Los 3 Mejores Frostings para Tortas (tartas, pasteles) en días calurosos.

 

        ¡Hola! estamos en verano y una de las preocupaciones de esta temporada es que la cobertura de la torta (tarta, pastel) que utilicemos no se derrita.

        Y no importa el país en el que te encuentres, en algún momento del año, si hay un día de calor o la celebración se realizará la aire libre, es una de las mayores preocupaciones.

        Los dos enemigos de las coberturas de tortas (tartas, pasteles) más importantes son el calor y la humedad. Este post lo centraré en el calor.

        No se trata solo de que la torta llegue bien a su destino, sino de ofrecer un producto de calidad que sorprenda a las clientas y quede perfecta durante toda la celebración.

        Por ello existen 3 alternativas de coberturas para tortas (tartas, pasteles) en clima cálido que son resistentes y confiables.

 

1. Buttercream de Merengue Italiano.

        ¿Por qué es resistente al calor? Su estabilidad proviene de la base de merengue italiano.

        Este merengue se prepara vertiendo un jarabe de azúcar caliente (cocido a punto de bola firme, aproximadamente 115-120°C) sobre claras de huevo montadas a punto de nieve firme. El calor del jarabe "cocina" las claras, haciendo que la estructura del merengue sea muy estable.

        Al incorporar luego mantequilla a este merengue frío, se obtiene una crema sedosa, ligera y sorprendentemente resistente.

Ventajas:

Gran Estabilidad: Es, quizás, uno de los buttercream más estables que existen. Soporta temperaturas mucho mejor que el buttercream americano tradicional hecho solo con mantequilla y azúcar glas.

Textura Sedosa y Ligera: Aunque lleva mantequilla, la presencia del huevo batido le da una ligereza y una textura increíblemente suave en boca. No se siente pesado ni excesivamente grasoso.

No es Empalagoso: Es significativamente menos dulce que el buttercream americano, lo que lo hace muy popular, especialmente en países donde se prefieren postres menos azucarados.

Versátil: Se tiñe y saboriza maravillosamente. Es ideal para cubrir tortas, hacer bordes definidos y decoraciones con manga pastelera que mantienen su forma.

        Consideraciones generales: para que quede perfecto requiere un termómetro de cocina para el jarabe de azúcar y un batidor de pedestal es casi indispensable por el tiempo de batido.

        Lee: Tipos de Buttercream

2. Ganache de Chocolate Oscuro

        ¿Por qué es resistente al calor? La ganache es una emulsión de chocolate y crema. En el caso del chocolate oscuro (con alto porcentaje de cacao), su mayor contenido de sólidos de cacao y menos mantequilla de cacao que el chocolate blanco o con leche, le confiere una estructura más firme una vez que enfría y cristaliza.

        La proporción de chocolate a crema determinará la firmeza final; una ganache con una proporción mayor de chocolate oscuro será muy estable.

Ventajas:

Robustez: Una vez que la ganache ha enfriado y fraguado correctamente, es extremadamente resistente al calor ambiente (dentro de rangos razonables, claro). Es difícil que se "derrita" en el sentido que lo haría un buttercream.

Sabor Intenso y Elegante: Ofrece un sabor a chocolate profundo y rico que es muy apreciado.

Versatilidad de Uso: Puede usarse para cubrir tortas (tartas, pasteles), como relleno firme, para hacer drips o goteos controlados, e incluso batida ligeramente para una textura más aireada (aunque ligeramente menos estable que la versión sin batir).

Acabado Profesional: Permite lograr acabados lisos y pulidos o texturas rústicas interesantes.

        Consideraciones generales: La calidad del chocolate es clave para el sabor y la estabilidad. Requiere tiempo para enfriar y fraguar adecuadamente.

        Lee: ¿Cómo hacer un Ganache?

3. Ermine Frosting

        ¿Por qué es resistente al calor? La base de este frosting es una especie de "pudín" o engrudo hecho con harina, leche y azúcar que se cocina hasta espesar y luego se enfría completamente.

