¡Hola!, el post de hoy se lo dedico a ésta masa
deliciosa que llamamos Hojaldre! o Pâte Feuilletée , una masa que con pocos
ingredientes se ha convertido en la reina de las masas y en la favorita en todo
el mundo.
Esta masa
contiene los ingredientes básicos: harina, agua, sal y mantequilla, pero no por
básica tiene que ser fácil de elaborar.
Lo más
característico del Hojaldre es que al hornear se separa en hojas ó láminas y es
muy crujiente, esto se logra gracias a la técnica del doblaje sobre sí misma
que hace que la grasa quede atrapada en los dobleces y con el calor del horno
desprenda vapor haciendo que los mismos se separen. Mientras más veces se
doble, más capas u hojas tendrán al hornearse.
El origen
del Hojaldre se remonta a la antigua Grecia y Roma, aunque son los Franceses
quienes reclaman su autoría y la técnica de doblaje con la que se que elabora
hoy en día.
El uso de
ésta masa es muy versátil pudiéndose utilizar tanto para comidas dulces como
para comidas saladas.
Existen 3
tipos de Hojaldre que se diferencian por su técnica:
Simple ó normal: en el que se hace un empaste (unión de harina, agua
y sal) y se cubre con él la mantequilla.
Invertido: en el que la mantequilla cubre el empaste.
Rápido ó Compacto: se unen todos los ingredientes al mismo momento.
Hacer un
buen Hojaldre depende de dos factores fundamentales:
1.- La Calidad de los Ingredientes:
Como te
comentaba al principio ésta masa sólo contiene 4 ingredientes: harina,
mantequilla, agua y sal.
La Harina: a utilizar debe ser harina de media fuerza es decir que contenga un
10-12% de gluten ó de proteínas. No es recomendable usar harinas que contengan
algún tipo de levadura ó que se usen para tortas porque no se separa igual que
la harina de fuerza.
Mantequilla: debe ser sin
sal y sí, se usa mantequilla, no es recomendable sustituirla por margarina ni
aceites. De éste ingrediente depende el sabor y además hace más fácil su
doblaje.
Un
detalle importante que debe tomarse en cuenta es que todos los ingredientes
deben estar a la misma temperatura cerca de los 15°C, ni muy fríos ni
calientes, ya que al utilizar las manos en su elaboración transferirás calor y
el calor derrite la mantequilla antes de tiempo.
2.- La Cantidad de Doblajes ó Vueltas que tenga:
Como te
comentaba al principio es una masa que tiene muchas capas, éstas capas se
logran por los dobleces que le hagamos a la masa, mientras más dobleces más
capas. A los doblajes y estiramiento de la masa se le llama “vuelta”.
Y para
lograr que todo el proceso parezca infinito y uniforme se rota la masa sobre su
propio eje unos 90° cada vez que se va a doblar sobre sí misma. En total se
hace 6 veces éste proceso.
Son 4
tipos de vueltas: media vuelta, vuelta sencilla, vuelta doble y vuelta múltiple.
Lo que indican las vueltas es la forma en que se dobla la masa sobre sí misma.
Consejos generales:
- Es un proceso que requiere paciencia, por lo que deben guardarse los tiempos de reposo y temperatura para que quede perfecta.
- Debe trabajarse a baja temperatura y manipularse lo menos posible para evitar que la mantequilla se derrita antes de tiempo.
- Si en tu localidad hace mucho calor el tiempo de espera puede ser mayor al que te indica la receta, la mantequilla durante el tiempo de trabajado debe estar firme.
- Para lograr un bue horneado la masa debe estar muy fría y el horno caliente para lograr un cocinado uniforme y lograr la mayor cantidad de capas por haber más vapor de aire atrapado dentro.
- Puedes congelar el hojaldre sobrante o el completo que has elaborado.
- Al cortarlo se debe usar un cuchillo bien afilado para evitar que se compacte nuevamente.
Aquí te
comparto un video con todas las instrucciones para que lo visualices mejor y
hagas en casa:
Hojaldre Normal : cortesía de QuieroCupcakes
Hojaldre Invertido: cortesía de Aldo Mansur
Hojaldre Rápido: Cortesía de Tenedor Libre
Para más información sobre las Masas Dulces usadas en la Repostería lee mi post haciendo click AQUI
Espero
que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga
repostera y…
¡Endúlzate la Vida!
Susana Maica F.
Susanita´s Cakes
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