¿Qué es la Crema Chantilly?

 

        ¡Hola!, en el post de hoy te comentaré sobre una de las cremas más usadas en la repostería: La Crema Chantilly.

        ¿A quién no le gusta esta crema sobre los helados, cafés o crepes? mmm es deliciosa.

         Esta crema se conoce por diferentes nombres: "crème Chantilly", "crème de Chantilly", "crème à la Chantilly", or "crème fouettée à la Chantilly".

        Este nombre se debe al origen de la misma, la comuna de Chantilly en la región Picardy en Francia.

        Básicamente, la Crema Chantilly es el nombre francés por el que se le conoce a la crema para batir endulzada y avainillada.

        Lee más sobre la Crema para Batir: ¿Qué es la Crema para Batir?

Origen de la Crema Chantilly

        Una de las tantas versiones de su creación, se le atribuye al Chef François Vatel, quien aireó la leche con mucha grasa en uno de los banquetes que sirvió el  Marques de Belle-Île Nicolás Fouquet, en honor al Rey Luis XIV a finales del siglo 17.

        Por ser elaborada esta receta en Château de Chantilly (castillo Chantilly) se le dio su nombre, quizás también por ser un lugar reconocido por su buena y fina cocina.

        Durante años la receta exacta permaneció en secreto, lo único que se sabía era que se debían utilizarse ingredientes frescos y de excelente calidad.

       

Diferencia entre la Crema Chantilly y la Crema para Batir

         En este punto en particular hay opiniones encontradas.

        Algunos pasteleros dicen que son sinónimos, otros que la diferencia básica es que al referirse al término Crema Chantilly ya se indica que la crema para batir tiene azúcar y vainilla incorporada.

        Mientras que cuando nos referimos a la Crema para Batir puede que no contenga ni azúcar ni vainilla.

       

Usos de la Crema Chantilly

         La Crema Chantilly puede ser utilizada como ingrediente principal de los postres (ejemplo: mousses), como acompañante (ejemplo: helados y pies) o como decoración/relleno de tortas (tartas, pasteles).

        Por ser una crema muy versátil puede añadirse licor en vez de vainilla. Entre los licores más utilizados se encuentran: amaretto, cassis, brandy, grand manier, ron.

 

Preparación de la Crema Chantilly 

        La forma de preparar la Crema Chantilly es la misma que la de la crema batida. Ver post anterior.

        Uno de los consejos más importantes al preparar la Crema Chantilly es la de usar azúcar pulverizada en vez de azúcar blanca granulada, esto debido a que contiene maicena (almidón de maíz) lo que hace la preparación final más estable.

        Puedes hacer la Crema Chantilly desde cero en casa o puedes comprar la crema para batir y agregarle al azúcar y la vainilla.

        A continuación te comparto un video cortesía de PinkLemon2 con la receta desde cero:

 

        Si quieres un Chantilly más estable para el frosting o relleno de una torta (tarta, pastel) utilizando una crema para batir de origen vegetal puedes agregar leche en polvo y leche condensada para su hidratación.

        A continuación te comparto un video cortesía de Chef Leo Oliveira (en este caso puedes eliminar el merengue en polvo o glasa real si no está disponible en tu país):

 

        Si quieres un Chantilly más estable para frosting o relleno de una torta (tarta, pastel) utilizando crema para batir de origen animal y climas calurosos puedes agregarle gelatina sin sabor (grenetina).

        A continuación te comparto un video tutorial cortesía de Decorando Pasteles:

 

 

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¿Cómo usar la Crema para Batir?

 

        ¡Hola! Hoy te comentaré sobre uno de los ingredientes más deliciosos y usados en la repostería para las decoraciones: la Crema para Batir.

        También llamada Nata, Crema de Leche o Whipped Cream.

        Uno de los ingredientes favoritos para decorar los postres fríos como triffles, fresas con crema, mousses, pudines, pies, helados y también para acompañar postres calientes como brownies, tartas de manzana, profiteroles, etc.

        En este post comenzaremos definiendo lo que es la crema para batir hasta llegar a los tips para que al batirla logres una consistencia estable para tus preparaciones.

 

¿Qué es la Crema para Batir?

