¿Cuánto Fondant necesito para cubrir una Torta (tarta,pastel)?

         ¡Hola!, hoy con un nuevo tema sobre el Fondant y la cantidad que se necesita para cubrir una torta (tarta, pastel) 

          Ésta una pregunta muy frecuente bien sea que tengamos que elaborarlo desde el principio o si lo vamos a comprar.

       

        Para todos los tips básicos para trabajar con Fondant visita mi post sobre éste tema haciendo click aquí: Consejos Básicos para trabajar el Fondant

        Existen miles de calculadoras y tablas para tener la respuesta, pero según mi experiencia no hay nada mejor que usar el sentido común, porque con el fondant pasa igual que con cualquier receta, es mejor que sobre a que falte.

        Y sobre todo cuando trabajamos con fondant de colores, puede suceder que si tienes poca cantidad cuando necesites más (sea comprado o elaborado en casa) no  sea del mismo tono y terminarás con diferentes colores en la torta (tarta,pastel).

        La cantidad total de fondant que vas a necesitar va a depender de varios factores:

1.- La Forma: la forma del bizcocho: redonda, cuadrada, rectangular, etc. Cuando trabajas con figuras geométricas diferentes al círculo y/o cuadrado debes tener especial cuidado, el área a cubrir es muy diferente y debes tomar en consideración el lado más largo para poder hacer el cálculo.

2.- Las dimensiones totales: alto y ancho, mientras más alta ó ancha la torta más fondant necesitarás.

        Al estirar el fondant en tu mesa de trabajo debes asegurarte que el mismo cubra la sumatoria de ambas alturas y la superficie (ancho).

3.- La decoración que se requiere hacer: si la decoración base va a tener algún relieve, como sucede con las decoraciones 3D, se necesitarás unos centímetros extra, por lo tanto unos gramos más.

           Con lo que sobre del fondant base puedes hacer las decoraciones adicionales, si no tendrías que calcular según el color la cantidad mínima necesaria para cada una de éstas últimas.

 

4.- El grosor que va a tener la cobertura: al momento de estirarlo no debe quedar muy delgado, debe ser una capa gruesa, de al menos 5mm, lo suficientemente maleable para que adopte la forma de la base de la torta sin quebrarse.

5.- La calidad del Fondant: hay diferentes tipos de fondant, unos que son más fáciles de estirar que otros y aunque pesen lo mismo, por ser más duros ó difíciles de manejar requerirás más cantidad, recuerda que hay fondant a base de marsmellows o con base de glucosa.

6.- Tamaño de los Extras: no debe quedar exacto el fondant al cubrir la torta debe sobrar al menos 5 -10 cm, por lo que ésta cantidad debes agregarla a la sumatoria de las dimensiones.

        Como línea general te comparto ésta tabla tomada de mykaramelli con las cantidades mínimas necesarias en a usar en gramos, (si necesitas otra medida de peso puedes usar ésta calculadora: calcular) pero toma en consideración las recomendaciones anteriores

Foto de mykaramelli

       

        Este es uno de los cálculos en Repostería donde la práctica es fundamental.

        Espero que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y…

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¿Qué es la Masa Choux?

        ¡Hola! En este post te voy a comentar sobre uno de las preparaciones más utilizados en la Repostería que es la Masa Choux, (pâte à choux.)

    La Masa Choux tiene origen francés y se caracteriza por ser muy ligera, crujiente y aireada es una de las masas más versátiles que hay, porque puede utilizarse tanto para rellenos dulces como salados, así como comerse horneada o frita.

        Esta es la masa utilizada para hacer profiteroles, eclairs, churros, buñuelos, beignets, Torta San Honoré, la famosa Croquembouche, gougères y muchos postres mas!

        Se encuentra  dentro de la categoría de Masa Escaldada, porque tiene una doble cocción, primero en una olla y luego en el horno o aceite, para más información sobre las masas dulces lee mi post: ¡Masas Dulces, Tipos y Tips!

       

        Una de las cosas que hace ésta masa tan especial es que utiliza pocos ingredientes: agua ó leche, harina, mantequilla y huevos. No es utilizado ningún elemento químico para hacerla levar,  sea levadura o polvo de hornear, porque lo que hace que ésta masa crezca es la humedad que se queda dentro de la harina en esa primera cocción que se mantiene y sella durante el cocinado. Y lo más importante es que no se necesita ninguna habilidad especial, solo seguir los consejos de su preparación.

