¡Hola! en el post de hoy te voy a comentar sobre: las Técnicas ó Métodos de Batidos para hacer tortas (tartas, pasteles).
Y Sí, existe más de una forma de batir una torta (tarta, pastel).
Para lograr un buen resultado en nuestra preparación no solamente tenemos que fijarnos en la calidad de los ingredientes sino también en la forma de mezclarlos.
Es por esta razón que en algunas recetas verás que los procedimientos son diferentes, eso corresponde a un método de batido distinto.
Estos diferentes métodos se utilizan con el objetivo de lograr resultados específicos con los ingredientes utilizados, que pueden ser: más esponjosidad, mayor humedad ó mejor estructura en la miga.
Y en esta parte de la repostería, no se aplica aquel principio matemático de “el orden de los factores no altera al producto”, jejeje en la mezcla de ingredientes SI los altera y mucho.
¿Por qué es importante conocer los Métodos de Batido?
Cuando se tiene una receta nueva que no se ajusta al procedimiento que realizamos de manere frecuente, es muy común que la adaptemos ó cambiemos, lo que no nos da el resultado que deseamos.
Y el problema no es la receta, es el procedimiento con el que mezclamos los ingredientes.
Para entender las recetas lee mi post: ¿Qué es una Receta?
Estos métodos se basan en las proporciones de grasa, líquidos y harina que contiene la receta para lograr que los mismos se mezclen y logren al 100% su función.
Conocer y entender los Métodos de Batido de los ingredientes es lo que te garantizará una torta (tarta, pastel) perfecta en textura, en rendimiento y en sabor.
¿Cuáles son los Métodos de Batido?
Entre los métodos de batido más utilizado encontramos:
Método de Cremado ó Cremoso:
Este método es utilizado en preparaciones con grandes cantidades de materia grasa y donde la misma se utiliza en bloque.
El cremado resulta de la unión de esa grasa (mantequilla, manteca vegetal ó margarina) con el azúcar hasta lograr una preparación de color pálido (casi blanco) y muy aireada.
Para conocer la diferencia de las grasas en las tortas (tartas, pasteles) haz click aquí: ¿Mantequilla ó Margarina para tortas (tartas, pasteles)?
Con este método lo que se busca es atrapar el aire con la grasa para lograr una textura ligera. En este método los huevos se agregan uno a uno a la mezcla y los ingredientes secos añaden intercalando los líquidos con movimientos envolventes ó a una velocidad baja para no perder el aire atrapado.
Esté método es el más utilizado y da como resultado una preparación húmeda, aireada pero con una buena miga ó estructura.
Es el más recomendado para tortas (tartas, pasteles) de vainilla que sean decorados.
Método Batido, Aireado ó Espumoso:
Este método es utilizado en preparaciones como bizcochos ligeros que requieren poca materia grasa.
En este método el aire juega un papel muy importante, pero se agrega cuando se baten los huevos más el azúcar, logrando una especie de crema y un punto de cinta. Este método puede hacerse a baño de maría ó sin él.
Lee más sobre la función de los huevos en la repostería: Función de los Huevos en la Repostería
Luego de que los huevos y el azúcar llegan a este punto cremoso se agregan los líquidos además de la harina, nuevamente con movimientos envolventes ya cernidos.
Con este método se logran preparaciones muy esponjosas, suaves y poco densas. Es el método recomendado para hacer bizcocho genovés, chiffon cake ó brazos gitanos (piononos).
Método Derretido ó Adición:
Se utiliza para preparaciones densas que no necesitan ser tan aireadas, pero sí húmedas. En este caso se utiliza la grasa líquida, bien sea como mantequilla (margarina) derretida ó en aceite.
Para este método incluso puede ser derretida mantequilla junto con el azúcar en una olla ó agregarse a la mezcla de forma separada.
En este método simplemente se colocan los ingredientes secos juntos en un bowl, se le añaden los líquidos y se baten.
Aquí es importante la utilización de un agente que ayude a la mezcla a levar porque no se utiliza el aire para ello, bien sea polvo de hornear, bicarbonato de sodio ó ambos.
Los brownies ó algunas preparaciones con chocolate utilizan este método.
Método de Frotado:
Este quizás es el menos conocido ó utilizado en algunas regiones para hacer tortas (tartas, pasteles), pero muy usado para las masas.
En este método se une la mantequilla en bloque y la harina de forma manual ó en una batidora hasta lograr una textura de arena.
Luego a esta base arenosa se le agregan el azúcar, los huevos y los líquidos hasta crear la base.
Para este método es crucial mezclar a baja velocidad antes que batir, porque la harina se agrega desde el inicio y si se sobrebate puede desarrollar el gluten quedando una torta (tarta, pastel) apelmasada y poco apetecible.
Se debe tener cuidado de que toda la mezcla quede uniforme de manera que no queden grumos de harina por lo que se recomienda limpiar el bowl con una espátula en el que se bate la mezcla frecuentemente.
Ahora que conoces estas formas de batir una torta (tarta, pastel) quedarán mejores tus preparaciones.
Espero que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y…
¡Endúlzate la Vida!
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