lunes, 14 de mayo de 2018

¿Quieres hacer un Catering de Postres? Sigue éstos consejos..

       
          ¡Hola!, ésta semana vamos a ver un tema bastante interesante que son los detalles que debemos tener en cuenta al aceptar un pedido grande ó muy diverso.


    Un Catering es un servicio de alimentación destinado a un conjunto más o menos grande de personas. Se caracteriza por servir un cierto tipo y una cantidad de comida ya estipulada: es decir que, a diferencia de un restaurante, cada individuo no puede elegir el plato o menú que quiere sino que ya viene predeterminado por quien hace el evento o el anfitrión del mismo.

        Hay empresas que se dedican exclusivamente a éste tipo de comidas, dulces y/o saladas, pero cada vez es más frecuente que los clientes pidan éste tipo de servicios para mesas de postres que no necesariamente tienen que servir para 200 invitados, sino para 30 ó 50.

        El trabajo comienza en el momento de planificar con el cliente: los sabores, productos que desea, el resultado final de los mismos (presentación) y la entrega. Para mayor información sobre las cantidades que se sugieren al cliente lee mi post: ¿Qué Cantidades Necesito para un Candy Bar?

        Al momento de planificar con tu cliente los productos a ser entregados debes tener muy claro:
  •       Los colores finales y las texturas que tendrán,
  •    Si serán servidos en porciones individuales con platos o en porciones individuales con envase (vasos para cocktail ó shots)
  •       El lugar donde estarán presentados, si van a colocarse todos en una sola mesa o estarán en una mesa pequeña donde se necesitará rellenar constantemente cada vez que se acaben. Así como si estarán bajo techo o al aire libre.
  •    Si es una torta (tarta o pastel) la estructura ó base en la cual será presentada.

          Cuando tienes un pedido muy grande o diverso, llamemos de más de 100 piezas la clave del éxito es la Organización.

        Y ésta organización se debe aplicar a 3 procesos que van ligados entre sí:

1.- Compra de Insumos
2.- Elaboración de Productos
3.- Entrega del Pedido


        1.- Compra de Insumos:

        Una vez decididas las recetas que vas a preparar, comienza a hacer la lista de la compra, en éstos casos haz una lista con todos los ingredientes que vas a usar, primero que se necesita para cada preparación y luego en su conjunto, habrá ingredientes que se repitan por lo que será mucho mejor comprarlos al mayor o en grandes cantidades que por gramos ó al detal. Por lo general sale más económico comprar 1 paquete de 5 kilos de azúcar que 5 paquetes de 1 kilo de azúcar.

        Es una tarea que no debe hacerse a la ligera, es absolutamente necesario te tomes todo el tiempo que necesites para calcular las cantidades que vas a utilizar, recuerda que buena parte del presupuesto se va en los insumos y si te equivocas en un cálculo puede representar una pérdida en el pedido.

        O de acabarse los insumos durante la elaboración de las recetas tendrás que disponer de un tiempo valioso para regresar a comprar los  que te faltan. Perder tiempo también indica pérdida de dinero.

        Además de los ingredientes debes hacer la lista y comprar todo aquello en lo que vaya a ser presentado tu producto por ejemplo vasos especiales de acrílico, cucharillas, platos, blondas, bases de cartón, decoraciones de papel, etc.


        2.- Elaboración de Productos:

        Haz una lista de preparaciones finales que debes hacer según cada receta y el tiempo en el que deben ser elaborados según su duración, hay productos que pueden ser realizados con mucho tiempo de anticipación y otros que por sus características deben ser elaborados prácticamente horas antes de la entrega.


        Toma una agenda y planifica día por día que preparaciones puedes hacer y si hay algunas que debas dejar para terminar el día del evento o minutos antes del momento de la entrega.

   Por ejemplo las galletas, merengues, bases de pie, Tortas (tartas o bizcochos), decoraciones de fondant, etc pueden ser realizadas hasta con una semana de anticipación, caso contrario todo aquello que es refrigerado como mousses,  elaboraciones con frutas frescas, crema chantilly, o aquellas cosas que sean masas fritas,  quedan mucho mejor un día antes de la entrega.

        Es importante tomar en cuenta los tiempos de horneado y los de refrigeración, y el espacio que requerirás cuando estén listos los productos. Por ejemplo no se requiere el mismo espacio para refrigerar 2 litros de mousse de fresa en un bowl que 50 vasos individuales de mousse de fresas.