        Esta base almidonada es muy estable. Una vez fría, se bate con mantequilla a punto pomada. La estructura la da la base cocida y no solo la grasa de la mantequilla, lo que le confiere una mayor tolerancia a la temperatura que un buttercream tradicional.

Ventajas:

Buena Estabilidad: Es notablemente más estable que el buttercream americano y muchos frostings de queso crema. Mantiene su forma mejor en condiciones cálidas.

Textura Única: Tiene una textura cremosa y sedosa, a menudo descrita como similar al helado derretido o al relleno de algunos pasteles de crema. Es muy agradable al paladar.

Menos Dulce: Al igual que el merengue italiano, no es excesivamente dulce, ya que gran parte del volumen lo aporta la base de leche y harina y la mantequilla, no solo el azúcar glas.

Ingredientes Comunes: Generalmente, se prepara con ingredientes básicos que toda repostera suele tener a mano.

        Consideraciones generales: Requiere cocinar la base y enfriarla completamente antes de continuar. La textura puede volverse un poco "gomosa" si no se maneja bien o si la proporción no es correcta.

        Lee: Receta del Ermine Frosting

      Bonus:

   Y también puedes utilizar el Butternache, una combinación de buttercream con ganache de chocolate blanco muy resistente al calor.

        Lee: ¿Qué es y Cómo hacer un Butternache perfecto?

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Susana Maica F

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¿Cómo hacer un Butternache perfecto?, Guía para Principiantes

 

        ¡Hola! hoy te hablaré del Butternache, una crema para decorar tortas (tartas, pasteles) que está revolucionando la repostería y que estoy segura te va a encantar.

 

¿Qué es el Butternache?

        El Butternache, también conocido como Buttercream de Ganache, es una crema híbrida que combina la suavidad y el sabor del Buttercream con la estabilidad y la intensidad del Ganache.

        ¿El resultado? Una crema perfecta para decorar nuestras tortas (tartas, pasteles), cupcakes y postres, con un sabor delicioso y una textura sedosa que se mantiene firme incluso en climas cálidos.

 

¿De dónde viene?

        Aunque no se sabe con certeza quién inventó el Butternache, se cree que su origen está en la fusión de técnicas de la repostería francesa y americana.

        La combinación del Buttercream, popular en Estados Unidos, con el Ganache, originario de Francia, dio como resultado esta crema única que hoy conocemos.

        Lee: ¿Cómo se hace un Ganache?

 

¿Cuál es la diferencia entre el Buttercream y el Butternache?

        Ambas cremas aunque puedan ser utilizadas como cobertura o relleno tienen algunas diferencias:

Buttercream:

·         Es una crema clásica y muy popular, hecha a base de mantequilla y azúcar glas.

·         Tiene una textura ligera y aireada, perfecta para decorar y rellenar tortas.

·         Existen diferentes tipos de Buttercream, como el americano, suizo o italiano, cada uno con sus propias características y técnicas de preparación.

 

Butternache:

·         Es una crema más moderna que combina la suavidad del Buttercream con la intensidad y estabilidad del Ganache (chocolate derretido con crema).

·         Su textura es más sedosa y firme que la del Buttercream, ideal para climas cálidos o para decoraciones que requieran mayor precisión.

·         El sabor del Butternache es más complejo y delicioso gracias a la presencia del chocolate.

        Lee: Tipos de Buttercream

 

Elementos clave para un Butternache perfecto

        Si bien es cierto que es una preparación que no tiene muchos ingredientes, es importante que los que utilices sea de la mejor calidad posible para asegurar un buen resultado.

        Para hacer un buen Butternache necesitas:

Chocolate de calidad: La base de un buen Butternache es un chocolate de buena calidad, ya sea negro, blanco o con leche.

Mantequilla sin sal: La mantequilla debe estar a temperatura ambiente y sin sal para que se integre de manera uniforme con el chocolate evitando alterar el sabor final de la crema.

Crema de leche (nata): La crema de leche aporta la humedad y la cremosidad necesarias para lograr la textura perfecta del Butternache, asegúrate que tenga al menos el 35% de grasa.

