lunes, 30 de abril de 2018

¿Cómo usar Flores Naturales en Tortas (tartas, pasteles)?


         ¡Hola!, hoy te comento sobre: El Uso de Las Flores Naturales en la Repostería.

       La mayoría de las veces es sólo para las Tortas (tartas, pasteles), pero que también se pueden utilizar en cualquier producto de Repostería.


Flores en tortas tarta pasteles        El uso de las Flores Naturales estaba casi que exclusivamente destinado para  elementos decorativos en Tortas (tartas, pasteles) de Boda, pero que se ha visto popularizado por las Monogram Cakes ó Tortas de Números.


       Si bien es cierto que se pueden utilizar las flores naturales, hay que tener mucha precaución al hacerlo. Existen muchas clases de Flores alguna son Comestibles (cultivadas exclusivamente para ello), pero la mayoría de las flores no lo son.


        El problema, por llamarlo así es que las flores naturales son rociadas con insecticidas y químicos para preservarlas, algunas de ellas son tóxicas  ó pueden contener bacterias u hongos, lo que conllevaría un grave problema de salud para alguno de los comensales.

         Por lo tanto es importante verificar no solamente el origen de las flores, si son de cultivo orgánico o ecológico, sino también si han sido clasificadas como  aptas para el consumo humano.

         Entre las muchísimas flores que son clasificadas de ésta forma se encuentran:

Flores de Calabaza
Violetas
Flores de la Albahaca
Flores de Amapola
Flores de Azahar
Begonias
Caléndulas
Flores de la Cebolla
Flores de Camomila (manzanilla)
Clavel Chino
Crisantemos
Diente de León
Geranio
Girasol
Hibiscus
Jazmín
Lavanda
Malva
Pensamiento
Flores de Yuca.

         Como ves es una amplia gama, recuerda verificar siempre el origen de las mismas antes de utilizarlas,  deben provenir de huertas ecológicas u orgánicas.


       Con relación a la Rosa, hay algún que otro debate, se considera comestible algunas especies de rosas, sobre todo los pétalos, pero definitivamente ni los tallos ni las hojas lo son.

Torta tarta pastel con flores naturales


         Las indicaciones antes de utilizar Flores o ser consumidas son:
    Uso de flores en torta
  • Deben ser lavadas muy bien con agua templada (un poco fría) y dejarlas secar completamente
  • Se debe retirar los estambres, pistilos y tallos
  • Escoger solo aquellas que estén en bien estado y presenten buen olor
  • Por tener una vida útil muy corta (menos de una semana) es preferible comprarlas prácticamente días antes del evento.

         Entre las medidas adicionales que debes tomar al utilizar flores de las cuales no puedas verificar su origen están:


  • Cortar casi completamente el tallo y éste último cubrirlo con papel vegetal, papel plástico ó aluminio de manera que toque lo menos posible la Torta (tarta o pastel) Existen unos tubos de plástico que se usan exclusivamente para esto y así se evita insertar los tallos descubiertos dentro de la Torta (tarta, pastel). Otra forma de cubrirlos es a través de cinta floral o de cera y mondadientes.
  • Flores naturales en torta tarta pastel


  • Deben conservarse en la nevera  (refrigerador o a temperatura templada) el mayor tiempo posible para su mejor conservación.
  • Colocar las flores agrupadas de tal manera en que sean fácilmente removibles, incluso colocar una capa de fondant intermedia para evitar contacto o cubrirlas directamente con éste material.
Torta tarta pastel con flores naturales
  • Si debes colocar los tallos agrúpalos con una liga de goma y al colocarlo cubre completamente la base del ramo evitando el contacto con el pastel.
  • Utiliza las Flores como separador de pisos entre las tortas, de esta forma evitarás el contacto directo con la parte comestible.
Flores naturales en torta tarta pastel

  • Procura colocar las Flores en los costados de las Tortas
  • Además de utilizar agua fría para el lavado, colocarle al mismo un poco de cloro al agua (una mínima cantidad, la cuarta parte de cloro por una de agua) para ayudar a eliminar alguna bacteria u hongo.
  • Utilizarlas solo como un detalle de decoración, no utilizar mucha cantidad de las mismas, como por ejemplo solo los pétalos.


         Recuerda también que si tienes dudas la mejor opción es utilizar Flores de Fondant, Pastillaje, Buttercream, Papel ó Pasta de Goma.

     Lee sobre las Flores Comestibles aqui: ¿Cuáles son las Flores Comestibles que puedo usar en la Repostería?

        Espero que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y…

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lunes, 16 de abril de 2018

¿Qué son Postres Veganos?

        
            ¡Hola! En este post te voy a comentar sobre éste tema que cada vez es más frecuente en nuestra sociedad y que en la parte de la Repostería crea ciertas duda, he participado de una MasterClass de Postres para Veganos y voy a comentarte los aspectos más importantes que he aprendido.