        Algo que te sugiero es hacer líneas de producción para armar y decorar los dulces así como trabajar en un solo dulce a la vez, porque puedes confundir las recetas ó si no has calculado bien las cantidades es probable que debas preparar más en medio del proceso de ensamblaje. Esto sobretodo es para aquellos postres que son rellenos, como macarons, tartaletas, dulces en vasos, etc.

        Recuerda dejar un tiempo prudencial para hacer las decoraciones finales algunas requerirán más tiempo que otras, como por ejemplo decorar Tortas (tartas o pasteles) ó  galletas con royal glass requerirá más tiempo que decorar mini rollos de canela.


        3.- Entrega del Pedido

        Éste es un punto super importante, y en que debes prestar mucha atención, porque los productos que elabores deben llegar al lugar del evento en perfectas condiciones, así que debes asegurarte que los productos tengan un embalaje adecuado.

        Para el embalaje debes prever si requieres refrigeración o si requieres de algo especial, como cajas individuales ó si el producto puede ser colocado uno sobre otro. La idea es llevar la mayor cantidad de producto en el menor espacio posible.

  
      Muchas veces tendrás que hacer tu misma (o) las cajas o comprar envases que te permitan llevar los productos más seguros por lo que debes planificar ésto con tiempo, aunque estoy segura que hasta el último minuto estarás dando carreras en este punto y créeme es asi...jejejeje

    Es preferible o recomendado cuando tengas éste tipo de pedidos que hagas el envío o el traslado de manera personal y llevar productos extra de manera de poder cubrir algún desperfecto. Y de ser necesario terminar algunas decoraciones en el sitio donde se realizará el evento.

        Para más información sobre éste tema puedes visitar mi post: ¿Cómo Entregar una Torta (tarta o pastel)?

        Un detalle que debes preguntar a tu cliente es si otras personas harán otro tipo de postres o dulces o la torta (tarta o pastel) ó si tú serás el único proveedor y ¿por qué debes saber? Es mucho más fácil tener uniformidad de criterios en cuanto la decoración y colores  cuando todo depende de una sola persona que cuando son dos o tres que no se conocen. Así que, si no serás el único proveedor lo mejor es ponerse en contacto con los demás para trabajar unidos bajo los mismos parámetros.

        Una sugerencia que también te propongo es no hacer el trabajo sola (o) o al menos la parte de la entrega, son muchos detalles que pueden escaparse de control y necesitarás de manos adicionales para culminar todo lo que debes hacer.


Espero sea de tu ayuda ésta información y recuerda siempre…

                                                       Endulzate la vida!


Susanita´s Cakes

Instagram: @susanitascakes

lunes, 30 de abril de 2018

¿Cómo usar Flores Naturales en Tortas (tartas, pasteles)?


         Hola!, hoy les comento sobre éste tema El Uso de Las Flores Naturales, que en la mayoría de las veces es sólo para las Tortas, pero que también se pueden utilizar en cualquier producto de Repostería.


        El uso de las Flores Naturales estaba casi que exclusivamente destinado para  elementos decorativos en Tortas (tartas, pasteles) de Boda, pero que se ha visto popularizado por las Monogram Cakes ó Tortas de Números.


       Si bien es cierto que se pueden utilizar las flores naturales, hay que tener mucha precaución al hacerlo. Existen muchas clases de Flores alguna son Comestibles (cultivadas exclusivamente para ello), pero la mayoría de las flores no lo son.


        El problema, por llamarlo así es que las flores naturales son rociadas con insecticidas y químicos para preservarlas, algunas de ellas son tóxicas  ó pueden contener bacterias u hongos, lo que conllevaría un grave problema de salud para alguno de los comensales.

         Por lo tanto es importante verificar no solamente el origen de las flores, si son de cultivo orgánico o ecológico, sino también si han sido clasificadas como  aptas para el consumo humano.

         Entre las muchísimas flores que son clasificadas de ésta forma se encuentran:

Flores de Calabaza
Violetas
Flores de la Albahaca
Flores de Amapola
Flores de Azahar
Begonias
Caléndulas
Flores de la Cebolla
Flores de Camomila (manzanilla)
Clavel Chino
Crisantemos
Diente de León
Geranio
Girasol
Hibiscus
Jazmín
Lavanda
Malva
Pensamiento
Flores de Yuca.

         Como ves es una amplia gama, recuerda verificar siempre el origen de las mismas antes de utilizarlas,  deben provenir de huertas ecológicas u orgánicas.


       Con relación a la Rosa, hay algún que otro debate, se considera comestible algunas especies de rosas, sobre todo los pétalos, pero definitivamente ni los tallos ni las hojas lo son.



