Agar-agar vs. Gelatina: Elige el Gelificante Ideal para tus Creaciones

 

        ¡Hola! hoy te comentaré sobre los 2 gelificantes más populares y utilizados en la repostería: el agar-agar y la gelatina.

 

¿Cuál es el origen de estos ingredientes?

        Es importante recalcar que ambos ingredientes se usan para gelificar, sin embargo tienen diferencias importantes que debemos conocer para elegir el adecuado en cada receta.

• Agar-agar: Se obtiene de algas rojas marinas, siendo una opción 100% vegetal ideal para veganos y vegetarianos.
• Gelatina: Se deriva del colágeno animal, proveniente de pieles y huesos de animales como vacas y cerdos.

    El agar-agar lo puedes encontrar en forma de polvo, hebras o barra y tiene un color blanco. Mientras que la gelatina la puedes conseguir en hojas o en polvo y tiene un color amarillento.

 

¿Cuándo usar uno u otro?

                 En ocasiones te puedes preguntar cuando es más conveniente usar uno u otro debido a que su función es básicamente lo mismo.

        Por eso, considera usarlos de la siguiente manera:

• Agar-agar: Perfecto para postres fríos como mousses, gelatinas de frutas y panna cotta. Soporta temperaturas más altas que la gelatina sin derretirse.
• Gelatina: Ideal para postres que requieren calor, como flanes, gomitas y cheesecakes. Se derrite a temperaturas elevadas.

 

Consejos para elegir el adecuado:

• Considera la textura deseada: El agar-agar da una textura más firme, mientras que la gelatina es más suave.
• Ten en cuenta la temperatura de trabajo: El agar-agar se disuelve en caliente, mientras que la gelatina puede disolverse en caliente o fría.
• Recuerda las necesidades dietéticas: El agar-agar es apto para veganos y vegetarianos, mientras que la gelatina no.
• Experimenta con diferentes cantidades: La cantidad de gelificante necesaria puede variar según la receta.

 

Lee: ¿Problemas con la Gelatina?

¿Cómo usarlos correctamente?

        Para lograr un buen resultado final recuerda que:

• Agar-agar: Se disuelve en caliente, a una temperatura de 80-90°C, y luego se deja enfriar para que gelifique. No necesita refrigeración para solidificarse.
• Gelatina: Se disuelve en caliente o fría, dependiendo del tipo, y requiere refrigeración para gelificarse.

 

        Espero que esta información te sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y recuerda…

        ¡Endúlzate la Vida!

 

Susana Maica F

Susanita´s Cakes

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¿Cómo se usa la Gelatina Sin Sabor?

              Hola! el post de hoy es sobre uno de los aliados más importantes de la repostería, La Gelatina Sin Sabor, también llamada grenetina, gelatina neutra o colapez.

        En post anteriores te he comentado sobre la Gelatina, como decorarla y los problemas más comunes que se presentan, para leer el post pulsa Aqui .

      La Gelatina Sin Sabor es una proteína derivada de los cartílagos, tendones y piel de los animales. Es básicamente colágeno procesado que se comercializa en polvo ó láminas, tiene un color un poco amarillento y no tiene sabor ni olor.

        En líneas generales un sobre de Gelatina Sin sabor en polvo (7 -7,5grs) es equivalente a 6 láminas de en hojas.

        Es utilizada tanto en comida salada como en dulces. La función principal que cumplen en los postres es la de crear volumen, textura y brillo. En los postres veganos es sustituida por el agar-agar, ó el  arrowroot.

      Cuando trabajamos con Gelatina Sin Sabor uno de los aspectos más importantes es el grado de fuerza que contiene, ésto se denomina Grados Bloom con lo cual se mide el poder gelificante, los grados van de 50 a 300.

        La fuerza de los grados Bloom se mide de la siguiente manera:

BAJO	Inferior a 120 gr
MEDIO	Entre 120 – 200 gr
ALTO	Superior a 200 gr

        Mientras más potencia o grados Bloom contenga la gelatina que utilices menor cantidad de producto necesitarás porque es mayor su concentración.

       Las Gelatinas con un alto grado Bloom por lo general son más claras, tienen un sabor más neutro y solidifican rápidamente (casi sin necesitar refrigeración).

        Ésta diferencia en potencia es determinante en las recetas, es por ello que en algunas ocasiones necesitarás mayor cantidad de gelatina para lograr un buen resultado.

        Es importante resaltar que siempre que se utilice un líquido diferente al agua (leche, jugos, etc) para hacer la gelatina debe agregarse más cantidad a la sugerida en la receta para asegurar la gelificación.

        La Gelatina Sin Sabor es un producto que no puede ser utilizado directamente, debe ser hidratado y luego diluído. Aquí te indico los pasos para hacerlo según el caso:

Gelatina Sin Sabor en Hojas:

        Para hidratar las hojas debes colocarlas en un envase con agua a temperatura ambiente, y dejarlas reposar por 10  minutos, escurrirlas con las manos y luego se diluyen colocando en agua ó un líquido caliente.

Gelatina Sin Sabor en Polvo:

        Para hidratar un sobre de gelatina, alrededor de 7 -7,5 grs, en un bowl coloca ¼ tz de agua y vierte el contenido poco a poco para evitar que se formen grumos. Deja reposar por 5 minutos, quedará algo gomoso y luego coloca a baño de maría hasta que se diluya.

        Si luego del baño de maría queden grumos puedes colarlo antes de usar en la preparación final.

Consejos Generales para la hidratación:

• Utiliza bolws ó ollas anchas para evitar grumos.
• Evita utilizar agua demasiado fría para la primera hidratación.
• Esperar el tiempo de reposo para lograr la completa hidratación.
• El punto de fusión es de 35°C, es decir, que a ésta temperatura se derrite, por lo que en sitios de extremo calor debe utilizarse más cantidad de gelatina sin sabor para dar mayor estabilidad.
• El punto de gelificación es de 15°C, es decir, que a ésta temperatura se solidifica, por lo que al trabajarla en ambientes fríos gelificará más rápido que en un clima caluroso. 

        Una de las propiedades más importantes de la gelatina sin sabor es que es termorreversible, es decir, que puede volver del frío al calor sin perder propiedades.

      Espero sea de tu ayuda ésta información, compártela y recuerda siempre…

                                                               Endúlzate la vida!

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