        La crema para batir es un derivado lácteo que se obtiene de centrifugar la leche cruda. De este proceso deriva una sustancia espesa, blanca o amarillenta con un alto contenido de grasa.

        Esta grasa puede variar entre el 30% al 40%. Mientras más grasa contenga la crema más estable será al momento de batirla.

    Lee sobre los lácteos aquí: Lácteos en la Repostería 

Tipos de Crema para Batir

        La Crema para batir puede ser catalogada de dos formas, según su origen o según su contenido de grasa.

Origen:

        Según el origen puede ser: animal o vegetal.

        Cuando hablamos de una crema de origen animal, nos referimos a la que proviene directamente de la leche de vaca.

        Esta crema es espesa, con mucho cuerpo y tiene un sabor característico de los lácteos.

        Las de origen animal se elaboran a partir de aceites vegetales (soja, girasol, maíz entre otros) a los que se le agregan estabilizantes y emulsionantes para evitar que la grasa se separe de los líquidos, de esta forma lograr una textura similar a la animal.

        A raíz de utilizar como base aceites vegetales su sabor es más neutro y es más ligera.      

Contenido de Grasa:

        Según el contenido de grasa puede clasificarse como:

-      Light, sencilla o ligera: tiene un 30% de contenido graso, por lo que no monta bien, y es perfecta para cocinar.

-      Heavy o fuerte: tiene un 36 -38% de grasa lo que la hace perfecta al batir porque dobla su volumen.

-      Double o doble: contiene un 48% de grasa y monta rápidamente, se usa cuando se necesita una crema con una estabilidad que perdure en el tiempo.  

¿Cómo escoger la correcta para Repostería?

        Para la Repostería lo primero a preguntarse es la utilización final que tendrá, si es para decoración o como ingrediente principal de un postre.

        En este caso usarás aquella con el contenido graso que corresponda al resultado final deseado. A mayor contenido de grasa, mayor estabilidad y espesor.

        Si la requieres para decoración, puedes usar la de origen animal o vegetal.

        Recordando que las de origen vegetal tendrán menos estabilidad que las de origen animal, por lo que deberás agregarles algún estabilizante como leche en polvo para asegurar que perduren más tiempo con la forma deseada.

        Otro punto importante a tomar en cuenta al escoger una crema para batir es el sabor, cada proveedor tendrá un sabor diferente en su producto, por lo que es recomendable probar varias marcas.

        También debes fijarte en el rendimiento de cada una de las marcas que utilices, algunas al batirlas aumentarán su volumen más rápido que otras, por tanto su rendimiento será mayor.               

       

¿Cómo Batir correctamente la Crema?

        Aunque hacer este procedimiento es muy fácil porque requiere de pocos ingredientes y herramientas, tiene sus trucos.

        Lo más importante al momento de batir (montar) es la temperatura, ese es el aspecto más importante de todo.

        Cuida tanto la temperatura de la crema en sí, como la temperatura de los utensilios y ambiente donde la prepararás.

        Algunos consejos son los siguientes:

• Asegúrate que la crema, el bowl y las varillas de la batidora están casi congeladas.
• Utiliza un bowl de metal, enfriará mejor y más rápido que uno de vidrio.
• Al momento de batir utiliza una velocidad media, una velocidad rápida hará que no puedas tomar el control del espesor y sobrebatas la mezcla.
• Siempre bate en la misma dirección, según las manillas del reloj o al contrario.
• Es importante mover las varillas de la batidora antes que el bowl. El bowl debe mantenerse estable en la misma posición.
• Si batirás en un ambiente caluroso puedes colocar el bowl en un baño de maría invertido.
• Utiliza una crema de calidad, que contenga entre 36-40% de grasa.
• Al momento de agregar azúcar es preferible el azúcar pulverizada, y agregarla cucharada tras cucharada, no toda a la vez.
• No todas las cremas rinden igual, algunas doblarán su volumen y otras lo triplicarán, esto es importante al momento de escoger el bowl que utilizarás.
• El momento de agregar el saborizante o el azúcar es cuando la crema está comenzando a tomar cuerpo.
• Puedes agregar gelatina sin sabor hidratada para lograr una crema más estable.
• Puedes batir la crema de forma manual, con un batidor de mano, sin embargo llevará más tiempo que con la batidora eléctrica, pero, tedrás menos probabilidades de que se corte por sobre batirla.
• La crema para batir es un lácteo por tanto susceptible a la creación de baterías si no se conserva rápidamente, una vez abierta debe consumirse en los siguientes 3 días.
• No es recomendable congelar la crema para batir y luego usarla por los cambios que ocurren a nivel molecular.

