lunes, 27 de julio de 2015

¿Cómo calcular el precio de una Torta (tarta o pastel)?..

             Hola!!!!...hoy les voy a comentar sobre como calcular precios de una torta, pero que también sirve para cualquier producto que hagas ...a veces es un trabajo tedioso pero al final sabremos si vale la pena lo que hemos cobrado....
             
              Recuerda siempre que lo mas importante es satisfacer al cliente y que el resultado final alcance y lo mas importante SUPERE sus expectativas!...

          Consideraciones generales:

  • Lo primero que debes tener en cuenta es que cuanto te hacen un pedido de una torta (tarta, pastel o dulce) estás haciendo un trabajo personalizado, individual y específico, es un trabajo artesanal, no estas realizando un trabajo en serie y como tal debes considerarlo. Cada pedido lleva un tiempo de elaboración muy diferente, para algunos necesitaras hacer decoraciones hasta con una semana de anticipación y todo ésto influye a la hora del precio y resultado final.
  • Muchas veces necesitarás implementos, utencilios o ingredientes especiales para la elaboración del trabajo final, hazlo saber al cliente puesto que ésto influirá en el presupuesto.
  • Habla con tu cliente...muchas veces hay tortas que salen en TV que realmente son muy difíciles de duplicar si no se tiene la experiencia y el equipo necesario...yo te sugiero que siempre le propongas al cliente que es lo que tú puedes elaborar y así cuando vea el resultado final sabrá que esperar.
  • El tiempo es un factor fundamental en todas las elaboraciones...siempre indica que deben hacer los pedidos con un tiempo prudencial que te permita conseguir los ingredientes e implementos que necesitas asi como elaborar la torta de manera correcta, hay quienes cobran un extra por hacer las tortas de un dia para otro; ésto genera un riegso, si pasa alguna cosa y debes rehacer el trabajo el tiempo jugará en tu contra y puede que no realices la entrega en el tiempo previsto.
  • Identifica quienes son la competencia y cual es el margen de precios de tu zona o localidad, ésto te ayudará a saber si para ti es un negocio rentable. Siempre utiliza algún elemento diferenciador que te permita sobresalir entre los demás.

         Cómo calcular?

          Cuando vas a calcular un precio para vender al público hay muchos factores que hay que considerar, no solo basta con pensar en los costos de los productos, sino también en la reposicion de los mismos, el desgaste de los electrodomésticos y envases usados y lo mas importante el costo de la mano de obra.
           Es muy frecuente que la gente pregunte ¿Cuanto cuesta la torta (tarta) de un kilo?...y aqui hay dos posibles interpretaciones...

- Un kilo por cada ingrediente....una torta donde se use un kilo de harina, un kilo de azúcar, etc...
- Un kilo en total de peso luego que la torta sea horneada.
             El precio es totalmente distinto...porque aqui varia el tamaño de la torta y el peso final.
             Cuando calculas por el uso completo del ingrediente tomas en cuenta el 100% de costo de la materia prima.
             Cuando calculas por el peso final de la torta tienes que tomar en cuenta que al hornear se pierde entre el 8-10% del peso inicial, aunque hayas utilizado el 100% de la materia prima. .
             Hay quienes calculan el precio por ración y ésto es simplemente tomar todos los costos (directos e indirectos) y dividir entre las raciones que hay en una torta. Este es el método que menos uso, porque la cantidad de raciones dependerá de quien pique la torta....jejejejejejejjejeje....si picas pedazos grandes menos cantidades de torta habrá por persona ...y por lo general nunca cuadra lo que uno dice con lo que el cliente quiere.. - ver en este blog la entrada cuantas raciones hay en una torta?


  •  Los Costos Directos: son todos aquellos que son fijos...la harina, los huevos, el azúcar, la vainila, etc....aqui debes considerar hasta el último gramo que uses...por ejemplo si un kilo de harina vale 10 y necesitas medio kilo...pues el costo que tomaras en cuenta es 10/2 = 5...y asi sucesivamente con todos los ingredientes.


