¿Qué son Postres Veganos?

        

            ¡Hola! En este post te voy a comentar sobre éste tema que cada vez es más frecuente en nuestra sociedad y que en la parte de la Repostería crea ciertas duda, he participado de una MasterClass de Postres para Veganos y voy a comentarte los aspectos más importantes que he aprendido.

              Primero que nada es importante entender que una persona Vegana es aquella que no consume ni utiliza productos que contengan en su constitución algo de origen animal. Su dieta está basada en verduras, frutas, legumbres, frutos secos, cereales, semillas, brotes, etc. Por lo que un Postre Vegano debe cumplir también con esas premisas, no contener en el proceso ni en la elaboración final ningún ingrediente de orígen animal.

              Existen muchos tipos de Veganos, los más conocidos son:

           Vegetarianos: los que consumen alimentos que no contengan ningún producto de origen animal en su composición, es decir su dieta es basada en productos de origen no animal, pero si utilizan objetos de la vida diaria que lo contengan por ejemplo cosméticos.

         Lacto-Vegetarianos: son personas que no consumen alimentos de origen animal pero sí admiten dentro de su dieta los productos derivados de la leche.

            Ovo-Lacto-Vegetarianos: son personas que no consumen alimentos de origen animal, pero si admiten los derivados de  la leche y de los huevos. Pero a los que sólo consumen huevos se les llama Ovo-Vegetarianos.

        Crudi-Vegetarianos: son aquellas personas que no solamente no consumen alimentos de origen animal ni aquellos que estén cocinados a temperaturas superiores a 48°, por lo que prácticamente son alimentos que podríamos considerar crudos.

     Es importante señalar que ser Vegano es un estilo de vida, no es una simple moda o una forma de comer, tienen una filosofía muy definida y al preparar alimentos o postres para ellos debemos entender un poco sobre ésto y respetar al pie de la letra todos y cada uno de los ingredientes que son utilizados.

     No es mi intención explicarte paso a paso cómo funciona éste tipo de cocina, pero lo que sí me gustaría que te quedara claro es que no es una simple sustitución de ingredientes, no es cambiar una leche por otra o una harina por otra, va mucho mas allá, hay que entender el porqué son usados los ingredientes, las proporciones y los pasos que deben seguirse.

    Si bien es cierto que en la repostería tradicional puedes variar un poco la receta aquí y allá y es probable que no cambie mucho el resultado final, en este tipo de recetas veganas la diferencia es inmensa, si ya me parecía a mi que jugaba con la química y la matemática no te quiero ni contar cómo es en este tipo de repostería..jejejejejeje.

Así que lo que me gustaría es aclararte aspectos importantes a tener en cuenta si algún día decides incursionar en esta forma de vida o dedicarte a elaborar postres exclusivamente para este tipo de clientes.

¿Cuáles son los ingredientes básicos que debes tener en cuenta que para hacer Postres Veganos?

     Lácteos:  se usan las leches de origen vegetal como por ejemplo de coco, almendra, arroz, avena, soja.

      

     Para los postres que son horneados se utiliza en mayor medida la leche de soja porque contiene mas proteína, la leche de arroz o avena es mas utilizada para flanes o natillas y la leche de coco por contener mayor cantidad de grasa es la mas usada para preparaciones como los helados.

     Grasas:  las grasas mas usadas son la margarina vegana ó aceites de girasol, oliva, coco, o manteca de coco. 

    

     Los aceites varían el sabor de la receta, el de girasol es menos fuerte que el de oliva. 

     El aceite de coco se solidifica en frío por lo que se utiliza en las mismas proporciones que en una receta tradicional como si fuera mantequilla. También existen las grasas de los frutos secos que son llamados mantequilla como la de almendras ó mani, para éste tipo de ingredientes debe verificarse la etiqueta y verificar que sea apto para veganos o libre de ser mezclado con grasas animales.

        Harinas:  se utilizan harinas sin gluten, basadas en cereales, legumbres, frutas ó frutos secos como por ejemplo la harina de arroz, garbanzo, quinoa, almendra, coco, teff, maní, soja, amaranto, papa (patata) etc.

         Aquí debemos tomar en cuenta que uno de las funciones del gluten es aglutinar o dar consistencia a una preparación y éste tipo de harinas por si solas no lo consiguen es por ello que debe añadirse un elemento adicional para conseguir este propósito como lo es el almidón de maíz la goma xantana ó el psyllium.

  

           Azúcares: no se utiliza el azúcar de caña ni el azúcar blanca refinada, ya que en su procesamiento para refinar se utilizan un producto de origen animal, hueso carbonizado, para darle su color blanco, por ello es inadmisible para los veganos. Tampoco es aceptada el azúcar moreno ni la panela.

            Por lo que utilizan como endulzantes los Siropes que son resultado de una fermentación del un producto. Los Siropes mas usados son de arroz, savia de arce, agave. También se puede usar el azúcar de coco y el azúcar de arroz. Hay un producto que se debe utilizar muy poco y es la Estevia porque amarga las preparaciones.

          Huevo:  la función de los huevos es la de dar esponjosidad y estructura a la preparación . En la cocina vegana los huevos sus sustituidos por semillas de chia y de lino molidas, yogurt de soja, tofu, compota de manzana, cambur o plátano en puree, yogurt de coco, entre otros.

      Espesantes: su función es espesar y dar textura a las preparaciones, los mas usados son: el almidón de maíz (maicena), arrurruz, harina de tapioca, almidón de patata, la goma xantana.

      Gelificantes:  el gelificante es el sustituto de la gelatina o grenetina y se usa un alga llamada agar-agar, ésta puede ser encontrada en polvo o en copos.

        Tips Finales:

- La base de las tartaletas para los postres crudiveganos se realiza con frutos secos molidos.

- La leche de soja es la que más contenido proteico contiene por lo que la hace más similar a la leche de vaca.

- El cacao en polvo puede ser utilizado, solo está permitido el que no contiene el procesado llamado holandés.

- Se puede utilizar el bicarbonato sódico, y el polvo de hornear sin aluminio y la levadura debe ser comprada en tiendas especializadas.

- La miel no es un ingrediente admitido.

Como ves son una serie de ingredientes poco comunes en la cocina tradicional por lo que es importante comprarlos en tiendas especializadas y respetar la receta que se va a utilizar.

 Lee sobre los helados veganos aqui: Ingredientes para hacer Helados Veganos

        Espero que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y…

        ¡Endúlzate la Vida!

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