¿Qué es una Torta (tarta, pastel) Ópera?

     ¡Hola! el post de hoy se lo dedico a una de mis tortas (tarta, pastel) favoritas: La Torta Ópera - “Gâteau Opéra”.

        Y lo que la hace una de mis favoritas es la combinación de sabores, sencillamente ¡deliciosa!, esta es una torta (tarta, pastel) que combina el chocolate, el café y la almendra.

        Como muchas de las creaciones de la pastelería francesa tiene un origen un poco incierto, esta torta en particular se debate entre los chefs Cyriaque Gavillon en el año 1955 y Gaston Lenôtre en el año 1960.

        Sin embargo, lo que se tiene muy claro es la pastelería que la popularizó, “La Maison Dalloyau”, una de las más antiguas y famosas en Paris.

         Esta pastelería era una de los proveedores del Palacio de Versalles, es allí donde se hace por primera vez esta singular torta (tarta, pastel) en capas con la finalidad que se pudiera saborear algo increíble en un solo bocado.

        Es la esposa de  Cyriaque Gavillon,  Andrée Gavillon, quien la bautiza con ese nombre por recordarle al Palacio de la Ópera de París, el “Palais Garnier”, porque los colores que desprende recuerdan el lujo de este teatro, los mármoles y ébanos con que estaban formados sus salones.

        Cabe destacar que esta preparación crea una revolución en la pastelería francesa por ser una preparación cuadrada, rompiendo la tradición de los moldes redondos utilizados en la época.

         ¿Qué hace tan especial esta Torta (tarta, pastel)?

        La torta (tarta, pastel) consta de 6 a 10 capas muy finas que contienen: bizcocho de almendras (joconde / gioconda) empapado en almíbar de café, relleno de crema de mantequilla de café, ganache de chocolate y cubierto con glaseado de chocolate.

        Para un acabado elegante, su nombre está escrito en la parte superior de cada trozo ó también la nota musical: Sol.

        Cada pastelería hace su propia versión partiendo de esta base principal, que cabe destacar, no debe pasar de los 4cm de altura.

        No se puede negar que es una torta que lleva mucho tiempo de elaboración, pero vale la pena cada pedazo.

 

Consejos para hacer una Torta (tarta, pastel) Ópera

         A continuación unas recomendaciones para hacer esta preparación y te quede perfecta:

• Para hacer el bizcocho utiliza una harina de almendra de buena calidad y muy fino.
• Para un sabor a café muy concentrado puedes utilizar el tipo expresso ó instantáneo.
• Al hacer la crema de mantequilla de café debes esperar que esté a temperatura ambiente.
• Para que se impregne bien el bizcocho y lograr mejor los sabores es preferible consumirla de un día para otro.
• Se puede hacer versiones de varios sabores sobre la misma base.
• Como toda receta francesa es necesario utilizar una mantequilla de excelente calidad.
• Utiliza un buen chocolate para tener un ganache de mejor sabor. Para conocer más sobre el ganache lee mi post:  Tipos de Ganache

        A continuación te comparto un video tutorial de Bavette Gastronomía con el paso a paso de esta deliciosa preparación:

        Espero que la información sea de tu ayuda. Compártela con tu amiga repostera y…

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¿Cuál es la función de los Huevos en la Repostería? Parte II

     

    ¡Hola!, en el post anterior revisamos la función principal de los huevos y cómo se aprovecha según se utilicen: enteros, la yema ó la clara.

             Para leer el post completo pulsa:  Función de los Huevos - Parte 1.

        Un punto importante para sacar el mayor provecho de los Huevos a la hora de utilizarlos en la Repostería es usarlos a la temperatura correcta, por lo general es la Temperatura Ambiente.

     Por lo general la manera de conservación es llevarlos a la nevera (refrigeración), no solamente para que duren más tiempo en buen estado sino para evitar la proliferación de bacterias, éste sistema lo que hace es que su temperatura baje considerablemente.

  

       Las neveras (refrigeradores) se encuentran a una temperatura promedio de 5°C, por lo que se hace necesario subir un poco la temperatura de los huevos para llegar a la que pide la receta.

       Pero, si vivo en un sitio donde lo normal son 40°C de temperatura, ¿tengo que llegar a ese nivel?, no, la temperatura ambiente se refiere a una temperatura donde el cuerpo humano esté confortable, según la ciencia éste nivel se llega entre 18° - 23°C.

        Éste nivel se alcanza, luego de unos 30 minutos fuera de la nevera, también dependiendo del clima actual de donde te encuentres, puede incluso ser antes de éste tiempo.

    Utilizar los Huevos a ésta temperatura permite que el resultado de las preparaciones sea más esponjoso y homogéneo, debido a que ésta temperatura les permite retener más aire.

