¿Cómo hacer Bordes Perfectos a Tortas (tartas, pasteles) con Ganache?

          ¡Hola! en el post de esta semana seguimos hablando sobre el Ganache y cómo usarlo para cobertura de Tortas (tartas o pasteles).

           Para información sobre cómo hacer el ganache visita mi post :El Ganache Tipos y Tips...

          Siempre que he visto Tortas (tartas, pasteles)  con bordes perfectos es que han estado cubiertas con una base de Ganache, que hace que al endurecerse el chocolate mantenga su forma de manera perfecta.

                                              



          Al ser esta técnica un poco compleja aqui te comparto un video tutorial para que puedas tomar nota y practicarlo:
- el video es tomado de islapastel

      Tips a tomar en cuenta para realizar esta técnica:

- El Ganache debe estar a temperatura ambiente y sin grumos.
- Si mientras trabajas se va endureciendo puedes calentarlo unos segundos en el microondas o a baño de maría a fuego muy bajo.
- Se debe utilizar la nata a temperatura ambiente para hacer el Ganache.
- El disco que se va a utilizar de base debe ser un poco mas grande que la base de la torta (tarta o pastel).
- El Ganache con el tiempo se va endureciendo, por lo que debe trabajarse relativamente rápido si el ambiente es muy frío.
- Se pueden aplicar tantas capas de Ganache como sea necesario hasta que quede una base lisa y sin imperfecciones.
- Cuado se trabaja con Chocolate siempre es recomendable mantener las bases y los utencilios que usas lo mas limpios posible.
- Es una técnica que requiere tiempo y mucha práctica.
- Cuando se trabaja con Ganache debes estar en un sitio fresco y seco, la humedad y el calor puede afectar el resultado final de la preparación.
- El mejor chocolate para esta técnica es el Chocolate oscuro ó bitter.
- Un elemento que hará que tengas mejor precision es un nivelador, debes trabajar en una base nivelada.
- Puedes servir esta torta (tarta o pastel) sola con el Ganache o cubrirla con Fondant, para lo cual el Ganache debe estar reposado y duro para que pueda soportar el peso del fondant y sus decoraciones.

            Aqui un ejemplo de los resultados que puedes lograr:

- Cubierta solo de ganache y fondant sobre el ganache

   
                                   
                                                      

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El Ganache: Tipos y Tips para que te quede perfecto

          ¡Hola! esta semana les comentaré sobre una de las mezclas mas populares e importantes en la Repostería y Pastelería: El Ganache.

           El Ganache por definición es la mezcla de Chocolate y Crema (nata) que puede ser usada como glaseado, cobertura, salsa o relleno de las preparaciones.

                              

          El procedimiento para hacer un buen Ganache es siempre el mismo, colocar en un bowl el chocolate picado, luego colocar la nata a punto de ebullición y verterla en el bowl, esperar unos segundos, mover para unir los ingredientes y ¡listo!

           Hay 3 tipos de Ganache, que vienen dados por la cantidad de nata y chocolate usado en la preparación, lo que se llama "el ratio" ó la "proporción".

• Ganache de ratio 1:1 se usa la mismas cantidades de chocolate y de nata. Por ejemplo: 100gr de chocolate y 100ml de nata , ésta proporción es la que se usa habitualmente como relleno de tortas (tartas,pasteles), glaseado líquido, o fondue.
• Ganache de ratio 2:1 se usa el doble de chocolate que de nata. Por ejemplo: 200gr de chocolate y 100ml de nata, ésta proporción se usa para hacer las trufas de chocolate o decoraciones con magna pastelera.
• Ganache de ratio 1:2 se usa el doble de nata que de chocolate. Por ejemplo: 100gr de chocolate y 200ml de nata,  ésta proporción se usa para hacer mousse, salsas y un ganache de cobertura muy ligero.

                         

     

Tips para hacer un buen Ganache:

- Se debe usar un Chocolate de excelente calidad, es preferible en este caso que sea chocolate negro. Para mas información sobre el chocolate visita: Tipos de Chocolate
- Utiliza una buena nata que contenga mas de 35% de materia grasa. Para mas información sobre la Nata visita: La Nata
- El Ganache se puede aromatizar con vainilla, licor o café al final de la preparación.
- Para darle brillo se le puede añadir al final mantequilla, jarabe  de maíz, glucosa ó gelatina.
- A la hora de elaborar un buen Ganache deben utilizarse todas las herramientas libres de agua y grasa.
- Un detalle a tomar en cuenta cuando se trabaja con el Ganache es la temperatura a la que debe ser utilizado, si lo usarás como cobertura debe estar tibio y si lo usarás como relleno debe estar a temperatura ambiente. Recuerda que el chocolate se endurece con el frío por lo que debes tomar en cuenta este elemento para la consistencia final que deseas lograr.
- Si el Ganache te queda grumoso o no se ha disuelto bien, pueden colocarlo en una olla a baño de maría por unos segundos hasta que el chocolate adquiera temperatura y siga disolviéndose.
- Si vas a guardar el Ganache en la nevera debes colocar una cobertura de plástico para evitar que se forme una costra encima.
- Puede durar en nevera hasta un mes.

