¡Hola!
En el post de hoy te comentaré sobre una de las técnicas que más utilizamos en
la repostería: Los Movimientos Envolventes.
En la
repostería utilizamos diferentes técnicas para unir los ingredientes como
batir, mezclar, revolver o integrar. Cada una de ellas tiene una finalidad y
una forma diferente de ser ejecutada.
Se le
llama Movimiento Envolvente a la forma de integrar 2 elementos de una receta y
en donde alguno o ambos contienen aire en su interior.
Por lo
general cuando realizamos esta técnica se utiliza una espátula y no un batidor.
Se le
llama envolvente por la trayectoria que utilizamos con la espátula para hacer
la integración.
¿Cómo hacer los Movimientos Envolventes
correctamente?
Esta es
una técnica sencilla, sin embargo tiene su truco.
La
finalidad de realizarla es mantener el aire contenido en la preparación y que
el mismo se mantenga dentro para lograr una preparación: aireada, esponjosa y
con mucho volumen.
Para lograr este resultado el manejo de la
muñeca es fundamental.
Aquí te
comparto algunos consejos para que la puedas realizar de la forma correcta:
Coloca en el bowl la mezcla más pesada y agrega la
más liviana para integrarla.
Con la espátula haz movimientos circulares sobre sí
misma y/o de abajo hacia arriba.
Los movimientos deben ser suaves, lentos y firmes.
Es importante parar los movimientos al notar que la
mezcla estáintegrada, si lo haces por
más tiempo del requerido perderás el aire.
Utiliza tu mano dominante con la espátula y con la
otra mano el bowl.
Integra por partes, divide la mezcla espumosa en 3 o
4 partes para asegurarte que quede perfectamente integrada a la totalidad de la
mezcla.
Realizar
esta técnica correctamente es importante en preparaciones como los mousses,
bizcochos muy esponjosos, saborizar buttercream o merengues, crema chantilly
entre otros.
Para hacerlo crecer y
ganar dinero no es suficiente saber hacer un buen producto, se necesita
desarrollar habilidades en áreas como: ventas, cálculo de precios, manejo de
redes sociales, planificación, entre otras.
¡Hola!, el post de hoy es sobre una técnica de la
Repostería que puede ser bastante fácil y obvia como también frustrante las
primeras veces que horneas y es ¿Cómo Desmoldar una Torta (tarta, pastel) para
que nos quede perfecta?.
El mayor
temor suele ser que al desmoldar la torta (tarta, pastel) parte de la misma
quede en el molde y partida en mil pedazos, es por ello que para que quede
perfecta hay que cuidar varios aspectos:
Elección correcta del molde según la Receta:
No es lo
mismo desmoldar una tarta con base de galletas que un bizcocho angel ó una
torta con miga que un bundt.
De la
buena elección del molde según el tipo de receta que vas a hornear depende
prácticamente el 80% del desmoldado.
Para más
información sobre los Moldes que puedes utilizar para hornear lee mi post: AQUI
Enmantequillar y Enharinar:
El tipo
de receta te indicará si necesitas enmantequillar o enharinar el molde, por lo
general en los moldes de silicón no se necesita hacer éste procedimiento
previo.
Se debe
engrasar todo el molde, desde la base y las paredes del molde en su totalidad,
lo puedes hacer directamente con las manos ó con una brocha (pincel) colocando
una fina capa de grasa y de harina.
Para
Enmantequillar/ engrasar/ enmantecar puedes usar: aceite, mantequilla, margarina,
manteca, productos en spray, etc.
Para enharinar
generalmente se usa harina de trigo, pero también puede usarse harina de maíz,
almidón de maíz ó harinas vegetales. Si haces una torta (tarta, pastel de
chocolate) se coloca cacao en polvo.
Otra
forma para un rápido desmolde es la utilización de papel de cocina ó
parafinado, colocándolo en la base, luego de desmoldarse la torta (tarta, pastel)
se retira el papel.
También
puedes hacer una mezcla de aceite + harina + manteca vegetal hidrogenada (todo
en partes iguales), para aquellos moldes con muchos detalles. Si te sobra ésta
mezcla la puedes guardar en un envase de vidrio herméticamente cerrada y dura
hasta 2 semanas en el refrigerador.
Para más
información sobre el cuidado de los Moldes de Hornear lee mi post: AQUI
Tiempo de Espera:
Es
importante esperar un tiempo prudencial luego de que la torta (tarta, pastel)
ha salido del horno para desmoldar. Nunca debe hacerse inmediatamente a menos
que a receta lo indique.
