¿Cómo saber si un ingrediente está en Buen Estado?

              ¡Hola! esta semana te voy a  comentar sobre los ingredientes y como saber si los puedes utilizar o cómo reconocer que han pasado su vida útil.

             Seguro ahora estás pensando, pero si eso es muy fácil, solo basta con revisar la fecha de caducidad o de vencimiento y la respuesta es Sí, pero hay veces que eso no es suficiente puesto que al revisarlo te das cuenta que esta dañado incluso antes de dicha fecha.

           Hay dos tipos de fechas que pueden venir impresas en los productos:  la fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente.

- La Fecha de Caducidad o Vencimiento implica que luego de pasada esa fecha el producto puede ser dañino para nuestra salud.

- La Fecha de Consumo Preferente generalmente es una fecha muy lejana que viene impresa generalmente en los enlatados y ésta fecha indica que luego de pasado ese tiempo el alimento ha perdido alguna de sus cualidades sabor, olor, etc, pero que desde el punto de vista sanitario aún puede ser consumido.

                                
             Muchas veces para saber si un ingrediente es apto para el consumo bastará tener 3 sentidos muy atentos.. La Vista, El Olfato y El Gusto, y en ese orden, primero vemos el ingrediente, luego lo olemos y si aún tenemos alguna duda lo probaremos.

        Si te pasa como a mí  que luego de esta prueba tienes la duda, yo prefiero tirarlo, porque nunca me lo comería con confianza y no hay nada peor que comer algo con cierto recelo o idea de que puede ser dañino para la salud.

             Tenemos que tener en cuenta que controlar la temperatura ambiental es nuestro mejor aliado en la conservación de nuestros ingredientes puesto que los cambios de clima son los que favorecen la proliferación de bacterias dañinas. 

            Es por ello que siempre deben mantenerse en lugares Limpios, Secos y Frescos. 

            Aquí te comparto unos tips de conservación:

- La Sal y el Azúcar son productos que no tienen fecha de caducidad.

 Cuando les notes algún terrón ó granulo grandes es porque el sitio de conservación es muy húmedo. Para evitar eso solo debes guardarlo en envases herméticamente cerrados.
                             
- Los Huevos, son un producto delicado puesto que pueden tener una bacteria que genera una enfermedad llamada salmolenosis, por ello es tan importante su correcto uso y conservación. 

           Luego de comprados deben permanecer en el refrigerador o nevera, sin congelar, lo mas importante es mantenerlos sin cambios bruscos de temperatura. Para saber si un huevo esta fresco solo debes introducirlo  en un vaso de agua: si el huevo flota quiere decir que está en malas condiciones.

           Lee: ¿Cómo conservar los huevos?

- La Harina: es un producto básico y probablemente el que nos de mayores dolores de cabeza puesto que a veces suelen salir unos "bichitos" (gorgojos) muy desagradables. 

      La única forma de evitar que le salgan estos animalitos es protegerla de la humedad, y ésto lo hacemos guardándola en envases herméticamente cerrados,  un truco que puedes hacer es al comprarla congelarla dentro de una bolsa hermética por al menos 3 días y luego la colocaras en su lugar habitual, ésto evitará que crezcan las larvas, también puedes colocar cerca de donde la guardas hojas secas de laurel, funciona como insecticida natural.

         Lee: ¿Cómo conservar la harina de trigo?

      
- La Leche y lácteos: son quizás los más fáciles de conservar puesto que su envase nos indica el momento exacto en el que dejará de tener su vida útil. 

           Lo que siempre debe hacerse una vez abierto el empaque es mantenerse en la nevera y si es leche en polvo conservarse en un sitio seco y fresco.

           Tienen una duración de máximo 4 días y los postres que llevan algún tipo de lácteo como máximo 2 días. Deben mantenerse herméticamente cerrados en la nevera para protegerla del olor de otros alimentos. Puede congelarse, pero al descongelarse perderá su textura.
                                     


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La Margarina o Mantequilla: producto que debe ser protegido de la luz y del calor, es preferible conservarla en la nevera, es un producto que absorbe los olores de alimentos cercanos, por es debe mantenerse cubierto, sabrás que esta en buen estado porque no tiene grumos, ni tiene un olor rancio ni sabor ácido.
           