  •  Los Costos Indirectos: son todos aquellos que aunque no lo creas van asociados a tu actividad...la electricidad, el agua, el detergente, alquiler de local, uso de utencilios, guantes, desinfectante, etc. éste costo generalmente se saca sacandole un porcentaje a los costos directos....ésto debes deducirlo tu según la frecuencia que realices las tortas, por ejemplo = mas tortas mas gastos de luz.. Como regla general se toma de 10 a 15 % de de los costos directos. Si el total de los costos directos es 100...los costos indirectos serian 100x10%= 10.   
  • Costos de decoraciones e implemetos: son los costos que van asociados a la torta y que una vez usados pueden ser o no devueltos....por ejemplo las bases de carton, de madera, de espejo, papel crepé, cajas de carton, papel de arroz ó azúcar, perlas, escarcha comestible,  etc. Si no van a ser devueltos se carga el costo completo a la torta (incluyendo gasto de transporte, si es el caso de la búsqueda del material)...por ejemplo una base de anime te cuesta 100 + 5 de transporte= 105...éste es el monto que hay que sumar.....por el contrario si alguno de los implementos será devuelto (ej: base de espejos o bases de vidrio) se cobra un alquiler y un depósito por uso y cuando se devuelve la base en buen estado, se devuelve el dinero del depósito. 

  • Costo de la mano de Obra: aqui ya entramos en una parte muy personal, cada quien sabe cuanto quiere cobrar por un trabajo hecho, éste es un costo muy diferente a la ganancia, éste es un costo que representa tus horas de trabajo efectivas, y aqui debes incluir el horneado y reposado de los productos. También debes considerar lo elaborado del trabajo, no se cobrará lo mismo para una torta modelada que para una torta con papel de arroz o azúcar. como regla general se usa un porcentaje del Costo Directo.
  • Transporte: aqui debes determinar el costo total de llevar la torta al evento, no solo del vehículo (gasolina, etc) sino todos los implementos adicionales que ésto requiere. Por regla general se establece un porcentaje si se requiere un montaje en el sitio. Puede incluirse en el precio final o colocarlo aparte. La mayoria de las veces es un costo que el cliente quiere recortar.
  • Costo de reposicion: a veces nos olvidamos de que también debemos hacer un fondo para reponer ingredientes, reponer utencilios o hacerle mantenimiento a los ya exsitentes. Puedes establecer un porcentaje del costo para éste efecto. entre un 10-15% del costo y así cuando tengas que comprar una espátula por ejemplo usas ese dinero que ya has ahorrado sin afectar tus ganancia..
  • Utilidad o Ganancia, éso solo lo determinas tu, cuanto quieres ganar por el trabajo realizado?..aqui también debes tener en cuenta la experiencia y los cursos realizados  recuerda que mientras mas complejo el trabajo mas ganancia debes tener. Por regla general en alimentos la ganancia es entre un 30-50% sobre el total de TODOS los costos.

Ejemplo práctico:
        Costos directos                                100
        Costos indirectos                               10
        Costo decoraciones                           50
        Costo de la mano de obra:                 50
        Transporte                                         10
         Costo de reposicion                          10
         Utilidad - Ganancia                          318   
          Total precio                                   548

           La mayoria de las veces las personas suman  los costos y simplemente multiplican por 2,5...y asi tienen el precio.
                   Costo directo          100
                   Costo Decoraciones  50
                    Total                       150  x 2,5 =  375 precio total


          He colocado en mi página de Facebook: www.facebook.com/SusanitasCakes un post con una hoja de cálculo sencilla y explicativa, la pueden conseguir de la siguiente forma:
1.- Ingresar en mi página facebook
2.- En la parte inferior izquierda pulsar la palabra "Post" luego
3.- aparecerá un cuadro en la parte Superior derecha con una lupa y la palabra buscar alli colocarás #calcularprecio
3.- ver el post que aparece en la imágen...

         Si aún así no lo consigues puedes escríbeme un mensaje a través de mi página Facebook o a mi gmail para enviártela.

          Te sugiero no regales tu trabajo...considérate un artista!...

             Espero te sea útil la información....Compártela y....Endúlzate la vida!!!