Lo mejor
es esperar al menos 10 - 15 minutos, hacerlo antes puede hacer que se abra una
gran grieta o se desborone. En éste tiempo la masa del bizcocho se recogerá un
poco y podrás pasarle un cuchillo ó espátula alrededor, haciendo que sea aún más
fácil desmoldar.
Consejos Generales:
Al desmoldar la torta, lo mejor es colocarla sobre una
rejilla de manera que no siga concentrando humedad dentro del envase y además pueda
bajar su temperatura rápidamente de forma pareja.
Si has esperado mucho tiempo para desmoldar puedes
colocar un paño de agua caliente bajo el envase ó sumérgela en baño de maría
por unos minutos para ayudar a que la grasa que se haya solidificado se derrita
un poco y no queden grumos en la base.
Si la torta que vas a desmoldar tiene algún caramelo
es importante desmoldarlo caliente antes que se solidifique y no se pueda
desmoldar, si se ha solidificado, colocarle calor para poder derretirlo un poco
y poder hacerlo sin que se rompa.
Otro forma que puedes usar si sientes que está
demasiado pegada al molde, luego de esperar al menos una hora,es congelarla por 6 horas y tratar de
desmoldar de ésta forma.
Si al desmoldar quedan algunos pedacitos en el molde,
intenta retirarlos y colocar nuevamente en la torta (tarta, pastel), si lleva
alguna cobertura quedará perfectamente cubierta luego.
Nunca utilices papel para engrasar en su lugar utiliza
una toalla limpia, seca y que no desprenda fibras.
Si no has desmoldado correctamente la torta
(tarta, pastel) no la tires!, aquí 5 ideas para que lo reutilices: AQUI
Espero que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y…
Para hacerlo crecer y ganar dinero no es suficiente saber hacer un buen producto, se necesita desarrollar más habilidades en áreas como: ventas, cálculo de precios, manejo de redes sociales, finanzas, planificación, etc.
¡Hola!, el post de hoy es sobre el Chocolate Blanco, un
chocolate que no es realmente chocolate!.
El
Chocolate Blanco es una mezcla de azúcar, manteca de cacao, lácteos y lecitina.
Por lo que técnicamente por no contener Cacao no es un chocolate. Su color es
blanquecino, como su nombre lo indica. Aunque también se puede llegar a ser un
poco amarillento.
Es
considerado un Dulce, más que un chocolate propiamente, pero le llamamos así
por ser comercializado de esa forma desde su invención.
El
Chocolate Blanco es un invento bastante reciente, puesto que su origen se
remonta a 1930, es la compañía suiza Nestlé quien lo comercializa de esa forma
por primera vez utilizando los derivados de la elaboración del chocolate
tradicional.
Para más información sobre los Tipos Chocolate y cómo
fundirloslee mi post AQUI
Características de Chocolate Blanco:
Aclarado
que el chocolate blanco no es realmente un chocolate, para poder llamarse de
ésta manera debe cumplir una serie de requisitos:
Debe contener obligatoriamente en los ingredientes de
la etiqueta Manteca de Cacao. Algunos productos se llaman de ésta forma, pero
son realmente sucedáneos ó sustitutos, utilizan aceites de palma como materia
grasa y esto va a determinar la calidad de tus creaciones.
Su Color no es blanco puro, es amarillento ó marfil,
éste es el color de la manteca de cacao.
La FDA (federal drug administration) de Estados
Unidos, reguló las cantidades de cada ingrediente de su elaboración para poder
ser denominado como tal, 20% de manteca de cacao, un 14% de sólidos
lácteos, un 3,5 % de grasa láctea y aproximadamente un 55% de azúcar u edulcorante.
Si la etiqueta no tiene éstas cantidades no puede llamarse de ésta forma.
La calidad del Chocolate Blanco que utilices va a determinar
la forma de trabajarse por lo que es muy importante estés atento a éste punto.
¿Cómo trabajar con el Chocolate Blanco?
Trabajar
con éste producto puede resultar no solamente complejo sino frustrante, se
trabaja de la misma forma que con el Chocolate Oscuro, a baja temperatura.
Puede
ocurrir que durante el proceso de fundido se separe la manteca de cacao y quede
algo aceitoso, pero suele resolverse batiendo y agregando un poco más de
manteca de cacao a la mezcla.
Es
un producto muy versátil que puede
también teñirse del color de tu preferencia, el cuidado que debe tenerse es
utilizar colorantes comestibles liposolubles (para utilizar en grasas).
Aquí te comparto un video cortesía de Monster Cakes donde
puedes ver el paso a paso completamente:
El Chocolate Blanco es muy usado en la
repostería para elaboración de mousses, decoraciones y frostings!
Espero que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y…
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¡Hola!, el tema de hoy es sobre las diferentes formas
en que podemos hacer un efecto de brillo sobre una Torta (tarta, pastel) decorada haciéndola
destacar y llevarla de linda a espectacular.
