lunes, 25 de mayo de 2015

¿Conoces realmente tu Horno?

                        Uno de los instrumentos mas importantes de la reposteria es el HORNO!...este instrumento nos puede dar como resultado una maravilla o una fatalidad!...Aqui te voy a dar unos tips para que lo conozcas y uses de manera efectiva y eficiente...Comencemos...

                        Lo mas común es que diferencies tu Horno por el tipo de energía que utiliza y pueden ser de Gas o Eléctricos
- Horno a Gas: la fuente de calor que usa es el gas por lo que calienta rápidamente, de manera uniforme y son mas económicos en el consumo.
- Horno Eléctrico: la fuente de calor es la electricidad y se diferencian de los de Gas porque pueden ser regulado su calor en partes, son mas lentos para calentarse y su costo de operación es más alto.

                      Pero lo que mas nos interesa a la hora de hornear es el tipo de horno según su sistema de cocción...esto hace una diferencia radical en los tiempos de preparación en las recetas.

- Hornos Convencionales: son los hornos tradicionales en la cocina, los clásicos de toda la vida, generalmente a gas, este horno tiene una fuente de calor ubicado en la parte superior o inferior del horno, y el calor es irradiado a través del aire caliente. En este tipo de hornos el precalentamiento es casi obligatorio y como el calor se concentra en algunas partes a veces puede dar como resultado que no haya un horneado parejo. Hay que tener muy en cuenta los tiempos de cocción. La recomendación general es colocar la bandeja con la preparación en el centro del mismo.

                                                         

- Hornos de Conveccion: éstos hornos cocinan de manera diferente, porque tienen un ventilador que hace circular el aire caliente de manera uniforme, por lo que cocina de manera mucho mas rápida y pareja haciendo que el resultado tenga mejor apariencia. Debido a este sistema el calor es distribuido de manera uniforme, se pueden hornear varios productos a la vez. Este horno es muy usado en Europa, por lo que siempre debes verificar el orígen de tu receta.


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                       En los hornos no solo es importante conocer el tipo sino las temperaturas..algunas de las recetas vienen en grados centigados ºC y otras en grados Farenheit ºF, aqui te doy una sencilla tabla de conversion para que puedas ajustar los grados de cocción en tus recetas.





A temperatura muy baja o baja se hornean suspiros, soufles, mousses, etc
A temperatura moderada es ideal para bizcochos esponjosos y masas quebradas
A temperatura moderada caliente se usa para galletas, pastas o pastelitos
A temperatura caliente se hornean tortas (tartas)
A temperatura muy caliente brioches o masas de hojaldre.




Tips:
- El horno a Gas permite una humedad adicional que ayuda a que el producto horneado no se endurezca.
- Si tu receta es para horno convencional y tienes un horno de conveccion para ajustar la temperatura solo tienes que bajarala en 25º y reducir el tiempo en un 25%.
- Al cocinar con un horno de convección y reducir el tiempo de coccion tambien ahorrarás electricidad.
- Al abrir y cerrar el horno baja la temperatura, por lo que debes mantener la puerta cerrada el mayor tiempo durante la cocción.
- Siempre pre-calienta tu horno antes de cocinar porque asi aseguraras que al colocar la mezcla el horno haya conseguido la temperatura deseada.

                                 Espero te sea útil la información y si es así Compartela......y endúlzate la vida!!


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lunes, 18 de mayo de 2015

Nata, Crema Chantilly o Crema Agria???....

             Unos de los ingredientes mas comunes en la repostería son los lácteos y sus derivados... los mas comunes son la nata montada o crema de leche,  la crema Chantilly o la Crema Agria.
           
            Veamos sus características y sus usos:

-  La Nata también llamada Crema de Leche es leche con un gran contenido de grasa. Según el contenido de grasa que posea tiene diferentes nombres y usos:
      Nata ligera o crema de leche para cocinar 18% de grasa . Se usa para natillas, flanes, sopas, salsas y cremas.
      Nata para montar o crema batida tiene un 30%- 38% de grasa. Se utiliza luego de ser batida con batidora eléctrica a gran velocidad lo que hace aumentar su tamaño. Es perfecta para decorar pasteles, base de helados o acompañar frutas.