        Si la crema se cortó por haberla sobrebatido, agrega unas cucharadas de crema sin batir a la mezcla y con una espátula intégralas a la mezcla hasta que tenga una consistencia suave, refrigera nuevamente.

          Lee sobre la Crema Chantilly aqui: ¿Qué es la Crema Chantilly?

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Mangas Pasteleras y Boquillas para decorar . Tipos y Tips (y 3ºparte)

             ¡Hola! en el post de hoy vamos a continuar con las Mangas Pasteleras y las Boquillas para decorar.

              Si quieres ver mi post anterior haz click aqui: Mangas Pasteleras y Boquillas para decorar (2da parte).

             En este paso ya tenemos nuestra Manga Pastelera ensamblada y rellena, ahora nos falta saber cómo usarla, solo te digo que esto es un arte que exige ¡PRÁCTICA!, sí en este caso es totalmente cierto el refrán que dice: "la Práctica hace al maestro".


            Para usar correctamente una Manga Pastelera se necesita:

1.- Ejercer la misma Presión en la Manga Pastelera:  para que salga el relleno y así te asegurarás que las líneas siempre que queden del mismo grosor ó que siempre quede la misma cantidad de masa. La presión se ejerce desde la parte mas ancha hasta la más angosta., de arriba hacia abajo nunca en el medio porque harás que el relleno salga por ambos lados.

               El diseño que salga dependerá de la Boquilla que previamente hayas seleccionado.Si utilizas un relleno frío o que contiene mantequilla es preferible que uses un guante para que el calor de tu mano no derrita o caliente el relleno.

                                       


2.- Saber las Posiciones en que se usa la Manga Pastelera:  se toma en cuenta tanto el Ángulo (90º, 45º) con respecto a la mesa de trabajo;  y la Dirección de la Manga Pastelera (como si fueran  manecillas del reloj) 12:00 - 6:00 - 9:00, donde la Boquilla es el centro del reloj y la parte mas ancha de la Manga es la hora.

                 Cuando decimos que una Manga Pastelera debe estar a 90º es que ésta tiene que estar  totalmente perpendicular a la mesa, ésta posición se usa cuando no se requiere hacer mucho movimiento para crear el diseño con la Boquilla, para estrellas, puntos, flores y rosettes.

         



                  Cuando decimos que una Manga Pastelera debe estar a 45º  es que debe estar en la mitad de la horizontalidad y  la verticalidad de la mesa. Es decir, un poco de lado, ésta posición proporciona una mayor movilidad a la hora de trabajar,  se usa para: escribir, hacer pétalos, bordes, hojas y cualquier otra figura que requiera movimiento.



             

                         

        

                    La Dirección de la Manga según las Agujas del reloj sería así

                              

                                             12:00                                                               3:00

                     

                                                6:00                                                              9:00

                     Si eres Diestro, las decoraciones se realizan de izquiera a derecha y si eres Zurdo de modo contrario, menos la escritura.

                 En cuanto a la decoración final, te sugiero practiques primero con las Boquillas grandes y en cupcakes y luego las Boquillas mas pequeñas y en Tortas (tartas o pasteles).


                          

                    También puedes bajar de internet patrones para practicar sobre los que colocas papel encerado ó una hoja de acetato y vas practicando hasta que domines la técnica.



                                      


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Mangas Pasteleras y Boquillas para decorar. Tipos y Tips ( 1º parte)

           ¡Hola! En el post de hoy te hablaré sobre las Mangas Pasteleras y las Boquillas,  instrumentos básicos en la Repostería.

                                             

              Vamos a comenzar con las Mangas Pasteleras: se le llama Manga Pastelera al envase en forma de cono que se utiliza para disponer sobre él alimentos viscosos de forma decorativa.

 

                Las Mangas Pasteleras pueden ser de distintos materiales: plástico, tela, papel y metal. Lo importante es que tengan una parte superior ancha y una parte inferior más angosta, en forma de cono.
                                                      
               Vienen de diferentes tamaños y ésto determinará la cantidad de relleno que quieras colocar . 

