¿Qué es el Pegamento Comestible?

         ¡Hola!, el post de hoy es sobre el Pegamento Comestible, es un ingrediente que nos ayuda, como bien lo dice su nombre, a fijar piezas de una decoración alimenticia.

      Existen varios tipos de elementos que nos pueden servir de pegamento como por ejemplo: agua, royal icing, fondant diluido, pasta de goma diluida, chocolate derretido, piping gel, cmc diluído, almíbar, clara de huevo, entre otros.

          El Pegamento Comestible a utilizar va a depender directamente del proyecto que estés trabajando. Por ejemplo si quiero unir dos piezas de fondant aunque podría usar chocolate derretido, no es el más conveniente, lo mejor es utilizar agua ó cmc diuído.

       En el post de hoy te comentaré sobre el Pegamento Comestible para decoraciones en Fondant.

         Hay proyectos en los que necesitas unir piezas pequeñas de fondant y será suficiente utilizar agua para lograr el objetivo, pero si requieres unir piezas grandes, flores ó si el traslado será un poco complejo es mejor utilizar un pegamento que pueda soportarlo.

       En las tiendas de Repostería especializadas conseguirás el pegamento listo para utilizar, que tiene las siguientes características:

• Es transparente
• Es inodoro
• No tiene ningún sabor
• Es un poco pegajoso      

      A veces éste producto es un poco costoso por lo que puedes también hacer Pegamento Comestible en casa    y aquí te presento 2 formas de hacerlo:

Utilizando CMC ó Tylose:

        Sólo necesitas 2 ingredientes: CMC y agua potable caliente. La preparación es muy sencilla: cantidad a utilizar es de agua el doble que de CMC, por ejemplo si vas a usar 1 cda de agua caliente necesitas ½ cda de CMC.

        Incluso pudieras usar igual cantidad de ambos ingredientes. Si usas la misma cantidad quedará más espeso que si utilizas más agua.

   Lo que debes hacer es mezclar fuertemente, si quedaran algunos grumos no te preocupes, y lo vas a colocar en un recipiente de vidrio de 4 a 8 horas ó toda la noche de un día para otro.

        Se aplica con una brocha ó pincel para alimentos.

       Éste es el pegamento que yo utilizo, rinde muchísimo, uso prácticamente una pizca de CMC y sólo hago las cantidades que voy a utilizar, si te sobra lo puedes guardar en el refrigerador en un envase hermético y dura alrededor de 2 meses.

       Si vas a hacer gran cantidad de éste pegamento lo más recomendable es agregarle unas gotas de vinagre ó limón para su mejor conservación.

       Las ventajas de éste pegamento es que haces la cantidad que necesites, es muy adhesivo, sólo hay que dejar secar y listo, es perfecto para ambientes húmedos porque no aporta más humedad a la decoración y es muy fácil de preparar.

        Para saber más acerca del CMC y sus usos lee mi post AQUÍ: AQUI

Utilizando Pasta de Goma ó Fondant Diluído:

        Sólo necesitas 2 ingredientes: fondant o pasta de goma y agua potable caliente. Sólo tienes que usar una cantidad de agua que haga que la pasta de goma o el fondant se haga líquida.

        Vas agregando agua poco a poco al fondant y removiendo hasta que se disuelva. El detalle que debes tener en cuenta es que va a quedar del mismo color del fondant que utilices, no será transparente. De igual manera se utiliza un pincel para aplicar.

        Las ventajas de utilizar éste pegamento es que es muy fuerte, necesita un poco más de secado que el anterior y será del mismo tono que el fondant que estés utilizando.

        Se guarda en un recipiente hermético de vidrio y puede durar 1 mes desde su elaboración.

       

       Consejos Generales:

• Cuando usamos un Pegamento Comestible Casero debemos recordar que su base es agua, tenemos que ser precavidos en no utilizar más cantidad de la que necesitamos. Utilizar más cantidad de la necesaria puede hacer que la pieza se disuelva o se caiga.
• Debes esperar al secado, que lo determinará el ambiente, en zonas más húmedas más tiempo, en zonas más secas menos tiempo.
• Puedes utilizar el pegamento a base de cmc para pegar sprinkles ó purpurina comestible, con mucho cuidado y poca cantidad, porque pueden disolverse en ésta mezcla causando una gran mancha.
• Debe guardarse en la nevera en un envase de vidrio bien cerrado.
• El pegamento casero estará listo cuando al tacto sea pegajoso.

       Espero que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y…

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¿Cómo Modelar Figuras en Fondant?

     ¡Hola! el post de hoy se lo voy a dedicar al Modelado de Figuras en Fondant, que pueden ser utilizadas como decoraciones en nuestras tortas (tartas, pasteles) en forma de toppers o decoraciones secundarias.

        La intención de éste post no es explicarte paso a paso como se hace una sola figura sino darte todos los tips que necesitas para desarrollar ésta habilidad, es una actividad que requiere de mucho tiempo y toneladas, sí, toneladas de paciencia!!.