Hay diferentes
productos ó técnicas que podemos usar dependiendo del material del que hagamos
la cubierta.
La
cubierta más versátil para hacer un efecto brillante es el Fondant, ya que un
buen merengue o una crema chantilly quedarán brillantes por su naturaleza y el buttercream por ser bastante
mate habrá que pintarlo o agregarle brillantina.
Todos los consejos básicos para que el Fondant te quede perfecto los consigues pulsando aqui: El Fondant!, Consejos Básicos!
Pero no
toda la Torta (tarta, pastel) tiene que brillar, a veces solo con darle unos
toques de brillo, será suficiente para que se vea muy elegante, aquí te
comparto las diferentes formas en que podemos hacerlo:
1.- Utilizar
Vapor:
Es una
técnica donde se rocía vapor de agua sobre la torta o parte de ella, eso creará
humedad y hará que brille el fondant, es una técnica bastante arriesgada,
porque al utilizarla sobre colores oscuros pueden escurrirse, pero es muy
eficaz a la hora de eliminar rastros de maicena o azúcar glass en colores
oscuros.
Se puede
utilizar con máquinas o equipos especiales para esto ó utilizando elementos
caseros como planchas de ropa o planchas de cabello, aquello que solo sea para
vapor.
Video tomado de youtube:
2.- Polvos:
Existen dos tipos de polvos que diluidos con un licor de alta
graduación como por ejemplo el vodka o con jugo de limón crean un efecto
brillante y son los llamados Polvos Perlados (luster dust) y la Brillantina ó Purpurina Comestible (edible
glitter).
Se colocan sobre la torta (tarta, pastel) con un pincel y
puede hacerse sobre toda la superficie ó sobre pequeños detalles para dar un
acento especial. Debes asegurarte que éstos polvos sean comestibles.
La cantidad a utilizar de cada elemento polvo y licor va a depender de la calidad de tus productos, te aconsejo ir agregando gota a gota el líquido sobre el polvo hasta lograr una contextura líquida que sea fácil de aplicar.
La brillantina (edible glitter) comestible también puede ser
utilizada en las coberturas de merengue, chantilly y buttercream, al igual que
el polvo perlado de manera directa o con aerógrafo.
Cabe destacar que en la internet puedes encontrar diversos
tutoriales donde en casa puedes hacer éstos polvos, donde necesitas pocos
ingredientes los más importantes: la goma arábica para el polvo perlado (luster
dust) y la gelatina para la Brillantina (edible glitter).
Aunque debo decirles que ésta técnica para aplicarlos me
parece bastante sencilla:
Video tomado de youtube:
3.- Sprays:
Existen sprays de colores metálicos, perlados ó con
brillantina (edible glitter) que puedes utilizar para éste propósito, el
cuidado que debes tener es aplicarlo lejos de la torta, porque al hacerlo muy
cerca la presión de aire desprendida de la envase te puede dejar una marca o
mancha que será difícil de reparar.
Es recomendable antes de utilizarlos hacer una prueba existen
algunas marcas de éstos productos que aplicadas sobre el color blanco lo
amarillentan.
Además de los sprays puedes utilizar la máquina de aerógrafo
con los polvos y colores especiales para tal fin. Los sprays también pueden ser
utilizados sobre el merengue, crema chantilly o buttercream.
4.- Manteca Vegetal:
Puedes cubrir la torta con una fina capa de manteca vegetal
(shortening) que debido a su color blanco o transparente te brindará una capa
brillante que debes aplicar o con las manos o con un pincel. Si optas por esta
forma debes tener cuidado de no dejar las marcas de las huellas digitales. No
te dará un efecto super brillante pero sí algo satinado. Esta forma también
ayuda a eliminar los residuos de azúcar o maicena sobre colores oscuros
Debes tener mucho cuidado con ésta técnica en ambientes de
excesiva humedad, que harán que el fondant esté pegajoso y brillante desde un inicio, si
ves que tu fondant está de esa forma no te aconsejo apliques la capa de manteca
vegetal.
Sobre ésta fina capa de manteca vegetal también puedes
colocar polvo perlado o brillantina para
un efecto metalizado.
Recuerda que la manteca puede ser absorbida por el fondant,
así que es mejor aplicarlo antes de ser entregada a Torta y no días antes de su
entrega. Aunque pueden ser aplicadas varias capas sin ningún problema.
5.- Glaseado:
Se puede aplicar un glaseado con una mezcla de sirope de maíz
con un licor de alta graduación (ej. Vodka) transparente, misma cantidad de
cada uno, se mezcla y se aplica con un pincel.
