¿Cómo funcionan los Lácteos en la Repostería?

 

       ¡Hola! en el post de hoy te comentaré sobre uno de los ingredientes principales en todas las recetas de repostería: Los Lácteos.

        Y para comenzar definiremos lo que son los Lácteos. Se llama lácteo al producto de la leche de algún animal mamífero como la vaca, cabra, oveja y búfalo.

        También existen los alimentos derivados de los lácteos y en este grupo encontramos: yogurt, quesos, helados, dulce de leche, leche evaporada, leche condensada, etc.

        Como dato curioso la Mantequilla y la Crema de Leche además de ser derivados lácteos entran en la categoría de los alimentos ricos en grasa.

        Para más información sobre la diferencia entre la mantequilla y la margarina lee mi post: http://susanitascake.blogspot.com/2015/03/que-es-mejor-la-margarina-o-la.html

 

¿Cómo se conservan los Lácteos?

         Con los lácteos se debe tener especial cuidado, son alimentos altamente perecederos, es decir, se descomponen con rapidez, por esta razón es de vital importancia mantenerlos refrigerados y respetar los tiempos de vencimiento que está marcado en el empaque.

        Cada uno de los productos lácteos está envasado de una forma que puede preservar sus propiedades hasta llegar a las manos del consumidor final.

        Una de las prácticas que te recomiendo es que cada vez que abras un empaque de alguno de ellos lo huelas, sí, el olor es una de las formas más rápidas de saber si un lácteo está en buen estado.

 

¿Cuáles son los Lácteos más utilizados en la Repostería?

         El Lácteo más utilizado es la leche de vaca.  Y los derivados como la mantequilla, el yogurt, el buttermilk y la nata se utilizan en grandes cantidades.

        En el post de hoy te comentaré sobre la Leche de vaca y el en siguiente los derivados más utilizados explicando su función.

 

¿Cuál es la Función de la Leche en la Repostería?

        El propósito de la leche en el horneado va a depender del tipo de producto que estés elaborando.

        Pero de manera general podemos decir que la leche cumple 4 funciones principales:

• Hidratar los Ingredientes secos.
• Agrega sabor.
• Favorece el color dorado de las preparaciones.
• Suaviza la textura final.

        Además aporta proteínas y grasa que favorece la creación de una estructura más fuerte, más sólida ayudando a retrasar el envejecimiento de los productos finales.    

Tipos de Leche

        Existen diferentes tipos de leche que se pueden utilizar, por lo general la receta te especificará exactamente el tipo que se requiere por la cantidad de grasa y proteína necesaria para obtener un buen resultado final.

        La leche está compuesta por proteínas, grasa, agua sólidos lácteos y minerales. Los diferentes tipos de leche resultan de los diferentes porcentajes en los que se encuentran presentes esos elementos.

        La leche puede ser clasificada según su contenido de grasa, contenido de proteínas, proceso de pasteurización, contenido de agua, etc. Para los efectos de este post te describiré las más utilizadas en la repostería.

Leche Entera (completa, whole milk): es la leche que contiene el mayor porcentaje de grasa por lo general alrededor de un 3,5% del total de los ingredientes. A efectos de repostería es la mejor leche que se puede utilizar porque mientras más grasa contenga la leche que uses, más húmeda y fina quedará la textura de la preparación.

        En este caso no estamos hablando de salud sino de las reacciones químicas necesarias para que tengas un correcto producto final. Esta grasa que contiene la leche es parte de la grasa final que necesita la receta, por lo que al sustituirla por una de menor grasa estarás afectando el resultado final.

        La Leche entera puede conseguirse en diferentes presentaciones, líquida (pasteurizada, UHT) ó en polvo. Cuando una receta no especifique el tipo de leche que requiere se refiere a este tipo de leche.

Leche Evaporada: es la leche en estado líquido muy concentrada, esta leche tiene sólo un 40% de agua, un sabor fuerte y por ello cuenta con un largo período de duración.

Leche Condensada: este tipo de leche también es un concentrado de la leche en donde se le retira el 60% agua con la finalidad de potenciar el azúcar natural que contiene. En la actualidad se le agrega más azúcar resultando un líquido espeso muy dulce.

        Lee la receta de la leche evaporada y leche condensada casera en éste post: http://susanitascake.blogspot.com/2020/07/recetas-caseras-de-ingredientes-para.html

¿Se Puede sustituir la Leche por Agua?

