¡Hola!, éste post es sobre uno de los temas más
importantes en la Repostería ¿Cómo conservamos una Torta (tarta,pastel) que no
va a ser decorada inmediatamente? Para lograr para que mantenga su frescura y no
quede seca.
Muchas
veces tendrás pedidos en los que los tiempos jugarán un papel muy importante y
preferirás hacer la Torta (tarta,pastel) con días de anticipación para luego
decorarla, ya que es un producto que en sí es bastante duradero. O
sencillamente no tienes tiempo libre en la semana y quieres tener un postre
listo para esa fecha. Así que aquí te comparto unos consejos que podrán ser de
tu ayuda.
El mayor de los aliados para conservar nuestra torta
(tarta o pastel) y, que siempre quede como recién hecha es una buena Receta, (Tips para hacer una Buena Receta) aquí debemos cuidar 3 aspectos importantes:
Hornear el tiempo indicado: cuando sobrepasas el
tiempo de horneado la torta se secará, perderá humedad, y con el paso de los
días será aún peor.
Usar la cantidad de Azúcar que requiere la receta: sí,
el azúcar no solamente es un elemento que da sabor, sino que es un elemento
higroscópico, es decir, que atrapa la humedad del ambiente, por lo que contener
poca azúcar en la preparación hará que se reseque rápidamente la torta y si le colocas demasiada absorverá mucha humedad del ambiente.
Reposo: debemos dejar que la torta (tarta, pastel) se
enfríe a temperatura ambiente antes de su conservación, esto se debe que
guardarla caliente creará un ambiente de humedad excesivo donde será propensa a
la proliferación de hongos.
El peor de nuestros enemigos es el Ambiente, la
humedad o el calor excesivo pueden
arruinar nuestro trabajo. Así que la forma de conservación va a depender en
gran parte del clima en el que vivas, hay zonas y épocas del año donde
realmente una torta (tarta o pastel) puede quedarse a temperatura ambiente sin
que le suceda nada, otras en cambio quedará super seca, y será hasta difícil de
comer.
Una vez elaborada nuestra Torta, podemos conservarla
de 2 fomas:
A Temperatura Ambiente:
Luego de estar
horneada y reposada se debe colocar la cubierta, es la mejor forma de mantener su
frescura, porque cuando cubrimos la torta quedará “sellada” y no quedará
afectada por el medio ambiente. La cubierta mantendrá la humedad natural de la
torta y quedará en buen estado hasta el momento de ser consumida.
Una cubierta de buttercream, fondant o ganache la
protegerá aún más y puede durar hasta 4 días, en un sitio fresco, y
protegiéndola del polvo. Mientras que una cubierta de merengue (o a base de
huevos), queso crema ó crema chantilly durará menos tiempo máximo 2 días, y
será necesario refrigerar.
Cuando la cobertura requiera refrigeración debe
guardarse en la nevera en un envase sellado herméticamente que impida que los
olores de los demás alimentos penetren en ella.
Una práctica común es bañar la torta con almíbar flojo
o sirope (antes de cubrirla), para
mantener su humedad. Si va a ser consumida en 1 o 2 días ó tienes una buen a
receta, esto no será necesario.
También se puede mantener una torta sin decorar a
temperatura ambiente colocándole capas (al menos 2) de papel plástico o film,
donde cubras toda la superficie ó en un envase herméticamente sellado.
Otra idea es dejándola en el envase donde la has
horneado cubriéndola con papel de aluminio o plata, procurando que quede bien
cubierta. O bien colocándola en un envase con tapa para protegerla del
ambiente.
A través de la Refrigeración:
Es una de
las prácticas más comunes incluso si la Torta va a ser decorada dos ó 3 días
después de ser elaborada, pero es vital si la torta será tallada.
Una de
las mejores maneras congelar una Torta para que no pierda la humedad en el
proceso es hacerlo de forma triple (éste paso es vital si la torta va a ser
congelada) se realiza colocando una capa de papel plástico o film, otra de
papel aluminio o plata y por último una bolsa de congelación o bolsa plástica.
Para descongelar simplemente se saca del envoltorio y se deja a temperatura
ambiente hasta que al introducir un palillo de madera y no ofrezca resistencia.
Para
refrigerar una torta lo mejor es colocarle dos capas de papel film o plástico y
si estará mucho tiempo en el refrigerador más de 3 días luego de que esté a temperatura ambiente colocarle un
almíbar o sirope para humedecerla.
La
refrigeración de una Torta va a estar muy ligada al tipo de relleno que vas a
utilizar, pero es mucho mejor hacerlo para tortas que en su preparación no
contengan mucha cantidad de materia grasa, ya que ésta se solidifica y al estar
a temperatura ambiente cambia su estructura, así que los cambios de temperatura
también podrían afectar el aspecto del producto final.
Recuerda
también que toda Torta (tarta o pastel) que vaya a estar en un congelador ó
refrigerador debe ser colocada en un envase sellado herméticamente para que no
absorba los olores de los demás alimentos.
Una Torta
en el refrigerador puede durar hasta 5 días y en el congelador hasta 2 meses.
Tips:
- Para conservar más tiempo una torta que ya ha sido
cortada, puedes colocarle un poco de cobertura en la parte que ha sido la
ración para que no pierda humedad sino debes cubrirla con plástico. Una torta o
un pedazo que ya ha sido cortado conserva su frescura por menos tiempo, máximo
3 días a temperatura ambiente.
- Una manera de lograr que el proceso para que la Torta
baje la temperatura más rápido es colocarla sobre una rejilla y dependiendo de
su tamaño puede durar 1 ó 2 horas en
éste proceso.
- Se pueden congelar las tortas ya cortadas y luego
descongelarlas y armarlas, no es necesario colocarles almíbar antes de
congelar, si lo prefieres se debe hacer cuando estén a temperatura ambiente
- Definitivamente tortas cubiertas con fondant no deben
ser refrigeradas puesto que la humedad cambia su estructura completamente.
Recuerda el azúcar absorbe la humedad y si hay demasiada en tu refrigerador se
convertirá en algo difícil de arreglar. Los colores que sean oscuros tenderán a
diluirse.
- Al momento de utilizar rellenos de frutas lo más
recomendable es que sean cocidos, en forma de mermelada, curd o almíbar, de
ésta forma el relleno también puede durar mucho más.
- Si vives en un sitio de mucho calor o humedad y tienes
la Torta congelada, la mejor manera de descongelarla es colocarla primero en el
refrigerador y luego a temperatura ambiente para que el choque de temperatura
no le cree el efecto condensación.
- La Torta (tarta o pastel) si previamente ha estado en
el refrigerador o congelador debe estar a temperatura ambiente antes de ser
decorada con fondant.
Espero que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y…
¡Endúlzate la Vida!
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