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lunes, 20 de julio de 2015

Papel de Arroz vs. Papel de Azúcar

             Hola!!....esta semana vamos a hablar sobre el Papel de Arroz y el Papel de Azúcar, sus usos y ventajas...es una herramienta muy usada cuando se va a decorar un pastel con un dibujo muy especial.
             Estas hojas las venden en las tiendas de reposteria y son impresas con tinta de colorante vegetal por ello son totalmente comestibles....aunque a mi no me gusta mucho su sabor...jejeje...
         
             Papel de Arroz

             También llamado Obleas ó  Wafer Paper, es un papel comestible elaborado con sémola de arroz ó de una combinación de agua, aceite vegetal y almidón de papa...dando como resultado una hoja ligera, rígida y del mismo grosor que una hoja de papel normal.
              Este es un papel poroso y por ésto al imprimir sobre ellos los colores no quedan muy vivos. Sobre éste papel se puede utilizar marcadores comestibles para acentuar algún aspecto de la impresión o para hacer algo nuevo.
               Por ser un papel rígido tambien se usar para hacer flores o decoraciones mas complejas


Cómo se usa?
               - Para colocar sobre una torta, galletas  ó cupcakes es muy sencillo... si es a  base de  fondant solo basta con humedecer (muy poco) la base con agua o pegamento comestible (cmc+agua tibia)  y colocar la impresión sobre éste y si es sobre buttercream debes colocar directamente la impresión antes de que se seque la crema.

                                                         


               Papel de Azúcar

             También llamadas Frosting Sheets, es un papel comestible elaborado con azúcar, almidón de maiz y  glicerina, quedando mas grueso y mas pesado que el papel normal.
             Se fabrican sobre una película de acetato transparente para hacer mas fácil su traslado y su corte. Este papel es mas fácil de decorar por ser mas flexible y por ser menos poroso la impresión en este papel es mas nítida y mas bonita.

          
Cómo se usa?
           - Se puede colocar sobre tortas, cupcakes ó galletas, al igual que la hoja de arroz, se puede usar sobre fondant o buttercream, solo hay que recortarlo del tamaño deseado, despegar la base de acetato (como si fuera una calcomanía) y colocarlo directamente sobre el fondant o sobre el buttercream.
           Si lo colocas directamente sobre el buttercream éste debe estar un poco seco y si deseas puedes colocar muy poquito jarabe de maíz, pegamento comestible ó glasa para usarlo sobre el fondant. Sobre galletas se puede usar directamente usando un poco de glasa.

                                     



Cual es la diferencia en el trabajo final?...

                                    
                                        Papel de Arroz                   Papel de Azúcar

             
Espero sea de ayuda la información...Compártela y  .........................Endúlzate la vida!!....




Tips:
- Para mantener en perfecto estado las hojas deben conservarse en una bolsa de celofan (preferiblemente) herméticamente cerradas.
- Deben mantenerse elejadas del calor y del sol.
- El papel de azúcar tienen una caducidad de un año.
- Cuando hay mucha humedad ha hoja de azúcar es difícil despegarla por lo que puedes colocarla 15 segundos en el congelador para poder hacerlo con mas facilidad.
- Las hojas de papel de arroz por ser rígidas pueden ser cortadas con cortadores que se usan para manualidades de papel normal
- las hojas de papel de arroz pueden ser pintadas con tintas comestibles, pero las de azúcar soportan menso esta técnica.


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lunes, 13 de julio de 2015

¿Cómo puedo sustituir un ingrediente?

             Hola!!... a veces te ha pasado que has querido hacer una receta y resulta que te falta un ingrediente o simplemente no lo consigues...pues listo!...aqui te doy una guia sencilla de sustitutos...el resultado será parecido a la original...y a veces te parecerá que hasta mejor!...

