lunes, 26 de octubre de 2020

Uso de la Miel en la Repostería

 

Miel

           ¡Hola! en el post de hoy hablaremos de uno de los ingredientes más antiguos utilizados en la repostería: la Miel.

            La utilización de la Miel como alimento en el mundo se remonta al antiguo Egipcio, donde se han encontrado en excavaciones algunas vasijas con su contenido, que luego de 2.000 años aún es apta para el consumo.

            En la antigua Grecia era considerada la comida de los Dioses.

            ¿Qué es la Miel?

            La Miel es una sustancia producida por las abejas y otros insectos, muy viscosa, dulce y de color amarillento/ ámbar transparente.

            Es una mezcla de fructosa, sacarosa, maltosa, glucosa, agua, aceite y enzimas. Las abejas recolectan los néctares de las flores y lo convierten en ésta sustancia.


            Tipos de Miel usados en la Repostería

            Existen diferentes tipos de Miel y éstas se diferencian básicamente por la flor ó el néctar del que se alimentan las abejas, he ahí que cada Miel tenga un sabor y un color ligeramente diferente.

            Existen más de 36 tipos de Miel, para escoger la mejor deben tomarse en cuenta su sabor y su claridad. Entre las más usadas en la repostería se encuentran:

Miel de Azahar: proviene del néctar de las flores de las naranjas y limoneros, es de un color ámbar suave y es ligeramente perfumada.  Posee un gran equilibrio en el dulzor y es muy difícil de cristalizar.


Miel de Milflores: proviene de la mezcla de varios tipos de flores que las abejas consiguen en su entorno, tiene un color más oscuro y un sabor más concentrado.


Miel de Lavanda: derivada de la flor de la lavanda, es una miel clara que tiene un sabor intenso y olor a la flor de lavanda.


Miel de Tilo: de igual manera que el resto proviene de la flor que lleva su nombre, una miel de color ámbar claro, de sabor bastante dulce y  que cristaliza rápidamente.


Miel de Tomillo: proviene de la polinización de esta planta que por sus diferentes variedades puede tener colores claros hasta oscuros. Tiene un sabor muy dulce y su contenido calórico es equivalente al del azúcar.


Tipos de miel

            ¿Cómo sustituir el azúcar por miel?

            Aunque la miel puede sustituirse por azúcar, la cantidad total de miel a sustituir va a variar dependiendo del dulzor de cada una según el tipo que utilices.

            En algunos casos podrás reemplazar la misma cantidad (1 taza de azúcar por 1 de miel) y en otros lo más recomendable es utilizar 1 taza de azúcar por 2/3 ó ¾ taza de miel.

            Para medirla correctamente utiliza una taza de medida de líquidos y engrásalo un poco para lograr que puedas retirarla y utilizarla completamente. Lo más recomendable es engrasar la taza de medir  con el mismo tipo de grasa que utilizarás en la receta.

            Si la Miel que vas a utilizar se ha cristalizado, puedes colocar el envase en un baño de maría hasta lograr que se disuelva.

            Para más información sobre los Tipos de Azúcar lee mi post:  https://susanitascake.blogspot.com/2019/03/tipos-de-azucar-en-la-reposteria.html


            Cuidados al Hornear con Miel

            La Miel como hemos visto es un producto muy diferente al azúcar blanca por lo que al hornear con ella obtendremos diferentes resultados en nuestras preparaciones.

            Las recomendaciones más importantes cuando vayas a utilizar este ingrediente por sus características son:

Sabor: con cada tipo de miel que utilices obtendrás un sabor completamente diferente de tu postre.

            Las Mieles de color ámbar claro son ligeramente más dulces que las más oscuras y éstas últimas tienen sabores más potentes y concentrados.

Densidad: la miel es un líquido denso que también aporta humedad a la preparación por lo que debe restarse de otros ingredientes en la receta. La proporción es eliminar ¼ taza de líquido por cada taza de miel utilizada.

            Si no hay otro líquido en la receta se debe aumentar la cantidad de harina a utilizar en 2 cdas por cada taza de miel usada.

Acidez: para neutralizar la acidez de la miel en las preparaciones y ayudar a que leven es necesario utilizar un poco de bicarbonato de sodio en la preparación.

Grado de Cocción: la miel se cocina más rápido que el azúcar por lo que es una buena opción bajar un poco la temperatura del horno cuando se sustituyen éstos ingredientes.


Torta de miel

            ¿Cómo saber si la Miel es pura?

            Una forma de saber si la Miel que vas a utilizar es pura ó de buena calidad es agregar un poco de miel en un vaso de agua, si al llegar al fondo del vaso no se diluye, mantiene su forma es pura.

         La Miel pura es muy viscosa y para diluirse necesita removerse.

       Espero que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y…

        ¡Endúlzate la Vida!

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lunes, 12 de octubre de 2020

¿Cómo usar la Vainilla en la Repostería?

 

Vainilla

La Vainilla es sin duda el ingrediente que más se utiliza en las preparaciones dulces. Hoy te escribo sobre la Reina sin duda alguna de la Repostería.

            ¿Qué es la Vainilla?

            Probablemente compras este ingrediente en un frasco sin detenerte a pensar de dónde viene y qué exactamente es.

