: son personas que no consumen alimentos de origen animal pero sí admiten dentro de su dieta los productos derivados de la leche.

            Ovo-Lacto-Vegetarianos: son personas que no consumen alimentos de origen animal, pero si admiten los derivados de  la leche y de los huevos. Pero a los que sólo consumen huevos se les llama Ovo-Vegetarianos.

        Crudi-Vegetarianos: son aquellas personas que no solamente no consumen alimentos de origen animal ni aquellos que estén cocinados a temperaturas superiores a 48°, por lo que prácticamente son alimentos que podríamos considerar crudos.

     Es importante señalar que ser Vegano es un estilo de vida, no es una simple moda o una forma de comer, tienen una filosofía muy definida y al preparar alimentos o postres para ellos debemos entender un poco sobre ésto y respetar al pie de la letra todos y cada uno de los ingredientes que son utilizados.

     No es mi intención explicarte paso a paso cómo funciona éste tipo de cocina, pero lo que sí me gustaría que te quedara claro es que no es una simple sustitución de ingredientes, no es cambiar una leche por otra o una harina por otra, va mucho mas allá, hay que entender el porqué son usados los ingredientes, las proporciones y los pasos que deben seguirse.

    Si bien es cierto que en la repostería tradicional puedes variar un poco la receta aquí y allá y es probable que no cambie mucho el resultado final, en este tipo de recetas veganas la diferencia es inmensa, si ya me parecía a mi que jugaba con la química y la matemática no te quiero ni contar cómo es en este tipo de repostería..jejejejejeje.

Así que lo que me gustaría es aclararte aspectos importantes a tener en cuenta si algún día decides incursionar en esta forma de vida o dedicarte a elaborar postres exclusivamente para este tipo de clientes.

Related image¿Cuáles son los ingredientes básicos que debes tener en cuenta que para hacer Postres Veganos?

     Lácteos:  se usan las leches de origen vegetal como por ejemplo de coco, almendra, arroz, avena, soja.
      
     Para los postres que son horneados se utiliza en mayor medida la leche de soja porque contiene mas proteína, la leche de arroz o avena es mas utilizada para flanes o natillas y la leche de coco por contener mayor cantidad de grasa es la mas usada para preparaciones como los helados.

     Grasas:  las grasas mas usadas son la margarina vegana ó aceites de girasol, oliva, coco, o manteca de coco. 
    
     Los aceites varían el sabor de la receta, el de girasol es menos fuerte que el de oliva. 

     El aceite de coco se solidifica en frío por lo que se utiliza en las mismas proporciones que en una receta tradicional como si fuera mantequilla. También existen las grasas de los frutos secos que son llamados mantequilla como la de almendras ó mani, para éste tipo de ingredientes debe verificarse la etiqueta y verificar que sea apto para veganos o libre de ser mezclado con grasas animales.

        Harinas:  se utilizan harinas sin gluten, basadas en cereales, legumbres, frutas ó frutos secos como por ejemplo la harina de arroz, garbanzo, quinoa, almendra, coco, teff, maní, soja, amaranto, papa (patata) etc.

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         Aquí debemos tomar en cuenta que uno de las funciones del gluten es aglutinar o dar consistencia a una preparación y éste tipo de harinas por si solas no lo consiguen es por ello que debe añadirse un elemento adicional para conseguir este propósito como lo es el almidón de maíz la goma xantana ó el psyllium.

  


Image result for vegan sweetener free images           Azúcares: no se utiliza el azúcar de caña ni el azúcar blanca refinada, ya que en su procesamiento para refinar se utilizan un producto de origen animal, hueso carbonizado, para darle su color blanco, por ello es inadmisible para los veganos. Tampoco es aceptada el azúcar moreno ni la panela.

            Por lo que utilizan como endulzantes los Siropes que son resultado de una fermentación del un producto. Los Siropes mas usados son de arroz, savia de arce, agave. También se puede usar el azúcar de coco y el azúcar de arroz. Hay un producto que se debe utilizar muy poco y es la Estevia porque amarga las preparaciones.


          Huevo:  la función de los huevos es la de dar esponjosidad y estructura a la preparación . En la cocina vegana los huevos sus sustituidos por semillas de chia y de lino molidas, yogurt de soja, tofu, compota de manzana, cambur o plátano en puree, yogurt de coco, entre otros.


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      Espesantes: su función es espesar y dar textura a las preparaciones, los mas usados son: el almidón de maíz (maicena), arrurruz, harina de tapioca, almidón de patata, la goma xantana.

      Gelificantes:  el gelificante es el sustituto de la gelatina o grenetina y se usa un alga llamada agar-agar, ésta puede ser encontrada en polvo o en copos.



        Tips Finales:

- La base de las tartaletas para los postres crudiveganos se realiza con frutos secos molidos.

- La leche de soja es la que más contenido proteico contiene por lo que la hace más similar a la leche de vaca.

