¿Qué es el Hojaldre?

       

     ¡Hola!, el post de hoy se lo dedico a ésta masa deliciosa que llamamos Hojaldre! o Pâte Feuilletée , una masa que con pocos ingredientes se ha convertido en la reina de las masas y en la favorita en todo el mundo.

    Esta masa contiene los ingredientes básicos: harina, agua, sal y mantequilla, pero no por básica tiene que ser fácil de elaborar.

     Lo más característico del Hojaldre es que al hornear se separa en hojas ó láminas y es muy crujiente, esto se logra gracias a la técnica del doblaje sobre sí misma que hace que la grasa quede atrapada en los dobleces y con el calor del horno desprenda vapor haciendo que los mismos se separen. Mientras más veces se doble, más capas u hojas tendrán al hornearse.

        El origen del Hojaldre se remonta a la antigua Grecia y Roma, aunque son los Franceses quienes reclaman su autoría y la técnica de doblaje con la que se que elabora hoy en día.

      El uso de ésta masa es muy versátil pudiéndose utilizar tanto para comidas dulces como para comidas saladas.

         Existen 3 tipos de Hojaldre que se diferencian por su técnica:

Simple ó normal: en el que se hace un empaste (unión de harina, agua y sal) y se cubre con él la mantequilla.

Invertido: en el que la mantequilla cubre el empaste.

Rápido ó Compacto: se unen todos los ingredientes al mismo momento.

        Hacer un buen Hojaldre depende de dos factores fundamentales:

1.- La Calidad de los Ingredientes:

        Como te comentaba al principio ésta masa sólo contiene 4 ingredientes: harina, mantequilla, agua y sal.

La Harina: a utilizar debe ser harina de media fuerza es decir que contenga un 10-12% de gluten ó de proteínas. No es recomendable usar harinas que contengan algún tipo de levadura ó que se usen para tortas porque no se separa igual que la harina de fuerza.

Mantequilla: debe ser  sin sal y sí, se usa mantequilla, no es recomendable sustituirla por margarina ni aceites. De éste ingrediente depende el sabor y además hace más fácil su doblaje.

        Un detalle importante que debe tomarse en cuenta es que todos los ingredientes deben estar a la misma temperatura cerca de los 15°C, ni muy fríos ni calientes, ya que al utilizar las manos en su elaboración transferirás calor y el calor derrite la mantequilla antes de tiempo.

2.- La Cantidad de Doblajes ó Vueltas que tenga:

        Como te comentaba al principio es una masa que tiene muchas capas, éstas capas se logran por los dobleces que le hagamos a la masa, mientras más dobleces más capas. A los doblajes y estiramiento de la masa se le llama “vuelta”.

        Y para lograr que todo el proceso parezca infinito y uniforme se rota la masa sobre su propio eje unos 90° cada vez que se va a doblar sobre sí misma. En total se hace 6 veces éste proceso.

        Son 4 tipos de vueltas: media vuelta, vuelta sencilla, vuelta doble y vuelta múltiple. Lo que indican las vueltas es la forma en que se dobla la masa sobre sí misma.

Consejos generales:

• Es un proceso que requiere paciencia, por lo que deben guardarse los tiempos de reposo y temperatura para que quede perfecta.
• Debe trabajarse a baja temperatura y manipularse lo menos posible para evitar que la mantequilla se derrita antes de tiempo.
• Si en tu localidad hace mucho calor el tiempo de espera puede ser mayor al que te indica la receta, la mantequilla durante el tiempo de trabajado debe estar firme.
• Para lograr un bue horneado la masa debe estar muy fría y el horno caliente para lograr un cocinado uniforme y lograr la mayor cantidad de capas por haber más vapor de aire atrapado dentro.
• Puedes congelar el hojaldre sobrante o el completo que has elaborado.
• Al cortarlo se debe usar un cuchillo bien afilado para evitar que se compacte nuevamente.

        Aquí te comparto un video con todas las instrucciones para que lo visualices mejor y hagas en casa:  

Hojaldre Normal : cortesía de QuieroCupcakes

Hojaldre Invertido: cortesía de Aldo Mansur

Hojaldre Rápido: Cortesía de Tenedor Libre

        Para más información sobre las Masas Dulces usadas en la Repostería lee mi post haciendo click AQUI 

              Espero que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y…

        ¡Endúlzate la Vida!

Susana Maica F.

Susanita´s  Cakes

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