         Las indicaciones antes de utilizar Flores o ser consumidas son:
    Image result for edible flower cake decorations free images
  • Deben ser lavadas muy bien con agua templada (un poco fría) y dejarlas secar completamente
  • Se debe retirar los estambres, pistilos y tallos
  • Escoger solo aquellas que estén en bien estado y presenten buen olor
  • Por tener una vida útil muy corta (menos de una semana) es preferible comprarlas prácticamente días antes del evento.





         Entre las medidas adicionales que debes tomar al utilizar flores de las cuales no puedas verificar su origen están:


  • Cortar casi completamente el tallo y éste último cubrirlo con papel vegetal, papel plástico ó aluminio de manera que toque lo menos posible la Torta (tarta o pastel) Existen unos tubos de plástico que se usan exclusivamente para esto y así se evita insertar los tallos descubiertos dentro de la Torta (tarta, pastel). Otra forma de cubrirlos es a través de cinta floral o de cera y mondadientes.
  • Related image

  • Deben conservarse en la nevera  (refrigerador o a temperatura templada) el mayor tiempo posible para su mejor conservación.
  • Colocar las flores agrupadas de tal manera en que sean fácilmente removibles, incluso colocar una capa de fondant intermedia para evitar contacto o cubrirlas directamente con éste material.
Related image
  • Si debes colocar los tallos agrúpalos con una liga de goma y al colocarlo cubre completamente la base del ramo evitando el contacto con el pastel.
  • Utiliza las Flores como separador de pisos entre las tortas, de esta forma evitarás el contacto directo con la parte comestible.
Related image


  • Procura colocar las Flores en los costados de las Tortas
  • Además de utilizar agua fría para el lavado, colocarle al mismo un poco de cloro al agua (una mínima cantidad, la cuarta parte de cloro por una de agua) para ayudar a eliminar alguna bacteria u hongo.
  • Utilizarlas solo como un detalle de decoración, no utilizar mucha cantidad de las mismas, como por ejemplo solo los pétalos.


         Recuerda también que si tienes dudas la mejor opción es utilizar Flores de Fondant, Pastillaje, Buttercream, Papel ó Pasta de Goma.


Related image



                   Espero sea de tu ayuda la información, si es así Compártela y
                                                                                                                                                                                                Endúlzate la Vida


Susanita´s Cakes

Sígueme en: 

Instagram: @susanitascakes

lunes, 16 de abril de 2018

¿Qué son Postres Veganos?

        
                 ¡Hola! Ésta semana les voy a comentar sobre éste tema que cada vez es más frecuente en nuestra sociedad y que en la parte de la Repostería crea ciertas duda, he participado de una MasterClass de Postres para Veganos y voy a comentarte los aspectos más importantes que he aprendido.

                Primero que nada es importante entender que una persona Vegana es aquella que no consume ni utiliza productos que contengan en su constitución algo de origen animal. Su dieta está basada en verduras, frutas, legumbres, frutos secos, cereales, semillas, brotes, etc. Por lo que un Postre Vegano debe cumplir también con esas premisas, no contener en el proceso ni en la elaboración final ningún ingrediente de orígen animal.


Related image


              Existen muchos tipos de Veganos, los más conocidos son:

             Vegetarianos: los que consumen alimentos que no contengan ningún producto de origen animal en su composición, es decir su dieta es basada en productos de origen no animal, pero si utilizan objetos de la vida diaria que lo contengan por ejemplo cosméticos.

         Lacto-Vegetarianos: son personas que no consumen alimentos de origen animal pero sí admiten dentro de su dieta los productos derivados de la leche.

            Ovo-Lacto-Vegetarianos: son personas que no consumen alimentos de origen animal, pero si admiten los derivados de  la leche y de los huevos. Pero a los que sólo consumen huevos se les llama Ovo-Vegetarianos.

        Crudi-Vegetarianos: son aquellas personas que no solamente no consumen alimentos de origen animal ni aquellos que estén cocinados a temperaturas superiores a 48°, por lo que prácticamente son alimentos que podríamos considerar crudos.

     Es importante señalar que ser Vegano es un estilo de vida, no es una simple moda o una forma de comer, tienen una filosofía muy definida y al preparar alimentos o postres para ellos debemos entender un poco sobre ésto y respetar al pie de la letra todos y cada uno de los ingredientes que son utilizados.

