¿Cómo se usan los Frutos Secos en la Repostería?

      Hola!, el post de hoy va dedicado a los Frutos Secos, un alimento conocido por sus grandiosos beneficios a la salud y muy utilizado en la gastronomía.

    Se llaman Frutos Secos a todos aquellos alimentos que no contienen un alto agua en su composición (menos del 50%) y que, por lo general, son semillas que contienen un alto porcentaje de grasas.

        Se han utilizado en la gastronomía desde la antigüedad porque son una fuente de energía (calorías), proteínas y de aceites naturales aromáticos. Consumidos en todo el mundo y parte básica de la dieta mediterránea.

        En la actualidad forman parte de la dieta básica de la comida vegana, utilizándoles para todo tipo de preparaciones. 

        La utilización de los Frutos Secos en la elaboración de dulces aporta textura y sabor. Lo interesante de éste ingrediente es que puede utilizarse de diversas maneras:

• Crudo
• Cocidos: blanqueadas, frito
• Molido: en forma de harinas
• Pasta.

        Aunque la mejor forma para resaltar su sabor sea tostarlos, ya que de ésta forma sueltan aceites naturales que potencian su sabor.

        Los Frutos Secos más utilizados en la repostería son: almendras, nueces, anacardos (merey), piñones, pistachos, maní (cacahuate) y avellanas. Hoy te comento cosas interesantes de algunos de ellos.

        Almendras: son quizás las consentidas de la repostería por su sabor suave y penetrante, es el fruto del Almendro, se consiguen de dos tipos, dulces y amargas. Se pueden consumir crudas, tostadas, molidas y en pasta.

        Los dulces en los que están más presentes son turrones, mazapán, macaroons.

      Nueces: son frutos del Nogal, es utilizado para platos dulces y salados. Tienen diferentes nombre según su procedencia. Por lo general se utilizan crudas.

        Los dulces en los que están más presentes son los panes dulces, strudel y brownies.

        Anacardos (merey): es el fruto del Anacardo, un árbol originario de Brasil, es quizás uno de los frutos secos con un sabor neutro, por lo que es utilizado como base de elaboraciones como helados ó espesantes de salsas. Se pueden consumir crudos, tostados ó molidos. Es el ingrediente básico en muchas preparaciones veganas.

        Los dulces en los que están más presentes son bases de helados de vainilla ó chocolate y galletas.

        Avellanas: fruto el árbol Avellano, se consumen tostadas ó en pasta. Es el aliado perfecto al chocolate, su consumo se ha extendido por la famosa pasta de avellanas: Nutella.

        Los dulces en los que están más presentes son los praliné, torta ópera y bombones Ferrero Rosher. 

        Maní (cacahuate): aunque es una leguminosa se le considera un fruto seco, originario del continente Americano y muy apreciado por su sabor salado que en la repostería potencia el sabor de los dulces. Su consumo se hace crudo ó en pasta como la mantequilla de maní.

        Los dulces en los que están más presentes son en las barras de granola garrapiñada, mantequilla de maní y como toppins de los helados.

¿Cómo se conservan los Frutos Secos?

1. Pueden mantenerse a temperatura ambiente ó en el refrigedador.
2. Deben conservarse en un sitio fresco.
3. Si están sin cáscara deben conservarse en un envase de vidrio herméticamente cerrado.
4. Conservan perfectamente sus propiedades por mucho tiempo, pero lo mejor es consumirlos en un período no mayor a 4 meses.
5. Para que al hornear un bizcocho no se vayan al fondo por su peso, enharinales antes y añade al último minuto con movimientos envolventes.

        Los Frutos Secos son muy utilizados en la época navideña así como las Frutas Confitadas (frutillas, tuttifrutti), si deseas saber más sobre éste ingrediente lee mi post ¿Qué son las Frutas Confitadas? Y cómo puedo hacerlas en casa: ¿Qué son las Frutas Confitadas?

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Helados Veganos, ¿Qué Ingredientes se Utilizan?

      

     Hola!, el post de hoy va dedicado a los Helados Veganos! Si, helados saludables que son elaborados con productos que no contienen ningún origen animal.

      Si quieres tener mayor información sobre los Postres Veganos lee mi post haciendo click AQUI

     Para hacer los Helados se realiza una técnica llamada Mantecar, que no es más que mezclar mientras se congela la mezcla y de ésta manera evitar que se formen cristales de hielo enormes que luego no se puedan disolver o comer y dar una textura cremosa.