        Si los utilizas fríos como consecuencia tendrás una masa más densa, que será más difícil de mezclar con las grasas y tardará un poco más en hornear.

        Si necesitas hacer una receta y has olvidado sacar los huevos de la nevera (refrigerador) puedes colocarlo dentro de un envase con un poco de agua tibia por unos minutos.

        Un truco que puedes poner en práctica también es que si necesitas utilizar la clara ó la yema del huevo, para separarlas es mejor romperlo al estar el huevo frío, porque como te comentaba en el post anterior, en la yema se encuentra la grasa y al estar fría será más difícil de romper.

        Cuando se utilizan los Huevos separados en la Repostería hay dos técnicas principales que se ponen  en práctica:

-   

      Blanqueado de las Yemas: que es batirlas vigorosamente con azúcar para tener una mezcla homogénea y beige. De éste proceso surge el Punto Letra y el Punto de Cinta.

-      Montado de las Claras: es batirlas agregando aire hasta que tripliquen su volumen tomando un color blanco como la nieve, de allí su nombre.

        Los Huevos en la Repostería también pueden ser sustituidos por otros productos, bien sea que no los puedas consumir por salud, si no los tienes en ese momento ó por tipo de alimentación.

        Entre los sustitutos de los huevos más populares encontramos:

1.- Purés de Frutas: ¼ de taza por cada huevo, las frutas que mejor consiguen el efecto son cambures (plátanos), manzanas, lechoza (papaya).  En éste caso si la receta pide polvo de hornear se debe aumentar un 25% la cantidad. Especialmente utilizado en tortas (tartas, pasteles), brownies y panes.

2.- Harina de Linaza (lino): 1cdita de harina de linaza diluida en ¼ de taza de agua por cada huevo que indique la receta. Especialmente utilizados en galletas, crepes, panquecas ó waffles.

3.- Yogurt: ¼ de taza de yogurt por cada huevo. Especialmente utilizado en panes, y pasteles.

4.- Vinagre + Bicarbonato de sodio: 1 cdita de cada ingrediente por cada huevo. Especialmente utilizado para cupcakes.

5.- Sustitutos Comerciales: mezclas que se utilizan que pueden ser pasteurizadas para evitar contaminación, son sucedáneos industriales.  

        Si vas a sustituir los Huevos es imprescindible hagas varias pruebas es probable que tengas que modificar otras cantidades de la receta que utilizarás para compensar.

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¿Cómo se usan los Frutos Secos en la Repostería?

      Hola!, el post de hoy va dedicado a los Frutos Secos, un alimento conocido por sus grandiosos beneficios a la salud y muy utilizado en la gastronomía.

    Se llaman Frutos Secos a todos aquellos alimentos que no contienen un alto agua en su composición (menos del 50%) y que, por lo general, son semillas que contienen un alto porcentaje de grasas.

        Se han utilizado en la gastronomía desde la antigüedad porque son una fuente de energía (calorías), proteínas y de aceites naturales aromáticos. Consumidos en todo el mundo y parte básica de la dieta mediterránea.

        En la actualidad forman parte de la dieta básica de la comida vegana, utilizándoles para todo tipo de preparaciones. 

        La utilización de los Frutos Secos en la elaboración de dulces aporta textura y sabor. Lo interesante de éste ingrediente es que puede utilizarse de diversas maneras:

• Crudo
• Cocidos: blanqueadas, frito
• Molido: en forma de harinas
• Pasta.

        Aunque la mejor forma para resaltar su sabor sea tostarlos, ya que de ésta forma sueltan aceites naturales que potencian su sabor.

        Los Frutos Secos más utilizados en la repostería son: almendras, nueces, anacardos (merey), piñones, pistachos, maní (cacahuate) y avellanas. Hoy te comento cosas interesantes de algunos de ellos.

        Almendras: son quizás las consentidas de la repostería por su sabor suave y penetrante, es el fruto del Almendro, se consiguen de dos tipos, dulces y amargas. Se pueden consumir crudas, tostadas, molidas y en pasta.

        Los dulces en los que están más presentes son turrones, mazapán, macaroons.

      Nueces: son frutos del Nogal, es utilizado para platos dulces y salados. Tienen diferentes nombre según su procedencia. Por lo general se utilizan crudas.

        Los dulces en los que están más presentes son los panes dulces, strudel y brownies.

        Anacardos (merey): es el fruto del Anacardo, un árbol originario de Brasil, es quizás uno de los frutos secos con un sabor neutro, por lo que es utilizado como base de elaboraciones como helados ó espesantes de salsas. Se pueden consumir crudos, tostados ó molidos. Es el ingrediente básico en muchas preparaciones veganas.