        En el Post anterior escribí sobre el CMC y sus usos, pues éste es el ingrediente principal para hacer una figura que no solamente sea estable, sino que se mantenga intacta por mucho tiempo, si no has leído el post pulsa aquí: ¿Cómo se usa el CMC en la repostería?

        Luego que tengamos nuestra masa lista hay que tener en cuenta los siguientes aspectos:

1.- La Planificación:

        Es importante tengas a mano todos los implementos que vayas a utilizar, estecas, cuchillos, marcadores comestibles, palitos de madera, peso, azúcar glass ó almidón de maíz, pegamento comestible, etc. Recuerda que es una masa que comienza a endurecerse rápido y debe ser trabajada con cierta rapidez.

         Las figuras modeladas duran mucho tiempo, por lo que es un trabajo que puede hacerse con antelación, planifica los tiempos para que si tienes que repetir varias veces la figura, tengas la suficiente holgura para entregar un trabajo de calidad.

        Comienza con figuras pequeñas sin muchos detalles y poco a poco agrega dificultad, los pequeños detalles son los más difíciles de lograr y los que más tiempo te llevarán para su acabado.

        Has todos los colores que necesites de una vez, ya que volver a lograr un color podrá tomarte algún tiempo y es probable que no logres un todo igual al anterior.

2.- La Figura y las Proporciones:

        La figura que realices debe estar de acuerdo al tamaño de donde será colocada, por ejemplo una torta (tarta, pastel) ó un cupcake o galleta, es 10 cm de altura no destacará una figura central de 2 cm, al menos debe ser el tamaño de la base, si haces tortas de varios pisos guíate por el piso más alto.

        También debes cuidar el ancho, es decir que la figura de no ser lo requerido por el cliente no sea mayor que la base de la torta, si tu base es circular de 15 cm, debe ser de máximo esa dimensión en la base. Guíate siempre por la figura original, generalmente los dibujos animados no guardan una proporción exacta en sus figuras, pero las figuras humanas sí.

        Recuerda que las figuras son en 3 dimensiones, es decir, tienen alto, ancho y profundidad, y esto debe ser tomado en cuenta al ser colocada sobre un postre.

        Una buena idea es imprimir la figura en papel y colocarla sobre el molde de la torta (tarta, pastel) a ser utilizada e ir variando las proporciones a partir de allí, ésta impresión también te servirá de guía para el trabajo final.

     

3.- El Peso:

        Es un detalle muy importante, el peso de la figura determina si debes poner un soporte adicional dentro de la torta (tarta, pastel), hay figuras que por su peso harán que se hunda una torta (tarta, pastel).

        Cuando son figuras muy grandes o muy pesadas es importante colocarle un soporte en el medio para evitar que se caiga por algún desnivel de la tota (tarta, pastel) en sí o de la base sonde será exhibida.

        El peso también te servirá de guía cuando necesites hacer figuras humanas y en serie, así te aseguras de que cada figura tenga las mismas proporciones. Por ejemplo ambas manos del mismo tamaño porque ambas tienen la misma cantidad de fondant.

           Es una buena idea que la figura dentro tenga algún tipo de soporte (ejemplo palillo  de madera) para mantenerse fija en su sitio aunque utilices pegamento comestible, cualquier desnivel hará que ceda por su peso.

4.- El Ambiente:

        El medio ambiente determinará la cantidad de CMC que debes usar para la elaboración, mientras más seco el clima, menos CMC y viceversa y también determinará si debes utilizar almidón de maíz o azúcar glass para trabajar la figura.

        Un aspecto importante es la forma de guardar la figura hasta ser colocada sobre la torta (tarta, pastel), siempre debe ser en un espacio fresco y cubierta del polvo.

        Si sientes que el lugar de trabajo es demasiado caliente coloca un ventilador o un cubo con hielo cerca de la mesa donde trabajas, esto hará que puedas bajar un poco la temperatura en tu mesa de trabajo. Si tienes un ambiente demasiado húmedo coloca sobre tus manos un poco de almidón de maíz para que absorba esa humedad y mantenga forma.

       

5.- Los Detalles:       

        Los detalles de las figuras son vitales, sé tu mayor crítico, no es necesario que la figura se vea perfecta, pero son los detalles los que destacarán.

        Importante que tenga los soportes adecuados y que sea colocada sobre la torta (tarta, pastel) y para unir todos los detalles con pegamento comestible. Si la figura es muy pesada, lo mejor es colocarla en el sitio final donde será exhibida y no trasladarla sobre la torta, así evitarás cualquier caída de la misma.

        El fondant debe quedar liso sin ninguna fisura, porque luego podrá desprenderse esa parte y perderás todo el trabajo, arreglar un detalle a tiempo te dará una gran recompensa. Como medida extra de precaución elabora dos figuras de manera que si alguna sufre algún desperfecto tengas una de repuesto.

        Detalla la figura desde todos los ángulos, ¿tiene en la misma proporción?, ¿se mantiene recta, sin inclinarse?, puedes hacer una prueba de ésto colocándola sobre una base de anime (telgopor) y así comprobar este detalle, sobre todo si realizas figuras en movimiento.

