lunes, 25 de enero de 2016

¿Cómo uso la Levadura?.....Tipos y Tips!...

             Hola!!!!...esta semana toca hablar de uno de los aliados tanto en la repostería como en la panadería....La Levadura!...

                                                   


              La Levadura es un organismo vivo, un hongo, que a través de producir enzimas hace una reacción química que produce la fermentación....que en lenguaje coloquial esignifica que "aumenten" de tamaño nuestras preparaciones.

             La Levadura es usada mayoritariamente en la elaboración de panes (dulces y salados) y masas que necesitan levar. La levadura necesita de 2 ingredientes básicos para su acción:  el azúcar y el glúten (proteína de la harina).
            ¿Qué nos aporta la Levadura además de un aumento de tamaño?
- Una estructura porosa y ligera de la masa,
- Aroma,
- Color a la corteza

              Existen varios tipos de Levadura:
- Levadura Fresca. (Fresh Yeast): ésta es una levadura que viene en forma de pasta, es muy suave y es generalmente usada por profesionales. Dura muy poco tiempo, debe mantenerse refrigerada y ser disuelta en agua antes de ser utilizada. Se usa principalmente para hacer panes.


                                   

- Levadura  Seca (Dry Yeast): es una levadura que viene el polvo, y son como pequeños granulitos. No necesita refrigeracion para su conservación, pero debe ser guardada en un lugar seco y fresco. Este tipo de levadura necesita ser hidratada antes de ser usada, . Una vez abierta debe guardarse herméticamente ya que el contacto con el aire suele dañarla. Actúa mas lento que la Levadura Instantánea. Al igual que la levadura instantánea puede usarse para hacer masas de panes dulces y masas que necesiten fermentar.


                                        


- Levadura Instantánea o de Acción Rápida (Instant Yeast): es una levadura que viene en polvo como pequeños granulitos más finos que la Levadura Seca, no necesita ser rehidratada para ser usada, puede colocarse directamente a los ingredientes secos a utilizar. Y actúa mucho mñs rápido que la Levadura Seca. Debe respetarse su fecha de caducidad.

                                            


- Levadura Química: en sí no es una levadura propiamente, es un agente químico que se usa para hacer levar las preparaciones, son polvos de color blanco generalmente mezclados con bicarbonato de sodio. Es la levadura usada en la Repostería. Para más información sobre este tema ver en mi blog : Leudantes en la repostería

                                        


              Ya tenemos nuestra Levadura...y ahora ¿Cómo probamos que realmente esta "viva" y funciona? muy sencillo, calentamos 172 taza agua...(no debe llegar a hervir, debe estar tibia), a esa agua añadimos 1 cucharada de azúcar revolver hasta disolver el azúcar y a esa agua endulzada añadir 2 cdas de levadura....al transcurrir 5-10 minutos debe aparecer una mezcla cremosa blanca. Si luego de pasado éste tiempo no ocurre la reacción...la levadura está "muerta".

                                   



 Tips sobre la Levadura:
- La Levadura actúa mejor con líquidos tibios.
- Si la masa que hacemos contiene mantequilla, huevos, leche o mucha cantidad de azúcar proceso de fermentación es mas lento, por lo que debemos reposar un poco mas nuestra masa.
- Colocar directamente la sal a la levadura la destruye.
- Para que no se seque la masa al levar es conveniente colocarle un paño húmedo sobre ella.
- Se debe utilizar la Levadura dentro del tiempo que nos indica el envase.


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lunes, 18 de enero de 2016

El Buttercream!!....Tipos y Tips!...

            Hola!...esta semana le toca el turno a uno de los elementos mas importantes en la Repostería....El Buttercream!...un elemento super versátil que puede ser usado como cubierta, relleno y decoración en tortas (tartas o pasteles)!!...
            Básicamente es una crema a base de 2 elementos principales, grasa y azúcar, hay variaciones en donde se le agrega huevo y manteca. A esta crema se le puede añadir casi cualquier sabor para variarla, lo que la hace ser la base más usada en las tortas (tartas o pasteles) se le puede añadir chocolate derretido, café, extractos, frutos secos, etc...

