¡Hola! En este post te voy a comentar sobre uno de las preparaciones más utilizados en la Repostería que es la Masa Choux, (pâte à choux.)
La
Masa Choux tiene origen
francés y se caracteriza por ser muy ligera, crujiente y aireada es una de las
masas más versátiles que hay, porque puede utilizarse tanto para rellenos
dulces como salados, así como comerse horneada o frita.
Esta es
la masa utilizada para hacer profiteroles, eclairs, churros, buñuelos,
beignets, Torta San Honoré, la famosa Croquembouche,
gougères y
muchos postres mas!
Se
encuentra dentro de la categoría de Masa
Escaldada, porque tiene una doble cocción, primero en una olla y luego en el
horno o aceite, para más información sobre las masas dulces lee mi post: ¡Masas Dulces, Tipos y Tips!
Una de
las cosas que hace ésta masa tan especial es que utiliza pocos ingredientes:
agua ó leche, harina, mantequilla y huevos. No es utilizado ningún elemento
químico para hacerla levar, sea levadura
o polvo de hornear, porque lo que hace que ésta masa crezca es la humedad que
se queda dentro de la harina en esa primera cocción que se mantiene y sella
durante el cocinado. Y lo más importante es que no se necesita ninguna
habilidad especial, solo seguir los consejos de su preparación.
Aquí te
comparto un video del paso a paso de esta deliciosa masa:
Sin
embargo, aunque parece bastante sencillo de hacer tiene sus trucos, aquí te
comparto los más importantes:
- Utilizar una harina con gran cantidad de glúten, esto va a hacer que tengo una costra más crujiente.
- Se puede utilizar mantequilla, margarina o aceite.
- Es importante que el agua ó leche con la mantequilla lleguen a ebullición, no por mucho tiempo antes de agregar la harina. Para que no se evapore mucho líquido y para hacer más rápido éste proceso puedes cortar la mantequilla en trozos.
- Se puede utilizar solo agua, leche o una combinación de mitad de agua o mitad de leche, hacerlos solo con agua hará que al terminar de cocinar queden un poco más duros de consistencia y es la mejor opción cuando se hará en cantidades para una celebración o fiesta. Con leche la masa queda mas suave y sirve para congelar o comer de inmediato. Una combinación de mitad leche mitad agua te da un punto intermedio a la mezcla.
- Cernir la harina antes de colocarla directamente en la olla hará que no tenga grumos y será más fácil de integrar los huevos.
- Dejar la mezcla de la harina y agua en la olla a fuego
bajo hasta que la misma tenga una contextura suave y se despegue del fondo de
la olla.La contextura debe ser como de un puré de papas (patatas).
- Se debe dejar que enfríe un poco antes la mezcla de mantequilla, agua y harina antes de añadir los huevos para evitar que éstos cuajen demasiado rápido.
- Agregar los huevos uno a uno verificando la consistencia de la masa, quizás no necesites utilizarlos todos, puedes semi batirlos antes para hacer más rápido el proceso.
- Se pueden integrar los huevos mezclando a mano con una espátula de madera o en un batidor eléctrico con la herramienta para masas.
- La masa debe quedar con consistencia pero no muy líquida, de manera tal que al probarla con una cucharilla caiga, pero deje un pico en ella.
- Se coloca en una manga pastelera para un mejor manejo, y al colocarlo sobre la bandeja debe con un el dedo mojado en agua bajarle los picos.
- La Bandeja debe estar enmantequillada y de preferencia
fría para un mejor horneado, o colocarle papel encerado.
- Se debe cocinar en dos tiempos respetando las temperaturas.
- Si se van a hacer eclairs lo mejor es colocar una boquilla de estrella y para los profiteroles redonda.
- Es una Masa que puede ser refrigerada ó congelada.
¿Cuáles
son los problemas más comunes al hacer la Masa Choux?
La Masa Choux quede muy líquida: ésto sucede cuando se
agrega demasiado líquido, que puede ser mucha agua/leche o la mayoría de las
veces es mucho huevo. Como consecuencia luego de horneados queda muy suave y no
leva ó cuando salen del horno se desinflan.
Si esto
te sucediera nunca debes colocarle harina cruda a la mezcla, lo más
recomendable es:
1.- hacer de nuevo la primera parte de la masa con (agua+mantequilla+harina)
esperar a que enfríe y colocársela poco a poco a la mezcla anterior, hasta tener
una consistencia que permita su manejo. No quedará perfecta pero te sacará del
apuro
2.- Hacer nuevamente toda la mezcla, revisando las cantidades utilizadas.
La Masa Choux ha crecido demasiado y ha perdido la
forma: sucede cuando no se ha cernido la harina ó la sal no se ha disuelto
(debe añadirse cuando el agua esté en ebullición). También puede ocurrir cuando
la temperatura del horno es demasiado alta y hace que la masa se eleve
demasiado rápido. Prueba si en tu horno, aunque en las recetas se recomiende
trabajar en dos temperaturas, queda mejor hacerlo en una temperatura constante.
La Masa Choux queda muy seca después de horneada: se
debe a que se ha horneado demasiado tiempo, o se ha utilizado demasiada harina
en la mezcla.
Por todas
éstas razones cuando consigas la receta (combinación de harina y líquidos) que
te quede perfecta, quédate con esa, es una receta que aunque es sencilla tiene
muchos detalles técnicos, los hornos y las harinas no son iguales y eso es un
factor muy importante para el éxito de ésta receta.
Espero que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y…
¡Endúlzate la Vida!
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