¡Hola! en el post de hoy te comentaré sobre uno de los ingredientes principales en todas las recetas de repostería: Los Lácteos.
Y para comenzar definiremos lo que son los Lácteos. Se llama lácteo al producto de la leche de algún animal mamífero como la vaca, cabra, oveja y búfalo.
También existen los alimentos derivados de los lácteos y en este grupo encontramos: yogurt, quesos, helados, dulce de leche, leche evaporada, leche condensada, etc.
Como dato curioso la Mantequilla y la Crema de Leche además de ser derivados lácteos entran en la categoría de los alimentos ricos en grasa.
Para más información sobre la diferencia entre la mantequilla y la margarina lee mi post: http://susanitascake.blogspot.
¿Cómo se conservan los Lácteos?
Con los lácteos se debe tener especial cuidado, son alimentos altamente perecederos, es decir, se descomponen con rapidez, por esta razón es de vital importancia mantenerlos refrigerados y respetar los tiempos de vencimiento que está marcado en el empaque.
Cada uno de los productos lácteos está envasado de una forma que puede preservar sus propiedades hasta llegar a las manos del consumidor final.
Una de las prácticas que te recomiendo es que cada vez que abras un empaque de alguno de ellos lo huelas, sí, el olor es una de las formas más rápidas de saber si un lácteo está en buen estado.
¿Cuáles son los Lácteos más utilizados en la Repostería?
El Lácteo más utilizado es la leche de vaca. Y los derivados como la mantequilla, el yogurt, el buttermilk y la nata se utilizan en grandes cantidades.
En el post de hoy te comentaré sobre la Leche de vaca y el en siguiente los derivados más utilizados explicando su función.
¿Cuál es la Función de la Leche en la Repostería?
El propósito de la leche en el horneado va a depender del tipo de producto que estés elaborando.
Pero de manera general podemos decir que la leche cumple 4 funciones principales:
- Hidratar los Ingredientes secos.
- Agrega sabor.
- Favorece el color dorado de las preparaciones.
- Suaviza la textura final.
Además aporta proteínas y grasa que favorece la creación de una estructura más fuerte, más sólida ayudando a retrasar el envejecimiento de los productos finales.
Tipos de Leche
Existen diferentes tipos de leche que se pueden utilizar, por lo general la receta te especificará exactamente el tipo que se requiere por la cantidad de grasa y proteína necesaria para obtener un buen resultado final.
La leche está compuesta por proteínas, grasa, agua sólidos lácteos y minerales. Los diferentes tipos de leche resultan de los diferentes porcentajes en los que se encuentran presentes esos elementos.
La leche puede ser clasificada según su contenido de grasa, contenido de proteínas, proceso de pasteurización, contenido de agua, etc. Para los efectos de este post te describiré las más utilizadas en la repostería.
Leche Entera (completa, whole milk): es la leche que contiene el mayor porcentaje de grasa por lo general alrededor de un 3,5% del total de los ingredientes. A efectos de repostería es la mejor leche que se puede utilizar porque mientras más grasa contenga la leche que uses, más húmeda y fina quedará la textura de la preparación.
En este caso no estamos hablando de salud sino de las reacciones químicas necesarias para que tengas un correcto producto final. Esta grasa que contiene la leche es parte de la grasa final que necesita la receta, por lo que al sustituirla por una de menor grasa estarás afectando el resultado final.
La Leche entera puede conseguirse en diferentes presentaciones, líquida (pasteurizada, UHT) ó en polvo. Cuando una receta no especifique el tipo de leche que requiere se refiere a este tipo de leche.
Leche Evaporada: es la leche en estado líquido muy concentrada, esta leche tiene sólo un 40% de agua, un sabor fuerte y por ello cuenta con un largo período de duración.
Leche Condensada: este tipo de leche también es un concentrado de la leche en donde se le retira el 60% agua con la finalidad de potenciar el azúcar natural que contiene. En la actualidad se le agrega más azúcar resultando un líquido espeso muy dulce.
Lee la receta de la leche evaporada y leche condensada casera en éste post: http://susanitascake.blogspot.
¿Se Puede sustituir la Leche por Agua?
La leche contiene algunos elementos que pueden causar intolerancia para algunas personas como por ejemplo la lactosa (conocida como el azúcar de la leche). Es por ello que en algunas ocasiones se piensa en que se puede sustituir este ingrediente por agua.
Aunque la función principal de ambos sea la de hidratar los ingredientes secos, el agua no aporta ningún tipo de nutrientes (proteína, grasas) por lo que se altera la textura ó estructura del producto final.
Por ejemplo si se sustituye la leche en u producto de panadería ó masa dulce que requiera levadura, el resultado de usar agua en vez de leche será una masa más pegajosa que tarde más tiempo en levar.
Uno de los mejores sustitutos de la leche de vaca es la leche vegetal y en el caso de los productos horneados la mejor será la leche de soja.
Si quieres más información sobre los productos vegetales que puedes usar en tus recetas lee mi post: http://susanitascake.blogspot.
Espero que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y…
¡Endúlzate la Vida!
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