¿Cuáles Quesos se usan en la Repostería?

        ¡Hola! el post de hoy se lo dedico a uno de los ingredientes lácteos más usados en la repostería: Los Quesos.

        Si, aunque parezca paradójico el queso se ha ganado un puesto privilegiado en la repostería a pesar de existir cientos de tipos diferentes y de que cada país tenga un proceso diferente para realizarlo.

        Vamos a comenzar por conocer que es el Queso y cómo lo podemos usar en la repostería.

 

¿Qué es el Queso?

         El Queso es un producto lácteo concentrado elaborado a partir de leche líquida que puede provenir de diferentes animales y se define como el producto fresco o madurado obtenido al escurrir el suero después de la coagulación de la caseína.

        La elaboración del queso consta de cuatro pasos principales:

1.- Cuajada de la leche, ya sea por enzima (cuajo) o por cuajada láctica (proceso natural).

2.- Drenaje en el que se drena el suero (parte líquida) de la cuajada (parte firme).

3.- Presionando, que determina la forma

4.- Maduración, en la que se forma la corteza y la cuajada desarrolla el sabor.

        El Queso se puede clasificar de forma amplia en 5 categorías:

Quesos frescos: El alto contenido de humedad y la falta de maduración caracterizan a estos productos. Ejemplos: requesón, queso fresco, queso crema, quark y ricotta.

Quesos blandos: Suelen tener algo de corteza, pero con un interior blando. Ejemplo: queso feta.

Quesos semiblandos: Quesos sin madurar de diverso contenido de humedad. Ejemplo: mozzarella.

Quesos firmes: queso bien madurado con un contenido de humedad relativamente bajo y un contenido de grasa bastante alto. Ejemplos: suizo ó cheddar.

Quesos duros: con largo tiempo de maduración y muy bajo contenido de humedad. Ejemplo: parmesano.

        Para repostería los más utilizados son los Quesos Frescos.

          Lee  sobre los lácteos en la repostería en mi post: Lácteos en la Repostería

 

Quesos y la Repostería

        En la repostería, los quesos tienen diferentes funciones como dar sabor, textura, estabilidad y suavidad a las preparaciones.  

        Los quesos blandos, mezclados con otros ingredientes, se utilizan en rellenos para tortas (tartas, pasteles), coffee cakes y para rellenos de ciertos productos fritos como el cannoli.

        También se pueden usar combinaciones con un queso crema más firme para cheesecakes.

        Para información sobre los Cheesecakes lee mi post: ¿Cómo hago un Cheesecake Perfecto?

       Los 3 Quesos más utilizados en la Repostería son:

Mascarpone: El mascarpone es un queso fresco y rico de color blanco amarillento, originario de Italia. Es del mismo tipo que el queso crema y el queso ricotta.

        El mascarpone se prepara de manera similar al ricotta, pero usando crema en lugar de leche entera. El alto contenido de grasa y la textura suave del queso mascarpone lo hacen adecuado como sustituto de la crema (nata) o la mantequilla.

        El uso más conocido del queso mascarpone está en el tiramisú.

Queso Crema: al igual que el mascarpone es un queso fresco, pero, con mas cuerpo. Es un queso untable y suave a partir de la leche de vaca que se obtiene de cuajar fermentos lácteos resultando una mezcla perfecta de leche y nata.

        El uso más conocido de este queso en el el Cheesecake y en las coberturas de tortas (tartas, pasteles) como la red velvet o zanahoria.

Queso Ricotta: es un queso fresco granuloso y blanco que se elabora con suero de leche y tiene poco sabor, por lo que sólo se le agrega azúcar y batirlo para alcanzar una textura sedosa.

        El queso ricotta es un ingrediente principal de dulces italianos como los Canolis ó la cassata siciliana.

        Aunque los quesos a base de leche de cabra también son utilizados, no son tan comunes por su fuerte sabor.

  

     

¿El Queso es un Postre?

