El Almíbar es una solución de agua y azúcar que cuando se calienta empieza a espesar, pudiendo ser (dependiendo de la temperatura a la que esté) desde un líquido blanco hasta un jarabe dorado espeso.
El Almíbar tiene muchos usos en la repostería, desde conservas de frutas, cubrir bizcochos, elaborar caramelos hasta ser la base de postres, como sorbetes y del merengue italiano.
Conoce más sobre el azúcar: Tipos de Azúcar usados en la repostería
Para realizar un buen Almíbar hay que tener en cuenta 4 aspectos:
1.- La proporción de agua va relacionada con el punto que se quiera hacer, desde partes iguales de agua y azúcar hasta 3 o 4 decilitros de agua por kilo de azúcar.
2.- Al colocar el azúcar y el agua debemos remover, hasta que se inicie el hervor y quede transparente.
3.- Durante la cocción del almíbar es bueno humedecer las paredes de la olla para evitar la formación de cristales que se acaben quemando y dando color al almíbar.
4.- Cuando el almíbar se este formando debemos remover lijeramente para evitar que se formen pequeños grumos, cuando ésto sucede hay que añadir más agua
El Almíbar tiene varios puntos de cocción (densidad) y ésto depende del uso que le vayas a dar, el instrumento ideal para una buena elaboración del almíbar es un termómetro de Baume o un Termómetro de Cocina.
Para realizar un buen Almíbar hay que tener en cuenta 4 aspectos:
1.- La proporción de agua va relacionada con el punto que se quiera hacer, desde partes iguales de agua y azúcar hasta 3 o 4 decilitros de agua por kilo de azúcar.
2.- Al colocar el azúcar y el agua debemos remover, hasta que se inicie el hervor y quede transparente.
3.- Durante la cocción del almíbar es bueno humedecer las paredes de la olla para evitar la formación de cristales que se acaben quemando y dando color al almíbar.
4.- Cuando el almíbar se este formando debemos remover lijeramente para evitar que se formen pequeños grumos, cuando ésto sucede hay que añadir más agua
El Almíbar tiene varios puntos de cocción (densidad) y ésto depende del uso que le vayas a dar, el instrumento ideal para una buena elaboración del almíbar es un termómetro de Baume o un Termómetro de Cocina.
A continuación te comparto una tabla de wikipedia donde indican los tipos y los usos del almíbar
Espero te sea útil la información. Compártela con tu amiga repostera y ...
| Punto manual | Grados Baumé | Grados Celsius | Azúcar por kg | Agua por kg | Aplicaciones |
|---|---|---|---|---|---|
| Flojo | 22-24º | 100 °C | 500 | 500 | Capuchinos, sorbetes |
| Espejuelo | 28-30º | 102 °C | 600 | 400 | Emborrachar bizcochos y savarines, tocino de cielo |
| Hebra floja | 32-34º | 104-105-110 °C | 700 | 300 | Yema fina, baño blanco, cremas de mantequilla, huevo hilado |
| Hebra fuerte | 36-38º | 110-112 °C | 800 | 200 | Fondants, merengue y helados y biscuits |
| Bola blanda o globo | 39º | 115118;°C | 840 | 180 | Fondant, merengues, mermeladas |
| Bola dura | 122-124 °C | 920 | 80 | Mazapanes y turrones, azucarillo | |
| Caramelo rubio | 128-135 °C | 940-950 | 50 | Caramelos, turrones y baños de pasteles, pralines | |
| Caramelo oscuro | 140-155 °C | 960-975 | 40-25 | Flanes, salsas, garrapiñados, pralines y trabajos en caramelo |
Si no tienes termómetro para diferenciar los distintos tipos aqui te doy unos tips:
Almíbar Flojo, se logra cuando empieza a hervir la preparación de azúcar y agua.
La Hebra o Hilo: cogemos un poco de almíbar con una cucharita y lo enfriamos un poco. mojamos en él los dedos pulgar e índice, si al juntarlos y separarlos el almíbar forma un hilo entre los dedos que se corta enseguida llegamos al Hilo Flojo y si al hacer esta operación el hilo que se forma es más fuerte y no se corta enseguida, entonces el punto se llama Hilo Fuerte.
Bola: echamos un poquito de almíbar en un vaso con agua y se forma una bolita que resulta blanda al tacto y se puede modelar con la punta de los dedos, hemos alcanzado el punto: Bola blanda.
Si en cambio es moldeable pero no se deforma apenas la tocamos, el punto se llama Bola Dura.
- Caramelo: dejando espesar mucho mas el almíbar y que tome un color más oscuro y una consistencia mas densa.
Para más información sobre el Caramelo, lee mi post: ¿Cómo hacer un Caramelo líquido para repostería?
Tips:
- La mejor olla ó cazuela para hacer un almíbar es aquella donde la preparación quede a mitad de la misma, recuerda que cuando comienza a hervir tiende a subir como espuma y la preparación necesita espacio para cocerse.
- El almíbar puede aromatizarse agregando cáscaras de cítricos, una ramita de canela, etc., que se coloca en la olla para que hierva y luego retiraremos al final de la cocción.
- También puede aromatizarse con licor, en este caso, el licor se agrega una vez que hemos apartado la cacerola del fuego y se remueve bien para que se mezcle.
- Hay que vigilar constantemente el Almíbar durante su cocción porque una vez que alcanza temperatura sube rápidamente y se puede pasar del punto.
- Lo ideal es cocinar el almíbar a fuego medio-alto.
- Una vez que comience a hervir no se debe remover fuertemente para evitar la formación de cristales alrededor de la olla.
Hay que tener mucho cuidado cuando se trabaje con el azúcar ya que las quemaduras suelen ser muy profundas.
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