¿Qué es un Patê à Bombe?

 

        ¡Hola! hoy te comentaré sobre una crema base en la repostería llamada Patê à Bombe o Pasta Bomba.

        Esta es una preparación muy parecida al merengue italiano, solo que en vez de utilizar las claras de los huevos se utilizan las yemas.

     Aunque su origen sea incierto es una crema base muy utilizada en la repostería italiana y francesa.

        Lo especial que hace esta crema no es su nombre tan singular, ni siquiera que solo necesite 2 ingredientes para su elaboración, es su técnica.

 

¿Por qué se utilizan las Yemas?

        Las yemas del huevo contienen una gran cantidad de proteína y en este caso aportan mayor estabilidad a la mezcla, haciéndola a su vez ligera y con mucho sabor.

        Esta base se utiliza para postres fríos, ya que con el almíbar se asegura pasteurizar las yemas.

        Es la base de las cremas en postres como: tiramisú, parfaits, helados, mousses, buttercream francés, semifredos entre otros.

        Lee sobre: Función de los Huevos en la Repostería

 

Métodos para preparar un Patê à Bombe

        Existen 2 métodos que puedes utilizar para realizar esta crema:

-      Preparar un almíbar a 120º C y verterlo sobre las yemas batidas en una batidora de pedestal ó

-      Colocar las yemas en a baño de maría sobre una olla, esperar a que lleguen a los 65ºC,  luego agregar el azúcar y batir en batidora de pedestal.

        El primer método es el más utilizado y el que da una mejor consistencia y resultado.

        Uno de los detalles más importantes cuando trabajas en esta crema es que por contener gran cantidad de proteína no hay problema de sobre batido, es decir, no hay problema de que se vuelva líquida la mezcla.

        Lee aquí: ¿Cómo hacer un buen almíbar?

 

Consejos para que te quede Perfecta:

        Cuando realices un Patê à Bombe, cuida los siguientes aspectos:

• Bate las yemas hasta que hayan duplicado su volumen y se vean de color amarillo pálido.
• El almíbar debe estar a punto de bola o a 120ºC.
• Utiliza las yemas a temperatura ambiente.
• Los bowls y los utensilios deben estar limpios y libres de grasa.
• Esta crema puede guardarse en el refrigerador por 2 días o congelarse hasta por 2 meses.
• Puede utilizarse una batidora de pedestal o de mano, sin embargo con una de pedestal la mezcla quedará más aireada y logrará triplicar el volumen más rápido.

        A continuación te comparto un video tutorial cortesía de Speziata, coloca el traductor al español.

 

        Espero que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y…

        ¡Endúlzate la Vida!

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