El Baño
María, también llamado water bath o bain marie,
es una de las técnicas más usadas en la cocina y en la repostería en
particular.
También
podemos decir que es una de las técnicas más antiguas, no solamente utilizada
en la cocina sino también en la industria farmacéutica.
Básicamente
esta técnica se usa para calentar indirectamente los alimentos debido a que el
calor se reparte de forma uniforme por toda la superficie del envase.
Para
lograr este efecto se utiliza el agua.
Es por
ello que para esta técnica utilizamos dos envases que son separados por agua en
estado de ebullición.
¿Quién inventó esta técnica?
Quizás
te sorprenda un poco saber que esta técnica la inventó una alquimista llamada
María de Alejandría, conocida como María la Judía en el siglo III.
Inicialmente
no solamente se utilizaba agua sino también arena para lograr mantener el
calor, pero luego la técnica fue evolucionando, al igual que los materiales de
los envases haciéndose innecesaria la arena y dejándose solo el agua como
conductor del calor.
Se le
llama Baño María en honor a su creadora, inicialmente el nombre fue "balneum
Maria".
¿Para qué se usa el Baño
María?
En
repostería los usos más comunes de esta técnica son:
·
Derretir
chocolate,
·
Fundir
mantequilla,
·
Cuajar
flanes o pudines o cheesecakes,
·
Ligar
salsas que contienen yemas de huevo (ejemplo la holandesa),
·
Hacer
Paté a Bombê,
·
Mantener
caliente las elaboraciones.
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¿Cómo hacer un Baño María Perfecto?
Para
hacer ésta técnica necesitarás 2 envases (uno de mayor tamaño que el otro) y
agua.
En el
envase más grande colocarás agua y sobre ésta el envase de menos tamaño con el
ingrediente o preparación que desees calentar.
Esta
técnica la puedes hacer tanto a fuego directo como en el horno.
Los
consejos más importantes son:
- Colocar en el recipiente de mayor tamaño agua que no supere la mitad de su capacidad, de esta forma evitarás que el agua al calentarse salpique dentro del recipiente más pequeño.
- Para hacer este procesa más rápido el agua debe estar caliente antes de colocar el envase pequeño.
- Asegúrate de que el recipiente más pequeño esté en contacto con el agua, ya que es el calor del agua la que hará que se caliente.
- Si utilizas esta técnica a fuego directo verifica que el recipiente más pequeño no entre en contacto con el fondo del envase más grande, debe “flotar”.
- Verifica los materiales de los envases a utilizar, si utilizas de vidrio recuerda que debe ser apto para utilizar al calor o pyrex.
- Evita que el agua hierva a borbotones, debe estar en una temperatura que no sobrepase los 100ºC.
- Si se evapora el agua que has colocado llena de nuevo con agua caliente.
- Cuando realices el baño maría en el horno, primero coloca el envase pequeño y luego agrega el agua caliente, así podrás controlar la cantidad de agua que viertes.
Evolución del Baño de María
Si has
visto el programa MasterChef España habrás escuchado que utilizan un equipo
llamado Roner.
Este
equipo desarrollado por los Hermanos Roca y Narcís Caner utiliza el Baño María con
agua en movimiento que posee un termostato para regular la temperatura del agua
llegando de 5ºC hasta 100ºC, colocando
los alimentos en bolsas al vacío.
Espero
que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera
y…
¡Endúlzate la Vida!
Susana Maica F
Susanita´s Cakes
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