            La Vainilla es el fruto de una Orquídea, por lo tanto es una planta, en este caso se usa sus frutos ó vainas de  donde obtiene su nombre. Las vainas son duras y alargadas, de color marrón oscuro, las semillas en su interior es lo que usamos para cocinar. Aunque también ésta planta por sus propiedades se utiliza en la medicina y en la perfumería.

            Es una planta originaria de México y del norte de América Central, utilizada por los Aztecas como aromatizante de lo que hoy conocemos como el Chocolate. Su cultivo se ha extendido a Tahití y a Madagascar, de donde proviene el mayor cultivo mundial.

            Es una planta que requiere de mucho cuidado porque tiene un proceso de cultivo y polinización extremadamente laborioso, cercano a 9 meses, a esto se le debe su alto precio en el mercado.

            En Madagascar se producen las 2/3 partes de vainilla que se consumen en todo el mundo.

            ¿Qué aporta la Vainilla en la Repostería?

            El rol más importante que cumple la vainilla en la repostería es el de aportar sabor, posee un sabor muy complejo que incluso es capaz de resaltar el sabor de otros ingredientes que estén presentes en la receta.

            También es un ingrediente que aporta un aroma sutil y delicado. Algunos chef la comparan con la sal en la cocina, sin ella los postres saben planos y sin vida.

            La vainilla no solamente forma parte de platos dulces, sino que también es añadida a platos salados.

            ¿Cuáles son los Tipos de Vainilla que Existen?

            En el mundo existen más de 150 tipos de vainilla. Los más comunes o que conseguirás de fácil acceso son: Vainilla de Madagascar ó Bourbon, la Vainilla Mexicana y la Vainilla de Tahití.

           La vainilla mexicana y la de Madagascar provienen de la misma cepa, aunque sus sabores sean un poco diferentes.

            Existen expertos catadores de vainillas, al igual que con el vino, quienes se aseguran que la producción y la venta sean de la calidad correcta. Las 3 vainillas más conocidas son:

Vainilla de Madagascar ó Bourbon: con un sabor dulce, es el sabor más conocido a nivel mundial y se considera como el sabor clásico.

Vainilla de México: tiene también un sabor dulce, pero a su vez picante, muy parecido al clavo ó a la nuez moscada.

Vainilla de Tahití: por ser una cepa de orquídeas diferente a las anteriores su sabor además de dulce es más afrutado, parecido al de las cerezas, por ello es la favorita por los chefs al hacer dulces con frutas.

            ¿En qué forma puedo comprar la Vainilla?

            La vainilla la puedes conseguir en los supermercados ó en las tiendas de Repostería de diferentes formas:

Vainilla Entera: puedes comprar la vaina de vainilla entera sin ningún tipo de proceso, para utilizarla de esta forma debes retirarle las semillas cortándose por la mitad. Si deseas hacer extracto de vainilla sólo coloca la vaina en una botella con vodka y se deja macerar.

            En esta forma se utiliza la mayoría de las veces para aromatizar la leche ó el azúcar.




Vainilla en Pasta: son preparaciones hechas a parte de concentrados de extracto de vainilla y vainilla en polvo, es un líquido espeso y tiene un sabor intenso.

           Se utiliza para hacer bases de helados, crema pastelera o preparaciones donde deba resaltarse su sabor.

Vainilla en Esencia o Aroma: son preparaciones hechas de manera química imitando el aroma de la vainilla. Su función solamente, como lo dice su nombre, es la de aromatizar las preparaciones. Por este motivo son más económicas, se debe revisar la etiqueta, puesto que las bases de algunas de estas preparaciones es aceite.

            Se utilizan por lo general al final de las preparaciones frías como crema chantilly o merengue.

Vainilla en Extracto: el extracto se obtiene de la maceración de la vaina en alcohol y agua. En este tipo también se consiguen extractos naturales y extractos artificiales. Aporta a las preparaciones sabor y aroma.

          En el mercado puedes conseguir extracto de vainilla clara y oscura. La diferencia radica en los ingredientes de las mismas. La vainilla clara contiene glicerina y es más artificial dado el proceso que se requiere para aclararla. La vainilla es marrón por naturaleza.

           Este tipo de vainilla se puede utilizar en todo tipo de preparaciones: bizcochos, galletas, glaseados, etc. Es el tipo de vainilla más común y más usada en la repostería por amas de casa.



Vainilla en Polvo: es otra forma de utilizar la vainilla en su estado más concentrado y más pura de uso ya que no contiene alcohol ni alguna otra forma de extraer el sabor. Una de las ventajas es que se mantiene perfectamente a altas temperaturas haciéndola perfecta a la hora de hornear.  

             Esta vainilla no debe confundirse con azúcar de vainilla. Son las vainas de vainillas hechas polvo. Se puede utilizar en todas las preparaciones como bizcochos, buttercream, galletas, etc.

                 Para más información sobre la diferencia entre esencias y extractos lee mi post: http://susanitascake.blogspot.com/2015/08/cual-es-la-diferencia-entre-extractos-y.html

           ¿Cuál es la mejor manera de conservar la Vainilla?

            La vainilla puede mantenerse muy bien durante años, la mejor forma de conservarla es en un sitio fresco, seco y sin contacto con la luz solar.

          No requiere de refrigeración y debe permanecer tapada herméticamente.

      Espero que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y…

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