                     


- La Crema Chantilly ó Crema batida es la nata o crema de leche montada (batida) a la que le añadiremos azúcar de repostería y vainilla o cualquier otra esencia para aromatizarla,  se usa para acompañar postres, rellenar tortas o pasteles y de base para mousses.

                                        



- La Crema Agria o tambien llamada Sour Cream, es la crema de leche o nata cortada con jugo de limón, tiene textura muy suave y de sabor un poco ácido, se usa en la reposteria en combinación con queso crema para rellenos de tortas (tartas o pasteles) y en la mezcla de los pasteles para dar como resultado mas esponjosidad.



                                 



Tips:
- La Nata montada para que doble su volúmen correctamente debe montarse fría asi como el envase a utilizar.
- En algunas recetas se puede sustituir parte de la leche por nata líquida para dar mas espesor.
- Al montar la nata hay que tener cuidado cuando se llega al punto, es decir cuando al voltear el molde ésta no se despega, ya que si se bate de más se convierte en mantequilla.
- La crema agria es muy usada en México como aderezo de las comidas.


Espero te sea útil la información......y Endúlzate la vida!....

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-Las imágenes son tomadas de google

lunes, 11 de mayo de 2015

¿Que tipo de Harina de Trigo debo usar?

                         Una pregunta con tantas respuestas!...éste es uno de los ingredientes mas importante en la repostería!. existen varios tipos de Harina de Trigo que se pueden usar a la hora de elaborar una receta. Empecemos por saber que los diferentes nombres de las harinas dependen de su composición...y de acuerdo a ésto pueden ser más útiles en uno u otro tipo de horneado.

                                              

                          Una de las características importantes al comprar la Harina de Trigo es saber la cantidad de "Glúten" que contiene...El Glúten es la proteína responsable de la elasticidad de la masa, así que mientras mas proteína posea menos elástica y más fuerte será la masa (perfecta para hacer panes, pastas, masas fermentadas) y mientras menos proteína posea la harina mas finas y livianas será la masa (perfecta para bizcochos, tortas (tartas). cupcakes, muffins).
                       
                         El Glúten es liberado en el proceso de batido de la mezcla, mientras mas batimos, mas glúten se libera y mas dura nos quedará la torta (tarta)...es por ello que siempre se recomienda batir a baja velocidad y hacerlo hasta que todo esté mezclado.

                         La Harina tiene funciones importantes en la repostería: da textura y consistencia a la preparación, absorve los líquidos que añades a la mezcla y eventualmente (dependiendo del tipo de trigo que se use para su elaboración) aporta sabor.

                         Hay varios nombres para la harina dependiendo del país donde ten encuentres:

- En Venezuela: Harina Todo uso y Harina Leudante...por lo general ambas contienen la misma cantidad de gluten (4,5% por cada 100 grs) la diferencia es que la leudante tiene bicarbonato de sodio para levar durante el horneado. La harina Todo Uso no contiene agentes leudantes y se utiliza frecuentemente para hacer masas de panes o aquellas masas fritas como los tequeños. La Harina Leudante se usa principalmente para la elaboración de postres y masas dulces.
Te recomiendo revisar los empaques porque dependiendo de la marca puede variar la cantidad de glúten en el empaque y ésto puede marcar la diferencia a la hora de elaborar un postre.

                                          



- En España:
Harina de Fuerza ( alto porcentaje de gluten 11% - 13% por cada 100 grs) para la elaboración de panes o masas fermentadas, por tener gran porcentaje de glutén ofrecen mucha resistencia para ser estiradas.
Harina de Media Fuerza ( porcentaje de gluten 10% - 11% por cada 100 grs) para la elaboración de masas hojaldradas, brioches y empanadas
Harina Floja o de repostería (porcentaje de gluten hasta 10% por cada 100%) para la elaboración de bizcochos, tartas, magdalenas.