              Primero que nada es importante entender que una persona Vegana es aquella que no consume ni utiliza productos que contengan en su constitución algo de origen animal. Su dieta está basada en verduras, frutas, legumbres, frutos secos, cereales, semillas, brotes, etc. Por lo que un Postre Vegano debe cumplir también con esas premisas, no contener en el proceso ni en la elaboración final ningún ingrediente de orígen animal.


Postre vegano


              Existen muchos tipos de Veganos, los más conocidos son:

           Vegetarianos: los que consumen alimentos que no contengan ningún producto de origen animal en su composición, es decir su dieta es basada en productos de origen no animal, pero si utilizan objetos de la vida diaria que lo contengan por ejemplo cosméticos.

         Lacto-Vegetarianos: son personas que no consumen alimentos de origen animal pero sí admiten dentro de su dieta los productos derivados de la leche.

            Ovo-Lacto-Vegetarianos: son personas que no consumen alimentos de origen animal, pero si admiten los derivados de  la leche y de los huevos. Pero a los que sólo consumen huevos se les llama Ovo-Vegetarianos.

        Crudi-Vegetarianos: son aquellas personas que no solamente no consumen alimentos de origen animal ni aquellos que estén cocinados a temperaturas superiores a 48°, por lo que prácticamente son alimentos que podríamos considerar crudos.

     Es importante señalar que ser Vegano es un estilo de vida, no es una simple moda o una forma de comer, tienen una filosofía muy definida y al preparar alimentos o postres para ellos debemos entender un poco sobre ésto y respetar al pie de la letra todos y cada uno de los ingredientes que son utilizados.

     No es mi intención explicarte paso a paso cómo funciona éste tipo de cocina, pero lo que sí me gustaría que te quedara claro es que no es una simple sustitución de ingredientes, no es cambiar una leche por otra o una harina por otra, va mucho mas allá, hay que entender el porqué son usados los ingredientes, las proporciones y los pasos que deben seguirse.

    Si bien es cierto que en la repostería tradicional puedes variar un poco la receta aquí y allá y es probable que no cambie mucho el resultado final, en este tipo de recetas veganas la diferencia es inmensa, si ya me parecía a mi que jugaba con la química y la matemática no te quiero ni contar cómo es en este tipo de repostería..jejejejejeje.

Así que lo que me gustaría es aclararte aspectos importantes a tener en cuenta si algún día decides incursionar en esta forma de vida o dedicarte a elaborar postres exclusivamente para este tipo de clientes.

Ingredientes veganos¿Cuáles son los ingredientes básicos que debes tener en cuenta que para hacer Postres Veganos?

     Lácteos:  se usan las leches de origen vegetal como por ejemplo de coco, almendra, arroz, avena, soja.
      
     Para los postres que son horneados se utiliza en mayor medida la leche de soja porque contiene mas proteína, la leche de arroz o avena es mas utilizada para flanes o natillas y la leche de coco por contener mayor cantidad de grasa es la mas usada para preparaciones como los helados.

     Grasas:  las grasas mas usadas son la margarina vegana ó aceites de girasol, oliva, coco, o manteca de coco. 
    
     Los aceites varían el sabor de la receta, el de girasol es menos fuerte que el de oliva. 

     El aceite de coco se solidifica en frío por lo que se utiliza en las mismas proporciones que en una receta tradicional como si fuera mantequilla. También existen las grasas de los frutos secos que son llamados mantequilla como la de almendras ó mani, para éste tipo de ingredientes debe verificarse la etiqueta y verificar que sea apto para veganos o libre de ser mezclado con grasas animales.

        Harinas:  se utilizan harinas sin gluten, basadas en cereales, legumbres, frutas ó frutos secos como por ejemplo la harina de arroz, garbanzo, quinoa, almendra, coco, teff, maní, soja, amaranto, papa (patata) etc.

Harina de coco
         Aquí debemos tomar en cuenta que uno de las funciones del gluten es aglutinar o dar consistencia a una preparación y éste tipo de harinas por si solas no lo consiguen es por ello que debe añadirse un elemento adicional para conseguir este propósito como lo es el almidón de maíz la goma xantana ó el psyllium.

  


Sirope           Azúcares: no se utiliza el azúcar de caña ni el azúcar blanca refinada, ya que en su procesamiento para refinar se utilizan un producto de origen animal, hueso carbonizado, para darle su color blanco, por ello es inadmisible para los veganos. Tampoco es aceptada el azúcar moreno ni la panela.

            Por lo que utilizan como endulzantes los Siropes que son resultado de una fermentación del un producto. Los Siropes mas usados son de arroz, savia de arce, agave. También se puede usar el azúcar de coco y el azúcar de arroz. Hay un producto que se debe utilizar muy poco y es la Estevia porque amarga las preparaciones.


          Huevo:  la función de los huevos es la de dar esponjosidad y estructura a la preparación . En la cocina vegana los huevos sus sustituidos por semillas de chia y de lino molidas, yogurt de soja, tofu, compota de manzana, cambur o plátano en puree, yogurt de coco, entre otros.


