El Ganache: Tipos y Tips para que te quede perfecto

          ¡Hola! esta semana les comentaré sobre una de las mezclas mas populares e importantes en la Repostería y Pastelería: El Ganache.

           El Ganache por definición es la mezcla de Chocolate y Crema (nata) que puede ser usada como glaseado, cobertura, salsa o relleno de las preparaciones.

                              

          El procedimiento para hacer un buen Ganache es siempre el mismo, colocar en un bowl el chocolate picado, luego colocar la nata a punto de ebullición y verterla en el bowl, esperar unos segundos, mover para unir los ingredientes y ¡listo!

           Hay 3 tipos de Ganache, que vienen dados por la cantidad de nata y chocolate usado en la preparación, lo que se llama "el ratio" ó la "proporción".

• Ganache de ratio 1:1 se usa la mismas cantidades de chocolate y de nata. Por ejemplo: 100gr de chocolate y 100ml de nata , ésta proporción es la que se usa habitualmente como relleno de tortas (tartas,pasteles), glaseado líquido, o fondue.
• Ganache de ratio 2:1 se usa el doble de chocolate que de nata. Por ejemplo: 200gr de chocolate y 100ml de nata, ésta proporción se usa para hacer las trufas de chocolate o decoraciones con magna pastelera.
• Ganache de ratio 1:2 se usa el doble de nata que de chocolate. Por ejemplo: 100gr de chocolate y 200ml de nata,  ésta proporción se usa para hacer mousse, salsas y un ganache de cobertura muy ligero.

                         

     

Tips para hacer un buen Ganache:

- Se debe usar un Chocolate de excelente calidad, es preferible en este caso que sea chocolate negro. Para mas información sobre el chocolate visita: Tipos de Chocolate
- Utiliza una buena nata que contenga mas de 35% de materia grasa. Para mas información sobre la Nata visita: La Nata
- El Ganache se puede aromatizar con vainilla, licor o café al final de la preparación.
- Para darle brillo se le puede añadir al final mantequilla, jarabe  de maíz, glucosa ó gelatina.
- A la hora de elaborar un buen Ganache deben utilizarse todas las herramientas libres de agua y grasa.
- Un detalle a tomar en cuenta cuando se trabaja con el Ganache es la temperatura a la que debe ser utilizado, si lo usarás como cobertura debe estar tibio y si lo usarás como relleno debe estar a temperatura ambiente. Recuerda que el chocolate se endurece con el frío por lo que debes tomar en cuenta este elemento para la consistencia final que deseas lograr.
- Si el Ganache te queda grumoso o no se ha disuelto bien, pueden colocarlo en una olla a baño de maría por unos segundos hasta que el chocolate adquiera temperatura y siga disolviéndose.
- Si vas a guardar el Ganache en la nevera debes colocar una cobertura de plástico para evitar que se forme una costra encima.
- Puede durar en nevera hasta un mes.

          Espero que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y…

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¿Cómo uso la Glasa Real (Royal Icing)?

           !Hola! vamos a continuar con la Glasa Real o Royal Icing, esta vez sobre como usarla en las galletas, ya hemos visto que es y la consistencia que debe tener.

           Si aún no lo has leído el post pulsa aqui: ¿Qué es la Glasa Real (Royal Icing)?


                                 

           Para comenzar solo debemos tener a la mano nuestra galleta lista y la Glasa Real del color que deseamos en nuestra Manga Pastelera, hay quienes usan una botella plástica, y también es válido, lo importante es usar las herramientas con las que te sientas cómoda.

                                 

           Hay muchas técnicas que se usan para decorar las Galletas con Glasa Real: stencil, quilling, filigrana, húmedo sobre húmedo, craqueado, etc, pero aquí solo veremos las básicas de manera de que tengas una idea y puedas seguir aprendiendo con la práctica.

          Cualquiera sea la técnica que vayas a utilizar siempre se comienza con lo mismo...hacer el borde a la Galleta, lo que hay que tener es ¡pulso!, se trata de que hagas el contorno lo mas cercano posible al borde, para que luego puedas rellenar el centro y no se desborde la Glasa. 

    

            Es importante en este punto usar una Glasa con una contextura media....y lo mas importante es la PACIENCIA. La boquilla debe estar cercana a los 90º , ser la mas delgada que tengas y el glaseado debe caer sobre la galleta, sin que la boquilla esté cerca de la misma.

             Lee Uso de las boquillas y mangas pasteleras


                   



           La Glasa Real se seca con el tiempo y deberás aprender a esperar el tiempo mínimo para que seque y puedas continuar, recuerda éste es un trabajo que debe hacerse con mucha anticipación, esta es la Regla de Oro que debes aprender.

          Cuando alguien me pregunta y ¿Cuánto tiempo hay que esperar? la respuesta es muy simple, el tiempo que sea necesario para que este listo.

          Recuerda que la humedad y la altitud de donde te encuentres jugará un papel muy importante en este paso, sitios muy húmedos más espera; sitios muy secos menos. Sitios muy altos menos espera y viceversa.

         Antes de comenzar a hacer las líneas en la galleta directamente puedes practicar haciéndolo sobre papel encerado, colocas debajo un dibujo y sobre éste el papel encerado y ahí con la manga empiezas a practicar.

                             

       
           Lo siguiente a realizar será el llenado o relleno de la Galleta con la Glasa, haciendo de ésto un lienzo liso sobre el cual trabajar, debe hacerse con una Glasa Real ligera y te puedes ayudar con un palillo  para llegar a los extremos. 

           Puedes usar la misma consistencia de Glasa para hacer el relleno y el borde, lo único a tener en cuenta es que el borde no debe estar muy seco para que no exista diferencia cuando se seque el relleno y el borde.

                                    


              Llegados a este punto, puedes usar múltiples opciones para terminar de decorar la galleta, tantos como técnicas hay, pero solo veremos 3:

1.- Rellenar completa la galleta, esperar secar y sobre éste hacer decoraciones, en este paso, el relleno de la galleta debe estar muy seco, puede tardar hasta un día. y cuando este bien seca se pueden hacer las decoraciones que se quieran sobre la Glasa, haciendo así todos los detalles.

                                            

2.- Rellenar completa la galleta y sobre el Glaseado sin secar hacer decoraciones, a esta técnica se llama "húmedo sobre húmedo" (wet on wet), y es que al terminar de rellenar la galleta, (con la Glasa Real sin secar), haces un dibujo con una Glasa de otro color, si vas a utilizar grageas, este es el momento para que queden pegadas.


     

3.- Hacer un dibujo en la galleta con un marcador comestible e ir rellenando por colores hasta que quede la galleta con el dibujo deseado, en esta manera de decorar es muy importante tener la misma consistencia de glasa y esperar a que los colores esten bien secos antes de continuar con el siguiente.


           

                                     

             Espero sea útil la información. Compártela con tu amiga repostera y 

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