        La leche contiene algunos elementos que pueden causar intolerancia para algunas personas como por ejemplo la lactosa (conocida como el azúcar de la leche).  Es por ello que en algunas ocasiones se piensa en que se puede sustituir este ingrediente por agua.

        Aunque la función principal de ambos sea la de hidratar los ingredientes secos, el agua no aporta ningún tipo de nutrientes (proteína, grasas) por lo que se altera la textura ó estructura del producto final.

        Por ejemplo si se sustituye la leche en u producto de panadería ó masa dulce que requiera levadura, el resultado de usar agua en vez de leche será una masa más pegajosa que tarde más tiempo en levar.

        Uno de los mejores sustitutos de la leche de vaca es la leche vegetal y en el caso de los productos horneados la mejor será la leche de soja.

        Si quieres más información sobre los productos vegetales que puedes usar en tus recetas lee mi post: http://susanitascake.blogspot.com/2018/04/que-son-los-postres-veganos.html

       Espero que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y…

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¿Cómo hacer un Cheesecake Perfecto?

        ¡Hola! en el post de hoy te voy a comentar sobre uno de los postres más populares de todo el mundo: El Cheesecake ó Torta (tarta, pastel) de Queso.

        Contrario a lo que parece, este popular postre no fue inventado en los Estados Unidos sino en la Antigua Grecia, los antropólogos creen que pudo servir de alimento en los primeros Juegos Olímpicos de 776 a.c. además se tiene conocimiento que era un postre servido en las bodas de aquella época.

        Los romanos son quienes dan a conocer este rico manjar por toda Europa y de allí pasa a los Estados Unidos donde se convierte en uno de  postres más consumidos y versionados de este país.

        En aquel tiempo no era elaborado con el queso crema, sino con quesos tradicionales ó de cabra, no es sino hasta 1872 cuando se inventa el queso crema por William Lawrence of Chester y se integra a la receta que conocemos en la actualidad.

 

¿Qué es el Cheesecake?

        La Torta (tarta, pastel)  de Queso es un postre que consiste en una capa de queso blando endulzado (queso crema, Neufchâtel, requesón ó ricotta) mezclado con nata (crema ó leche), azúcar, huevos y esencias ó extractos que se coloca en una base de masa de galleta.

        Se le llama Cheesecake – Torta (tarta, pastel) de Queso – porque uno de sus ingredientes principales es el queso, pero, en realidad no es una torta, es un pie.

        Es elaborado con dos partes principales una costra ó base y un relleno que se coloca sobre la misma, una de las particularidades de este postre es que tanto la base como el relleno pueden ser horneados ó no según la receta que se utilice.

 

Tipos de Cheesecake

         Los Cheesecake pueden ser clasificados de diferentes maneras, las principales son: técnica de elaboración y su estilo.

        Según su Técnica de Elaboración se clasifican en:

Doble Horneado: se le denomina así cuando la costra ó base es horneada primero y luego se vuelve a hornear con el relleno.

Horneado: en este caso el relleno y a base se hornean al mismo tiempo.

Semi-Horneado: en este caso sólo la base es horneada, el relleno se deja reposar por varias horas en el refrigerador hasta que alcance la consistencia adecuada.

No-Horneado: es una forma fácil y rápida de elaboración con pocos ingredientes en donde sólo se necesita refrigerar.

        Según su Estilo los Cheesecakes pueden ser:

New York: este tipo es una torta (tarta, pastel) es muy densa, cremosa y firme. En su relleno se encuentra gran cantidad de queso crema y la gran diferencia con el resto de estilos es que utiliza la crema agria en su elaboración en vez de nata ó crema espesa. Una de las características principales también es la utilización de toppins de frutas.

Normal ó Regular: son más ligeros, más esponjosos, más delgados, más dulces y a menudo están aromatizados con todo tipo de ingredientes diferentes, desde chocolate hasta frutas y están cubiertos con todo tipo de salsas u otros aderezos.

Sin Hornear: como lo leíste en el punto de técnicas en este tipo de preparaciones no lleva nada horneado por lo que su relleno no contiene huevos, es utilizada la gelatina y la refrigeración para darle consistencia, como resultado tienes un Cheesecake con textura más parecido a un mousse que a un Cheesecake horneado.

