¡Hola! el post de hoy se lo dedico a los Derivados Lácteos, ingredientes que son básicos para nuestras elaboraciones de Repostería.
En el post anterior te escribía sobre la Leche de Vaca, ahora le toca el turno al yogurt, buttermilk y las cremas de leche.
Para leer el post anterior pulsa este enlace: http://susanitascake.blogspot.
Con tanta variedad de productos lácteos en algún momento podemos sentirnos perdidas en la compra de ingredientes y pensar que sustituyéndolos por otro tendremos resultado deseado.
Hoy veremos la función de cada uno en la receta para entender mucho mejor para que nos sirven. Empezamos:
El Yogurt: el yogurt es leche que ha sido tratada con bacterias inocuas. Es leche cuajada con un sabor un poco ácido. El yogurt lo puedes conseguir en su presentación regular ó en su versión griega.
La diferencia fundamental entre estas dos presentaciones es la consistencia, al yogurt estilo griego se le ha retirado mayor cantidad de líquido, lactosa y azúcar por lo que es un yogurt de sabor más fuerte y cremoso.
El yogurt puede utilizarse como ingrediente principal de una receta ó como sustituto de la crema agria ó de la crema espesa en algunas ocasiones.
La función del yogurt en la repostería, sobre todo en los postres que son horneados como las tortas (tartas, pasteles), es la de aportar humedad también aporta proteínas que ayudan en el proceso de levado.
Uno de los consejos más importantes al utilizarlo es retirar el líquido del envase para no agregarle más humedad a la mezcla.
Buttermilk ó Suero de Leche: es leche que ha sido cuajada con ingredientes ácidos. No debe confundirse con la crema agria, son diferentes tipos de ingredientes.
La función principal de este ingrediente en una receta es la de ablandar el gluten, por lo que da una textura tierna, una mezcla más aireada con un poco de sabor ácido, aunque no muy pronunciado.
Es perfecto para utilizarlo en unión al cacao en polvo ó al bicarbonato de sodio porque produce una reacción química donde se genera dióxido de carbono logrando una mezcla más esponjosa.
Hacer buttermilk es muy fácil, sólo tienes que añadir unas gotas de limón ó vinagre a una taza de leche y esperar 5 minutos hasta que la leche se corte. De esta manera tendrás un buttermilk fresco y listo para utilizar.
Cremas de Leche (nata): el otro derivado de la lecha más utilizado en la repostería es en forma de cremas. Las más utilizadas son: la crema para batir, la crema espesa y la Crème Fraiche.
Y de ¿Dónde provienen las cremas de leche? Una vez que la leche ha reposado (la leche no homogeneizada) se separa naturalmente en dos capas: una crema rica en grasa láctea en la parte superior y una leche casi sin grasa (o desnatada) en la parte inferior. Comercialmente, la crema se separa de la leche por fuerza centrífuga. Esta crema con grasa láctea se pasteuriza y es la que se utiliza en la repostería.
Luego de que sucede este proceso son clasificadas según la cantidad de grasa láctea en la mezcla.
La crema de leche utilizada en la repostería debe contener al menos un 30% de grasa para mejorar las preparaciones.
Las cremas diluidas en leche ó como ingredientes pueden ser utilizadas postres horneados. De esta manera se incrementa la posibilidad de la absorción de la humedad, mayor suavidad, color más dorado y un producto con mayor contenido proteico.
Para mayor información lee mi post http://susanitascake.blogspot.
Espero que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y…
¡Endúlzate la Vida!
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