lunes, 9 de julio de 2018

¿Qué es el CMC y Cómo se usa en la Repostería?

      
         Hola!, hoy te voy a comentar sobre éste compuesto químico que es muy usado en la Repostería y es el llamado CMC (Carboxymethyl cellulose) es un polvo blanco, que da viscosidad o ayuda a espesar las preparaciones, también se usa como estabilizador de alimentos que no aporta ningún color ni sabor a las preparaciones y es soluble en agua.



         De forma comercial se puede conseguir como CMC, Tylose ó Gum Tex. En algunas preparaciones también puede ser sustituto de la Goma Tragacanto ó la Gelatina Sin Sabor.

        Una de las propiedades que tiene este elemento y es el más valorado por los Reposteros es su capacidad de mantener la humedad y ayudar con la elasticidad de los productos. La cantidad sugerida a utilizar es 1,5 a 2,5 grs por cada litro o cada kilo.



        En la Repostería tiene muchísimos usos, pero los más frecuentes o más importantes son los siguientes:





1.- Hacer una Pasta de Goma (masa elástica):

        La pasta de goma se utiliza para hacer figuras modeladas, que van a ser utilizadas como decoración.

        La diferencia básica entre la receta de pastillaje y una pasta de goma hecha con cmc es a dureza de las mismas, la pasta de goma con cmc es más moldeable, mientras que el pastillaje es mucho más duro y seca más rápido.
Para mas información ve mi post : Diferencias entre la Pasta de Goma y el Pastillaje

        Te comparto ésta receta de decoraciontortasweb de su Pasta de Goma, que me parece muy interesante:
          
Ingredientes

 250 Gr. De Azúcar impalpable
  1 Cucharada de CMC
 3 Cucharadas de Agua
 1 Cucharada de Glucosa
 3 Gotas de Ácido Acético

Preparación

Para comenzar la preparación de esta mezcla vas a necesitar un bol donde colocar el azúcar impalpable y así comenzar la mezcla.
En el bol agregas toda el azúcar y luego le colocas la cucharada de CMC.
Integras muy bien el CMC al azúcar usando una cuchara hasta que queden bien mezclados.
En un recipiente aparte vas a mezclar las 3 cucharadas de agua con la cucharada de Glucosa.
Para que mezcle mas rápido coloca el agua y la glucosa en el microondas por unos 15 segundos.
Luego que esa mezcla este bien integradas la debes verter en la otra mezcla del azúcar con el CMC.
En ese momento le agregas las 3 gotas del acido acético y comienzas a mezclar con la cuchara.
El ácido le da blancura a la masa que terminara siento tu pasta de goma.
Ya cuando no puedas mezclar con la cuchara, pasas la mezcla al mesón y comienzas a amasar con las manos.
En ese momento, si es necesario podas agregarle un poco mas de agua.

Cuando esta lista?

Solo debes fijarte que al tomarla no se pegue de tus manos, por lo general hay que dejar reposar unas 48 horas si deseas usarla para hacer flores.
Recién amasada la puedes usar para modelar figuras.


2.- Dar Elasticidad al Fondant:

        Es el uso más común debido a sus propiedades y a su capacidad de mantener la humedad, aunque utilizado en exceso lo que hace es hacer el fondant más duro y difícil de trabajar.

        Si vas a agregarlo a la preparación del fondant la mejor forma es mezclarlo con el azúcar impalpable o azúcar glass. Y si vas a hacerlo porque está demasiado húmedo ó vas a hacer una figura modelada que necesita mantener su forma, debes agregarlo en pequeñas porciones y trabajarlo rápidamente.

        En ambientes muy secos es preferible usarlo en pequeñas proporciones y en ambientes muy húmedos usar un poco más.

        Mezclar el fondant con una cantidad mayor de CMC también te podrá ayudar a hacer figuras en fondant que no requieran ser muy delgadas y debes agregarlo al fondant, dejarlo reposar unos minutos para actuar, y luego hacer las figuras modeladas.


3.- Elaborar un Pegamento Comestible:

        Es uno de los mejores pegamentos que puedas hacer, es mucho mejor que utilizar solo agua, sobretodo para aquellas decoraciones que estarán a los lados de las tortas (tartas, pasteles) y que puedan ceder por la gravedad o por su peso.