        Puedes hacer Helados en casa de 3 formas:

•     Máquinas especiales
•       Batiendo manualmente la mezcla cada 30 minutos durante el tiempo que esté en el congelador, lo puedes hacer con un batidor de mano ó un tenedor.
•      Colocando la mezcla en unas hieleras (cubiteras) y luego pasarlas por la licuadora.

       La base de los Helados resulta de la mezcla de 5 ingredientes básicos, obteniendo así la base: agua, azúcar, huevos, leche, grasa y aroma, que luego se congela. La diferencia entre los Helados Tradicionales y los Veganos es el origen de los ingredientes.

Grasa: Se utiliza la grasa aportada de 4 fuentes principales:

 - Los frutos secos, los cuales aportan cremosidad. Se pueden utilizar en forma de pasta o triturados.

    Dependiendo del sabor de helado que quieras hacer utilizarás un fruto seco diferente, ya que pueden cambiar el sabor final del helado que quieras obtener, el fruto seco por excelencia a utilizar es el anacardo (merey), también se pueden usar nueces ó almendras.

- La leche de Coco

- Nata Vegetal

- El Aguacate, una fruta con un sabor muy fuerte que se utiliza para la base de helados de chocolate ó menta.

Leche: en los helados tradicionales se utiliza la nata, la leche o el yogurt. En los Helados Veganos se utilizan las leches de vegetales como la leche de coco ó la de almendras. Poco recomendable es usar la de arroz ó avena porque no aportan cremosidad.

Almidón: en los helados tradicionales se utiliza la yema de  huevo como espesante de la mezcla, en el caso de los helados veganos  se utilizan almidones como el almidón de maíz, el arrowrooz, kuzu, almidón de papa (patata) ó de arroz.

        También puedes utilizar para espesar xatana ó agar agar y también la pectina de las frutas.

Endulzante: en los helados tradicionales se utiliza el azúcar blanco, debido no sólo a su sabor sino que ayuda a bajar el punto de congelación por lo que la cristalización es más lenta. En los Helados Veganos se utilizan los siropes, como el de agave, arce ó de arroz.

      Los Helados Veganos pueden hacerse de la misma forma que los tradicionales, es decir en paleta o en vaso, solo hay que seguir al pie de la letra las instrucciones de la receta debido a la diferencia en los ingredientes.

        Uno de los trucos más importantes a la hora de hacer Helados sean Veganos ó tradicionales es que debe airearse, es decir incorporar mucho aire a la mezcla, así que si no tienes máquina en casa para hacer éste proceso debes sacar del congelador la mezcla y batirla al menos 4 veces cada media hora.

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¿Qué son Postres Veganos?

        

            ¡Hola! En este post te voy a comentar sobre éste tema que cada vez es más frecuente en nuestra sociedad y que en la parte de la Repostería crea ciertas duda, he participado de una MasterClass de Postres para Veganos y voy a comentarte los aspectos más importantes que he aprendido.

              Primero que nada es importante entender que una persona Vegana es aquella que no consume ni utiliza productos que contengan en su constitución algo de origen animal. Su dieta está basada en verduras, frutas, legumbres, frutos secos, cereales, semillas, brotes, etc. Por lo que un Postre Vegano debe cumplir también con esas premisas, no contener en el proceso ni en la elaboración final ningún ingrediente de orígen animal.

              Existen muchos tipos de Veganos, los más conocidos son:

           Vegetarianos: los que consumen alimentos que no contengan ningún producto de origen animal en su composición, es decir su dieta es basada en productos de origen no animal, pero si utilizan objetos de la vida diaria que lo contengan por ejemplo cosméticos.

         Lacto-Vegetarianos: son personas que no consumen alimentos de origen animal pero sí admiten dentro de su dieta los productos derivados de la leche.

            Ovo-Lacto-Vegetarianos: son personas que no consumen alimentos de origen animal, pero si admiten los derivados de  la leche y de los huevos. Pero a los que sólo consumen huevos se les llama Ovo-Vegetarianos.

        Crudi-Vegetarianos: son aquellas personas que no solamente no consumen alimentos de origen animal ni aquellos que estén cocinados a temperaturas superiores a 48°, por lo que prácticamente son alimentos que podríamos considerar crudos.

     Es importante señalar que ser Vegano es un estilo de vida, no es una simple moda o una forma de comer, tienen una filosofía muy definida y al preparar alimentos o postres para ellos debemos entender un poco sobre ésto y respetar al pie de la letra todos y cada uno de los ingredientes que son utilizados.

