lunes, 30 de marzo de 2015

¿Qué tipo de cobertura usar en una torta (tarta o pastel)?

             A veces es difícil saber que tipo de cobertura (frosting) usar en un tipo de torta (tarta o pastel), hay muchísimas variedades para usar: crema de mantequilla (buttercream), ganache, royal icing, mazapan, etc., algunas son mas fáciles para hacer y usar que otras.
             Vamos a revisar cuales son las mas comunes y que usos tienen....

- Crema de mantequilla o Buttercream: es la cobertura mas usada de todas!...la mas fácil de hacer puesto que es una mezcla de mantequilla y azúcar de repostería. Es una crema dulce con una consistencia suave, perfecta para cubrir completamente las tortas (tartas o pastel), escribir sobre ellas, hacer flores o sencillamente hacer bordes para luego cubrir con fondant. No suele usarse para decorar tortas que serán refrigeradas. Se le puede añadir colorante vegetal y suele durar 2 semanas en la nevera en un recipiente bien sellado. También sirve de relleno al colocarle leche condensada, gotas de chocolate, café, cacao y mas....

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- Ganache: es una cobertura para tortas realizada con chocolate, super fácil de hacer es chocolate derretido con nata (crema de leche), muy usado para el relleno de tortas (tartas o pastel), de textura suave y muy dulce, perfecto también para pasteles fríos y para cubrir frutas o hacer virutas de chocolate. Se puede guardar en la nevera hasta por 1 mes. Dependiendo de la receta puede quedar mas o menos duro, por lo que ha que tener cuidado al elaborarla para lograr la consistencia final deseada. Puede ser usada en tortas que serán refrigeradas.
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- Glaseado Real (royal icing): es una cobertura muy suave y dulce, fácil de hacer, es una mezcla de azúcar glass con clara de huevo, cuando seca queda duro, es perfecto para flores y decoraciones con boquilla que duraran algún tiempo, puede colorearse. Puede durar hasta por 2 semanas en la nevera en un recipiente bien cerrado y libre de grasa.

   

- Crema Batida: también llamada chantilly, es una crema o nata montada endulzada, es de una textura muy suave y poco dulce, es una crema con un alto contenido en grasa y se usa para decorar tortas frías, que deben mantenerse en la nevera. Perfecta para rellenar y combinar en tortas con frutas. Deve estar refrigerado por lo que es perfecto para decorar bizcochos muy suaves y que deban permanecer en necera. Puede ser coloreada y dura en la nevera hasta 3 días.

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- Fondant: Es una masa que se extienda sobre las tortas que las cubre de manera satinada y suave, añade firmeza y textura a la torta, es perfecto para modelar figuras y flores. Al ser un material pesado debe usarse sobre tortas con consistencia, que no sean bizcochos muy suaves. Puede ser coloreado y de cualquier sabor. No se puede refrigerar y puede durar hasta 2 meses el sobrante.

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               Elige la cobertura en función de la torta o pastel que decidas hacer...

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lunes, 23 de marzo de 2015

¿Cómo trasladar una torta (tarta o pastel)?

             El título de esta entrada podría ser como trasladar una torta (tarta, pastel) y no morir de los nervios en el intento!...jajajajajajaj
             La verdad es que después de realizar todo el trabajo para que una torta (tarta o pastel) quede perfecta es muy importante llevarla al sitio donde será expuesta en la mejor de las condiciones...En el transporte es donde la torta más sufre porque puede resquebrajarse por los huecos o baches del camino.
             Hay varios factores que debes tener en cuenta al transportar una tarta, el tamaño, el peso, la decoración (fondant, icing o buttercream), el clima, el vehículo y la distancia a donde se llevará.
     
             Que dimensión tiene tu torta (tarta o pastel)?..es la pregunta más importante puesto que determinará la forma de transportarla....las medidas y el peso, son importantes para determinar tanto una buena base como un buen envase.