                                                       


            El Buttercream puede estar basado en 3 elementos:
- Huevos:  Es un Buttercream cuya base es un Merengue, es decir el batido de clara de huevos ó yema de huevo y almíbar, al cual se le añade mantequilla y algún estabilizante como crémor tártaro ó glucosa ó sirope de maíz para hacelo mas suave. Se llaman Buttercream suizo, Italiano y Francés. Son buttercreams muy agradables y poco dulces. Mas usados para hacer detalles en decoraciones como flores, bordes y cubierta de tortas.


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- Grasas: es el llamado "Buttercream Americano"...es el más usado por ser el mas sencillo de los 3 tipos....solo basta con unir los ingredientes, mantequilla, manteca, azúcar pulverizada y en algunos casos leche. Es el más usado para decorar cupcakes y para añadirle sabor solo basta con colocarle el extrato de tu preferencia ó el chocolate, café, nutela, arequipe, queso crema,etc...El único detalle a controlar es rebajar la cantidad de azúcar al añadirle cualquier sabor dulce. Se utilizan para rellenos de tortas, decoración de cupcakes y cubierta inicial.

                                            


- Natillas: es el llamado "Buttercream Alemán".ó "Creme Mousseline"..se usa una natilla ó crema pastelera a base de almidón de maíz como base para luego añadir la mantequilla. Este Buttercream tiene un color amarillento y uno de los menos utilizados. Se utiliza mejor para decorar cupcakes y rellenos de tortas.

                                     20141208-battle-of-the-buttercreams-nila-jones-prep-method-1-6.jpg


             Tips para hacer un buen Buttercream:
- Se debe seguir y medir los ingredientes según la receta escogida.
- La mantequilla o margarina debe estar a temperatura ambiente para evitar grumos durante el batido.
- El Sabor o extractos deben añadirse a la mitad del proceso.
- Si el Buttercream queda muy espeso se puede añadir leche o sirope de maíz para hacerlo más ligero.
- Usar una mantequilla de buena calidad hará que tu buttercream tenga mejor sabor
- Se puede usar margarina o mantequilla, la mantequilla hará que el Buttercream tenga un color amarillo pálido y la margarina y amarillo mas oscuro.
- Añadir Manteca al Buttercream hará que tenga mas consistencia en lugares cálidos.
- Si se le va a agregar color se debe añadir poco a poco ya que el mismo oscurecerá con el tiempo y añadirse una vez que este listo el buttercream.
- Deben conservarse en envases herméticamente cerrados para evitar la contaminación.
- Los Buttercreams basados en merengue son poco estables en climas húmedos.
- Los Buttercream basados en grasa pueden permanecer a temperatura ambiente.
- El Buttercream en general puede almacenarse en nevera hasta 1 semana.
- El mejor colorante para usar en el Buttercream son los en gel.
- Se puede usar mantequilla o margarina sin/con sal.
- Siempre debe tamizarse el azúcar para evitar grumos, especialmente en zonas donde exista mucha humedad en el ambiente.


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lunes, 11 de enero de 2016

Tips para Armar una Torta de Varios Pisos!

             Hola!!!...hoy les voy a hablar sobre cómo Armar  Tortas (tartas, pasteles) de Varios Pisos... son hermosas y muy elegantes!...pero la clave de su elegancia es que esten perfectamente armadas!...

                                                      
                               

             Cuando nos piden una Torta (tarta, pastel) de 2 pisos o más tenemos que tomar en cuenta muchisimos detalles!!...un armado perfecto es la prueba de fuego para el traslado de la torta (tarta o pastel) y también para el resultado final, no quisieramos que nuestra torta se hundiera en el evento.. que se cayera o que se fuera de lado en plena recepción!...es por ello que los puntos donde debemos prestar más atención son los siguientes:

             1.- La Base de la Torta: es importantísimo que escojamos una base que soporte el peso total de la torta (tarta o pastel) recuerda que ésta debe soportar no solo el peso del bizcocho sino de la decoración y el traslado de la misma.
             Como ya te comenté en el traslado es donde mas sufre la Torta, y si escogemos una base muy delgada (fina o maleable) corremos el riesgo que dicha base al hundirse por el sobrepeso haga que la torta pierda su forma o se desprendan las decoraciones.  Dependiendo del peso total puedes escoger varias bases, desde madera, telgopor (anime), vidrio, cartón. Mientras mas alta o mas pisos tenga la torta mas firme y dura debe ser la base.