- El cacao en polvo puede ser utilizado, solo está permitido el que no contiene el procesado llamado holandés.

- Se puede utilizar el bicarbonato sódico, y el polvo de hornear sin aluminio y la levadura debe ser comprada en tiendas especializadas.

- La miel no es un ingrediente admitido.

Como ves son una serie de ingredientes poco comunes en la cocina tradicional por lo que es importante comprarlos en tiendas especializadas y respetar la receta que se va a utilizar.

Espero sea de tu ayuda ésta información ...compártela y recuerda siempre…

                                                        Endulzate la vida!


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lunes, 2 de abril de 2018

¿Qué son los Petits Fours?

             Hola!, ésta semana les comentaré sobre éstos pequeños postres que son los favoritos indiscutibles de las Bodas, pero que también están ganando mucho terreno y se presentan en las fiestas infantiles y otras celebraciones.


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            Petit  Four  es una expresión francesa que significa "pequeño horno", una expresión que se podría traducir por "horno lento" (de la misma manera "a fuego lento" se dice tradicionalmente à petit feu). Esto es debido a que antiguamente los pasteleros aprovechaban el calor remanente en el horno después de haberlo apagado para hornear pequeñas piezas (lo que sobraba de las mezclas) que no habrían aguantado el calor del horno a pleno rendimiento. Pueden ser dulces o salados.

               Lo que más caracteriza a un Petit Four es su tamaño, debe ser pequeño para ser consumido en un solo bocado, aunque se trate de una torta (tarta o pastel) de varias capas o un pequeño dulce de hojaldre.


                  Existen 4 tipos de Petir Four:


Image result for petits fours free images1.- Secos (“sec”): son aquellos cuya base son galletas, pero no las tradicionales galletas de mantequilla que decorarás con fondant , son las galletas que se hacen con manga pastelera, cuya masa es bastante suave y que prácticamente se deshacen en tu boca.
       Este tipo de galletas lleva entre ellas una confitura de fruta o algún relleno suave como pasta de almendras o ganache de chocolate. Son también conocidas como pastas de té , pasta seca o masitas. En este grupo también podemos incluir a los Macaroon.



Image result for ham puff pástry one bite free images  2.- Salados (“salé”): son aquellos preparados con masas hojaldradas, con rellenos como jamón, salmón, queso, salmón o algún pescado, etc. Y son muy conocidos como Aperitivos, canapés, pasabocas o pasapalos.
       
       Pero también nos podemos conseguir con hojaldres dulces como las tradicionales palmeritas








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3.- Frescos  (“fraise”): éstos son los mas tradicionales y los mas preciados, como su palabra lo dicen se debe a que se deben consumir en muy corto tiempo porque pierden calidad, lo mejor es elaborarlos el mismo día que van a ser consumidos y en ésta categoría entran todas aquellas elaboraciones de Pasta Choux y las Tartaletas de Frutas. Generalmente rellenos de cremas pasteleras, cremas de avellanas, buttercream.
      
  En esta categoría entran los eclairs, profiteroles, tartaletas de frutas, mazapanes, frutas bañadas con chocolate y tortas muy esponjosas como la llamada Financier.


4.- Glaseados (“glacé): son las pequeñas piezas de torta (tarta o pastel) ó tortas (tartas o pasteles) de varias capas cubiertas de un glaseado de azúcar llamado fondant líquido, mazapán o ganache de chocolate. Sus decoraciones son muy pequeñas, pero elegantes. Son los más apetecibles puesto que vienen en diferentes formas y colores.
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        Son muy versátiles porque admiten cualquier relleno, lo único que se debe cuidar es que el bizcocho sea muy esponjoso pero firme para que soporte el glaseado.

     El Glaseado ó Fondant Líquido que llevan estos pequeños postres se realiza con 6 tazas de azúcar glass o azúcar de confitería + ½ taza de agua y 2 cdas de sirope de maíz ligero, colocados a fuego lento hasta que todo esté mezclado y con una consistencia líquida pero gruesa. Luego viértelo sobre la porción de torta que deseas presentar. Se le puede añadir el colorante en gel que desees. La recomendación mas importante antes del bañó es que deben estar muy fríos y colocarlos sobre una rejilla para que gotee el exceso. Si necesitan un segundo baño se puede realizar de la misma forma.


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     Son unos postres verdaderamente deliciosos y que visualmente crean un efecto perfecto en las decoraciones de las mesas.

                                Espero la información sea de tu ayuda......
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lunes, 19 de marzo de 2018

¿Cómo conservo la Fruta para usar en los Postres?

             Hola!....hoy les comentaré sobre los métodos de conservación para usar las frutas en los postres, el uso de las frutas siempre da una sensación de frescura  a nuestras preparaciones además de ser un elemento mas sano y una forma de que los más pequeños las coman.

