¿Qué es el CMC y Cómo se usa en la Repostería?

      

         ¡Hola!, hoy te voy a comentar sobre éste compuesto químico que es muy usado en la Repostería y es el llamado CMC (Carboxymethyl cellulose) es un polvo blanco, que da viscosidad o ayuda a espesar las preparaciones, también se usa como estabilizador de alimentos que no aporta ningún color ni sabor a las preparaciones y es soluble en agua.

   De forma comercial se puede conseguir como CMC, Tylose ó Gum Tex. En algunas preparaciones también puede ser sustituto de la Goma Tragacanto ó la Gelatina Sin Sabor.

        Una de las propiedades que tiene este elemento y es el más valorado por los Reposteros es su capacidad de mantener la humedad y ayudar con la elasticidad de los productos. La cantidad sugerida a utilizar es 1,5 a 2,5 grs por cada litro o cada kilo.

  

      En la Repostería tiene muchísimos usos, pero los más frecuentes o más importantes son los siguientes:

1.- Hacer una Pasta de Goma (masa elástica):

        La pasta de goma se utiliza para hacer figuras modeladas, que van a ser utilizadas como decoración.

        La diferencia básica entre la receta de pastillaje y una pasta de goma hecha con cmc es a dureza de las mismas, la pasta de goma con cmc es más moldeable, mientras que el pastillaje es mucho más duro y seca más rápido.

       Para mas información ve mi post : Diferencias entre la Pasta de Goma y el Pastillaje

   Te comparto ésta receta de decoraciontortasweb de su Pasta de Goma, que me parece muy interesante:

          

Ingredientes

 250 Gr. De Azúcar impalpable

  1 Cucharada de CMC

 3 Cucharadas de Agua

 1 Cucharada de Glucosa

 3 Gotas de Ácido Acético

Preparación

Para comenzar la preparación de esta mezcla vas a necesitar un bol donde colocar el azúcar impalpable y así comenzar la mezcla.

En el bol agregas toda el azúcar y luego le colocas la cucharada de CMC.

Integras muy bien el CMC al azúcar usando una cuchara hasta que queden bien mezclados.

En un recipiente aparte vas a mezclar las 3 cucharadas de agua con la cucharada de Glucosa.

Para que mezcle mas rápido coloca el agua y la glucosa en el microondas por unos 15 segundos.

Luego que esa mezcla este bien integradas la debes verter en la otra mezcla del azúcar con el CMC.

En ese momento le agregas las 3 gotas del acido acético y comienzas a mezclar con la cuchara.

El ácido le da blancura a la masa que terminara siento tu pasta de goma.

Ya cuando no puedas mezclar con la cuchara, pasas la mezcla al mesón y comienzas a amasar con las manos.

En ese momento, si es necesario podas agregarle un poco mas de agua.

¿Cuándo esta lista?

          Solo debes fijarte que al tomarla no se pegue de tus manos, por lo general hay que dejar reposar unas 48 horas si deseas usarla para hacer flores.

Recién amasada la puedes usar para modelar figuras.

2.- Dar Elasticidad al Fondant:

        Es el uso más común debido a sus propiedades y a su capacidad de mantener la humedad, aunque utilizado en exceso lo que hace es hacer el fondant más duro y difícil de trabajar.

        Si vas a agregarlo a la preparación del fondant la mejor forma es mezclarlo con el azúcar impalpable o azúcar glass. Y si vas a hacerlo porque está demasiado húmedo ó vas a hacer una figura modelada que necesita mantener su forma, debes agregarlo en pequeñas porciones y trabajarlo rápidamente.

        En ambientes muy secos es preferible usarlo en pequeñas proporciones y en ambientes muy húmedos usar un poco más.

        Mezclar el fondant con una cantidad mayor de CMC también te podrá ayudar a hacer figuras en fondant que no requieran ser muy delgadas y debes agregarlo al fondant, dejarlo reposar unos minutos para actuar, y luego hacer las figuras modeladas.

3.- Elaborar un Pegamento Comestible:

        Es uno de los mejores pegamentos que puedas hacer, es mucho mejor que utilizar solo agua, sobretodo para aquellas decoraciones que estarán a los lados de las tortas (tartas, pasteles) y que puedan ceder por la gravedad o por su peso.

        Para elaborarlo es bastante sencillo, solo basta con una pizca de CMC diluído en 1 cucharada de agua potable caliente, se remueve bien, se tapa y se deja reposar por al menos 4 horas. Se puede dejar en el refrigerador y dura 5 días. 

       Se puede hacer más líquido o más espeso colocando mayor o menor cantidad de CMC. Es preferible usarlo más espeso si la figura es más pesada y se aplica con un pincel. Te recomiendo hacer poca cantidad, es algo que rinde muchísimo.

        Como ves es un elemento muy útil y versátil para nuestras preparaciones.

        Espero que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y…

        ¡Endúlzate la Vida!

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