     No es mi intención explicarte paso a paso cómo funciona éste tipo de cocina, pero lo que sí me gustaría que te quedara claro es que no es una simple sustitución de ingredientes, no es cambiar una leche por otra o una harina por otra, va mucho mas allá, hay que entender el porqué son usados los ingredientes, las proporciones y los pasos que deben seguirse.

    Si bien es cierto que en la repostería tradicional puedes variar un poco la receta aquí y allá y es probable que no cambie mucho el resultado final, en este tipo de recetas veganas la diferencia es inmensa, si ya me parecía a mi que jugaba con la química y la matemática no te quiero ni contar cómo es en este tipo de repostería..jejejejejeje.

Así que lo que me gustaría es aclararte aspectos importantes a tener en cuenta si algún día decides incursionar en esta forma de vida o dedicarte a elaborar postres exclusivamente para este tipo de clientes.

Related image¿Cuáles son los ingredientes básicos que debes tener en cuenta que para hacer Postres Veganos?

     Lácteos:  se usan las leches de origen vegetal como por ejemplo de coco, almendra, arroz, avena, soja.
      
     Para los postres que son horneados se utiliza en mayor medida la leche de soja porque contiene mas proteína, la leche de arroz o avena es mas utilizada para flanes o natillas y la leche de coco por contener mayor cantidad de grasa es la mas usada para preparaciones como los helados.

     Grasas:  las grasas mas usadas son la margarina vegana ó aceites de girasol, oliva, coco, o manteca de coco. 
    
     Los aceites varían el sabor de la receta, el de girasol es menos fuerte que el de oliva. 

     El aceite de coco se solidifica en frío por lo que se utiliza en las mismas proporciones que en una receta tradicional como si fuera mantequilla. También existen las grasas de los frutos secos que son llamados mantequilla como la de almendras ó mani, para éste tipo de ingredientes debe verificarse la etiqueta y verificar que sea apto para veganos o libre de ser mezclado con grasas animales.

        Harinas:  se utilizan harinas sin gluten, basadas en cereales, legumbres, frutas ó frutos secos como por ejemplo la harina de arroz, garbanzo, quinoa, almendra, coco, teff, maní, soja, amaranto, papa (patata) etc.

Related image
         Aquí debemos tomar en cuenta que uno de las funciones del gluten es aglutinar o dar consistencia a una preparación y éste tipo de harinas por si solas no lo consiguen es por ello que debe añadirse un elemento adicional para conseguir este propósito como lo es el almidón de maíz la goma xantana ó el psyllium.

  


Image result for vegan sweetener free images           Azúcares: no se utiliza el azúcar de caña ni el azúcar blanca refinada, ya que en su procesamiento para refinar se utilizan un producto de origen animal, hueso carbonizado, para darle su color blanco, por ello es inadmisible para los veganos. Tampoco es aceptada el azúcar moreno ni la panela.

            Por lo que utilizan como endulzantes los Siropes que son resultado de una fermentación del un producto. Los Siropes mas usados son de arroz, savia de arce, agave. También se puede usar el azúcar de coco y el azúcar de arroz. Hay un producto que se debe utilizar muy poco y es la Estevia porque amarga las preparaciones.


          Huevo:  la función de los huevos es la de dar esponjosidad y estructura a la preparación . En la cocina vegana los huevos sus sustituidos por semillas de chia y de lino molidas, yogurt de soja, tofu, compota de manzana, cambur o plátano en puree, yogurt de coco, entre otros.


Related image
      Espesantes: su función es espesar y dar textura a las preparaciones, los mas usados son: el almidón de maíz (maicena), arrurruz, harina de tapioca, almidón de patata, la goma xantana.

      Gelificantes:  el gelificante es el sustituto de la gelatina o grenetina y se usa un alga llamada agar-agar, ésta puede ser encontrada en polvo o en copos.



        Tips Finales:

- La base de las tartaletas para los postres crudiveganos se realiza con frutos secos molidos.

- La leche de soja es la que más contenido proteico contiene por lo que la hace más similar a la leche de vaca.

- El cacao en polvo puede ser utilizado, solo está permitido el que no contiene el procesado llamado holandés.

- Se puede utilizar el bicarbonato sódico, y el polvo de hornear sin aluminio y la levadura debe ser comprada en tiendas especializadas.

- La miel no es un ingrediente admitido.

Como ves son una serie de ingredientes poco comunes en la cocina tradicional por lo que es importante comprarlos en tiendas especializadas y respetar la receta que se va a utilizar.

Espero sea de tu ayuda ésta información ...compártela y recuerda siempre…

                                                        Endulzate la vida!


Susanita´s Cakes

Sígueme en:
Instagram: @susanitascakes