Uso de Licor en los Postres: Tipos y Tips.

            ¡Hola! En este post te voy a comentar sobre un ingrediente usado en la repostería: Los Licores.

            Se utilizan tanto en tortas (tartas o pasteles) como en dulces, pero debemos tener en cuenta unos cuantos detalles para que cumpla con el objetivo principal que es aportar sabor.

                                                           

           Los Licores provienen generalmente de algún fruto o semilla y de allí su sabor, dependiendo el que elijamos podemos aportar ó potenciar el sabor que deseemos, en algunas oportunidades son un buen sustituto de la tradicional vainilla. 

          Los licores mas usados en la repostería son:

AMARETTO:  Licor con sabor a almendras. perfecto para añadir a Tiramisú ó postres con frutos secos.
ANIS: Licor transparente elaborado de las semillas del anis. 
BAILEYS: Licor a base de whisky, crema de leche y chocolate. 
BRANDY: es una bebida destilada del vino.
COINTREAU: elaborado con brandy y cascara de naranja.
CREMA DE CACAO: Licor de chocolate con color caramelo
CREMA DE MENTA: Licor dulce con sabor a menta de color verde o blanco.
FRANGELICO: Licor de avellanas. perfecto para tortas de vainilla ó postres con frutos secos.
GRAND MARNIER:  elaborado con naranjas maceradas en brandy. perfecto para bizcochos de vainilla o postres cítricos.
KAHLUA: licor de cafe. Perfecto para añadir a postres con chocolate ó café.
KIRSCH  destilado de las cerezas. Perfecto para la Torta Selva Negra ó tortas de chocolate.
TIA MARIA: Licor de café.
MALIBU: Ron de Coco. perfecto para acentuar cualquier sabor tropical en un postre.
LIMONCELLO: licor de Lima. perfecto para postres con cítricos.
RON: Fabricado de la caña de azúcar. Muy utilizado para dar sabor a los bizcochos, tanto dentro de la mezcla como en el siropes. Perfecto para Tortas (tartas, pasteles) de vainilla, Chessecakes, flanes y buttercream.

                                    


            Al Utilizar un Licor, no solo debemos tener en cuenta el sabor que nos aportará sino también su grado alcohólico, que es la cantidad de etanol (alcohol) contenido por litro.
- Mientras mayor grado Alcohólico posea mayor y más rápida será la evaporación en la receta.
- Mientras mayor grado alcohólico posea mayor será el sabor a alcohol.

            El Licor se puede utilizar de dos maneras, o colocarlo directamente en la mezcla o hacer un almíbar del mismo y con éste procedimiento rebajar un poco la cantidad de sabor presente en la preparación. Una guía de uso puede ser la siguiente:

Tipo de alcohol	% Vol	La adición de alcohol
Licores	20-95	2-12 cucharadas
Licores	15-30	4-12 cucharadas
Vinos fortificados y Vinos	10-20	8-16 cucharadas
La cerveza y sidra	3-14	10-20 cucharadas

                                       


Tips:
- Si el postre va a ser consumido por niños es recomendable hervir un poco el licor para que se evapore el alcohol ó utilizar una esencia del licor.
- Es recomendable utilizar pequeñas cantidades en un principio diluídas en algún liquido contenido en la receta para que el sabor quede totalmente distribuido
- Luego de hornear por al menos 35 minutos el 30% del alcohol permanecerá en la receta. Se requieren al menos 3 horas para eliminar el alcohol completamente de la mezcla a altas temperaturas.
- Cuando se utiliza Licor en la mezcla de tortas cambia la densidad de la misma, (no quedan compactas) por la acidez presente en el mismo, por lo cual hay que elegir muy bien el tipo que se usará.
- Cuando se utiliza alcohol hay que seguir muy bien la receta y añadirlo en el momento correcto, porque al evaporarse el alcohol es que emergerán los sabores que queremos resaltar
- Si el postre lleva algunas frutas puedes macerarlas en licores antes de añadirlas para lograr un sabor mas intenso.
- Los licores no caducan, pierden aroma con el tiempo.

           
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El Ganache: Tipos y Tips para que te quede perfecto

          ¡Hola! esta semana les comentaré sobre una de las mezclas mas populares e importantes en la Repostería y Pastelería: El Ganache.

           El Ganache por definición es la mezcla de Chocolate y Crema (nata) que puede ser usada como glaseado, cobertura, salsa o relleno de las preparaciones.

                              

          El procedimiento para hacer un buen Ganache es siempre el mismo, colocar en un bowl el chocolate picado, luego colocar la nata a punto de ebullición y verterla en el bowl, esperar unos segundos, mover para unir los ingredientes y ¡listo!