                 El uso que se le da a las Mangas Pasteleras es para el merengue (en sus distintas versiones), los icing (buttercream, ganache, etc) , rellenos (cremas pasteleras, mermeladas, etc), y para masas (pasta choux, masas para galletas,etc). Lo único a tener en cuenta es que tiene  que ser un relleno con cuerpo, que no gotee, sino pasará por la manga y no servirá para hacer ninguna figura.

                Si deseas hacer una decoración pequeña o de chocolate se utilizan las mangas de papel encerado, muy fáciles de hacer, aqui lo que tienes que tener en cuenta que mientras mas pequeño el orificio final, mas pequeña y delgada te saldrá la decoración.                                       
     
                   Y si no dispones de una Manga Pastelera profesional, puedes crear la tuya, sólo necesitarás una bolsa de plástico.


                                          



                 Para utilizar una Manga Pastelera necesitas 2 elementos más: un Acoplador y una Boquilla.

                 El Acoplador, es una pieza que sirve para la unión entre la Manga Pastelera y la Boquilla, es un anillo que permite:

•  Que la Boquilla se mantenga en su lugar 
•  El cierre hermético de la Manga Pastelera evitando que se derrame el contenido de la manga por todos lados, en un inicio no lo consideré importante hasta que vi rebosar todo el relleno de mi manga sobre mi torta.
• Poder cambiar la Boquilla sin que tengas que cambiar la Manga Pastelera.

                 No siempre tienes que comprar los aclopadores mas costosos, sólo asegurate que le sirva a tus Boquillas.

 

                                                         

                Las Boquillas son conos (metálicos ó plásticos) que en su parte mas angosta tienen un corte que permite que al pasar alguna mezcla a través de ella tenga alguna forma para decorar.
                                                          
                   Ahora que ya sabemos los elementos, ¿Cómo armamos una Manga Pastelera? Es super fácil, sigue este video de Sabor de Fiesta..

                      

       Consejos Generales:
- Lava tu Manga Pastelera y tu Boquilla justo después de usar con agua tibia y jabonosa.
- Deja secar muy bien tu Manga Pastelera antes de guardarla.
- No dejes tus Boquillas en agua por mucho tiempo, si son de metal ya que se pueden comenzar a oxidar.
- Si tu Boquilla se ha oxidado es preferible dejar de usarla.

             Para leer la Segunda parte de este post haz clic aqui: Mangas Pasteleras y Boquillas 2da Parte.

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¡Tips para Rellenar una Torta (tarta o pastel) para que quede Perfecta!

             ¡Hola! esta semana te voy a dar unos tips para que al rellenar las tortas (tartas o pastel) te queden de revista, aunque rellenar puede parecer muy fácil, se deben tener en cuenta unos detalles para que además de quedar nivelada soporte la decoración. Empezamos...

        Hay muchos rellenos que puedes hacer para tus tortas (tartas o pasteles) buttercream, crema chantilly, crema pastelera, chocolate, frutas, etc.

        Al rellenar una torta (tarta, pastel) es importante tener en cuenta varios aspectos:

                      

              El Tipo de Torta:

        El tipo de bizcocho que harás no solo determina el tipo de relleno que utilizarás sino que influirá en muchas otras cosas.

- Los bizcochos que son refrigerados por lo general no llevan mantequilla, por lo tanto quedan muy esponjosos y soportan muy bien los rellenos húmedos y los almíbares, muy al contrario de los bizcochos que no serán refrigerados que generalmente son mas densos.

           En ambos casos puedes aplicar los siguientes tips:

- Lo primero que hay que hacer es nivelar la torta o bizcocho, se debe hacer sobre una base plana...si la torta ha salido con corona o muy levantada hay que remover esta parte por completo hasta que quede toda del mismo nivel, si ha quedado plana con burbujas bastará con colocarla boca abajo en la última capa para que quede plana en el tope.

            

-  Si el bizcocho es muy esponjoso la mejor herramienta para cortarlo es usar un alambre o hilo, si por el contrario es muy compacto lo mejor es un cuchillo de sierra (para cortar el pan).

