¿Qué es la Glucosa y Cuál es uso en la Repostería?

      ¡Hola!, hoy te escribo  sobre un ingrediente tan importante y tan utilizado en la repostería como es: La Glucosa, te comentaré que es y para que se utiliza.

      La palabra Glucosa generalmente se relaciona con temas de salud y con la palabra Azúcar y es correcta ésta asociación pero también es un término utilizado en la gastronomía y en éste ámbito es que va redactado este post.

      La Glucosa se define* como un monosacárido. Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel.

        Para entender mucho mejor éste aspecto debemos saber que existen diferentes tipos de azúcares según su composición química. Algunos de ellos son:

- Sacarosa: es una combinación de glucosa y fructosa. En éste grupo encontramos el azúcar de mesa, caña de azúcar, remolacha y productos que utilicen azúcar como ingrediente.

- Fructosa: encontrada principalmente en frutas, cereales, vegetales y miel.

- Lactosa: es una combinación de glucosa y galactosa encontrada en la leche y sus derivados.

- Jarabe de maíz: Es una solución concentrada de azúcar y se encuentra presente en productos industrializados. Es el llamado Corn Syrup y se usa en tortas, galletas,  refrescos y jugos pasteurizados

        En repostería se utiliza la Glucosa derivada de la Sacarosa, producida mediante hidrólisis ácida o enzimática, compuesta por partes iguales de fructosa y glucosa, en forma líquida y también el Jarabe de Maíz.

       La Glucosa se puede conseguir de dos formas:

-      - Líquida: de gran densidad, cristalino cuya funciones son:  endulzar, aportar humedad a las preparaciones, espesar o dar viscosidad y controlar la formación de cristales o cristalización. En ésta forma es muy utilizada para elaboración de fondant, pastillaje, almíbar y caramelos.

-       - En Polvo: llamada dextrosa, para la preparación de helados a nivel industrial y su función principal es la de aportar suavidad a la preparación.

 Los principales productos donde encontramos la Glucosa son las cubiertas para dulces, caramelos, helados, mermeladas, pastillajes, galletas y chocolates industriales.

    Tips y Curiosidades:

•        Para una forma más fácil de medir en la forma líquida se sugiere hacerlo en una cucharilla de metal tibia ó engrasada.
•       Es un producto apto para vegetarianos.
•    Es el producto utilizado para hacer la sangre falsa en series de tv o películas.
•       Un sustituto casero del Jarabe de Maíz puede hacerse con azúcar blanca (de caña) + un poco de agua solo para disolver + crémor tártaro + una pizca de sal ó disolver en una olla dos partes de azúcar blanca (de caña)  con 1 parte de agua..calentar hasta que esté completamente disuelta el azúcar.

        Espero que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y…

        ¡Endúlzate la Vida!

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*Definición tomada de wikipedia