Azúcar glass: El azúcar debe cernirse, es la encargada de endulzar la crema además de equilibrar los sabores del chocolate y la mantequilla.

        Te comparto el video tutorial cortesía de Leonardo Espinoza:

 

Consejos Finales

1.          El Butternache es ideal tanto para rellenar como para cubrir tortas y cupcakes. Su textura firme permite crear diseños elaborados y mantener la estructura de los postres.

2.       Utiliza el Butternache para crear flores, bordes y otros detalles decorativos.

3.         Si te sobra Butternache, puedes guardarlo en la nevera por hasta una semana. Antes de usarlo, déjalo a temperatura ambiente y bátelo nuevamente para que recupere su textura cremosa.

 

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¿Qué cantidad de Frosting necesito para Cubrir una Torta (tarta, pastel)?

           

          ¡Hola!, el post de hoy es sobre un tema muy importante en la repostería y es cómo calcular la cantidad de cobertura suave (frosting) que necesito a la hora de cubrir un pastel.

        Igual que comenté en el post sobre la cantidad  necesaria para cubrir una torta con fondant (léelo pulsando aquí: Aqui), en el caso de las coberturas suaves se hace necesario el sentido común y la práctica.

       Cuando trabajamos con una cobertura suave es importante tener en cuenta 3 factores:

1.- El Frosting a Utilizar:

       Los Frosting más usados para cubrir una torta (tarta, pastel) son buttercream, ganache, merengue y crema de queso. La receta que usemos es un factor determinante para saber las cantidades que necesitaremos.

        La experiencia en el manejo del éste tipo de coberturas juega un papel fundamental, cada frosting tiene una técnica distinta para trabajarse y cada uno cubre de manera diferente el pastel.

        Por ejemplo mientras el Ganache lo debes trabajar tibio, el chantilly debe permanecer frío. En el caso del Buttercream y el Merengue deben trabajarse rápido para evitar que se resequen.

         Probablemente trabajando con Ganache necesites una sola capa para lograr la cobertura deseada mientras que con el Butercream necesitarás dos.        

               

2.- Las Dimensiones totales de la Torta (tarta,pastel)

        Es importante saber las medidas totales del bizcocho base a utilizar (alto, ancho) y la figura geométrica.

        Mientras más grande la superficie a cubrir mayor cantidad de frosting necesitarás. Otro detalle muy importante es si el mismo tipo de cobertura será el relleno a usar.

  

       Mientras más capas de relleno tengas que aplicar a la torta (tarta, pastel) y más grueso sea colocado, mayor cantidad frosting  necesitarás.

3.- La Decoración Final

       La cantidad de frosting a elaborar también debe incluir lo necesario para hacer las decoraciones. Mientras más decoraciones necesites mayor cantidad de cobertura usarás.

        Lo más recomendable en éstos casos es hacer la cubertura inicial y luego dedicarse a las decoraciones, recuerda que si te sobra frosting la mayoría de las veces lo puedes reutilizar en corto tiempo.

        De igual manera si vas a utilizar varios colores, hacer las cantidades estimadas totales en un inicio, lograr el mismo color dos veces es muy difícil, en este caso se aplica el mismo principio que en la cocina, mejor que sobre y no que falte.

        Te comparto un cuadro con cantidades mínimas estimadas, para alturas de 7 cm aproximadamente, con 2 capas de relleno, de nuevo te recuerdo que variará según tu experiencia y el grosor que aplicas en la torta (tarta,pastel)

Estimado para Buttercream, Chantilly, Merengue, etc.

        Torta Cuadrada          Torta Redonda

Tamaño	Cantidad
15 cm	3 ½ tz
25 cm	6 tz
30 cm	7 ½ tz

Tamaño	Cantidad
15 cm	3 tz
25 cm	4 tz
30 cm	6 tz

Estimado para Ganache

         Torta Cuadrada                          Torta Redonda

Tamaño	Cantidad
15 cm	650 gr
25 cm	1200 gr
30 cm	1.900 gr

Tamaño	Cantidad
15 cm	500 gr
25 cm	970 gr
30 cm	1.500 gr

 

        Para conocer más sobre los Tipos  de Buttercream pulsa aquí: Aqui

       Para tips  sobre cubrir una Torta (tarta, pastel) con Ganache pulsa aquí: Aqui

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¡El Buttercream!..¡Tipos y Tips!