        Algunos quesos son utilizados como postres, acompañados de mermeladas, jaleas o compotas de frutas.

        En estos casos las frutas más combinadas son el membrillo y el higo. Entre los más quesos más consumidos como postres se encuentran: brie, queso de cabra, gouda.

        Solo falta un buen vino para maridar y ¡Salud!

        Espero que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y…

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¿Cómo hacer un Cheesecake Perfecto?

        ¡Hola! en el post de hoy te voy a comentar sobre uno de los postres más populares de todo el mundo: El Cheesecake ó Torta (tarta, pastel) de Queso.

        Contrario a lo que parece, este popular postre no fue inventado en los Estados Unidos sino en la Antigua Grecia, los antropólogos creen que pudo servir de alimento en los primeros Juegos Olímpicos de 776 a.c. además se tiene conocimiento que era un postre servido en las bodas de aquella época.

        Los romanos son quienes dan a conocer este rico manjar por toda Europa y de allí pasa a los Estados Unidos donde se convierte en uno de  postres más consumidos y versionados de este país.

        En aquel tiempo no era elaborado con el queso crema, sino con quesos tradicionales ó de cabra, no es sino hasta 1872 cuando se inventa el queso crema por William Lawrence of Chester y se integra a la receta que conocemos en la actualidad.

 

¿Qué es el Cheesecake?

        La Torta (tarta, pastel)  de Queso es un postre que consiste en una capa de queso blando endulzado (queso crema, Neufchâtel, requesón ó ricotta) mezclado con nata (crema ó leche), azúcar, huevos y esencias ó extractos que se coloca en una base de masa de galleta.

        Se le llama Cheesecake – Torta (tarta, pastel) de Queso – porque uno de sus ingredientes principales es el queso, pero, en realidad no es una torta, es un pie.

        Es elaborado con dos partes principales una costra ó base y un relleno que se coloca sobre la misma, una de las particularidades de este postre es que tanto la base como el relleno pueden ser horneados ó no según la receta que se utilice.

 

Tipos de Cheesecake

         Los Cheesecake pueden ser clasificados de diferentes maneras, las principales son: técnica de elaboración y su estilo.

        Según su Técnica de Elaboración se clasifican en:

Doble Horneado: se le denomina así cuando la costra ó base es horneada primero y luego se vuelve a hornear con el relleno.

Horneado: en este caso el relleno y a base se hornean al mismo tiempo.

Semi-Horneado: en este caso sólo la base es horneada, el relleno se deja reposar por varias horas en el refrigerador hasta que alcance la consistencia adecuada.

No-Horneado: es una forma fácil y rápida de elaboración con pocos ingredientes en donde sólo se necesita refrigerar.

        Según su Estilo los Cheesecakes pueden ser:

New York: este tipo es una torta (tarta, pastel) es muy densa, cremosa y firme. En su relleno se encuentra gran cantidad de queso crema y la gran diferencia con el resto de estilos es que utiliza la crema agria en su elaboración en vez de nata ó crema espesa. Una de las características principales también es la utilización de toppins de frutas.

Normal ó Regular: son más ligeros, más esponjosos, más delgados, más dulces y a menudo están aromatizados con todo tipo de ingredientes diferentes, desde chocolate hasta frutas y están cubiertos con todo tipo de salsas u otros aderezos.

Sin Hornear: como lo leíste en el punto de técnicas en este tipo de preparaciones no lleva nada horneado por lo que su relleno no contiene huevos, es utilizada la gelatina y la refrigeración para darle consistencia, como resultado tienes un Cheesecake con textura más parecido a un mousse que a un Cheesecake horneado.

Otros Quesos: un Cheesecake también puede contener queso ricotta, mascarpone, cottage, cuajadas, etc. El resultado es una torta (tarta, pastel) con una textura más granulosa que el que se elabora con queso crema. Por lo general este tipo de cheesecakes son más secos, menos cremosos y se utiliza la miel para endulzar.