Azúcares:

  • 100 grs de azúcar blanco granulado = 11grs de stevia ó edulcorante
  • 240 grs de miel = 250 gr azúcar + 60 ml de agua + ½ cucharadita cremor tártaro
  • 1 taza de azúcar moreno =  1 taza de azúcar blanco granulado + 2cdas de melaza
  • 1 taza de azúcar granulada = 1 taza miel o 1 taza de jarabe de maíz (reducir liquido de la receta en 1/4 taza)
  • 1 taza de azúcar granulada = 1 taza de azúcar pulverizada


Grasas:

  • 1 taza de margarina = 1 taza de manteca o 1 taza de aceite 
  • 120 grs de mantequilla = 100ml de aceite de girasol
  • 1 taza de mantequilla = 1 taza de margarina







Lácteos:

  • 1 taza de crema agria = 1 taza de yogurt
  • 1 taza de buttermilk = 1 taza de leche + 1 cda. de jugo de limón
  • 1 taza de leche entera = 1 taza de leche descremada + 25grs de margarina derretida
  • 1 taza de leche entera = 1 taza de leche evaporada + 1/2 taza de agua
  • Leche Condensada = 135 gr. leche en polvo + 135 gr. Azúcar + 120 ml. Agua hirviendo, mézclalo todo en la batidora y cocinar hasta espesar. (aprox 20 min).
  • 1 taza de leche evaporada = 1 taza de leche entera
  • Leche Consensada comercial = 250gr de azúcar + 180gr de leche en polvo + 100ml de agua. Unir los ingredientes y llevar al fuego hasta espesar
  • 1 taza de leche = 1 taza de leche vegetal (soja, almendra, arroz, etc)
  • 1 taza Crema Batida = 1 lata de leche evaporada (fría por al menos 12 horas) + 1/2 taza de azúcar Glass. 


Huevos:

  • 1 huevo entero = 2 yemas + 1 cda. de agua 
  • 1 huevo entero = 1/2 cambur (banana) en puré + 1/2cdita de polvo de hornear
  • 1 huevo entero = 60gr de compota de manzana.




Harinas

  • 1 taza de harina leudante = 1 taza de harina todo uso + 1cdita de polvo de hornear + piza de sal + 2cdas de maicena.
  • 1 taza de harina de reposteria  = 3/4 taza de harina normal + 2 cdas de maizena


Otros:
  • Polvo de Hornear: 1/4 de cda de bicrabonato de sodio + 1/2 cda de crémor tártaro
  • 1 cda de jugo de limón = 1/2 cda de vinagre blanco
  • 1 cda de melasa = 1 cda de miel 
  • 4 láminas de gelatina = 1 sobre de gelatina en polvo 
  • 1 cda de vinagre = 2 Cdas de jugo de limón

           Recuerda siempre que al sustituir un ingrediente variará el resultado final tanto en textura como en sabor, por lo que te recomiendo probar primero la receta en una pequeña proporción antes de hacerlo a mayor escala.

     Espero te sirva la información, compártela y.......Endúlzate la vida!!...

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lunes, 6 de julio de 2015

7 Tips para que tu Mesa Dulce o Candy Bar sea un éxito!!....

       
            Hola!...la semana pasada les cometé sobre los tipos de dulce y cómo calcular las cantidades para las Mesas Dulces o Candy Bar,  para ver este post haz click aqui: Cantidades de dulce para un Candy Bar!esta semana les voy a dar 7 tips para que sea todo un éxito!..recuerda que la idea es que el anfitrión y los invitados queden asombrados con la presentación y lo mas importante este lista a la hora del evento. Planea con anticipación lo que quieres hacer y el tiempo que te tomará hacerlo.

          1.- Donde colocar la mesa?: aunque parezca poco importante la ubicación de los dulces es fundamental....si colocas la mesa a la entrada o la salida del salón los invitados comerán menos dulces, si la colocas en el centro ésto hará que sea de fácil acceso y la gente se sentirá mas cómoda para servirse. Te sugiero que la mesa de dulces quede bajo techo SIEMPRE!...primero el calor del sol derrite los dulces (sobretodo el chocolate) hace que éstos se vuelvan pegajosos y difíciles de agarrar  y segundo si llueve durante el evento es muy difícil quitar y volver a montar la mesa de dulces.