Es una técnica que se recomienda
para detalles pequeños, ya que puede dejar marcas del pincel si es aplicado en
grandes superficies un poco difíciles de remover. Se debe dejar secar al menos
8 horas.
Es muy útil para crear efecto de agua o cascada. Y debes
tener muchísimo cuidado de no aplicarlo sobre el fondant si tiene algo de grasa
o manteca en la superficie ya que la grasa hace que se separe ésta mezcla.
Espero que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y…
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¡Hola! en el post de hoy te voy a comentar sobre el uso de las Plantillas o Stencils en la Repostería.
El uso de Stenciles es una técnica super fácil y que permite crear un look totalmente nuevo y diferente sobre las decoraciones.
Primero comenzamos por definir que el un Stencil o una Plantilla. Es una pieza plana y flexible que sirve de guía para dibujar o recortar el contorno de un objeto, en su parte externa o interna.
Son muy usados en las manualidades y en la Repostería cuando la silueta que quieres obtener no se consigue o es de un diseño muy complejo.
En la Repostería tienen dos formas de utilizarse:
1.- Para Obtener Siluetas o Contornos: uno de los materiales fáciles de hacerlas es con una cartulina. Se hacen de una forma muy sencilla. Solo imprime la silueta que deseas en papel y luego colócala sobre lo que estés trabajando (fondant, masas, galletas, tortas o incluso gelatinas) y corta la silueta. Decora como desees.
Tips:
- Untar la plantilla con un poco de manteca vegetal para evitar que se pegue a la superficie (masa de galletas, fondant, gelatina)
- No presionar sobre la misma para evitar marcas
- Utilizar un exacto o cuchilla muy afilada para que el corte sea parejo
- Es muy práctico si no posees el cortador que necesitas o es una figura que has creado.
Utiizando la Silueta sobre Masa de Hojaldre
Utilizando la Silueta sobre una Torta (tarta, pastel).
2.- Para Obtener Figuras Completas: al igual que en la anterior forma se utiliza un material flexible y muy delgado (generalmente plástico o silicón) que contiene la figura que deseamos.
Para obtener esta figura se pueden utilizar diversos materiales, Azúcar Glass, Cacao en polvo, Royal Glass, Buttercream o Aerosoles.
Con esta forma se obtiene figuras muy complejas con un resultado que resalta sobre la base. Se puede usar sobre Fondant, Royal Glass o Buttercream. Solo se debe colocar el Stencil o Plantilla sobre la superficie a usar y pasar sobre ella el azúcar glass, cacao en polvo, buttercream, royal glass, colorante, chocolate o aerosol y al levantarlo veremos la figura plasmada en la base.
Tips:
- La Superficie debe estar seca.
- Durante la aplicación del buttercream, royal glass ó aerosol no sebe moverse la plantilla.
- Si se trabaja con Royal Glass o Buttercream debe estar en una consistencia media
- Cuando se trabaja con algún aerosol se debe cubrir la parte que no se marcará y debe hacerse desde una distancia prudencial
- El stencil o plantilla debe ser fléxible y verificar que esté bien cortado y no tenga defectos ya que todo eso se relejará en el resultado final.
Stencil o Plantillas con Azúcar Glass o Cacao en polvo:
- La mejor forma de obtener la figura deseada es colocar la figura sobre la tarta, y esparcir el azúcar o el cacao a través de un colador luego con mucho cuidado retirar el stencil o plantilla de la tarta y ya tendrás la figura deseada.
Si deseas usar Stencil o Plantillas sobre Galletas o Tortas (tartas o pasteles) con Buttercream, Royal Glass o Aerosoles:
- La superficie debe estar muy seca, luego colocar el stencil o la plantilla sobre ella, cubrir con royal glass , buttercream o chocolate derretido y luego retirar. No mover el estencil durante la aplicación del glaseado para evitar que se borre la figura.
- Al igual que la lo visto anteriormente se coloca el stencil o plantilla sobre la galleta y luego con el spray se colorea la parte deseada. Al trabajar con spray o aerosoles debe hacerse desde una distancia prudencial, en un sitio aireado y no mover la plantilla hasta lograr el color deseado.
- Si vas a pintar sobre la superficie a través del stencil o plantilla, la pintura no debe estar muy líquida, e ir pintando todo según el color de tu preferencia.
Para ver ésta técnica sobre las tortas o tartas te invito a ver éste video de MilArtes
Espero sea de tu ayuda la información. Compártela con tu amiga repostera y...
Para hacerlo crecer y ganar dinero no es suficiente saber hacer un buen producto, se necesita desarrollar más habilidades en áreas como: ventas, cálculo de precios, manejo de redes sociales, finanzas, planificación, etc.