        Para elaborarlo es bastante sencillo, solo basta con una pizca de CMC diluído en 1 cucharada de agua potable caliente, se remueve bien, se tapa y se deja reposar por al menos 4 horas. Se puede dejar en el refrigerador y dura 5 días. Se puede hacer más líquido o más espeso colocando mayor o menor cantidad de CMC. Es preferible usarlo más espeso si la figura es más pesada y se aplica con un pincel. Te recomiendo hacer poca cantidad, es algo que rinde muchísimo!.


        Como ves es un elemento muy útil y versátil para nuestras preparaciones!.

Espero sea de tu ayuda ésta información, compártela y recuerda siempre…


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lunes, 25 de junio de 2018

¿Cómo dar Brillo al Fondant en una Torta (tarta,pastel)?

        Hola!, el tema de hoy es sobre las diferentes formas en que podemos hacer un efecto de brillo sobre una Torta (tarta, pastel) haciéndola destacar y llevarla de linda a espectacular!

        Hay diferentes productos ó técnicas que podemos usar dependiendo del material del que hagamos la cubierta.

        La cubierta más versátil para hacer un efecto brillante es el Fondant, ya que un buen merengue o una crema chantilly quedarán brillantes por su  naturaleza y el buttercream por ser bastante mate habrá que pintarlo o agregarle brillantina.

        Todos los consejos básicos para que el Fondant te quede perfecto los consigues pulsando aqui: El Fondant!, Consejos Básicos!

        Pero no toda la Torta (tarta, pastel) tiene que brillar, a veces solo con darle unos toques de brillo, será suficiente para que se vea muy elegante, aquí te comparto las diferentes formas en que podemos hacerlo:


1.-  Utilizar Vapor:

        Es una técnica donde se rocía vapor de agua sobre la torta o parte de ella, eso creará humedad y hará que brille el fondant, es una técnica bastante arriesgada, porque al utilizarla sobre colores oscuros pueden escurrirse, pero es muy eficaz a la hora de eliminar rastros de maicena o azúcar glass en colores oscuros.
        Se puede utilizar con máquinas o equipos especiales para esto ó utilizando elementos caseros como planchas de ropa o planchas de cabello, aquello que solo sea para vapor.

Video tomado de youtube:


2.- Polvos:

        Existen dos tipos de polvos que diluidos con un licor de alta graduación como por ejemplo el vodka o con jugo de limón crean un efecto brillante y son los llamados Polvos Perlados (luster dust) y la Brillantina ó Purpurina Comestible (edible glitter).

        Se colocan sobre la torta (tarta, pastel) con un pincel y puede hacerse sobre toda la superficie ó sobre pequeños detalles para dar un acento especial. Debes asegurarte que éstos polvos sean comestibles.

       La cantidad a utilizar de cada elemento polvo y licor va a depender de la calidad de tus productos, te aconsejo ir agregando gota a gota el líquido sobre el polvo hasta lograr una contextura líquida que sea fácil de aplicar.

        La brillantina (edible glitter) comestible también puede ser utilizada en las coberturas de merengue, chantilly y buttercream, al igual que el polvo perlado de manera directa o con aerógrafo.

        Cabe destacar que en la internet puedes encontrar diversos tutoriales donde en casa puedes hacer éstos polvos, donde necesitas pocos ingredientes los más importantes: la goma arábica para el polvo perlado (luster dust) y la gelatina para la Brillantina (edible glitter).

        Aunque debo decirles que ésta técnica para aplicarlos me parece bastante sencilla:

Video tomado de youtube:



3.- Sprays:

     Existen sprays de colores metálicos, perlados ó con brillantina (edible glitter) que puedes utilizar para éste propósito, el cuidado que debes tener es aplicarlo lejos de la torta, porque al hacerlo muy cerca la presión de aire desprendida de la envase te puede dejar una marca o mancha que será difícil de reparar.

     Es recomendable antes de utilizarlos hacer una prueba existen algunas marcas de éstos productos que aplicadas sobre el color blanco lo amarillentan.

    Además de los sprays puedes utilizar la máquina de aerógrafo con los polvos y colores especiales para tal fin. Los sprays también pueden ser utilizados sobre el merengue, crema chantilly o buttercream.