            ¡Hola! esta semana le toca el turno a uno de los elementos mas importantes en la Repostería: El Buttercream, un elemento super versátil que puede ser usado como: cubierta, relleno y decoración en tortas (tartas o pasteles).

            Básicamente el Buttercream es una crema a base de 2 elementos principales: grasa y azúcar.

            Hay variaciones en donde se le agrega huevo y manteca (grasa hidrogenada). A esta crema se le puede añadir casi cualquier sabor para variarla, lo que la hace ser la base más usada en las tortas (tartas o pasteles) porque  se le puede añadir chocolate, café, extractos, frutos secos, etc.

                                   


            El Buttercream puede estar basado en 3 elementos:

- Huevos:  Es un Buttercream cuya base es un Merengue, es decir el batido de clara de huevos ó yema de huevo y almíbar, al cual se le añade mantequilla y algún estabilizante como: crémor tártaro, glucosa ó sirope de maíz para hacerlo mas suave. 

            Se llaman Buttercream Suizo, Italiano y Francés. Son buttercream muy agradables y poco dulces. Más usados para hacer detalles en decoraciones como flores, bordes y cubierta de tortas.
                                         

- Grasas: es el llamado Buttercream Americano. Es el más usado por ser el mas sencillo de los 3 tipos, solo basta con unir los ingredientes: mantequilla, manteca, azúcar pulverizada y en algunos casos leche. 

                Es el más usado para decorar cupcakes y para añadirle sabor solo basta con colocarle el extrato de tu preferencia ó el chocolate, café, nutella, arequipe, queso crema,etc.

                El único detalle a controlar es rebajar la cantidad de azúcar al añadirle cualquier sabor dulce. Se utilizan para rellenos de tortas, decoración de cupcakes y cubierta inicial.

                               


- Natillas: es el llamado "Buttercream Alemán" ó "Creme Mousseline". Se usa una natilla ó crema pastelera a base de almidón de maíz como base para luego añadir la mantequilla. 

             Este Buttercream tiene un color amarillento y uno de los menos utilizados. Se utiliza mejor para decorar cupcakes y rellenos de tortas.
                             

             Tips para hacer un buen Buttercream:

- Se debe seguir y medir los ingredientes según la receta escogida.

- Se debe usar mantequilla sin sal.
- La mantequilla o margarina (sólo en caso de buttercream americano) debe estar a temperatura ambiente para evitar grumos durante el batido.
- El Sabor o extractos deben añadirse a la mitad del proceso.
- Si el Buttercream queda muy espeso se puede añadir leche o sirope de maíz para hacerlo más ligero.
- Usar una mantequilla de buena calidad hará que tu buttercream tenga mejor sabor
- Se puede usar margarina o mantequilla en caso de hacer el Buttercream Americano. La mantequilla hará que el buttercream tenga un color amarillo pálido y la margarina y amarillo mas oscuro.
- Añadir manteca (grasa hidrogenada) al Buttercream hará que tenga consistencia más firme en lugares cálidos.
- Si se le va a agregar color se debe añadir poco a poco ya que el mismo oscurecerá con el tiempo y añadirse una vez que este listo el buttercream.
- Deben conservarse en envases herméticamente cerrados para evitar la contaminación.
- Los Buttercream basados en merengue son poco estables en climas húmedos.
- Los Buttercream basados en grasa pueden permanecer a temperatura ambiente.
- El Buttercream en general puede almacenarse en nevera hasta 1 semana.
- El mejor colorante para usar en el Buttercream son en gel.
- Siempre debe tamizarse el azúcar para evitar grumos, especialmente en zonas donde exista mucha humedad en el ambiente.

             Si quieres las recetas de los buttercream màs utilizados en la repostería lee este post: Diferencia entre el Buttercream Americano y Suizo

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