          Espero que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y…

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Función de los Ingredientes en la Repostería

          ¡Hola! en este post te voy a comentar sobre la función que cumplen los Ingredientes en nuestras preparaciones.

     

                             


        - Grasas: las grasas pueden ser de diferentes orígen vegetal (aceites y margarinas) y animal (mantequilla y manteca). Su función es:

• Da suavidad,
•  Retiene la humedad del producto final, haciendo que dure mas tiempo
•  Aporta sabor, por eso debe usarse productos grasos de buena calidad.
•  Al batirla junto con el azúcar (cremar) la materia grasa captura el aire en forma de pequeñas burbujas que acumulan calor durante la cocción en el horno haciendo que la preparación aumente su volúmen.
•  Da estabilidad a la preparación, evita que la preparación se hunda al cocinar.

                                 
   

       Para conocer la diferencia entre la Margarina y la Mantequilla, haz click aqui: 

Tortas (tartas, pasteles) mejor con ¿mantequilla ó margarina?

  - Lácteos: en este grupo podemos colocar todos los derivados de la leche en estado líquido inclusive el yogurt. Su función es:

• Aportar valor nutritivo (proteínas)
• Da elasticidad y humedad a las masas
• Aporta color a los bizcochos (debido a la caramelización de la lactosa)
• Ayuda a la elasticidad de las masas
• Da sabor
• Ayuda a una mejor acción de los agentes leudantes.

           

            Para conocer más sobre la función de los lácteos, haz click aqui:     ¿Cómo funcionan los lácteos?

       - Huevos: en el 99% de los casos los huevos utilizados son los huevos de gallina. Su función es:

• Dar esponjosidad
• Sirve para unir los ingredientes en las masas
• Aporta valor nutitivo
• Da color
• Dan suavidad a los bizcochos
• Da volúmen a la mezcla
• Aporta firmeza a los mousse y merengues.

                                 

           Si quieres conocer más sobre la función de los Huevos, haz click aqui: 

Función de los Huevos (Parte 1).

     - Azúcar:  el elemento dulce de todas las preparaciones que puede ser de varios tipos, azúcar blanca de caña, azúcar moreno, endulzantes naturales (stevia), miel ó azúcar de remolacha. Su función es:

• Aporta el toque sabor (dulce)
• En el caso del azúcar Moreno aromatiza la mezcla
• Aporta volúmen a la mezcla cuando se bate junto a la mantequilla
• Junto a la harina ayuda a suavizar la mezcla
• Aporta color 
• Ayuda a la conservación del pastel.

          

     

           Para conocer sobre los tipos de azúcar, haz click aqui: Tipos de azúcar usadas en la Repostería.

    - Harinas:  es un producto básico y fundamental en la repostería. La mas utilizada es la harina a base de trigo, aunque también puede usarse a base de maíz .Hay varios tipos de harina, de fuerza, con leudante, etc, pero su función principal es:

• Dar estructura a las preparaciones
• Dar consistencia
• Absorver los líquidos de la preparación

                                     

         Para conocer más sobre la Harina, lee mi post:  ¿Qué Harina debo usar en mis postres?

    - Agentes Leudantes: los agentes leudantes pueden ser clasificados como naturales o quimicos y en este caso incluimos las levaduras (en todas sus formas), el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear. Función:

• Aumento del volúmen de la preparación durante el horneado
• Evitar que el bizcocho o torta se apelmace
• Prolongar la vida de los alimentos
• Si una preparación lleva chocolate o cacao neutraliza la acidez de este producto.
• Mantiene la humedad de la preparación

                                     

    - Saborizantes:  son productos que por sus aceites escenciales aportan sabor, aqui tambien podemos incluir además de las especies (vainilla, cardamomo, anís, etc) los licores.

• Aportar sabor y olor.

    Cuando se utiliza un licor en una preparación es preferible usarlo en crema para evitar que aporte demasiada humedad a la preparación.

                              

                 Espero sea útil la información. Compártela con tu amiga repostera y 

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