¡Hola! el post de hoy se lo dedico a uno de los ingredientes lácteos más usados en la repostería: Los Quesos.
Si, aunque parezca paradójico el queso se ha ganado un puesto privilegiado en la repostería a pesar de existir cientos de tipos diferentes y de que cada país tenga un proceso diferente para realizarlo.
Vamos a comenzar por conocer que es el Queso y cómo lo podemos usar en la repostería.
¿Qué es el Queso?
El Queso es un producto lácteo concentrado elaborado a partir de leche líquida que puede provenir de diferentes animales y se define como el producto fresco o madurado obtenido al escurrir el suero después de la coagulación de la caseína.
La elaboración del queso consta de cuatro pasos principales:
1.- Cuajada de la leche, ya sea por enzima (cuajo) o por cuajada láctica (proceso natural).
2.- Drenaje en el que se drena el suero (parte líquida) de la cuajada (parte firme).
3.- Presionando, que determina la forma
4.- Maduración, en la que se forma la corteza y la cuajada desarrolla el sabor.
El Queso se puede clasificar de forma amplia en 5 categorías:
Quesos frescos: El alto contenido de humedad y la falta de maduración caracterizan a estos productos. Ejemplos: requesón, queso fresco, queso crema, quark y ricotta.
Quesos blandos: Suelen tener algo de corteza, pero con un interior blando. Ejemplo: queso feta.
Quesos semiblandos: Quesos sin madurar de diverso contenido de humedad. Ejemplo: mozzarella.
Quesos firmes: queso bien madurado con un contenido de humedad relativamente bajo y un contenido de grasa bastante alto. Ejemplos: suizo ó cheddar.
Quesos duros: con largo tiempo de maduración y muy bajo contenido de humedad. Ejemplo: parmesano.
Para repostería los más utilizados son los Quesos Frescos.
Lee sobre los lácteos en la repostería en mi post: Lácteos en la Repostería
Quesos y la Repostería
En la repostería, los quesos tienen diferentes funciones como dar sabor, textura, estabilidad y suavidad a las preparaciones.
Los quesos blandos, mezclados con otros ingredientes, se utilizan en rellenos para tortas (tartas, pasteles), coffee cakes y para rellenos de ciertos productos fritos como el cannoli.
También se pueden usar combinaciones con un queso crema más firme para cheesecakes.
Para información sobre los Cheesecakes lee mi post: ¿Cómo hago un Cheesecake Perfecto?
Los 3 Quesos más utilizados en la Repostería son:
Mascarpone: El mascarpone es un queso fresco y rico de color blanco amarillento, originario de Italia. Es del mismo tipo que el queso crema y el queso ricotta.
El mascarpone se prepara de manera similar al ricotta, pero usando crema en lugar de leche entera. El alto contenido de grasa y la textura suave del queso mascarpone lo hacen adecuado como sustituto de la crema (nata) o la mantequilla.
El uso más conocido del queso mascarpone está en el tiramisú.
Queso Crema: al igual que el mascarpone es un queso fresco, pero, con mas cuerpo. Es un queso untable y suave a partir de la leche de vaca que se obtiene de cuajar fermentos lácteos resultando una mezcla perfecta de leche y nata.
El uso más conocido de este queso en el el Cheesecake y en las coberturas de tortas (tartas, pasteles) como la red velvet ó zanahoria.
Queso Ricotta: es un queso fresco granuloso y blanco que se elabora con suero de leche y tiene poco sabor, por lo que sólo se le agrega azúcar y batirlo para alcanzar una textura sedosa.
El queso ricotta es un ingrediente principal de dulces italianos como los Canolis ó la cassata siciliana.
Aunque los quesos a base de leche de cabra también son utilizados, no son tan comunes por su fuerte sabor.
¿El Queso es un Postre?
Algunos quesos son utilizados como postres, acompañados de mermeladas, jaleas ó compotas de frutas.
En estos casos las frutas más combinadas son el membrillo y el higo. Entre los más quesos más consumidos como postres se encuentran: brie, queso de cabra, gouda.
Solo falta un buen vino para maridar y ¡Salud!
Espero que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y…
¡Endúlzate la Vida!
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