Hola! el post de hoy es sobre uno de los aliados más
importantes de la repostería, La Gelatina Sin Sabor, también llamada grenetina,
gelatina neutra o colapez.
En post
anteriores te he comentado sobre la Gelatina, como decorarla y los problemas
más comunes que se presentan, para leer el post pulsa Aqui .
La
Gelatina Sin Sabor es una proteína derivada de los cartílagos,
tendones y piel de los animales. Es básicamente colágeno procesado que se
comercializa en polvo ó láminas, tiene un color un poco amarillento y no tiene
sabor ni olor.
En líneas
generales un sobre de Gelatina Sin sabor en polvo (7 -7,5grs) es equivalente a
6 láminas de en hojas.
Es
utilizada tanto en comida salada como en dulces. La función principal que
cumplen en los postres es la de crear volumen, textura y brillo. En los postres
veganos es sustituida por el agar-agar, ó el
arrowroot.
Cuando trabajamos con Gelatina Sin Sabor uno de los aspectos
más importantes es el grado de fuerza que contiene, ésto se denomina Grados
Bloom con lo cual se mide el poder gelificante, los grados van de 50 a 300.
La fuerza de los grados Bloom se mide de la siguiente manera:
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BAJO
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Inferior a 120 gr
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MEDIO
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Entre 120 – 200 gr
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ALTO
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Superior a 200 gr
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Mientras
más potencia o grados Bloom contenga la gelatina que utilices menor cantidad de
producto necesitarás porque es mayor su concentración.
Las
Gelatinas con un alto grado Bloom por lo general son más claras, tienen un
sabor más neutro y solidifican rápidamente (casi sin necesitar refrigeración).
Ésta
diferencia en potencia es determinante en las recetas, es por ello que en
algunas ocasiones necesitarás mayor cantidad de gelatina para lograr un buen
resultado.
Es
importante resaltar que siempre que se utilice un líquido diferente al agua
(leche, jugos, etc) para hacer la gelatina debe agregarse más cantidad a la
sugerida en la receta para asegurar la gelificación.
La
Gelatina Sin Sabor es un producto que no puede ser utilizado directamente, debe
ser hidratado y luego diluído. Aquí te indico los pasos para hacerlo según el
caso:
Gelatina Sin Sabor
en Hojas:
Para
hidratar las hojas debes colocarlas en un envase con agua a temperatura
ambiente, y dejarlas reposar por 10 minutos, escurrirlas con las manos y luego se
diluyen colocando en agua ó un líquido caliente.
Gelatina Sin Sabor
en Polvo:
Para
hidratar un sobre de gelatina, alrededor de 7 -7,5 grs, en un bowl coloca ¼ tz de
agua y vierte el contenido poco a poco para evitar que se formen grumos. Deja
reposar por 5 minutos, quedará algo gomoso y luego coloca a baño de maría hasta
que se diluya.
Si luego
del baño de maría queden grumos puedes colarlo antes de usar en la preparación
final.
Consejos Generales para la
hidratación:
- Utiliza bolws ó ollas anchas para evitar grumos.
- Evita utilizar agua demasiado fría para la primera hidratación.
- Esperar el tiempo de reposo para lograr la completa hidratación.
- El punto de fusión es de 35°C, es decir, que a ésta temperatura se derrite, por lo que en sitios de extremo calor debe utilizarse más cantidad de gelatina sin sabor para dar mayor estabilidad.
- El punto de gelificación es de 15°C, es decir, que a ésta temperatura se solidifica, por lo que al trabajarla en ambientes fríos gelificará más rápido que en un clima caluroso.
Una de
las propiedades más importantes de la gelatina sin sabor es que es
termorreversible, es decir, que puede volver del frío al calor sin perder
propiedades.
Espero
sea de tu ayuda ésta información, compártela y recuerda siempre…
Endúlzate la vida!
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