¡Hola! en
el blog de hoy te comentaré sobre uno de los ingredientes más importantes en la
elaboración de los postres saludables, veganos o para personas que tengas una
alimentación especial: la Harina Sin Gluten.
La Harina
es uno de los ingredientes más sustituidos en la repostería para la elaboración
de postres saludables, sin embargo no es solamente cambiar un tipo de harina
por otro para tener un buen resultado.
Algunas
harinas necesitan más huevos o líquidos. Otras necesitan aglutinantes o
adiciones para garantizar su rendimiento.
Por lo tanto, es importante seguir la receta con esa harina
en particular o investigar un poco para ver cómo se convierten las diferentes
harinas en la receta que deseas preparar.
Lee sobre:
¿Qué es el Gluten?
El gluten es una proteína elástica que se encuentra en
ciertos granos, como el trigo, la cebada y el centeno, que, cuando se usa en
recetas, ayuda a proporcionar una estructura satisfactoria.
La elasticidad del gluten permite que las masas atrapen el
aire liberado por los agentes leudantes (levadura, levadura en polvo o
bicarbonato de sodio) para que puedan crecer.
Sin esta proteína, los productos horneados pueden quedar granulados,
densos y desmenuzables.
¿Por qué es difícil
trabajar con este tipo de Harinas?
Como te comentaba anteriormente cuando deseas hacer un postre
con este tipo de harinas no puedes simplemente sustituir una por otra, es algo
más complejo que esto.
Las 2 razones más importantes son:
1.- El gluten es una
proteína que junto con los ingredientes líquidos crea estructuras, el gluten
permite crear “puentes” que unen todos los ingredientes. Cuando no existen
estos puentes las preparaciones son menos estables.
2.- Por lo general la
falta de gluten resulta en preparaciones secas o sin humedad, por eso es tan
importante escoger la harina sin gluten correcta para cada preparación.
Lee sobre:
¿Cuáles Harinas sin Gluten
se pueden usar en la Repostería?
Existen más de 15 tipos de harina sin gluten que pueden
usarse en la repostería, hoy te comparto los cinco tipos más comunes.
Harina de Almendra:
Esta es la favorita para la repostería. Se hace a base de
almendras blanqueadas y trituradas finamente.
Es perfecta para hacer galletas (las más famosas son los
macarons) y tortas (tartas, pasteles).
Harina de Coco:
Su base es la pulpa del coco secado y triturado. Esta es una
harina alta en fibras y que no puede ser sustituida una a uno en las recetas
porque absorbe todo el líquido disponible.
Es perfecta para hacer banana bread.
Harina de Garbanzos:
Esta harina es a base de los granos de los garbanzos secos triturados
lo que le otorga la propiedad de tener mucha proteína y fibra.
Aporta textura a las preparaciones y tiene un sabor fuerte no
es uno neutro como el resto de sustitutos.
Es perfecta para dulces que no tienen sabor muy acentuado
como creps, panes, pancakes, dumplins.
Harina de Arroz:
Se hace a partir del arroz molido, no aporta una gran
textura, pero si un aporta fibra. Su textura es bastante similar a la harina
con gluten.
Por ser tan ligera puede usarse para preparaciones que sean
horneadas.
Es perfecta para tortas (tartas, pasteles), galletas,
muffins.
Harina de Avena:
Esta es
quizás la harina más fácil de conseguir o de hacer en casa porque es
simplemente triturar las hojuelas de avena en una forma muy fina.
Tiene
gran cantidad de proteína y fibra con un sabor un poco lácteo que sirve para
cualquier preparación.
Es
perfecta para tortas (tartas, pasteles), galletas, barras de proteína dulces o
pancakes.
Consejos para trabajar con Harinas sin Gluten
Al
trabajar con este tipo de harinas recuerda lo siguiente:
1.- Es posible que observes una proporción diferente
de ingredientes en las recetas sin gluten. Las harinas sin gluten suelen
contener almidones finos, por lo que absorben más líquido que la harina
convencional.
Por eso,
las recetas sin gluten generalmente requieren más líquido y producen masas más
sueltas. También pueden requerir una mayor cantidad de agentes levantes, como
polvo de hornear, para ayudar a agregar volumen y aligerar la textura.
Incluso
se pueden aumentar ingredientes como los huevos para proporcionar la estructura
necesaria y lograr una miga más estable.
2.- En las recetas tradicionales de productos
horneados a menudo se debe tener cuidado de no batir demasiado la mezcla. El
exceso de mezcla desarrolla el gluten y da como resultado una dureza
desagradable.
Los
productos horneados sin gluten en realidad se benefician de un batido más largo,
al proporcionar más estructura y permitir un mejor levado, aquí no te tienes
que preocupar por “sobre batir” la mezcla.
3.- Inmediatamente después de batir viene un paso que
no siempre considera con la cocción tradicional: dejar reposar la mezcla.
Incluso
las mejores combinaciones de cereales alternativos sin gluten y mezclas de
harina pueden producir una textura arenosa. Esto se soluciona dejando reposar
la mezcla durante unos 30 minutos para que la harina tenga tiempo de hidratarse
y ablandarse.
El
reposo es especialmente importante para los productos horneados sin gluten que
tienen un tiempo de horneado más corto, como pancakes y galletas.
4.- Debido a que las recetas sin gluten contienen
más líquido que las versiones tradicionales, normalmente tardan más en
hornearse. Si retiras del horno demasiado pronto, puede desarrollar una textura
blanda y gomosa.
Es
importante seguir el tiempo de horneado como se describe en la receta sin
gluten, en lugar de seguir lo que normalmente harías para la cocción
tradicional.
5.- La cocción sin gluten no sigue las mismas
señales visuales que la cocción tradicional. Es posible que sientas la
tentación de improvisar una receta y utilizar tus conocimientos de repostería,
pero, hasta que no compruebes todos los detalles de la repostería sin gluten,
usa recetas diseñadas para harina sin gluten y síguelas al pie de la letra.
Si la
receta incluye una marca específica de harina, úsala para tener mejores
resultados.
6.- Si bien no existen
reglas estrictas y rápidas para abordar un problema de textura con esta harina
puedes tomar en cuenta:
Blanda o gomosa: baja la temperatura del
horno y aumenta el tiempo de cocción.
Desmenuzable: aumenta el aglutinante, (la
goma de xantana o la cáscara de psyllium).
Arenoso o delgado: descansa la masa 30
minutos antes de horneaar
Denso: aumenta el agente levante (el polvo
de hornear).
Seco: Añade más líquido.
Espero que esta
información sea de utilidad para tu Emprendimiento de Repostería, compártela con tu amiga repostera y…
¡Endúlzate la Vida!
Susanita´s Cakes
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