      

        Aquí te comparto un video del paso a paso de esta deliciosa masa:

       

       Sin embargo, aunque parece bastante sencillo de hacer tiene sus trucos, aquí te comparto los más importantes:

• Utilizar una harina con gran cantidad de glúten, esto va a hacer que tengo una costra más crujiente.
• Se puede utilizar mantequilla, margarina o aceite.
• Es importante que el agua ó leche con la mantequilla lleguen a ebullición, no por mucho tiempo antes de agregar la harina. Para que no se evapore mucho líquido y para hacer más rápido éste proceso puedes cortar la mantequilla en trozos.
• Se puede utilizar solo agua, leche  o una combinación de mitad de agua o mitad de leche, hacerlos solo con agua hará que al terminar de cocinar queden un poco más duros de consistencia y es la mejor opción cuando se hará en cantidades para una celebración o fiesta. Con leche la masa queda mas suave y sirve para congelar o comer de inmediato. Una combinación de mitad leche mitad agua te da un punto intermedio a la mezcla.
• Cernir la harina antes de colocarla directamente en la olla hará que no tenga grumos y será más fácil de integrar los huevos.
• Dejar la mezcla de la harina y agua en la olla a fuego bajo hasta que la misma tenga una contextura suave y se despegue del fondo de la olla.La contextura debe ser como de un puré de papas (patatas).
  
• Se debe dejar que enfríe un poco antes la mezcla de mantequilla, agua y harina antes de añadir los huevos para evitar que éstos cuajen demasiado rápido.
• Agregar los huevos uno a uno verificando la consistencia de la masa, quizás no necesites utilizarlos todos, puedes semi batirlos antes para hacer más rápido el proceso.
• Se pueden integrar los huevos mezclando a mano con una espátula de madera o en un batidor eléctrico con la herramienta para masas.
• La masa debe quedar con consistencia pero no muy líquida, de manera tal que al probarla con una cucharilla caiga, pero deje un pico en ella.
• Se coloca en una manga pastelera para un mejor manejo, y al colocarlo sobre la bandeja debe con un el dedo mojado en agua bajarle los picos.
• La Bandeja debe estar enmantequillada y de preferencia fría para un mejor horneado, o colocarle papel encerado.
  
• Se debe cocinar en dos tiempos respetando las temperaturas.
• Si se van a hacer eclairs lo mejor es colocar una boquilla de estrella y para los profiteroles redonda.
• Es una Masa que puede ser refrigerada ó congelada.

     

         ¿Cuáles son los problemas más comunes al hacer la Masa Choux?

La Masa Choux quede muy líquida: ésto sucede cuando se agrega demasiado líquido, que puede ser mucha agua/leche o la mayoría de las veces es mucho huevo. Como consecuencia luego de horneados queda muy suave y no leva ó cuando salen del horno se desinflan.

        Si esto te sucediera nunca debes colocarle harina cruda a la mezcla, lo más recomendable es:

 1.- hacer de nuevo la primera parte de la masa con (agua+mantequilla+harina) esperar a que enfríe  y colocársela  poco a poco a la mezcla anterior, hasta tener una consistencia que permita su manejo. No quedará perfecta pero te sacará del apuro 

    2.- Hacer nuevamente toda la mezcla, revisando las cantidades utilizadas.

La Masa Choux ha crecido demasiado y ha perdido la forma: sucede cuando no se ha cernido la harina ó la sal no se ha disuelto (debe añadirse cuando el agua esté en ebullición). También puede ocurrir cuando la temperatura del horno es demasiado alta y hace que la masa se eleve demasiado rápido. Prueba si en tu horno, aunque en las recetas se recomiende trabajar en dos temperaturas, queda mejor hacerlo en una temperatura constante.

La Masa Choux queda muy seca después de horneada: se debe a que se ha horneado demasiado tiempo, o se ha utilizado demasiada harina en la mezcla.

     Por todas éstas razones cuando consigas la receta (combinación de harina y líquidos) que te quede perfecta, quédate con esa, es una receta que aunque es sencilla tiene muchos detalles técnicos, los hornos y las harinas no son iguales y eso es un factor muy importante para el éxito de ésta receta.

        Espero que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y…

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