             Antes de realizar el traslado es importante revisar 2 aspectos muy importantes: la base y el empaque
  •            Bases para la Torta:  la base es la que te dará estabilidad y te ayudará a que la torta no se doble, se desplace o se parta.
               Hay diferentes tipos de base que puedes usar: carton, de plástico, de anime (telgopor), vidrio y de madera, mientras más pesada sea la torta mas gruesa o firme debe ser la base.
              Las bases de cartón se utilizan generalmente para tortas de 1 o 2 pisos, de pequeñas circunferencias, ó tortas que no sean muy pesadas, también tortas (tartas frías).
                                 
            Cuando la torta (tarta o pastel) tiene unas dimensiones o un peso mayor se emplean bases de anime (telgopor), acrílico, vidrio ó madera (mdf). Las bases de anime (telgopor) son muy livianas, lo que ayudará a no aumentar el peso de la torta, cuando consideres usar estas bases recuerda que hay un anime que se denomina básico o escolar y uno que es doble o reforzado, sugiero que para tortas con mucho peso uses el reforzado.
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  •                       Empaques o envases donde irá la torta: en empaque te ayudará  a proteger la torta del polvo o de algún elemento externo que le pueda caer,  también te ayuda´ra a evitar el desplazamiento de la torta durante el traslado...si hay un bache o hueco en la vía que no vuele por los aires...jejejejejejje ..Hay diferentes tipos de envases, pero los mas usados son:

- Los Envases de Plástico Cerrados son perfectos para una torta con una decoración sencilla, y puede soportar distancias cortas y largas... hay que tener cuidado en los climas muy cálidos puesto que el plástico puede crear mucho calor dentro y si la decoración es de buttercream o fondant puede derretirse un poco.

                                               
- Las Cajas de Cartón: a mi me encantan para las tortas  puesto que es un material muy ligero, fresco, desechable y muy económico, éste tipo de cajas por ser muy livianas no te servirán si la torta (tarta o pastel) es muy pesado o muy alto, son perfectas para trasladar pies, dulces o tortas livianas.Cuando traslades en este tipo de envase tienes que tomar en cuenta que por ser y maleable tiene a moverse, te sugiero que siempre coloques la mano debajo de la base de la torta (tarta, pastel)...no lo recomiendo para traslado de cupcakes o ponquesitos cuando es un delgada el cartón de la caja, solo sirve para trasladar 6 cupcakes máximo, el peso de los mismos hace que la caja se hunda en el centro y ohh ohhh peligroo!!...

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            Para las tortas grandes o de varios pisos se pueden crear cajas de cartón grandes, plástico o de anime (telgopor) para protegerlas, si la torta es muy alta y con muchos detalles es preferible llevar la torta desarmada y terminar el montaje en el lugar del evento.

 
                                              

Tips para el traslado seguro:
- Es importante conocer las condiciones a donde será trasladada la torta (lugar de la recepción), si hay escaleras o camino de piedras en el lugar, o si es un camino demasiado largo ...así sabrás si necesitas llevar algo adicional ó necesitarás a alguien mas que te ayude.
- Dentro del vehículo ubica la torta en un sitio plano, la parte trasera o en el piso del mismo, los asientos suelen tener unos desniveles.
- Dentro del vehículo mantener una temperatura fresca.
- Lleva siempre un kit (mangas, colores, fondant)  para reparar cualquier desperfecto que suceda, si la torta tiene flores o cualquier otro elemento lleva algunos de repuesto.
- Realiza el traslado con varias horas de anticipación para que te de tiempo de retocar cualquier desperfecto
- Dentro del vehículo coloca la torta sobre una manta antiresbalante o paño para evitar que se deslize.
- Asegúrate del clima el día del traslado por si tienes para llevarte sombrillas o paraguas..
- Al llegar al lugar del evento asegúrate que la mesa donde colocarás la torta está nivelada.
- Una vez entregada la torta toma una foto o video que demuestre que entregaste la torta en perfectas condiciones.


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lunes, 16 de marzo de 2015

¿Que es mejor para hacer tortas (tartas) la margarina o la mantequilla?

             Que dilema!...la verdad que cuando se realiza una preparación y necesitas un elemento graso hay mas de uno de donde escoger...se puede usar, margarina, mantequilla, manteca (shortening) o aceite.
              Repasemos un poco de que están hechas y que aportan en sabor y calidad..