      Espesantes: su función es espesar y dar textura a las preparaciones, los mas usados son: el almidón de maíz (maicena), arrurruz, harina de tapioca, almidón de patata, la goma xantana.

      Gelificantes:  el gelificante es el sustituto de la gelatina o grenetina y se usa un alga llamada agar-agar, ésta puede ser encontrada en polvo o en copos.

        Tips Finales:

- La base de las tartaletas para los postres crudiveganos se realiza con frutos secos molidos.

- La leche de soja es la que más contenido proteico contiene por lo que la hace más similar a la leche de vaca.

- El cacao en polvo puede ser utilizado, solo está permitido el que no contiene el procesado llamado holandés.

- Se puede utilizar el bicarbonato sódico, y el polvo de hornear sin aluminio y la levadura debe ser comprada en tiendas especializadas.

- La miel no es un ingrediente admitido.

Como ves son una serie de ingredientes poco comunes en la cocina tradicional por lo que es importante comprarlos en tiendas especializadas y respetar la receta que se va a utilizar.

 Lee sobre los helados veganos aqui: Ingredientes para hacer Helados Veganos

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lunes, 2 de abril de 2018

¿Qué son los Petits Fours?

             ¡Hola!, en este post te comentaré sobre éstos pequeños postres que son los favoritos indiscutibles de las Bodas, pero que también están ganando mucho terreno y se presentan en las fiestas infantiles y otras celebraciones.

Petit four

                                        
            Petit  Four  es una expresión francesa que significa "pequeño horno", una expresión que se podría traducir por "horno lento" (de la misma manera "a fuego lento" se dice tradicionalmente à petit feu). 

       Esto es debido a que antiguamente los pasteleros aprovechaban el calor remanente en el horno después de haberlo apagado para hornear pequeñas piezas (lo que sobraba de las mezclas) que no habrían aguantado el calor del horno a pleno rendimiento. Pueden ser dulces o salados.

               Lo que más caracteriza a un Petit Four es su tamaño, debe ser pequeño para ser consumido en un solo bocado, aunque se trate de una torta (tarta o pastel) de varias capas o un pequeño dulce de hojaldre.


                  Existen 4 tipos de Petir Four:


Galletas de chocolate1.- Secos (“sec”): son aquellos cuya base son galletas, pero no las tradicionales galletas de mantequilla que decorarás con fondant , son las galletas que se hacen con manga pastelera, cuya masa es bastante suave y que prácticamente se deshacen en tu boca.

       Este tipo de galletas lleva entre ellas una confitura de fruta o algún relleno suave como pasta de almendras o ganache de chocolate. Son también conocidas como pastas de té , pasta seca o masitas. En este grupo también podemos incluir a los Macaron.



Hojaldre  2.- Salados (“salé”): son aquellos preparados con masas hojaldradas, con rellenos como jamón, salmón, queso, salmón o algún pescado, etc. Y son muy conocidos como Aperitivos, canapés, pasabocas o pasapalos.
       
       Pero también nos podemos conseguir con hojaldres dulces como las tradicionales palmeritas


Dulces
3.- Frescos  (“fraise”): éstos son los mas tradicionales y los mas preciados, como su palabra lo dicen se debe a que se deben consumir en muy corto tiempo porque pierden calidad, lo mejor es elaborarlos el mismo día que van a ser consumidos y en ésta categoría entran todas aquellas elaboraciones de Pasta Choux y las Tartaletas de Frutas. Generalmente rellenos de cremas pasteleras, cremas de avellanas, buttercream.
      
      En esta categoría entran los eclairs, profiteroles, tartaletas de frutas, mazapanes, frutas bañadas con chocolate y tortas muy esponjosas como la llamada Financier.


4.- Glaseados (“glacé): son las pequeñas piezas de torta (tarta o pastel) ó tortas (tartas o pasteles) de varias capas cubiertas de un glaseado de azúcar llamado fondant líquido, mazapán o ganache de chocolate. Sus decoraciones son muy pequeñas, pero elegantes. Son los más apetecibles puesto que vienen en diferentes formas y colores.

Dulces pequeños

        Son muy versátiles porque admiten cualquier relleno, lo único que se debe cuidar es que el bizcocho sea muy esponjoso pero firme para que soporte el glaseado.

     El Glaseado ó Fondant Líquido que llevan estos pequeños postres se realiza con 6 tazas de azúcar glass o azúcar de confitería + ½ taza de agua y 2 cdas de sirope de maíz ligero, colocados a fuego lento hasta que todo esté mezclado y con una consistencia líquida pero gruesa. Luego viértelo sobre la porción de torta que deseas presentar. Se le puede añadir el colorante en gel que desees. La recomendación mas importante antes del bañó es que deben estar muy fríos y colocarlos sobre una rejilla para que gotee el exceso. Si necesitan un segundo baño se puede realizar de la misma forma.


                                                       Petit four


        Son unos postres verdaderamente deliciosos y que visualmente crean un efecto perfecto en las decoraciones de las mesas.

       Lee más sobre los postres en vasitos aqui: ¿Cómo hacer postres en Vasos individuales?

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