                                 

- Para asegurar que la torta se corte de manera uniforme te puedes ayudar con una base giratoria y así vas girando la torta y no el cuchillo

              

- Para cortar una torta  si no tienes nivelador, puedes apoyar el cuchillo en un objeto como por ejemplo un vaso en la otra punta del cuchillo.

                                     

- Para retirar la torta ya cortada ayúdate de una base plana, que puede ser de cartón, metal o plástico, que si la cubres con papel parafinado hará que la torta deslice mas fácil.

                                 

       

                     El Tipo de Relleno:

            Puedes hacer muchos tipos de rellenos para las tortas, solo debes pensar en la consistencia y el tipo que será.

- Si el relleno es muy líquido: para evitar que se derrame fuera de la torta lo mejor es colocar una capa de la cobertura en el borde de la torta y en el centro el relleno

                              

- Si el relleno tiene consistencia puedes aplicarlo con una manga pastelara para asegurar la misma cantidad en toda la torta y que quede muy parejo.

                                 

- Si el relleno es el mismo que la cobertura solo debes rellenar y luego con lo que sobre salga del borde cubrir la torta y seguir colocando el relleno hasta lograr una cobertura que desees.

     

                                   

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¿Qué debo usar: Nata, Crema Chantilly o Crema Agria?

             Unos de los ingredientes mas comunes en la repostería son los lácteos y sus derivados, los mas comunes entre ellos son la Nata  o crema de leche,  la crema Chantilly o la Crema Agria, que aportan suntuosidad a los postres y una decoración maravillosa.

                             

            Veamos sus características y sus usos:

-  La Nata también llamada Crema de Leche (nata o crema para batir o para montar) es leche con un gran contenido de grasa.
 

      Nata para montar o crema batida para ser utilizada en repostería debe contener entre un 30%- 38% de grasa. Se utiliza luego de ser batida con batidora eléctrica a gran velocidad lo que hace aumentar su tamaño. Es perfecta para decorar pasteles, base de helados o acompañar frutas.

      La Nata ligera o crema de leche para cocinar contiene un 18% de grasa . Se usa para: sopas, salsas y cremas.

      La Nata para repostería puede venir líquida o en polvo, en ambas casos hay que seguir las instrucciones del vendedor.

      Si quieres puedes hacer tu mismo la Nata en casa colocando  250grs de leche entera (1 taza) y 250grs de mantequilla en una olla y llevar a fuego bajo hasta que la mantequilla esté completamente derretida y luego licuamos hasta que esté todo bien unido. Se guarda en la nevera bien tapada y dura hasta 5 días.



- La Crema Chantilly ó Crema batida es la nata o crema de leche montada (batida) a la que le añadiremos azúcar de repostería y vainilla o cualquier otra esencia para aromatizarla,  se usa para acompañar postres, rellenar tortas o pasteles y de base para mousses.

           Puedes conseguirla lista para usar o puedes hacerla en casa, la receta base es: 250grs de nata + 100grs de azúcar .

      Sin importar cual sea el procedimiento para "montar" o batir la nata, lo mas importante que debemos recordar es que todo debe estar FRIO, casi congelado, yo coloco en el freezer tanto las varillas de la batidora, como el bowl a utilizar  y la razón es bastante secilla, recuerda que es una mezcla con mucha grasa, y la grasa con el calor se derrite.
 

      Por eso muchas veces has batido y por mas que lo haces no levanta, el punto clave es que esté al momento de estar montada, dejar de batir. El calor que le imprime la batidora o las varillas derrite la grasa y por eso no monta.

      Que puedes hacer si se ha cortado la nata?..lo sabremos cuando comienza a ponerse grumosa, primero no entrar en pánico..jejeje lo que harás es colocar una cucharada mas de nata líquida, e integrarla poco a poco a la mezcla con una espátula, hasta que tenga la consistencia correcta, pero debes ir colocando una cucharada a la vez sin batir con batidora.
 

      Otro truco que puedes usar es llevar todo al fuego bajo hasta que la mantequilla vuelva a derretirse y se vuelva algo líquido, llevarlo a la nevera hasta que esté casi congelado e intentar montarla de nuevo.