     No es mi intención explicarte paso a paso cómo funciona éste tipo de cocina, pero lo que sí me gustaría que te quedara claro es que no es una simple sustitución de ingredientes, no es cambiar una leche por otra o una harina por otra, va mucho mas allá, hay que entender el porqué son usados los ingredientes, las proporciones y los pasos que deben seguirse.

    Si bien es cierto que en la repostería tradicional puedes variar un poco la receta aquí y allá y es probable que no cambie mucho el resultado final, en este tipo de recetas veganas la diferencia es inmensa, si ya me parecía a mi que jugaba con la química y la matemática no te quiero ni contar cómo es en este tipo de repostería..jejejejejeje.

Así que lo que me gustaría es aclararte aspectos importantes a tener en cuenta si algún día decides incursionar en esta forma de vida o dedicarte a elaborar postres exclusivamente para este tipo de clientes.

¿Cuáles son los ingredientes básicos que debes tener en cuenta que para hacer Postres Veganos?

     Lácteos:  se usan las leches de origen vegetal como por ejemplo de coco, almendra, arroz, avena, soja.

      

     Para los postres que son horneados se utiliza en mayor medida la leche de soja porque contiene mas proteína, la leche de arroz o avena es mas utilizada para flanes o natillas y la leche de coco por contener mayor cantidad de grasa es la mas usada para preparaciones como los helados.

     Grasas:  las grasas mas usadas son la margarina vegana ó aceites de girasol, oliva, coco, o manteca de coco. 

    

     Los aceites varían el sabor de la receta, el de girasol es menos fuerte que el de oliva. 

     El aceite de coco se solidifica en frío por lo que se utiliza en las mismas proporciones que en una receta tradicional como si fuera mantequilla. También existen las grasas de los frutos secos que son llamados mantequilla como la de almendras ó mani, para éste tipo de ingredientes debe verificarse la etiqueta y verificar que sea apto para veganos o libre de ser mezclado con grasas animales.

        Harinas:  se utilizan harinas sin gluten, basadas en cereales, legumbres, frutas ó frutos secos como por ejemplo la harina de arroz, garbanzo, quinoa, almendra, coco, teff, maní, soja, amaranto, papa (patata) etc.

         Aquí debemos tomar en cuenta que uno de las funciones del gluten es aglutinar o dar consistencia a una preparación y éste tipo de harinas por si solas no lo consiguen es por ello que debe añadirse un elemento adicional para conseguir este propósito como lo es el almidón de maíz la goma xantana ó el psyllium.

  

           Azúcares: no se utiliza el azúcar de caña ni el azúcar blanca refinada, ya que en su procesamiento para refinar se utilizan un producto de origen animal, hueso carbonizado, para darle su color blanco, por ello es inadmisible para los veganos. Tampoco es aceptada el azúcar moreno ni la panela.

            Por lo que utilizan como endulzantes los Siropes que son resultado de una fermentación del un producto. Los Siropes mas usados son de arroz, savia de arce, agave. También se puede usar el azúcar de coco y el azúcar de arroz. Hay un producto que se debe utilizar muy poco y es la Estevia porque amarga las preparaciones.

          Huevo:  la función de los huevos es la de dar esponjosidad y estructura a la preparación . En la cocina vegana los huevos sus sustituidos por semillas de chia y de lino molidas, yogurt de soja, tofu, compota de manzana, cambur o plátano en puree, yogurt de coco, entre otros.

      Espesantes: su función es espesar y dar textura a las preparaciones, los mas usados son: el almidón de maíz (maicena), arrurruz, harina de tapioca, almidón de patata, la goma xantana.

      Gelificantes:  el gelificante es el sustituto de la gelatina o grenetina y se usa un alga llamada agar-agar, ésta puede ser encontrada en polvo o en copos.

        Tips Finales:

- La base de las tartaletas para los postres crudiveganos se realiza con frutos secos molidos.

- La leche de soja es la que más contenido proteico contiene por lo que la hace más similar a la leche de vaca.

- El cacao en polvo puede ser utilizado, solo está permitido el que no contiene el procesado llamado holandés.

- Se puede utilizar el bicarbonato sódico, y el polvo de hornear sin aluminio y la levadura debe ser comprada en tiendas especializadas.

- La miel no es un ingrediente admitido.

Como ves son una serie de ingredientes poco comunes en la cocina tradicional por lo que es importante comprarlos en tiendas especializadas y respetar la receta que se va a utilizar.

 Lee sobre los helados veganos aqui: Ingredientes para hacer Helados Veganos

        Espero que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y…

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