        Los dulces en los que están más presentes son bases de helados de vainilla ó chocolate y galletas.

        Avellanas: fruto el árbol Avellano, se consumen tostadas ó en pasta. Es el aliado perfecto al chocolate, su consumo se ha extendido por la famosa pasta de avellanas: Nutella.

        Los dulces en los que están más presentes son los praliné, torta ópera y bombones Ferrero Rosher. 

        Maní (cacahuate): aunque es una leguminosa se le considera un fruto seco, originario del continente Americano y muy apreciado por su sabor salado que en la repostería potencia el sabor de los dulces. Su consumo se hace crudo ó en pasta como la mantequilla de maní.

        Los dulces en los que están más presentes son en las barras de granola garrapiñada, mantequilla de maní y como toppins de los helados.

¿Cómo se conservan los Frutos Secos?

1. Pueden mantenerse a temperatura ambiente ó en el refrigedador.
2. Deben conservarse en un sitio fresco.
3. Si están sin cáscara deben conservarse en un envase de vidrio herméticamente cerrado.
4. Conservan perfectamente sus propiedades por mucho tiempo, pero lo mejor es consumirlos en un período no mayor a 4 meses.
5. Para que al hornear un bizcocho no se vayan al fondo por su peso, enharinales antes y añade al último minuto con movimientos envolventes.

        Los Frutos Secos son muy utilizados en la época navideña así como las Frutas Confitadas (frutillas, tuttifrutti), si deseas saber más sobre éste ingrediente lee mi post ¿Qué son las Frutas Confitadas? Y cómo puedo hacerlas en casa: ¿Qué son las Frutas Confitadas?

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¿Necesitas una Torta (tarta, pastel) de Boda?..Tips para hacer éste pedido

          ¡Hola!, el post de hoy está dedicado a la Torta (tarta, pastel) de Boda.

          La Torta (tarta, pastel) de Bodas se ha convertido con el tiempo en un elemento casi tan importante como el Vestido de Novia.

        Por ser un evento, generalmente de grandes dimensiones y de gran importancia es vital hacer una entrevista entre la pareja de novios y quien realizará la Torta (tarta, pastel), es un pedido que debe hacerse con mucha antelación y es probable que requiera de varias citas antes de tomar una decisión final.

        Y ¿Por qué es importante ésta entrevista? Para que se pueda conocer a la pareja de contrayentes y para que ellos estén seguros sobre la persona en la que depositan su confianza para realizar la Torta (tarta, pastel), uno de los puntos más importantes es que debe ser un reflejo de la pareja de contrayentes, no solo con el diseño sino con su sabor.

Si eres la Novia, antes de ésta entrevista debes tener elementos ya definidos como:

El Estilo de la boda y de la Decoración del Salón:

        Es importante tener definido el estilo de la decoración y el tipo de evento, (diurno, nocturno, al aire libre, en una playa, etc) esto determinará muchos aspectos importantes de la decoración de la Torta (tarta, pastel), por ejemplo: los colores, la base que tendrá, la forma, el tamaño, las flores, etc, porque todo debe quedar armónico.

        Un elemento importante es saber dónde será ubicada en el salon, si en una mesa sola o como parte de la mesa de postres, eso determina parte importante del diseño, los elementos que tendrá alrededor y que puede servir de decoración.

       

La Cantidad de Invitados:

        Si aún no cuentas con la cantidad de invitados definitiva, al menos debes indicar una cantidad bastante aproximada, no es lo mismo diseñar y elaborar una Torta para 30 personas que para 120, esto ayudará a que el experto pueda entender las dimensiones de lo que debe preparar.

        Algo que debes tomar en cuenta es que no todos los invitados toman un trozo de torta a menos que sea servida como postre para el final de un banquete. Así que debes  asegurarte de que al menos tengas la cantidad suficiente para el 75% de los invitados.

El Presupuesto:

        Estima un presupuesto para éste concepto y siempre ten pensado algo adicional, por algún imprevisto o cambio de último minuto, recuerda que éste tipo de pedidos son realizados con meses de anticipación.

Por lo general los precios finales de éstas Tortas (tarta,pastel) son calculados por porciones y un cambio significativo en ellas hará cambiar totalmente el presupuesto.

Sabores de Relleno y forma de Decoración de la Torta (tarta,pastel):

        Escoge los sabores para el relleno que más te agraden, puedes pensar también en tus invitados, pero la Torta debe reflejar tu estilo y tus gustos. Es importante que comuniques las cosas que te gustan y las que no, así evitarás tener algo que no sea de tu preferencia.