- La Crema Agria o también llamada Sour Cream, es la crema de leche o nata cortada con jugo de limón, tiene textura muy suave y de sabor un poco ácido, se usa en la repostería en combinación con queso crema para rellenos de tortas (tartas o pasteles) y en la mezcla de los pasteles para dar como resultado mas esponjosidad, es un ingrediente muy utilizado para los Cheesecake o las recetas que lleven chocolate.

          Para hacer la crema agria se mezclan 200grs de crema de leche o nata líquida con 2 cdas soperas de zumo de limón o vinagre blanco y se mezclan hasta unir y se deja reposar por al menos 24 horas fuera de nevera.


Tips:
- La Nata montada para que doble su volumen correctamente debe montarse fría así como el envase a utilizar.
- En algunas recetas se puede sustituir parte de la leche por nata líquida para dar mas espesor.
- Al montar la nata hay que tener cuidado cuando se llega al punto, es decir cuando al voltear el molde ésta no se despega, ya que si se bate de más se convierte en mantequilla.
- La crema agria es muy usada en México como aderezo de las comidas.


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¿Qué tipo de cobertura usar en una torta (tarta o pastel)?

             A veces es difícil saber que tipo de cobertura (frosting) usar en un tipo de torta (tarta o pastel), hay muchísimas variedades para usar: crema de mantequilla (buttercream), ganache, royal icing, mazapan, etc., algunas son mas fáciles para hacer y usar que otras.

             Vamos a revisar cuales son las mas comunes y que usos tienen:

- Crema de mantequilla o Buttercream: es la cobertura mas usada de todas, la mas fácil de hacer puesto que es una mezcla de mantequilla y azúcar de repostería. 

           Es una crema dulce con una consistencia suave, perfecta para cubrir completamente las tortas (tartas o pastel), escribir sobre ellas, hacer flores o sencillamente hacer bordes para luego cubrir con fondant. 

            No suele usarse para decorar tortas que serán refrigeradas. Se le puede añadir colorante vegetal y suele durar 2 semanas en la nevera en un recipiente bien sellado. También sirve de relleno al colocarle leche condensada, gotas de chocolate, café, cacao y más.

                                       

           Para más información sobre el buttercream lee mi post: Buttercream: Tipos y Tips.

- Ganache: es una cobertura para tortas realizada con chocolate, super fácil de hacer es chocolate derretido con nata (crema de leche), muy usado para el relleno de tortas (tartas o pastel), de textura suave y muy dulce, perfecto también para pasteles fríos y para cubrir frutas o hacer virutas de chocolate. 

             Se puede guardar en la nevera hasta por 1 mes. Dependiendo de la receta puede quedar mas o menos duro, por lo que ha que tener cuidado al elaborarla para lograr la consistencia final deseada. Puede ser usada en tortas que serán refrigeradas.

             Toda la información sobre el Ganache léela en mi post:     El Ganache, tipos y tips.

- Glaseado Real (royal icing): es una cobertura muy suave y dulce, fácil de hacer, es una mezcla de azúcar glass con clara de huevo, cuando seca queda duro, es perfecto para flores y decoraciones con boquilla que duraran algún tiempo, puede colorearse. 

             

            Puede durar hasta por 2 semanas en la nevera en un recipiente bien cerrado y libre de grasa.

                               

           Para más información sobre el Royal Icing, lee mi post:  ¿Qué es la Glasa Real (Royal Icing)?

- Crema Batida o Chantilly, es una crema o nata montada endulzada, es de una textura muy suave y poco dulce. Es una crema con un alto contenido en grasa y se usa para decorar tortas (tartas, pasteles) esponjosos que requieran refrigeración. 

              Perfecta para rellenar y combinar  con frutas. 

                       

       Para más información sobre el Chantilly lee mi post: ¿Qué es la Crema Chantilly y como la uso?


- Fondant: Es una masa que se extienda sobre las tortas que las cubre de manera satinada y suave, añade firmeza y textura a la torta, es perfecto para modelar figuras y flores. 

            Al ser un material pesado debe usarse sobre tortas con consistencia, que no sean bizcochos muy suaves. 

        

            Puede ser coloreado y de cualquier sabor. No se debe refrigerar y puede durar hasta 1 año.

   

            Para conocer más sobre esta cobertura lee mi post: El Fondant: Consejos Básicos


               Elige la cobertura en función de la torta o pastel que decidas hacer.

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