           Hay 3 tipos de Ganache, que vienen dados por la cantidad de nata y chocolate usado en la preparación, lo que se llama "el ratio" ó la "proporción".

• Ganache de ratio 1:1 se usa la mismas cantidades de chocolate y de nata. Por ejemplo: 100gr de chocolate y 100ml de nata , ésta proporción es la que se usa habitualmente como relleno de tortas (tartas,pasteles), glaseado líquido, o fondue.
• Ganache de ratio 2:1 se usa el doble de chocolate que de nata. Por ejemplo: 200gr de chocolate y 100ml de nata, ésta proporción se usa para hacer las trufas de chocolate o decoraciones con magna pastelera.
• Ganache de ratio 1:2 se usa el doble de nata que de chocolate. Por ejemplo: 100gr de chocolate y 200ml de nata,  ésta proporción se usa para hacer mousse, salsas y un ganache de cobertura muy ligero.

                         

     

Tips para hacer un buen Ganache:

- Se debe usar un Chocolate de excelente calidad, es preferible en este caso que sea chocolate negro. Para mas información sobre el chocolate visita: Tipos de Chocolate
- Utiliza una buena nata que contenga mas de 35% de materia grasa. Para mas información sobre la Nata visita: La Nata
- El Ganache se puede aromatizar con vainilla, licor o café al final de la preparación.
- Para darle brillo se le puede añadir al final mantequilla, jarabe  de maíz, glucosa ó gelatina.
- A la hora de elaborar un buen Ganache deben utilizarse todas las herramientas libres de agua y grasa.
- Un detalle a tomar en cuenta cuando se trabaja con el Ganache es la temperatura a la que debe ser utilizado, si lo usarás como cobertura debe estar tibio y si lo usarás como relleno debe estar a temperatura ambiente. Recuerda que el chocolate se endurece con el frío por lo que debes tomar en cuenta este elemento para la consistencia final que deseas lograr.
- Si el Ganache te queda grumoso o no se ha disuelto bien, pueden colocarlo en una olla a baño de maría por unos segundos hasta que el chocolate adquiera temperatura y siga disolviéndose.
- Si vas a guardar el Ganache en la nevera debes colocar una cobertura de plástico para evitar que se forme una costra encima.
- Puede durar en nevera hasta un mes.

          Espero que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y…

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¿Cómo uso la Glasa Real (Royal Icing)?

           !Hola! vamos a continuar con la Glasa Real o Royal Icing, esta vez sobre como usarla en las galletas, ya hemos visto que es y la consistencia que debe tener.

           Si aún no lo has leído el post pulsa aqui: ¿Qué es la Glasa Real (Royal Icing)?


                                 

           Para comenzar solo debemos tener a la mano nuestra galleta lista y la Glasa Real del color que deseamos en nuestra Manga Pastelera, hay quienes usan una botella plástica, y también es válido, lo importante es usar las herramientas con las que te sientas cómoda.

                                 

           Hay muchas técnicas que se usan para decorar las Galletas con Glasa Real: stencil, quilling, filigrana, húmedo sobre húmedo, craqueado, etc, pero aquí solo veremos las básicas de manera de que tengas una idea y puedas seguir aprendiendo con la práctica.

          Cualquiera sea la técnica que vayas a utilizar siempre se comienza con lo mismo...hacer el borde a la Galleta, lo que hay que tener es ¡pulso!, se trata de que hagas el contorno lo mas cercano posible al borde, para que luego puedas rellenar el centro y no se desborde la Glasa. 

    

            Es importante en este punto usar una Glasa con una contextura media....y lo mas importante es la PACIENCIA. La boquilla debe estar cercana a los 90º , ser la mas delgada que tengas y el glaseado debe caer sobre la galleta, sin que la boquilla esté cerca de la misma.

             Lee Uso de las boquillas y mangas pasteleras


                   



           La Glasa Real se seca con el tiempo y deberás aprender a esperar el tiempo mínimo para que seque y puedas continuar, recuerda éste es un trabajo que debe hacerse con mucha anticipación, esta es la Regla de Oro que debes aprender.

          Cuando alguien me pregunta y ¿Cuánto tiempo hay que esperar? la respuesta es muy simple, el tiempo que sea necesario para que este listo.

          Recuerda que la humedad y la altitud de donde te encuentres jugará un papel muy importante en este paso, sitios muy húmedos más espera; sitios muy secos menos. Sitios muy altos menos espera y viceversa.

         Antes de comenzar a hacer las líneas en la galleta directamente puedes practicar haciéndolo sobre papel encerado, colocas debajo un dibujo y sobre éste el papel encerado y ahí con la manga empiezas a practicar.