Otros Quesos: un Cheesecake también puede contener queso ricotta, mascarpone, cottage, cuajadas, etc. El resultado es una torta (tarta, pastel) con una textura más granulosa que el que se elabora con queso crema. Por lo general este tipo de cheesecakes son más secos, menos cremosos y se utiliza la miel para endulzar.

Japonés: se le denomina textura de algodón porque en su elaboración se utilizan claras de huevo batidas a punto de nieve, no se utiliza ningún  tipo de base, su consistencia es muy parecida a un soufflé.

Veganos: este estilo de Cheesecake se basa en la utilización del merey (anacardo), el tofu ó la leche de coco como ingredientes principales. Tienen una textura similar al normal.

Salados: como su nombre lo dice, no contienen azúcar en sus ingredientes, se utilizan principalmente como aperitivos y se pueden utilizar quesos como el azul para lograr un sabor más potente y pronunciado.

        La utilización de toppins en los cheesecakes es totalmente opcional, sin lugar a dudas un buen topping puede resaltar y enriquecer el sabor del postre.

 

Consejos para hacer un Cheesecake perfecto

• Asegúrate de tener una buena base ó costra, puedes utilizar para ello galletas trituradas sólas o acompañadas con algún tipo de fruto seco. La base debe ser compacta y finamente hecha para evitar que el relleno se filtre a través de la misma.
• El Cheesecake es un postre que contiene muchas calorías, necesita la grasa como aporte de sabor, por lo que no es aconsejable hacerlos con productos bajos en grasa o light.
• Utilizar los ingredientes a temperatura ambiente es parte crucial de todo el proceso, te asegurará que no queden grumos en la preparación.
• Batir el queso crema con una batidora de mano hasta lograr un aspecto cremoso hará que tenga el mismo resultado final tu preparación.
• Algunas recetas utilizan maicena (almidón de maíz) ó harina para dar estructura a la mezcla, si deseas una textura cremosa es mejor no añadir estos ingredientes.
• Para evitar que se cree aire en el interior de la mezcla es conveniente agregar por último los huevos a la preparación y batirlos lo menos posible. Esto te ayudará a prevenir las grietas finales.
• Para mayor información sobre el uso de los huevos en la repostería lee mi post: http://susanitascake.blogspot.com/2020/02/cual-es-la-funcion-de-los-huevos-en-la.html
• Al Batir demasiado la mezcla se genera aire en su interior que es la causante de las grietas, uno de los secretos es solo unir/ mezclar, a baja potencia ó de forma manual por poco tiempo.
• Engrasar correctamente el envase es crucial para un desmoldado perfecto, si la base no queda muy compacta es probable que al desmoldarlo se desprenda en pedazos.
• Si el relleno es horneado cocínalo a baño de maría, aunque la receta no lo pida, esto ayuda a crear humedad dentro del horno y prevenir las grietas al final.
• Utiliza el molde correcto, asegúrate que ninguna parte del relleno pueda salirse por los bordes.
• La temperatura de horneado debe ser  baja, el Cheesecake debe se cocinarse a baja temperatura.
• Evita abrir el horno antes de la media hora de cocción, este es el tiempo en que alcanza su temperatura máxima, si abres el horno harás inevitablemente que se cree una grieta en el cheesecake por el cambio repentino de temperatura.
• Una vez completado el tiempo de horneado apaga el horno y déjalo reposar allí hasta que alcance la temperatura ambiente.
• Evita sobre hornearlo, si se hornea demasiado tiempo no quedará cremoso, si el centro está un poco líquido, no te preocupes, se seguirá cocinando con el calor residual del horno y el baño de maría.
• Si necesitas llevarlo al refrigerador después de horneado éste debe estar completamente a temperatura ambiente para evitar la condensación y las gotas de agua dentro del cheesescake.
• Es mejor desmoldarlo una vez reposado en el refrigerador.
• Si ha ocurrido alguna grieta cúbrela con el topping de tu preferencia, no se notará.

        Si tienes dudas sobre los moldes que debes utilizar para hornear lee mi post: http://susanitascake.blogspot.com/2015/04/que-recipiente-debo-usar-para-hornear.html 

          Lee: ¿Cómo hacer un Baño María?

        A continuación te comparto un video tutorial cortesía de Emojie Cuisine con la Receta y el paso a paso de un Cheesecake estilo New York:

 

       Espero que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y…

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