¡Hola! estamos en verano y una de las preocupaciones de esta
temporada es que la cobertura de la torta (tarta, pastel) que utilicemos no se
derrita.
Y no importa el país en el que te encuentres, en algún
momento del año, si hay un día de calor o la celebración se realizará la aire
libre, es una de las mayores preocupaciones.
Los dos enemigos de las coberturas de tortas (tartas,
pasteles) más importantes son el calor y la humedad. Este post lo centraré en
el calor.
No se trata solo de que la torta llegue bien a su destino,
sino de ofrecer un producto de calidad que sorprenda a las clientas y quede
perfecta durante toda la celebración.
Por ello existen 3 alternativas de coberturas para tortas (tartas,
pasteles) en clima cálido que son resistentes y confiables.
1. Buttercream de Merengue
Italiano.
¿Por qué es resistente al calor? Su estabilidad proviene de
la base de merengue italiano.
Este merengue se prepara vertiendo un jarabe de azúcar
caliente (cocido a punto de bola firme, aproximadamente 115-120°C) sobre claras
de huevo montadas a punto de nieve firme. El calor del jarabe
"cocina" las claras, haciendo que la estructura del merengue sea muy
estable.
Al incorporar luego mantequilla a este merengue frío, se
obtiene una crema sedosa, ligera y sorprendentemente resistente.
Ventajas:
Gran
Estabilidad: Es, quizás, uno de los buttercream más
estables que existen. Soporta temperaturas mucho mejor que el buttercream
americano tradicional hecho solo con mantequilla y azúcar glas.
Textura
Sedosa y Ligera: Aunque lleva mantequilla, la presencia
del huevo batido le da una ligereza y una textura increíblemente suave en boca.
No se siente pesado ni excesivamente grasoso.
No
es Empalagoso: Es significativamente menos dulce que el
buttercream americano, lo que lo hace muy popular, especialmente en países
donde se prefieren postres menos azucarados.
Versátil:
Se tiñe y saboriza maravillosamente. Es ideal para cubrir tortas, hacer bordes
definidos y decoraciones con manga pastelera que mantienen su forma.
Consideraciones generales: para que quede perfecto requiere
un termómetro de cocina para el jarabe de azúcar y un batidor de pedestal es
casi indispensable por el tiempo de batido.
Lee:
2. Ganache de Chocolate
Oscuro
¿Por qué es resistente al calor? La ganache es una emulsión
de chocolate y crema. En el caso del chocolate oscuro (con alto porcentaje de
cacao), su mayor contenido de sólidos de cacao y menos mantequilla de cacao que
el chocolate blanco o con leche, le confiere una estructura más firme una vez
que enfría y cristaliza.
La proporción de chocolate a crema determinará la firmeza
final; una ganache con una proporción mayor de chocolate oscuro será muy
estable.
Ventajas:
Robustez:
Una vez que la ganache ha enfriado y fraguado correctamente, es extremadamente
resistente al calor ambiente (dentro de rangos razonables, claro). Es difícil
que se "derrita" en el sentido que lo haría un buttercream.
Sabor
Intenso y Elegante: Ofrece un sabor a chocolate profundo
y rico que es muy apreciado.
Versatilidad
de Uso: Puede usarse para cubrir tortas (tartas, pasteles),
como relleno firme, para hacer drips o goteos controlados, e incluso batida
ligeramente para una textura más aireada (aunque ligeramente menos estable que
la versión sin batir).
Acabado
Profesional: Permite lograr acabados lisos y pulidos o
texturas rústicas interesantes.
Consideraciones generales: La calidad del chocolate es
clave para el sabor y la estabilidad. Requiere tiempo para enfriar y fraguar
adecuadamente.
3. Ermine Frosting
¿Por qué es resistente al calor? La base de este frosting es
una especie de "pudín" o engrudo hecho con harina, leche y azúcar que
se cocina hasta espesar y luego se enfría completamente.
Esta base almidonada es muy estable. Una vez fría, se bate
con mantequilla a punto pomada. La estructura la da la base cocida y no solo la
grasa de la mantequilla, lo que le confiere una mayor tolerancia a la
temperatura que un buttercream tradicional.
Ventajas:
Buena
Estabilidad: Es notablemente más estable que el
buttercream americano y muchos frostings de queso crema. Mantiene su forma
mejor en condiciones cálidas.
Textura
Única: Tiene una textura cremosa y sedosa, a menudo descrita
como similar al helado derretido o al relleno de algunos pasteles de crema. Es
muy agradable al paladar.
Menos
Dulce: Al igual que el merengue italiano, no es
excesivamente dulce, ya que gran parte del volumen lo aporta la base de leche y
harina y la mantequilla, no solo el azúcar glas.
Ingredientes
Comunes: Generalmente, se prepara con ingredientes
básicos que toda repostera suele tener a mano.
Consideraciones generales: Requiere cocinar la base y
enfriarla completamente antes de continuar. La textura puede volverse un poco
"gomosa" si no se maneja bien o si la proporción no es correcta.
Lee:
Bonus:
Y también puedes utilizar el Butternache, una combinación de buttercream con ganache de chocolate blanco muy resistente al calor.
Lee: ¿Qué es y Cómo hacer un Butternache perfecto?
Espero que esta información te sea de utilidad, compártela
con tu amiga repostera y recuerda…
¡Endúlzate la Vida!
Susana Maica F
Susanita´s Cakes
www.instagram.com/susanitascakestoo
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