                             

       
           Lo siguiente a realizar será el llenado o relleno de la Galleta con la Glasa, haciendo de ésto un lienzo liso sobre el cual trabajar, debe hacerse con una Glasa Real ligera y te puedes ayudar con un palillo  para llegar a los extremos. 

           Puedes usar la misma consistencia de Glasa para hacer el relleno y el borde, lo único a tener en cuenta es que el borde no debe estar muy seco para que no exista diferencia cuando se seque el relleno y el borde.

                                    


              Llegados a este punto, puedes usar múltiples opciones para terminar de decorar la galleta, tantos como técnicas hay, pero solo veremos 3:

1.- Rellenar completa la galleta, esperar secar y sobre éste hacer decoraciones, en este paso, el relleno de la galleta debe estar muy seco, puede tardar hasta un día. y cuando este bien seca se pueden hacer las decoraciones que se quieran sobre la Glasa, haciendo así todos los detalles.

                                            

2.- Rellenar completa la galleta y sobre el Glaseado sin secar hacer decoraciones, a esta técnica se llama "húmedo sobre húmedo" (wet on wet), y es que al terminar de rellenar la galleta, (con la Glasa Real sin secar), haces un dibujo con una Glasa de otro color, si vas a utilizar grageas, este es el momento para que queden pegadas.


     

3.- Hacer un dibujo en la galleta con un marcador comestible e ir rellenando por colores hasta que quede la galleta con el dibujo deseado, en esta manera de decorar es muy importante tener la misma consistencia de glasa y esperar a que los colores esten bien secos antes de continuar con el siguiente.


           

                                     

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Mangas Pasteleras y Boquillas para decorar . Tipos y Tips (y 3ºparte)

             ¡Hola! en el post de hoy vamos a continuar con las Mangas Pasteleras y las Boquillas para decorar.

              Si quieres ver mi post anterior haz click aqui: Mangas Pasteleras y Boquillas para decorar (2da parte).

             En este paso ya tenemos nuestra Manga Pastelera ensamblada y rellena, ahora nos falta saber cómo usarla, solo te digo que esto es un arte que exige ¡PRÁCTICA!, sí en este caso es totalmente cierto el refrán que dice: "la Práctica hace al maestro".


            Para usar correctamente una Manga Pastelera se necesita:

1.- Ejercer la misma Presión en la Manga Pastelera:  para que salga el relleno y así te asegurarás que las líneas siempre que queden del mismo grosor ó que siempre quede la misma cantidad de masa. La presión se ejerce desde la parte mas ancha hasta la más angosta., de arriba hacia abajo nunca en el medio porque harás que el relleno salga por ambos lados.

               El diseño que salga dependerá de la Boquilla que previamente hayas seleccionado.Si utilizas un relleno frío o que contiene mantequilla es preferible que uses un guante para que el calor de tu mano no derrita o caliente el relleno.

                                       


2.- Saber las Posiciones en que se usa la Manga Pastelera:  se toma en cuenta tanto el Ángulo (90º, 45º) con respecto a la mesa de trabajo;  y la Dirección de la Manga Pastelera (como si fueran  manecillas del reloj) 12:00 - 6:00 - 9:00, donde la Boquilla es el centro del reloj y la parte mas ancha de la Manga es la hora.

                 Cuando decimos que una Manga Pastelera debe estar a 90º es que ésta tiene que estar  totalmente perpendicular a la mesa, ésta posición se usa cuando no se requiere hacer mucho movimiento para crear el diseño con la Boquilla, para estrellas, puntos, flores y rosettes.

         



                  Cuando decimos que una Manga Pastelera debe estar a 45º  es que debe estar en la mitad de la horizontalidad y  la verticalidad de la mesa. Es decir, un poco de lado, ésta posición proporciona una mayor movilidad a la hora de trabajar,  se usa para: escribir, hacer pétalos, bordes, hojas y cualquier otra figura que requiera movimiento.



             

                         

        

                    La Dirección de la Manga según las Agujas del reloj sería así

                              

                                             12:00                                                               3:00

                     

                                                6:00                                                              9:00

                     Si eres Diestro, las decoraciones se realizan de izquiera a derecha y si eres Zurdo de modo contrario, menos la escritura.

                 En cuanto a la decoración final, te sugiero practiques primero con las Boquillas grandes y en cupcakes y luego las Boquillas mas pequeñas y en Tortas (tartas o pasteles).


                          

                    También puedes bajar de internet patrones para practicar sobre los que colocas papel encerado ó una hoja de acetato y vas practicando hasta que domines la técnica.



                                      


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