4.- Manteca Vegetal:

        Puedes cubrir la torta con una fina capa de manteca vegetal (shortening) que debido a su color blanco o transparente te brindará una capa brillante que debes aplicar o con las manos o con un pincel. Si optas por esta forma debes tener cuidado de no dejar las marcas de las huellas digitales. No te dará un efecto super brillante pero sí algo satinado. Esta forma también ayuda a eliminar los residuos de azúcar o maicena sobre colores oscuros
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        Debes tener mucho cuidado con ésta técnica en ambientes de excesiva humedad, que harán que el fondant  esté pegajoso y brillante desde un inicio, si ves que tu fondant está de esa forma no te aconsejo apliques la capa de manteca vegetal.
        Sobre ésta fina capa de manteca vegetal también puedes colocar  polvo perlado o brillantina para un efecto metalizado.

        Recuerda que la manteca puede ser absorbida por el fondant, así que es mejor aplicarlo antes de ser entregada a Torta y no días antes de su entrega. Aunque pueden ser aplicadas varias capas sin ningún problema.


5.- Glaseado:

        Se puede aplicar un glaseado con una mezcla de sirope de maíz con un licor de alta graduación (ej. Vodka) transparente, misma cantidad de cada uno, se mezcla y se aplica con un pincel. Es una técnica que se recomienda para detalles pequeños, ya que puede dejar marcas del pincel si es aplicado en grandes superficies un poco difíciles de remover. Se debe dejar secar al menos 8 horas.

      
  Es muy útil para crear efecto de agua o cascada. Y debes tener muchísimo cuidado de no aplicarlo sobre el fondant si tiene algo de grasa o manteca en la superficie ya que la grasa hace que se separe ésta mezcla.







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lunes, 11 de junio de 2018

¿Cómo Conservar una Torta (tarta o pastel) antes de Decorarla?

  
        Hola!, éste post es sobre uno de los temas más importantes en la Repostería ¿Cómo conservamos una Torta (tarta,pastel) que no va a ser decorada inmediatamente?, y lograr para que mantenga su frescura y no quede seca.

        Muchas veces tendrás pedidos en los que los tiempos jugarán un papel muy importante y preferirás hacer la Torta (tarta,pastel) con días de anticipación para luego decorarla, ya que es un producto que en sí es bastante duradero. O sencillamente no tienes tiempo libre en la semana y quieres tener un postre listo para esa fecha. Así que aquí te comparto unos consejos que podrán ser de tu ayuda.

El mayor de los aliados para conservar nuestra torta (tarta o pastel) y, que siempre quede como recién hecha es una buena Receta, (Tips para hacer una Buena Receta) aquí debemos cuidar 3 aspectos importantes:

Hornear el tiempo indicado: cuando sobrepasas el tiempo de horneado la torta se secará, perderá humedad, y con el paso de los días será aún peor.

Usar la cantidad de Azúcar que requiere la receta: sí, el azúcar no solamente es un elemento que da sabor, sino que es un elemento higroscópico, es decir, que atrapa la humedad del ambiente, por lo que contener poca azúcar en la preparación hará que se reseque rápidamente la torta y si le colocas demasiada absorverá mucha humedad del ambiente.

Reposo: debemos dejar que la torta (tarta, pastel) se enfríe a temperatura ambiente antes de su conservación, esto se debe que guardarla caliente creará un ambiente de humedad excesivo donde será propensa a la proliferación de hongos.

El peor de nuestros enemigos es el Ambiente, la humedad o el calor  excesivo pueden arruinar nuestro trabajo. Así que la forma de conservación va a depender en gran parte del clima en el que vivas, hay zonas y épocas del año donde realmente una torta (tarta o pastel) puede quedarse a temperatura ambiente sin que le suceda nada, otras en cambio quedará super seca, y será hasta difícil de comer.

Una vez elaborada nuestra Torta, podemos conservarla de 2 fomas:


A Temperatura Ambiente:

 Luego de estar horneada y reposada se debe colocar la cubierta, es la mejor forma de mantener su frescura, porque cuando cubrimos la torta quedará “sellada” y no quedará afectada por el medio ambiente. La cubierta mantendrá la humedad natural de la torta y quedará en buen estado hasta el momento de ser consumida.