- La Mantequila: es una grasa natural derivada de la leche de vaca, cabra ó búfalo es considerada un producto lácteo, de color amarillo claro y se le añade agua para emulsionarla.
       Si le preguntas a un francés que grasa usar siempre responderá mantequilla...jajajaja, es la grasa mas usada y mejor para la repostería puesto que la leche le da un agradable y cremoso sabor..
       La mantequilla es usada para bizcochos, galletas, pies, pastelería americana, hojaldre, etc

                                                

- La Margarina:  es una grasa elaborada a partir de la emulsión de varios aceites vegetales, por lo que no contiene leche ni ningún producto animal en su elaboración, es de color amarillo mas oscuro, tiene menos sabor que la mantequilla, y menos contenido graso.
       Suele usarse como sustituto de la mantequilla en bizcochos, pasteles, pies, etc...
       En un pastel o bizcocho si se sustituye la mantequilla por la margarina será poco notable en sabor, pero no así si se sustituye en el hojaldre o en la pastelería americana.

                                                  


- La Manteca (shortening): o también llamada "grasa vegetal hidrogenada" es elaborada con aceite vegetal que se le realiza un proceso de hidrogenado para que tenga mayor rigidez, es de color blanco. Su sabor es muy plano.
        Se puede usar para la elaboración de masa que no requieran ser elásticas, y sobretodo para las cremas o buttercream, por ser mas sólido que la mantequilla o la margarina es el preferido para sustituirlas en ambientes calurosos.
                                                       

- El Aceite: es una grasa vegetal líquida, de diferentes tipos de vegetales (maíz, canola, girasol etc), por lo que su sabor cambia mucho el resultado en la repostería. El aceite aporta mucha humedad a la preparación.
         A diferencia de las demás grasas el aceite no puede ser sustituto de ninguna de las anteriores, se utiliza en tortas que tienen un sabor muy fuerte, como la de zanahoria, red velvet o chocolate.

                                                            


                   En resumen, el resultado final es asi:


                                           

Mantequilla: menos altura, mas compacta con pequeñas migas
Aceite: húmeda, alta y ligera, poco gruesa y migas abiertas
Manteca: Alta y ligera, gruesa, seca y con migas
Margarina: húmeda pero no ligera, gruesa con burbujas de aire y salada.


Tips:
- Si vas a sustituir margarina por mantequilla asegúrate que sea por una de alto contenido graso, por ejemplo 80% de grasa.
- Cuando cocines una torta (tarta) en base a aceite añádele mas polvo de hornear para asegurarte un buen levado.
- Si vas a sustituir mantequilla o margarina por manteca se utilizan las mismas cantidades.


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lunes, 9 de marzo de 2015

El Merengue: usos y trucos!!

             Ufffff!! a quien no le gusta un postre con un buen Merengue encima!...a todos!...el Merengue es algo tan sencillo que no te lo podrás creer, son solo claras de huevo batidas con azúcar!...claro que su elaboración no es tan sencilla como parece...para que quede bien tiene muchos trucos!...
              El Merengue es usado para muchas cosas en la repostería desde decorar o rellenar tortas o tartas hasta para ser horneado y listo!...
              Hay tres tipos de merengue: el Francés, Italiano y Suizo...todos contienen los mismos ingredientes lo que los diferencia es la elaboración...

- Merengue Francés: es el mas usado y básico de los tres, es solo mezclar claras de huevo a punto de nieve, añadirle azúcar y se hornea...el resultado pueden ser unos deliciosos suspiros, una bella pavlova o la base de los deliciosos macarrons

       


- Merengue Suizo: este es un merengue muy usado para la decoración de postres, y la diferencia es que durante su elaboración las claras se colocan en un envase a baño de maría durante el batido, lo que hace que se cocinen durante el proceso evitando el riesgo de alguna enfermedad. Se usa para decoraciones de tartas, decoraciones de pies,  base de turrones y decorar postres como el bienmesabe o tres leches.