            2.-Forma del Armar la Torta: Al armar una torta de varios pisos nos queremos asegurar que la torta no se hunda por el peso de los pisos siguientes, es decir mantenga su forma durante toda la celebración y que en el traslado.
           Hay varios métodos de armar una torta de pisos, pero, básicamente es colocar bases de cartón entre pisos y para soportarlos colocar dentro de la torta algunas barras o palitos de madera, acrilico o plástico.
       

    Tips para un Armado Perfecto:
- Colocar la torta en una mesa que este bien nivelada antes de comenzar el armado.

                              Image result for herramientas para nivelar una mesa

- Colocar en la Base de la Torta y en los cartones intermedios un poco de relleno de la torta o frosting para "pegar" el cartón a la base y los cartones a la torta (tarta, pastel bizcocho).

- Si la torta es muy alta una de las formas de armarla es colocarle una palillo o palo de madera  en el centro de la misma, te sugiero que éste tambien esté pegado en la base final, al igual deben colocarse los cartones intermedios.

                               ó            

- Para armar las tortas se usan bases de cartón (yo sugiero recubierto de papel de plata o aluminio) porque es un material muy ligero y que puede absorver la grasa que se desprende del bizcocho. Debe colocarse también en la base de la torta, nunca debe colocarse una torta directamente sobre una base de telgopor (anime) porque puede desprender parte del plástico al picar y ésto es nocivo para la salud.
                                   
- Al colocar los palillos de madera, acrilico ó plástico dentro de la Tortas debes asegurarte que sean de la misma altura, para que no sobresalgan y queden perfectos para soportar el siguiente nivel.

                                            

- Cuando tengas palillos muy gruesos puedes colocar menos cantidad de palillos, si los palillos son muy delgados deberás colocar mayor cantidad. La cantidad mínima a colocar deben ser 5, uno en el centro y los 4 restantes en los puntos cardinales, pero debes recordar que mientras gran grande la torta mas cantidad de palillos hay que colocar.

                                         

- La torta base debe ser un bizcocho denso, al igual que su relleno, evita utilizar rellenos muy líquidos, porque con el peso puede llegar a salirse.

- Cuando coloques decoraciones en medio de las tortas debes asegurarte que las tortas y la base soportaran el peso de los mismos. Cuando realices este tipo de montaje es preferible hacerlo en el sitio del evento. Deja un circulo de papel con el tamaño de la torta del siguiente nivel para que coloques los palillos en la posicion correcta y queden dentro de la torta

                       

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- Cuando utilices palitos de brocheta, asegurate que la punta quede hacia abajo, esto hará que que se enganche a la parte de abajo.

- También puedes utilizar pitillos (pajilla, popote) de plástico gruesos cuando la torta tiene 2 pisos como soporte.

                                             

- Dejar reposar, el tiempo que necesite la cobertura de la torta para luego armar piso sobre piso, y luego retocar si hace falta.

- La mejor forma de colocar torta sobre torta es con una espátula, ésto te ayudará a poder moverla de ser necesario.

                                    
- Si la Torta es muy grande o muy pesada, como por ejemplo las tortas de boda, lo recomendable es llevarla en piezas y armarla en el lugar del evento, para ello debes calcular el tiempo que te tomará el armado.

- Como último Tip siempre lleva decoraciones adicionales, de manera que si alguna de ellas se cae o rompe durante el traslado la puedas reemplazar fácilmente.  Para mas información puedes leer mi post sobre Como trasladar una Torta o Pastel?

   
    Espero sea de tu ayuda la Información, Compártela y
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lunes, 4 de enero de 2016

Tips para usar Frutas en los Postres!...

            Hola, esta semana te comentaré varios Tips y Trucos para que al usar las Frutas en tus postres te queden fantásticos!...
            Uno de los ingredientes para que los postres queden muy frescos son las FRUTAS!, éste ingredientes es muy versátil, sirve para usarlas en tortas (tartas o pasteles), pies, gelatinas, cupcakes y mucho más.
            La gran variedad de Frutas que exite nos permite siempre tener infinitas posibilidades de sabores y decoraciones, porque es un ingrediente que se puede usar, crudo, cocido, en puree y hasta en escencias!...