                                           
- Levadura: es un organismo vivo y como tal debe mantenerse para que conserve sus propiedades,  la temperatura recomendada para una buena acción de la  26ºC. Temperaturas más bajas retendrán la acción, temperaturas altas debilitan su acción (sobre 35ºC) sobre los 60ºC se muere totalmente. Para una buena conservación se puede refrigerar a 5ºC.

          Lee: ¿Cómo usar la levadura?

- El Chocolate es un producto delicado que debe mantenerse en un sitio, seco y fresco, es muy sensible a los cambios de temperatura. Su duración es de alrededor de un año, si es chocolate negro y un poco menos si contiene leche o frutos secos. Cuando aparece sobre el chocolate una capa blanquecina  se trata del fenómeno llamado “fat bloom” que sucede cuando por una temperatura de 30º C ó más , la manteca de cacao se desplaza a la superficie. No significa que el chocolate esté malo pero sí pierde su brillo y su atractivo.

            Aprender cómo conservar los alimentos es muy importante porque garantiza no solo la calidad del producto que ofrecemos a nuestros clientes sino la seguridad que al comerlo no se enfermará.


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¡Masas Dulces!...Tipos y Tips

             Uno de los ingredientes básicos y fundamentales a la hora de hacer un pie (pay), una tartaleta o algún pastel relleno es tener una buena masa.

            Todas las masas llevan en su contenido, harina, azúcar, mantequilla, algunas agua y otras huevos, la clasificación es muy extensa pero basta con saber que se dividen en 2 grandes grupos:  Las Masas Quebradas y las Masas Batidas.

            Para no entrar en tanto detalle técnico solo vamos a ver las Masas Dulces mas usadas.

- Las Masas Levadas o Fermentadas: son aquellas donde se les coloca levadura en su elaboración. Son masas duras y crujientes por fuera,  y al cocinarlas queda en su interiro una miga suave y elástica. En este tipo de masa es importante no añadir ningún ingrediente frío. Estas masas son usadas para la elaboración de donuts, panes dulces, brioches, roscas, trenzas, etc.

                                

- Las Masas Batidas: son masas cuyo resultado es suave y esponjoso , luego de haber sometido a sus  ingredientes  a un batido, hasta lograr una crema densa y espesa. Algunas de estas masas llevan harina y otras no. Se usan para hacer Bizcochos, tortas, brazos gitanos, plantillas, etc.

                                 

-  Las Masas de Doble Cocción ó Escaldadas: son masas que necesitan doble cocción, se cocinan primero en una olla y luego son horneadas, como resultado queda una masa ahuecada que se puede rellenar. Es una masa muy ligera y suave que requiere de  una manga pastelera para darle forma y poder usar. Este tipo de masa se puede hornear o freir. Se llama Pasta Choux si se hornea y  Buñuelo si se fríe. Se usa para hacer buñuelos, profiteroles, eclairs, lionesas, etc.

                                  

         Lee en mi blog todos los detalles para elaborar una masa choux perfecta: ¿Qué es la Masa Choux?


- Masas de Hojaldre: son masas donde su principal contenido es la grasa, preferiblemente la mantequilla. Es una masa donde se hace una mezcla continua de harinas y mantequilla, haciendo giros, para que al hornearse queden en capas superpuestas muy frágiles. Con esa masa se realizan palmeritas, mil hojas, rusos, pastel de manzana, etc.

                                     

             Lee todos los secretos del Hojaldre en mi post del blog: ¿Qué es el Hojaldre?

- Masas Quebradas: Las mas complejas de todas, se dividen en Sablee, Brisee y Sucree, lo que tienen en común son los ingredientes pero en proporciones distintas lo que da como resultado una masa mas o menos dulce que puede servir mejor para cada tipo de preparación.

• Paté Brisee o Pasta Brisa: es una masa que se usa para preparaciones dulces y saladas. Contiene un alto contenido graso y sus componentes principales son harina,  mantequilla y agua fría. Se usa como base de Pies

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• Paté Sablee o Masa Sablee: es una masa rica en mantequilla, y da como resultado una masa que se desmenuza, muy fina y tierna, en su elaboración ademas de harina y mantequilla contiene yemas de huevo. Se usa para la elaboración de galletas.

