Empecemos por saber que los diferentes nombres de las harinas dependen de su composición y de acuerdo a ésta pueden ser más útiles en uno u otro tipo de horneado.
Una de las características importantes al comprar la Harina de Trigo es saber la cantidad de "Glúten" que contiene. El Glúten es la proteína responsable de la elasticidad de la masa, así que mientras mas proteína posea menos elástica y más fuerte será la masa (perfecta para hacer panes, pastas, masas fermentadas) y mientras menos proteína posea la harina mas finas y livianas será la masa (perfecta para bizcochos, tortas (tartas). cupcakes, muffins).
El Glúten es liberado en el proceso de batido de la mezcla, mientras mas batimos, mas glúten se libera y mas dura nos quedará la torta (tarta), es por ello que siempre se recomienda batir a baja velocidad y hacerlo hasta que todo esté mezclado.
La Harina tiene funciones importantes en la repostería: da textura y consistencia a la preparación, absorve los líquidos que añades a la mezcla y eventualmente (dependiendo del tipo de trigo que se use para su elaboración) aporta sabor.
Hay varios nombres para la harina dependiendo del país donde ten encuentres:
- En Venezuela: Harina Todo uso y Harina Leudante...por lo general ambas contienen la misma cantidad de glúten (4,5% por cada 100 grs) la diferencia es que la leudante tiene polvo de hornear para levar durante el horneado.
La Harina Todo Uso no contiene agentes leudantes y se utiliza frecuentemente para hacer masas de panes o aquellas masas fritas como los tequeños.
La Harina Leudante se usa principalmente para la elaboración de postres y masas dulces.
Te recomiendo revisar los empaques porque dependiendo de la marca puede variar la cantidad de glúten en el empaque y ésto puede marcar la diferencia a la hora de elaborar un postre.
Lee aqui: Diferencia entre el Polvo de Hornear y el Bicarbonato de Sodio
- En España:
Harina de Fuerza ( alto porcentaje de gluten 11% - 13% por cada 100 grs) para la elaboración de panes o masas fermentadas, por tener gran porcentaje de glutén ofrecen mucha resistencia para ser estiradas.
Lee aqui: Diferencia entre el Polvo de Hornear y el Bicarbonato de Sodio
- En España:
Harina de Fuerza ( alto porcentaje de gluten 11% - 13% por cada 100 grs) para la elaboración de panes o masas fermentadas, por tener gran porcentaje de glutén ofrecen mucha resistencia para ser estiradas.
Harina de Media Fuerza ( porcentaje de gluten 10% - 11% por cada 100 grs) para la elaboración de masas hojaldradas, brioches y empanadas
Harina Floja o de repostería (porcentaje de gluten hasta 10% por cada 100%) para la elaboración de bizcochos, tartas, magdalenas.
Harina Floja o de repostería (porcentaje de gluten hasta 10% por cada 100%) para la elaboración de bizcochos, tartas, magdalenas.
-Argentina: se clasifican por los "0", es decir mientras mas "0"(ceros) contenga el empaque mas fina es la harina siendo la clasificación asi
Harinas para repostería 0000, contiene 7%-9% de gluten ó (cuatro ceros) mas débil, refinada y mas blanca para uso en repostería.
Harina para pan 000 (tres ceros) 9% -14% de gluten, obtenida de un trigo fuerte para la elaboración de pan.
- Estados Unidos: se indica en el empaque para que es su uso, así como la cantidad de gluten o el uso genérico de la mismo.
Sin embargo, es probable que te encuentres en el supermercado también con harinas que indica que son "Bleach (Blanqueadas) o Unbleach (no blanqueadas)".
Esta denominación se le da a la Harina que se le agrega agentes químicos para acelerar su proceso de maduración.
Con lo cual se logra una harina de trigo mas blanca, mas fina en textura que aporta una textura perfecta al momento de hornear tortas (tartas, pasteles), galletas o dulces en general.
Tips:
- Para saber la cantidad de gluten que contiene la harina solo hay que revisar en la información nutricional que contiene el paquete en la parte que dice proteína.
- En algunas recetas se puede sustituir la harina de trigo por harina de maíz, ya que ésta es apta para los celiacos.
- En impostante tamizarla antes de usar para así evitar grumos en la mezcla.
- La cantidad de polvo de hornear aproximado que se utiliza en la Harina de Trigo Todo uso es de hasta 1 cda (15 gr) por cada medio kilo, lo que es lo igual a 1 cdita por cada taza de Harina a utilizar y debe ser cernida al menos 3 veces para que se distribuya de manera uniforme.
Tips:
- Para saber la cantidad de gluten que contiene la harina solo hay que revisar en la información nutricional que contiene el paquete en la parte que dice proteína.
- En algunas recetas se puede sustituir la harina de trigo por harina de maíz, ya que ésta es apta para los celiacos.
- En impostante tamizarla antes de usar para así evitar grumos en la mezcla.
- La cantidad de polvo de hornear aproximado que se utiliza en la Harina de Trigo Todo uso es de hasta 1 cda (15 gr) por cada medio kilo, lo que es lo igual a 1 cdita por cada taza de Harina a utilizar y debe ser cernida al menos 3 veces para que se distribuya de manera uniforme.
Si quieres conocer la función de la Mantequilla Sin Sal en la Repostería lee mi post: ¿Qué es la Mantequilla Sin Sal?
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Gracias por la explicación detallada.
ResponderEliminarHola, Gracias a ti por el comentario, me alegro que la información te haya sido de utilidad. Saludos y ¡éxito!
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