                                                 


-Argentina:  se clasifican por los "0", es decir mientras mas "0"(ceros) contenga el empaque mas fina es la harina siendo la clasificación asi
Harinas para repostería 0000, contiene 7%-9% de gluten ó (cuatro ceros) mas débil, refinada y mas blanca para uso en repostería.
Harina para pan 000 (tres ceros) 9% -14% de gluten, obtenida de un trigo fuerte para la elaboración de pan.

                                   

- Estados Unidos: aqui se indica en el empaque para que es su uso, así como la cantidad de gluten o el uso genérico de la mismo.


                                    




Tips:
- Para saber la cantidad de gluten que contiene la harina solo hay que revisar en la información nutricional que contiene el paquete en la parte que dice proteína.
- En algunas recetas se puede sustituir la harina de trigo por harina de maíz, ya que ésta es apta para los celiacos.
- En impostante tamizarla antes de usar para así evitar grumos en la mezcla.
- La cantidad de polvo de hornear aproximado que se utiliza en la Harina de Trigo Todo uso es de hasta 1 cda (15 gr) por cada medio kilo...lo que es lo igual a 1 cdita por cada taza de Harina a utilizar y debe ser cernida al menos 3 veces para que se distribuya de manera uniforme.
                       

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lunes, 4 de mayo de 2015

¿Quieres tener Galletas Perfectas?...sigue estos consejos...

             Hoy es el turno de las consentidas de la repostería...Las Galletas!...cuyo nombre provienen del francés "galette"...y que son pequeños bizcochos del tamaño de un bocado hechos de harina, mantequilla, azúcar y huevos. A esta masa base se le puede añadir chocolate, frutas secas y cereales. También según su textura pueden ser duras o blandas.
         
                             


             Hay miles de recetas de galletas, las mas usadas para decorar son las galletas de mantequilla, aquí te voy a dar unos consejos para que te queden perfectas!...

- Los Ingredientes: usar ingredientes de buena calidad y a temperatura ambiente; la mantequilla preferiblemente sin sal. Tamiza la harina y usa  la cantidad exacta que indica la receta, colocar harina de más hará que tus galletas queden secas y duras.

                                 
                           


-  El Amasado: puedes hacer la mezcla a mano o en un ayudante de cocina, cuida de no sobre-amasar la masa, porque se libera el gluten lo que hará que se extiendan demasiado en la bandeja al cocerlas. Sabrás que están bien de amasado cuando comiencen a despegarse del bowl en que las mezclas.

                                    



- El Horneado: al estirar la masa procura que todas las galletas tengan el mismo grosor, y colócalas separadas en la bandeja del horno así harás que se cocinen al mismo tiempo. Precalienta el horno y mantén la temperatura del mismo. Al sacar las galletas del horno estarán blandas, y si las sacas de la bandeja inmediatamente se romperán , por lo que déjalas reposar uno o dos minutos antes de desmoldarlas.


                                      


- La Conservación: la mejor forma de conservar las galletas es en caja metálica o en un envase de vidrio herméticamente sellado y así pueden durar hasta 2 semanas. Si vas a decorar las galletas y entregarlas como regalo la mejor forma de conservarlas es en bolsas de papel celofán.


                          



Tips:
- Si usas margarina en vez de mantequilla asegúrate que tenga al menos 80% de grasa.
- Al terminar de amasar las galletas córtalas y colócalas en la bandeja de horno en la nevera, déjalas enfriar al menos 2 horas, así conservaras la forma al hornearse y se unirán mejor los sabores.
- Si utilizas colorante en la masa procura que sea en gel, son mas concentrados y no se perderá el color al hornearse.
- Las bandejas de hornear deben estar a temperatura ambiente.
- Evita guardar las galletas tibias o calientes en el envase, al taparlas se acumulará vapor de agua que puede arruinarlas.



            Espero te sirva la información ....... Compártela!.......y .Endulzate la vida!!

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