        Hay muchos estilos que puedes adoptar, tanto si la torta es elaborada con buttercream, fondant, chantilly, mazapán, desnuda, etc. Es importante que hagas una búsqueda que puede ser en internet o en pastelerías locales sobre los diferentes estilos que se adaptan a la decoración del salón o incluso a tu vestido de novia y se lo presentes como ejemplos al repostero para que de allí pueda tomar una idea de cómo se puede adaptar al evento y a tu personalidad.

Mente abierta a los cambios y sugerencias:

        Te entrevistarás con un experto en la materia, por lo que acepta sus sugerencias, no solo hay que pensar en un estilo bonito y único, sino también en detalles como la estructura, el clima, el sitio del evento, etc.

        Recuerda que la mayoría de las fotos que vemos sobre Tortas de Boda son maquetas o tortas falsas, especialmente elaboradas para soportar una sesión fotográfica, así que toma las recomendaciones sobre tu pastel que será real y el experto te podrá orientar sobre las cosas que se pueden o no hacer en determinadas ocasiones. Así que está atenta a las sugerencias y cambios que puedan hacerse a tu diseño para que quede perfecto y se adapte no sólo a tus expectativas sino al evento en su conjunto.

        De igual manera si eres quien elaborará la Torta (repostero, pastelero) debes estar lista (o) para entrevistarte con la Novia o la pareja y para ello toma en cuenta los siguientes aspectos:

Escucha Activamente:

        Prepara un ambiente tranquilo y relajado, para que conozcas a la novia o a la pareja, por lo general es un cliente que tiene altas expectativas con relación a la Torta de Bodas, ya que debe ser un reflejo de sus deseos. Así que es importante en dicha entrevista tomar nota de cada detalle que te expresen.

        Te sugiero que te reúnas con la pareja directamente y no solamente con el wedding planner o quien organiza el evento. Las visiones de ambos pueden ser ligeramente distintas en éste aspecto.

Ofrece muestras de tus productos:

        Haz que prueben tus productos, diferentes combinaciones, tanto las clásicas como aquellas novedades que te hacen diferenciarte de los demás. Es una buena idea que le entregues a la pareja una caja de regalo con algunas muestras para que puedan compartir con otros familiares.

        Y si no eres una persona que se dedica enteramente a esta parte de la repostería puedes hacer una vez al mes un día exclusivo para Bodas y así atender a varias parejas el mismo día.

           Lee sobre cómo hacer una degustación aqui:  ¿Cómo hacer una Degustación de Torta (tarta, pastel) de Bodas?

Ofrece varias alternativas:

        Además de aquellas presentadas por la novia, muestra novedades que puedan ser alternativas al plan original, y que también pueden ser utilizadas como opciones por cualquier eventualidad.

        Es importante presentar todas las opciones disponibles desde fake cakes (maquetas) hasta mini cakes,  y también  mostrar tu portafolio de trabajos así el cliente sabrá que puede esperar de ti.

        Hay muchas tendencias nuevas, así que debes estar preparada (o) para resolver todas las dudas que se presenten. De manera de poder ofrecer un diseño inicial y varias alternativas a la pareja.

Haz un plan de trabajo y entrega detallado:

        Es lo más importante, ceñirse al presupuesto,  presentar un plan real y que se pueda lograr. Recuerda que la Novia generalmente está bajo mucha presión y debes otorgar soluciones, evitando crear más problemas.

        Así que ante cualquier eventualidad o duda presenta varias alternativas de solución y que sea la Novia quien decida cual sería aquella que mejor se adecúe con sus deseos.

        Por lo general por su gran tamaño éstas tortas deben ser elaboradas y entregadas con mucho tiempo de antelación, incluso terminadas o armadas en el lugar del evento,  así que prepara un plan para que al momento de la recepción esté todo listo. Para más detalles del diseño lee mi post: ¿Cómo diseñar una Torta (tarta, pastel)? 

Curiosidades de las Tortas de Boda:

•  El color Blanco es asociado a las Tortas de Boda desde 1840 por el casamiento de la Reina Victoria, quien usó este color en su vestido y desde allí surge la tradición de que la Torta debe reflejar a la novia.
• El corte de la Torta (tarta, pastel) se realiza con ambos contrayentes como símbolo de unión y la promesa de proveer el alimento para el hogar y se distribuye entre los invitados para asegurar la fertilidad.
• En Reino Unido, la tradición marca que se realizan las tortas  (tarta, pasteles) de boda con rellenos de frutas maceradas, algunas en vino,  y son conservadas para ser consumidas en el Bautizo del primer hijo.
• Sabías que el nombre del Royal Icing ó Glaseado Real surge también por la cobertura usada  en la Torta de Bodas de la Reina Victoria, era tan blanco que así se le llamó.

¡Y que Vivan Los Novios!

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