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          Si quieres usar las Frutas enteras sigue los tips que te he dejado en este post: Tips para usar Frutas en los Postres…pero cuando tenemos frutas de temporada y  queremos comerlas durante todo el año es mejor que pasen por un proceso previo para su conservación y los mas comunes son hacer:  mermeladas, confituras, jaleas, compotas ó almíbar.

             Aunque en principio pienses que todas son iguales o saben igual, porque la base es fruta y azúcar, entre unas y otras existen pequeñas diferencias en cuanto a la cocción, la textura y cantidad de ingredientes, de allí la importancia de saber cual usar en cada preparación . Vamos a ver cuales son sus características principales:
  • -          Mermelada: es la forma mas común y popular de conservación y se hacen con trozos de fruta entera (con o sin piel) trituradas y cocinadas en almíbar hasta lograr una textura espesa, pero que a su vez sea fácil para untar. Una buena Mermelada se considera la que contiene entre un 30% y un 50% de fruta en su elaboración. Un dato curioso sobre la Mermelada es que es llamada así en los países latinos a cualquier elaboración con frutas pero en Francia solo se le llama así a aquellas que contengan frutas cítricas en su composición. 
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-          Confitura:  las confituras se realizan con la fruta cocinándose con piel, contiene una mayor cantidad de azúcar en su cocción, y se dejan trozos de fruta entera para añadir al final, quedando una preparación mas gelatinosa y más rústica. Hay recetas de confitura en las  que se macera la fruta con azúcar antes de su cocción para evitar que se haga puré. La cantidad de fruta que contiene una confitura es del 35% -40%.

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-          Jalea : Las jaleas son elaboradas con jugo (zumo) concentrado de las futas y luego cocinadas en almíbar por lo que son mucho más claras y su consistencia es más líquida aunque sea gelatinosa.

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-          Compota: las compotas son trozos de fruta cocinada con un 10% -15% de azúcar, en poca agua, por lo que la reducción quedará bastante densa,y con trozos de fruta entera,  por  su bajo contenido de azúcar y poderlas triturar es muy popular para las comidas infantiles.    

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-          Almíbar:  para obtener las frutas en almíbar deben cocinarse en éste líquido enteras o en trozos hasta que se obtenga un jarabe claro no muy espeso. Aunque se realiza una cocción rápida no mas de 20 minutos, se sugiere utilizar frutas que no se deshagan durante la cocción, se utilizan 250grs de azúcar por cada kilo de fruta y 500ml de agua.

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          Un detalle muy importante para que algunas de éstas preparaciones  tengan consistencia es que deben tener un elemento primordial en su elaboración que es la Pectina.

           Seguro te preguntarás ¿ por que a veces no gelifica mi preparación? si se ha cocinado el tiempo que dice la receta o a veces mucho tiempo mas, la respuesta es que la cantidad de pectina no es igual en todas las frutas y mientras mas madura es la fruta, menos pectina natural contiene.

         Y ¿Que es la Pectina?  es una fibra natural que se encuentra en las pieles de las frutas y es la responsable de crear ese efecto gel o gelatinoso en la cocción, siendo así un espesante natural. Este elemento actúa muy bien con el azúcar y con los cítricos, por lo que es conveniente siempre usar una o dos gotas de limón en nuestras preparaciones. Es un producto que lo venden en las tiendas especializadas en polvo y se usan entre 10gr  y 30grs por litro de líquido.
    
            Que logramos añadiéndola en nuestras preparaciones:
- Menor tiempo de cocción, por lo que tendrás mas cantidad de producto.
- Lograrás espesar de manera natural utilizando menos azúcar. 
        
       Ya tenemos nuestra preparación lista ahora para una buena conservación debemos tomar en cuenta dos aspectos:

  1.- La esterilización y sellado al vacío de los envases que vas a utilizar: éste proceso es básico y bastante sencillo, la recomendación es usar siempre envases de vidrio.
     Hay muchos métodos, el mas usado es éste: colocar los envases y sus tapas limpios en una olla profunda y hervirlos durante 15 minutos, luego retirarlos dejándolos enfriar boca abajo,  los rellenas con la preparación, los tapas herméticamente y los vuelves a colocar en la olla profunda (con una rejilla o algún objeto que les impida tocar el fondo de la olla) colocas agua caliente hasta cubrirlos  y los dejas hervir por otros 10 minutos, luego retiras y dejas enfriar a temperatura ambiente.


  2.-  Refrigeración: una vez abierto el envase con tu preparación  siempre debe conservarse en el refrigerador.

     Recuerda  que, como todo en la cocina, los métodos de preparación varían entre países y entre continentes, por lo que lo mejor al leer e interpretar una receta es verificar de cual método de cocción de la fruta y si en tu país (por costumbre o cultura) sería mejor uno u aplicar otro.

        Espero la información sea de tu ayuda......
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