2.- Que tamaño debe tener la mesa? el tamaño de la mesa viene dada por la cantidad de dulces que quieras colocar en ella, mientras mas invitados, mas dulces tendrás. En este punto tienes 3 opciones...puedes colocar  1 mesa, 2 mesas paralelas de diferentes alturas, ó puedes colocar 1 mesa y hacer refill (rellenar los espacios al mismo tiempo que se acaben los dulces). Recuerda que las mesas muy largas son difíciles de llenar y la idea es que no queden muchos espacios vacíos.



3.- Que Color puedo utilizar? La idea es usar los colores de la fiesta...pero no solo los básicos sino una gama de ellos, por ejemplo si la fiesta es rosada..utiliza algunos elementos fucsia,  la idea es que la decoración no quede de un solo tono y se vea aburrida. Elije 3 ó 4 tonos claves y diseña desde esa perspectiva. En las fiestas infantiles es muy importante usar una gama amplia de colores vivos, en los bautizos colores pasteles y en las bodas un color neutro y otro que resalte.








4.- Que Envases puedo usar? en donde vas a presentar los dulces es muy importante, todo depende del tipo de evento como lo vimos en el post anterior ...Por regla general se utilizan para los dulces a granel las bomboneras de vidrio . Soy de la opinión que en eventos infantiles no se coloquen envases de vidrio en las mesas de dulces, por seguridad, a menos de que tengas a una persona encargada de entregarle los dulces que pidan a los niños. Pero ésto te puede generar un costo extra. Si tienes un presupuesto ajustado puedes utilizar envases etilo bomboneras de plástico ó colocar todo en porciones individuales en bolsitas plásticas.
Recuerda que la idea en esta mesa es que no se utilizan cubiertos (tenedores y cuchillos) ni platos, todo debe servido de una forma que no se necesiten ninguno de esos implementos. Asegúrate de tener servilletas a la disposición de los invitados.



Related image5.- Como debo colocar los dulces? En éstas mesas lo mas importante es la simetría de los elementos, es decir que tenga alturas similares en ambos lados aunque no tenga los mismos dulces. Coloca un elemento decorativo en el centro de la mesa que puede ser la torta o cualquier otro y allí tendrás la derecha y  izquierda de la  mesa y a partir de allí comienzas  a colocar envases muy altos al fondo, medianos en el medio y bajos al frente, tratando que de los envases queden a la misma altura. Las alturas las puedes tener de las mismas bomboneras, de envases de madera ó de cajas de cartón forradas. En el medio de la mesa coloca aquellos dulces que quieras destacar. Recuerda también que todos los dulces deben ser de fácil acceso.
También toma en cuenta que en en la parte frontal deben estar aquellos envases que sea fácilmente manipulables y menos pesados, si es una fiesta infantil lo mejor es no colocar en la parte frontal nada en envases de vidrio o tener a una persona cerca que les ayude.





6.- Como decoro la mesa? en este punto juega con tu imaginación y el motivo que te hayan pedido el anfitrión. En líneas generales lo que se usa es tener algún fondo encima en la mesa...lo que se llama "Backdrop" que puede ser pompones, banderines, una tela, una cortina, girnaldas, bombas o globos, etc. algo que vaya a juego con la decoración. otra cosa muy importante es hacer muchas cosas en cartulina, aquí ya hay que sacar la tijera y ponerse a recortar...colocar cada dulce con su nombre, utilizar el nombre del cumpleañero en algunas chuchererias o golosinas, hacer cajas individuales. Recuerda en este punto que la mesa no debe estar seobrecargada, la idea es que los invitados distingan que dulces hay para que pueden hacer fácil y rápido su elección.

                               

7.- Como finalizo la mesa? Después de haber colocado todos los elementos que quieres, lo mas importante es dar un paso atrás y ver la mesa desde varios puntos....colócate en varios puntos del salón y ve como se ve la mesa desde allí...eso te dará una idea de donde debes colocar alguna decoración o si debes cambiar la disposición de los dulces...añade los toques finales y listo!!...
       
            Aqui te comparto algunos ejemplos de cómo puedes armar la mesa...



                                  Espero te sea útil la información y si es así Compartela y......Endulzate la vida!!

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