lunes, 21 de septiembre de 2015

¿Cómo hacer un buen Almíbar?

             Hola!, esta semana vamos a ver que es Almíbar, sus puntos y unos tips para que quede perfecto!...


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             El Almíbar es una solución de agua y azúcar que cuando se calienta empieza a espesar, pudiendo ser (dependiendo de la temperatura a la que esté) desde un líquido blanco hasta un jarabe dorado espeso.

             El Almíbar tiene muchos usos en la repostería, desde conservas de frutas, cubrir bizcochos, elaborar caramelos hasta ser la base de postres, como sorbetes y del merengue italiano.

             Para realizar un buen Almíbar hay que tener en cuenta 4 cosas:
1.- La proporción de agua va relacionada con el punto que se quiera hacer,  desde partes iguales de agua y azúcar hasta 3 o 4 decilitros de agua por kilo de azúcar.
2.- Al colocar el azúcar y el agua debemos remover, hasta que se inicie el hervor y quede transparente.
3.- Durante la cocción del almíbar es bueno humedecer las paredes de la olla para evitar la formación de cristales que se acaben quemando y dando color al almíbar.
4.-  Cuando el almíbar se este formando debemos remover lijeramente para evitar que se formen pequeños grumos, cuando ésto sucede hay que añadir más agua

                El Almíbar tiene varios puntos de cocción (densidad) y ésto depende del uso que le vayas a dar, el instrumento ideal para una buena elaboración del almíbar es un termómetro de Baume o un Termómetro de Cocina.   A continuación te dejo una tabla de wikipedia donde indican los tipos y los usos del almíbar


Tipos de almíbar
Punto manualGrados BauméGrados CelsiusAzúcar por kgAgua por kgAplicaciones
Flojo22-24º100 °C500500Capuchinossorbetes
Espejuelo28-30º102 °C600400Emborrachar bizcochos y savarinestocino de cielo
Hebra floja32-34º104-105-110 °C700300Yema finabaño blanco, cremas de mantequilla, huevo hilado
Hebra fuerte36-38º110-112 °C800200Fondants, merengue y helados y biscuits
Bola blanda o globo39º115118;°C840180Fondant, merengues, mermeladas
Bola dura122-124 °C92080Mazapanes y turronesazucarillo
Caramelo rubio128-135 °C940-95050Caramelos, turrones y baños de pasteles, pralines
Caramelo oscuro140-155 °C960-97540-25Flanes, salsas, garrapiñados, pralines y trabajos en caramelo

               Si no tienes termómetro para diferenciar los distintos tipos aqui te doy unos tips:
- Almíbar Flojo, se logra cuando empieza a hervir la preparación de azúcar y agua.

                                                  

- La Hebra o Hilo: cogemos un poco de almíbar con una cucharita y lo enfriamos un poco. mojamos en él los dedos pulgar e índice,  si al juntarlos y separarlos el almíbar forma un hilo entre los dedos que se corta enseguida llegamos al Hilo Flojo y si al hacer esta operación el hilo que se forma es más fuerte y no se corta enseguida, entonces el punto se llama Hilo Fuerte.

                                                   

- Bola:  echamos un poquito de almíbar en un vasocon agua y se forma una bolita que resulta blanda al tacto y se puede modelar con la punta de los dedos, hemos alcanzado el punto Bola blanda. Si en cambio es moldeable pero no se deforma apenas la tocamos, el punto se llama Bola Dura.

                                                   

- Caramelo: dejando espesar mucho mas el almíbar y que tome un color más oscuro y una cosnsistencia mas densa.

                                                  


    Tips:
- La mejor olla ó cazuela para hacer un almíbar es aquella donde la preparación quede a mitad de la misma, recuerda que cuando comienza a hervir tiende a subir como espuma y la preparación necesita espacio para cocerse.
- El almíbar puede aromatizarse agregando cáscaras de cítricos, una ramita de canela, etc., que se coloca en la olla  para que hierva  y luego retiraremos al final de la cocción. 
-  También puede aromatizarse con licor, en este caso, el licor se agrega una vez que hemos apartado la cacerola del fuego y se remueve bien para que se mezcle.
- Hay que vigilar constantemente el Almíbar durante su cocción porque una vez que alcanza temperatura sube rápidamente y se puede pasar del punto.
- Lo ideal es cocinar el almíbar a fuego medio-alto.
- Una vez que comience a hervir no se debe remover fuertemente para evitar la formación de cristales alrededor de la olla.


                 Hay que tener mucho cuidado cuando se trabaje con el azúcar ya que las quemaduras suelen ser muy profundas.
                                                       

              Espero te sea útil la información....Compártela y endúlzate la vida!!


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