Japonés: se le denomina textura de algodón porque en su elaboración se utilizan claras de huevo batidas a punto de nieve, no se utiliza ningún  tipo de base, su consistencia es muy parecida a un soufflé.

Veganos: este estilo de Cheesecake se basa en la utilización del merey (anacardo), el tofu ó la leche de coco como ingredientes principales. Tienen una textura similar al normal.

Salados: como su nombre lo dice, no contienen azúcar en sus ingredientes, se utilizan principalmente como aperitivos y se pueden utilizar quesos como el azul para lograr un sabor más potente y pronunciado.

        La utilización de toppins en los cheesecakes es totalmente opcional, sin lugar a dudas un buen topping puede resaltar y enriquecer el sabor del postre.

 

Consejos para hacer un Cheesecake perfecto

• Asegúrate de tener una buena base ó costra, puedes utilizar para ello galletas trituradas sólas o acompañadas con algún tipo de fruto seco. La base debe ser compacta y finamente hecha para evitar que el relleno se filtre a través de la misma.
• El Cheesecake es un postre que contiene muchas calorías, necesita la grasa como aporte de sabor, por lo que no es aconsejable hacerlos con productos bajos en grasa o light.
• Utilizar los ingredientes a temperatura ambiente es parte crucial de todo el proceso, te asegurará que no queden grumos en la preparación.
• Batir el queso crema con una batidora de mano hasta lograr un aspecto cremoso hará que tenga el mismo resultado final tu preparación.
• Algunas recetas utilizan maicena (almidón de maíz) ó harina para dar estructura a la mezcla, si deseas una textura cremosa es mejor no añadir estos ingredientes.
• Para evitar que se cree aire en el interior de la mezcla es conveniente agregar por último los huevos a la preparación y batirlos lo menos posible. Esto te ayudará a prevenir las grietas finales.
• Para mayor información sobre el uso de los huevos en la repostería lee mi post:  Huevos en la Repostería ¿Para qué sirven?
• Al Batir demasiado la mezcla se genera aire en su interior que es la causante de las grietas, uno de los secretos es solo unir/ mezclar, a baja potencia ó de forma manual por poco tiempo.
• Engrasar correctamente el envase es crucial para un desmoldado perfecto, si la base no queda muy compacta es probable que al desmoldarlo se desprenda en pedazos.
• Si el relleno es horneado cocínalo a baño de maría, aunque la receta no lo pida, esto ayuda a crear humedad dentro del horno y prevenir las grietas al final.
• Utiliza el molde correcto, asegúrate que ninguna parte del relleno pueda salirse por los bordes.
• La temperatura de horneado debe ser  baja, el Cheesecake debe se cocinarse a baja temperatura.
• Evita abrir el horno antes de la media hora de cocción, este es el tiempo en que alcanza su temperatura máxima, si abres el horno harás inevitablemente que se cree una grieta en el cheesecake por el cambio repentino de temperatura.
• Una vez completado el tiempo de horneado apaga el horno y déjalo reposar allí hasta que alcance la temperatura ambiente.
• Evita sobre hornearlo, si se hornea demasiado tiempo no quedará cremoso, si el centro está un poco líquido, no te preocupes, se seguirá cocinando con el calor residual del horno y el baño de maría.
• Si necesitas llevarlo al refrigerador después de horneado éste debe estar completamente a temperatura ambiente para evitar la condensación y las gotas de agua dentro del cheesescake.
• Es mejor desmoldarlo una vez reposado en el refrigerador.
• Si ha ocurrido alguna grieta cúbrela con el topping de tu preferencia, no se notará.

        Si tienes dudas sobre los moldes que debes utilizar para hornear lee mi post: ¿Qué recipiente debo usar para hornear?

          Lee: ¿Cómo hacer un Baño María?

        A continuación te comparto un video tutorial cortesía de Emojie Cuisine con la Receta y el paso a paso de un Cheesecake estilo New York:

 

       Espero que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y…

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