   



- Merengue Italiano: es el mas complicado de los 3, porque se utiliza en su elaboración ademas de las claras de huevo el temido almíbar, el cual debe estar a  punto de bola ó  116ºC...éste almíbar se le agrega a las claras durante el batido haciendo que se cocinen y es mas seguro para su consumo inmediato. Se usa para bases de Mousses, soufles, rellenos de tartas, bases de buttercream y babaroises.

   



Quieres hacer un Merengue perfecto?...sigue estos trucos:
- Las claras a usar no deben tener ningún resto de yema, y el bol debe estar super limpio, sin restos de grasa.
- Para montar las claras hay que batirlas muchísimo....pero si le añades una pizca de cremor tártaro ó sal al principio reducirás el tiempo de batido.
- Cuando el Merengue reposa comienza a soltar almíbar...por lo tanto antes de empezar la elaboración ten todos los utensilios listos para el resultado final que quieras dar.
- Los huevos deben estar a temperatura ambiente...esto te asegura que las claras monten lo máximo que puedan. Si han estado en la nevera déjalos fuera de ella por al menos 30 minutos.
- Cuando comiences a batir las claras hay que hacerlo lentamente de este modo te aseguraras que el aire entre de manera uniforme, el movimiento debe ser continuo y envolvente.
- Algunos pasteleros al momento de montar las claras les agregan un poco de gelatina sin sabor (de hoja) previamente hidratada, ésto hace que tenga mas consistencia
- Utilizar recipientes de metal o cristal, ésto hará que monten las claras con mas facilidad.
- Si le añades unas gotas de limón a las claras conseguirás que sean mas blancas y tendrán un mejor sabor.
- Al hacer merengue italiano, el almíbar debe estar caliente, así se evita que quede crudo
- Si vas a hacer Suspiros, lo ideal es colocar el horno a tempeatura baja al menos media horam de esta manera te aseguraras de que se sequen por dentro, y no abrir el horno durante este tiempo.
- Si lo vas a colorear lo mejor es usar colorantes en gel.


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lunes, 2 de marzo de 2015

7 Tips para un Horneado Perfecto!!

             Para hornear tartas, cupcakes, bizcochos, galletas o cualquier dulce hay algunos trucos que puedes usar para que queden perfectos....aquí te doy los que a mi me parecen mas importantes:

1.- Medir bien los ingredientes, utiliza las medidas que te indica la receta, en tazas, peso,cucharadas, gramos, etc.




2.- Sigue la receta al pie de la letra, te sugiero leer la receta al menos 2 veces para entender bien el orden y las instrucciones, recuerda que esto es química pura y el orden de los factores sí altera el producto final!...




3.- Conoce tu horno, el horno es tu mejor amigo, todos los hornos están calibrados de manera distinta y la receta te dará un tiempo estimado de cocción, lo correcto es dejar el postre en el centro del horno donde le llegara la misma temperatura en las mismas direcciones.



4.- Utiliza el molde mas adecuado a la preparación, cada molde tiene una capacidad distinta, lo correcto es engrasarlo y llenar de mezcla hasta 3/4 partes del mismo de esta forma lograras que la mezcla leve de la manera adecuada, utilizar un molde mas pequeño hará que la mezcla se rebose y uno mas grande hará que la preparación sea muy plana



5.- Asegúrate de que los ingredientes estén a temperatura ambiente, ésto afecta la cocción, una mantequilla muy fría hará que no se mezcle bien con el azúcar. Si la recete te indica que deben estar fríos asegurate que esten a la temperatura correcta.




6.- Engrasa el molde, si la receta te lo pide...de manera generosa, y enharínalo,  sino coloca en el centro papel para hornear, ésto evita que se queme la preparación




7.- Si hay que desmoldar...desmolda luego de 10 minutos de reposo, eso hará que el postre adquiera consistencia y no se quede pegado al molde




Sabias que: 
 - si usas un molde de color oscuro éste acumula mas calor y hará que la preparación necesite menos tiempo de horneado.
- el clima afecta a las recetas... En las zonas altas, dado que hay menos presión, los bizcochos suben más rápido, pero también tienden a quedar más secos ya que los líquidos se evaporan rápidamente. .



                                                Feliz Horneado!!.... Compartelo y  ...endulzate la vida!...

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