lunes, 1 de junio de 2015

Masas Dulces!...Tipos y Tips!....

             Uno de los ingredientes básicos y fundamentales a la hora de hacer un pie, una tartaleta o algún pastelito relleno es tener una buena masa...Todas las masas llevan en su contenido, harina, azúcar, mantequilla...algunas agua y otras huevos ...la clasificacion es super extensa pero basta con saber que se dividen en 2 grandes grupos:  Las Masas Quebradas y las Masas Batidas....

            Para no entrar en tanto detalle técnico solo vamos a ver las Masas Dulces mas usadas....

- Las Masas Levadas o Fermentadas: son aquellas donde se les coloca levadura en su elaboración. Son masas duras y crujientes por fuera,  y al cocinarlas queda en su interiro una miga suave y elástica. En este tipo de masa es importante no añadir ningún ingrediente frío. Estas masas son usadas para la elaboración de donuts, panes dulces, brioches, roscas, trenzas, etc.

                                




- Las Masas Batidas: son masas cuyo resultado es suave y esponjoso , luego de haber sometido a sus  ingredientes  a un batido, hasta lograr una crema densa y espesa. Algunas de estas masas llevan harina y otras no. Se usan para hacer Bizcochos, tortas, brazos gitanos, plantillas, etc.

                                 

-  Las Masas de Doble Cocción ó Escaldadas: son masas que necesitan doble cocción, se cocinan primero en una olla y luego son horneadas, como resultado queda una masa ahuecada que se puede rellenar. Es una masa muy ligera y suave que requiere de  una manga pastelera para darle forma y poder usar. Este tipo de masa se puede hornear o freir. Se llama Pasta Choux si se hornea y  Buñuelo si se fríe. Se usa para hacer buñuelos, profiteroles, eclairs, lionesas, etc.

                                  


- Masas de Hojaldre: son masas donde su principal contenido es la grasa, preferiblemente la mantequilla. Es una masa donde se hace una mezcla continua de harinas y mantequilla, haciendo giros, para que al hornaerase queden en capas superpuestas muy frágiles. Con esa masa se realizan plameritas, mil hojas, rusos, pastel de manzana, etc.

                                     
                               

- Masas Quebradas: Las mas complejas de todas, se dividen en Sablee, Brisee y Sucree, lo que tienen en común son los ingredientes pero en proporciones distintas lo que da como resultado una masa mas o menos dulce que puede servir mejor para cada tipo de preparación.


  • Paté Brisee o Pasta Brisa: es una masa que se usa para preparaciones dulces y saladas. Contiene un alto contenido graso y sus componenter principales son harina,  mantequilla y agua fría. Se usa como base de Pies


                                                 


  • Paté Sablee o Masa Sablee: es una masa rica en mantequilla, y da como resultado una masa que se desmenuza, muy fina y tierna, en su elaboración ademas de harina y mantequilla contiene yemas de huevo. Se usa para la elaboración de galletas.


                                               


  • Paté Sucree o Masa Azucarada: es una masa rica en azúcar y menos mantequilla, y es una masa en donde los ingredientes son cremados (se usa batidora) Se usa para bases de tartas o tartaletas.


                                                



Tips:
- Al utilizar levadura en nuestra masa debemos evitar abrir el horno antes del tiempo previsto en la receta para evitar que se baje la masa.
- Para que las masas batidas te queden super ligeras debes usar harinas con bajo contenido de glúten o proteína.
- Al comenzar a hacer una masa de doble cocción no debe detenerse el proceso debe ser un batido de forma contínua para asegurar que no queden grumos.
- La masa de hojaldre hecha en casa ura 2 días en la nevera y se puede congelar hasta por un mes.
- El éxito de las elaboraciones con masas quebradas es que no desarrollen glúten por lo que se trabajan muy poco con las manos.
- Para trabajar con masas quebradas debes estar en  un ambiente fresco.
- Las masas quebradas deben estar en la nevera minimo una hora antes de ser usadas.


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