                                        


         Antes de trabajar con las Frutas debemos tomar en cuenta:
- Su estado de Madurez...de modo general mientras mas madura esté la Fruta más dulce estará...y mientras menos madura se encuentra más ácida será.
- Cuando congelas las Frutas pierden la textura original.
- Las Frutas de estación son más frescas y económicas.
- Se deben lavar con agua fría antes de ser peladas o cocinadas.
- Si quieres mantener la Vitamina C de la frutas que utilizarás debes cortarla en trozos grandes, mientras mas cantidad de la fruta este expuesta al aire mayor será la pérdida de Vitamina C


                             

            Sigue estos trucos para que los postres con Frutas queden de lujo:

- Lee la receta y síguela al pie de la letra, ésto te asegurará que la Fruta que escojas quede con la consistencia y la apariencia correcta.
- Verifica el estado de madurez de la fruta antes de usarla....recuerda que según la receta requeriras un estado de madurez distinto para cada preparación.

                      

- Conseva la Fruta de la forma debida, hay frutas que requieren refrigeración como fresas, sandía, melon, etc..y otras como las peras, manzanas, kiwi, bananas que solo deben estar a temperatura ambiente o fresca....Las bananas no deben refrigerarse porque se acelera su madurez por lo que su piel se pondrá de color oscuro.
- Si utilizas una Fruta que se oxida como la manzana, la banana, la pera y otras, debes rociarla con jugo de limón para evitar su cambio de color.
- Cuando la Fruta esté demasiado madura, no la tires!...utilizala para hacer mermeladas, jugos o batidos, compotas, smoothies, pures para base de bizcochos ó salsas para postres (siropes para helados).

                                

- La mejor forma de utilizar la Fruta en una gelatina es luego de haberla cocinado un poco con un almíbar...esto hará que dure mucho mas tiempo y su sabor sea mas intenso.

                                         
                              

- Al utiliar Frutas dentro de bizcochos o base de tortas deben pasarse por harina, para que los trocitos queden repartidos de manera uniforme y no se vayan al fondo de la preparación.

                                            



- Una de las formas mas comunes de conservar la Fruta es en almíbar o en licor.
- Las Hierbas mas usadas con las frutas son:

  • Semillas de Anís: les da un sabor a regaliz, se usan en tortas, ensaladas de frutas, galletas y salsas
  • Cilantro: le da un aroma dulce y parecido a la menta, se usa en las ensaladas de frutas
  • Menta: les da un olor fuerte a frescura, se usa en ensaladas de frutas, salsas y dulces congelados.

- Las Especias mas usadas con las Frutas son:

  • 7 especias: les da un aroma a canela, anís, y un sabor suave y dulce, se usa en tortas con frutas, pies, y salsas
  • Cardamomo: le da un sabor dulce como a jengibre, se usa cuando la fruta va horneada, y se usa particularmente con moras o berries.
  • Canela: de da un sabor especiado y dulce, se usa en tortas, pies , ensalada de frutas, salsas y almíbares de frutas.
  • Clavos: da un sabor fuerte, picante y especiado, se usa en postres con frutas horneadas.
  • Jengibre: un sabor penetrante y especiado, para ensaladas de frutas y galletas.
  • Nuez Moscada: un sabor muy agradable para postres horneados y ensalada de frutas.
-  Cuando vayas a usar frutas deshidratadas puedes hidratarlas en agua, en almibar suave o en licor.
- Si vas a hornear la fruta el resultado seá mucho mejor si utilizas la Fruta caliente o tibia, cuando se usan para pies, o pasteles.
- También puedes usar el puree de frutas para realzar las vinagretas de las ensaladas.
- Cuando vayas a hacer un almíbar con Frutas colocar agua solo hasta cubrirlas, las frutas soltaran agua durante la cocción.  

                                              

- Si vas a cocinar las Frutas en agua colocalas un rato antes para que ellas suelten su sabor y luego colocalas al fuego en esa misma agua.
- Al colocar las Frutas como parte de la decoración de un pie o una torta fría se le coloca un baño o brillo a base de gelatina sin sabor, agua y azúcar.


                                                    


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   -Imagenes tomadas de google