¿Cuál es la función de los Huevos en la Repostería? Parte II

     

    ¡Hola!, en el post anterior revisamos la función principal de los huevos y cómo se aprovecha según se utilicen: enteros, la yema ó la clara.

             Para leer el post completo pulsa:  Función de los Huevos - Parte 1.

        Un punto importante para sacar el mayor provecho de los Huevos a la hora de utilizarlos en la Repostería es usarlos a la temperatura correcta, por lo general es la Temperatura Ambiente.

     Por lo general la manera de conservación es llevarlos a la nevera (refrigeración), no solamente para que duren más tiempo en buen estado sino para evitar la proliferación de bacterias, éste sistema lo que hace es que su temperatura baje considerablemente.

  

       Las neveras (refrigeradores) se encuentran a una temperatura promedio de 5°C, por lo que se hace necesario subir un poco la temperatura de los huevos para llegar a la que pide la receta.

       Pero, si vivo en un sitio donde lo normal son 40°C de temperatura, ¿tengo que llegar a ese nivel?, no, la temperatura ambiente se refiere a una temperatura donde el cuerpo humano esté confortable, según la ciencia éste nivel se llega entre 18° - 23°C.

        Éste nivel se alcanza, luego de unos 30 minutos fuera de la nevera, también dependiendo del clima actual de donde te encuentres, puede incluso ser antes de éste tiempo.

    Utilizar los Huevos a ésta temperatura permite que el resultado de las preparaciones sea más esponjoso y homogéneo, debido a que ésta temperatura les permite retener más aire.

        Si los utilizas fríos como consecuencia tendrás una masa más densa, que será más difícil de mezclar con las grasas y tardará un poco más en hornear.

        Si necesitas hacer una receta y has olvidado sacar los huevos de la nevera (refrigerador) puedes colocarlo dentro de un envase con un poco de agua tibia por unos minutos.

        Un truco que puedes poner en práctica también es que si necesitas utilizar la clara ó la yema del huevo, para separarlas es mejor romperlo al estar el huevo frío, porque como te comentaba en el post anterior, en la yema se encuentra la grasa y al estar fría será más difícil de romper.

        Cuando se utilizan los Huevos separados en la Repostería hay dos técnicas principales que se ponen  en práctica:

-   

      Blanqueado de las Yemas: que es batirlas vigorosamente con azúcar para tener una mezcla homogénea y beige. De éste proceso surge el Punto Letra y el Punto de Cinta.

-      Montado de las Claras: es batirlas agregando aire hasta que tripliquen su volumen tomando un color blanco como la nieve, de allí su nombre.

        Los Huevos en la Repostería también pueden ser sustituidos por otros productos, bien sea que no los puedas consumir por salud, si no los tienes en ese momento ó por tipo de alimentación.

        Entre los sustitutos de los huevos más populares encontramos:

1.- Purés de Frutas: ¼ de taza por cada huevo, las frutas que mejor consiguen el efecto son cambures (plátanos), manzanas, lechoza (papaya).  En éste caso si la receta pide polvo de hornear se debe aumentar un 25% la cantidad. Especialmente utilizado en tortas (tartas, pasteles), brownies y panes.

2.- Harina de Linaza (lino): 1cdita de harina de linaza diluida en ¼ de taza de agua por cada huevo que indique la receta. Especialmente utilizados en galletas, crepes, panquecas ó waffles.

3.- Yogurt: ¼ de taza de yogurt por cada huevo. Especialmente utilizado en panes, y pasteles.

4.- Vinagre + Bicarbonato de sodio: 1 cdita de cada ingrediente por cada huevo. Especialmente utilizado para cupcakes.

5.- Sustitutos Comerciales: mezclas que se utilizan que pueden ser pasteurizadas para evitar contaminación, son sucedáneos industriales.  

        Si vas a sustituir los Huevos es imprescindible hagas varias pruebas es probable que tengas que modificar otras cantidades de la receta que utilizarás para compensar.

      Espero sea de tu ayuda ésta información, compártela y recuerda siempre…

                                                       ¡Endúlzate la vida!

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Salsas Dulces…¡Tipos y Tips!

      ¡Hola!, en el post de hoy te comento sobre un elemento muy importante para acompañar algunos postres como son: ¡las Salsas Dulces!.

       Para comenzar definamos lo que es una Salsa. Una Salsa es un elemento líquido que se usa para acompañar un plato como aderezo, para complementarlo o hacer un contraste de sabores. Pueden ser saladas o dulces. En el caso de éste post nos centraremos en las Dulces.

       Una buena Salsa puede hacer que un postre pase de ser sencillo a extraordinario, por lo que es muy importante saber el tipo que haremos y hacerla perfecta. Es importante tanto el sabor como la consistencia.

        Hay muchos tipos de Salsas Dulces, hoy te comentaré sobre los 4 tipos principales:

1.- A Base de Huevos: son salsas en cuya elaboración predomina el huevo como ingrediente principal. En éste grupo encontramos, la natilla (que puede usarse como salsa antes de agregar la maicena para espesarla), la crema inglesa ó la salsa sabayón.

        El cuidado que debemos tener es que no debe llegar a hervir, es decir debe hacerse a baja temperatura para evitar que se coagulen las yemas y queden grumos.   

2.- A Base de Frutas: como bien lo dice su nombre llevan como ingrediente principal frutas y azúcar. Y su consistencia viene dada por la cantidad de fruta que lleva su preparación. En éste grupo se encuentran:

- Salsa de Frutas Cocidas: se hace teniendo como base un jugo (zumo) ó puré concentrado de fruta al cual se le añade además de azúcar un espesante como la maicena ó el arruruz y se cuecen a baja temperatura.

- Coulis: es una salsa de frutas a partir de fruta triturada o en puré con azúcar (que puede ser macerado o no) a la cual no se le agrega ningún tipo de espesante ya que la consistencia se la proporciona la misma fruta, se debe pasar con un colador muy fino para que quede muy líquida.

3.- A Base de Chocolate: como bien lo dice su nombre el ingrediente principal es el chocolate en cualquiera de sus versiones, blanco, de lecho u oscuro, que se mezclan bien sea con nata (crema de leche) ó almíbar dependiendo de la receta y de consistencia deseada.

        La salsa a base de chocolate blanco es la más líquida o ligera, la de chocolate de leche de consistencia media y la de chocolate oscuro tendrá más consistencia de todas.

4.- A Base de Azúcar: son las salsas cuya base es un almíbar, (agua y azúcar) aquí podemos englobar aquellas que contienen licores y la salsa de caramelo.

Tips y Curiosidades:

•         En la cocina francesa no se le llaman Salsas sino Cremas.
•       Las salsas pueden servirse sobre el dulce para presentarlo o como base del mismo.
•       Cuando se elaboran salsas a base de almíbar debe agregarse glucosa o jugo de limón para evitar su cristalización.
•      Para mejor conservación de las salsas a base de frutas debe agregarse algún licor o zumo de limón.
•         Algunas salsas dulces de frutas son utilizadas en platos salados.
•      La nada o crema de leche líquida aromatizada también puede utilizarse como salsa dulce.
•    Cuando utilizamos licores en las salsas debemos cuidar el momento de añadirla y el tiempo que se cocinará para que no pierda más alcohol de lo que necesitamos.

        Como ves las Salsas Dulces son un elemento versátil para nuestras preparaciones.

        Espero que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y…

        ¡Endúlzate la Vida!

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