Una cubierta de buttercream, fondant o ganache la protegerá aún más y puede durar hasta 4 días, en un sitio fresco, y protegiéndola del polvo. Mientras que una cubierta de merengue (o a base de huevos), queso crema ó crema chantilly durará menos tiempo máximo 2 días, y será necesario refrigerar.

Cuando la cobertura requiera refrigeración debe guardarse en la nevera en un envase sellado herméticamente que impida que los olores de los demás alimentos penetren en ella.

Una práctica común es bañar la torta con almíbar flojo o sirope (antes de cubrirla),  para mantener su humedad. Si va a ser consumida en 1 o 2 días ó tienes una buen a receta, esto no será necesario.

También se puede mantener una torta sin decorar a temperatura ambiente colocándole capas (al menos 2) de papel plástico o film, donde cubras toda la superficie ó en un envase herméticamente sellado.

Otra idea es dejándola en el envase donde la has horneado cubriéndola con papel de aluminio o plata, procurando que quede bien cubierta. O bien colocándola en un envase con tapa para protegerla del ambiente.



A través de la Refrigeración:

        Es una de las prácticas más comunes incluso si la Torta va a ser decorada dos ó 3 días después de ser elaborada, pero es vital si la torta será tallada.

        Una de las mejores maneras congelar una Torta para que no pierda la humedad en el proceso es hacerlo de forma triple (éste paso es vital si la torta va a ser congelada) se realiza colocando una capa de papel plástico o film, otra de papel aluminio o plata y por último una bolsa de congelación o bolsa plástica. Para descongelar simplemente se saca del envoltorio y se deja a temperatura ambiente hasta que al introducir un palillo de madera y no ofrezca resistencia.

        Para refrigerar una torta lo mejor es colocarle dos capas de papel film o plástico y si estará mucho tiempo en el refrigerador más de 3 días luego de que esté a temperatura ambiente colocarle un almíbar o sirope para humedecerla.

        La refrigeración de una Torta va a estar muy ligada al tipo de relleno que vas a utilizar, pero es mucho mejor hacerlo para tortas que en su preparación no contengan mucha cantidad de materia grasa, ya que ésta se solidifica y al estar a temperatura ambiente cambia su estructura, así que los cambios de temperatura también podrían afectar el aspecto del producto final.

        Recuerda también que toda Torta (tarta o pastel) que vaya a estar en un congelador ó refrigerador debe ser colocada en un envase sellado herméticamente para que no absorba los olores de los demás alimentos.

        Una Torta en el refrigerador puede durar hasta 5 días y en el congelador hasta 2 meses.


Tips:

  • Para conservar más tiempo una torta que ya ha sido cortada, puedes colocarle un poco de cobertura en la parte que ha sido la ración para que no pierda humedad sino debes cubrirla con plástico. Una torta o un pedazo que ya ha sido cortado conserva su frescura por menos tiempo, máximo 3 días a temperatura ambiente.
  • Una manera de lograr que el proceso para que la Torta baje la temperatura más rápido es colocarla sobre una rejilla y dependiendo de su tamaño puede durar 1 ó 2  horas en éste proceso.
  • Se pueden congelar las tortas ya cortadas y luego descongelarlas y armarlas, no es necesario colocarles almíbar antes de congelar, si lo prefieres se debe hacer cuando estén a temperatura ambiente
  • Definitivamente tortas cubiertas con fondant no deben ser refrigeradas puesto que la humedad cambia su estructura completamente. Recuerda el azúcar absorbe la humedad y si hay demasiada en tu refrigerador se convertirá en algo difícil de arreglar. Los colores que sean oscuros tenderán a diluirse.   
  • Al momento de utilizar rellenos de frutas lo más recomendable es que sean cocidos, en forma de mermelada, curd o almíbar, de ésta forma el relleno también puede durar mucho más.
  • Si vives en un sitio de mucho calor o humedad y tienes la Torta congelada, la mejor manera de descongelarla es colocarla primero en el refrigerador y luego a temperatura ambiente para que el choque de temperatura no le cree el efecto condensación.
  • La Torta (tarta o pastel) si previamente ha estado en el refrigerador o congelador debe estar a temperatura ambiente antes de ser decorada con fondant.


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