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• Paté Sucree o Masa Azucarada: es una masa rica en azúcar y menos mantequilla, y es una masa en donde los ingredientes son cremados (se usa batidora). Se usa para bases de tartas o tartaletas.

                                                

Tips:
- Al utilizar levadura en nuestra masa debemos evitar abrir el horno antes del tiempo previsto en la receta para evitar que se baje la masa.
- Para que las masas batidas te queden ligeras debes usar harinas con bajo contenido de glúten o proteína.
- Al comenzar a hacer una masa de doble cocción no debe detenerse el proceso debe ser un batido de forma continua para asegurar que no queden grumos.
- La masa de hojaldre hecha en casa dura 2 días en la nevera y se puede congelar hasta por un mes.
- El éxito de las elaboraciones con masas quebradas es que no desarrollen gluten por lo que se trabajan muy poco con las manos.
- Para trabajar con masas quebradas debes estar en  un ambiente fresco.
- Las masas quebradas deben estar en la nevera mínimo una hora antes de ser usadas.

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¿Qué es mejor para hacer tortas (tartas o pasteles) la margarina o la mantequilla?

             ¡Qué dilema! la verdad que cuando se realiza una preparación y necesitas un elemento graso hay mas de uno de donde escoger, se puede usar, margarina, mantequilla, manteca (shortening) o aceite.

              Repasemos un poco de que están hechas y que aportan en sabor y calidad.

- La Mantequila: es una grasa natural derivada de la leche de vaca, cabra ó búfalo es considerada un producto lácteo, de color amarillo claro y se le añade agua para emulsionarla.

       Si le preguntas a un francés que grasa usar siempre responderá mantequilla, jajajaja, es la grasa mas usada y mejor para la repostería puesto que la leche le da un agradable y cremoso sabor.

       La mantequilla es usada para bizcochos, galletas, pies, pastelería americana, hojaldre, etc.

       La recomendación es utilizarla muy fría cuando sea para masas como bases para pies, scones,  biscuits, etc. Y a temperatura ambiente cuando vaya a ser cremada con azúcar para base de tortas (tartas o pasteles), porque hará que el proceso sea mas aireado y quedará mas esponjosa la preparación.

                                                

- La Margarina:  es una grasa elaborada a partir de la emulsión de varios aceites vegetales, por lo que no contiene leche ni ningún producto animal en su elaboración, es de color amarillo mas oscuro, tiene menos sabor que la mantequilla, y menos contenido graso.

       Suele usarse como sustituto de la mantequilla en bizcochos, pasteles, pies, etc.

       En un pastel o bizcocho si se sustituye la mantequilla por la margarina será poco notable en sabor, pero no así si se sustituye en el hojaldre o en la pastelería americana.
     

                                                  

- La Manteca (shortening): o también llamada "grasa vegetal hidrogenada" es elaborada con aceite vegetal que se le realiza un proceso de hidrogenado para que tenga mayor rigidez, es de color blanco. Su sabor es muy plano.
        Se puede usar para la elaboración de masa que no requieran ser elásticas, y sobretodo para las cremas o buttercream, por ser mas sólido que la mantequilla o la margarina es el preferido para sustituirlas en ambientes calurosos.

                                                       

- El Aceite: es una grasa vegetal líquida, de diferentes tipos de vegetales (maíz, canola, girasol etc), por lo que su sabor cambia mucho el resultado en la repostería. El aceite aporta mucha humedad a la preparación.
         A diferencia de las demás grasas el aceite no debe ser sustituto de ninguna de las anteriores, se utiliza en tortas que tienen un sabor muy fuerte, como la de zanahoria, red velvet o chocolate.

                                                            

                   En resumen, el resultado final es asi:


                                           

Mantequilla: menos altura, mas compacta con pequeñas migas
Aceite: húmeda, alta y ligera, poco gruesa y migas abiertas
Manteca: Alta y ligera, gruesa, seca y con migas
Margarina: húmeda pero no ligera, gruesa con burbujas de aire y salada.


Tips:
- Si vas a sustituir margarina por mantequilla asegúrate que sea por una de alto contenido graso, por ejemplo 80% de grasa.
- Cuando cocines una torta (tarta o pastel) en base a aceite añádele mas polvo de hornear para asegurarte un buen levado.
- Si vas a sustituir mantequilla o margarina por manteca se utilizan las mismas cantidades.


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