       

        Aquí te comparto un video tutorial que conseguí en youtube de ideasfiestas y donde se explica con claridad como modelar una figura básica:

  Espero que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y…

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¿Qué es el CMC y Cómo se usa en la Repostería?

      

         ¡Hola!, hoy te voy a comentar sobre éste compuesto químico que es muy usado en la Repostería y es el llamado CMC (Carboxymethyl cellulose) es un polvo blanco, que da viscosidad o ayuda a espesar las preparaciones, también se usa como estabilizador de alimentos que no aporta ningún color ni sabor a las preparaciones y es soluble en agua.

   De forma comercial se puede conseguir como CMC, Tylose ó Gum Tex. En algunas preparaciones también puede ser sustituto de la Goma Tragacanto ó la Gelatina Sin Sabor.

        Una de las propiedades que tiene este elemento y es el más valorado por los Reposteros es su capacidad de mantener la humedad y ayudar con la elasticidad de los productos. La cantidad sugerida a utilizar es 1,5 a 2,5 grs por cada litro o cada kilo.

  

      En la Repostería tiene muchísimos usos, pero los más frecuentes o más importantes son los siguientes:

1.- Hacer una Pasta de Goma (masa elástica):

        La pasta de goma se utiliza para hacer figuras modeladas, que van a ser utilizadas como decoración.

        La diferencia básica entre la receta de pastillaje y una pasta de goma hecha con cmc es a dureza de las mismas, la pasta de goma con cmc es más moldeable, mientras que el pastillaje es mucho más duro y seca más rápido.

       Para mas información ve mi post : Diferencias entre la Pasta de Goma y el Pastillaje

   Te comparto ésta receta de decoraciontortasweb de su Pasta de Goma, que me parece muy interesante:

          

Ingredientes

 250 Gr. De Azúcar impalpable

  1 Cucharada de CMC

 3 Cucharadas de Agua

 1 Cucharada de Glucosa

 3 Gotas de Ácido Acético

Preparación

Para comenzar la preparación de esta mezcla vas a necesitar un bol donde colocar el azúcar impalpable y así comenzar la mezcla.

En el bol agregas toda el azúcar y luego le colocas la cucharada de CMC.

Integras muy bien el CMC al azúcar usando una cuchara hasta que queden bien mezclados.

En un recipiente aparte vas a mezclar las 3 cucharadas de agua con la cucharada de Glucosa.

Para que mezcle mas rápido coloca el agua y la glucosa en el microondas por unos 15 segundos.

Luego que esa mezcla este bien integradas la debes verter en la otra mezcla del azúcar con el CMC.

En ese momento le agregas las 3 gotas del acido acético y comienzas a mezclar con la cuchara.

El ácido le da blancura a la masa que terminara siento tu pasta de goma.

Ya cuando no puedas mezclar con la cuchara, pasas la mezcla al mesón y comienzas a amasar con las manos.

En ese momento, si es necesario podas agregarle un poco mas de agua.

¿Cuándo esta lista?

          Solo debes fijarte que al tomarla no se pegue de tus manos, por lo general hay que dejar reposar unas 48 horas si deseas usarla para hacer flores.

Recién amasada la puedes usar para modelar figuras.

2.- Dar Elasticidad al Fondant:

        Es el uso más común debido a sus propiedades y a su capacidad de mantener la humedad, aunque utilizado en exceso lo que hace es hacer el fondant más duro y difícil de trabajar.

        Si vas a agregarlo a la preparación del fondant la mejor forma es mezclarlo con el azúcar impalpable o azúcar glass. Y si vas a hacerlo porque está demasiado húmedo ó vas a hacer una figura modelada que necesita mantener su forma, debes agregarlo en pequeñas porciones y trabajarlo rápidamente.

        En ambientes muy secos es preferible usarlo en pequeñas proporciones y en ambientes muy húmedos usar un poco más.

        Mezclar el fondant con una cantidad mayor de CMC también te podrá ayudar a hacer figuras en fondant que no requieran ser muy delgadas y debes agregarlo al fondant, dejarlo reposar unos minutos para actuar, y luego hacer las figuras modeladas.

3.- Elaborar un Pegamento Comestible:

        Es uno de los mejores pegamentos que puedas hacer, es mucho mejor que utilizar solo agua, sobretodo para aquellas decoraciones que estarán a los lados de las tortas (tartas, pasteles) y que puedan ceder por la gravedad o por su peso.

        Para elaborarlo es bastante sencillo, solo basta con una pizca de CMC diluído en 1 cucharada de agua potable caliente, se remueve bien, se tapa y se deja reposar por al menos 4 horas. Se puede dejar en el refrigerador y dura 5 días. 

       Se puede hacer más líquido o más espeso colocando mayor o menor cantidad de CMC. Es preferible usarlo más espeso si la figura es más pesada y se aplica con un pincel. Te recomiendo hacer poca cantidad, es algo que rinde muchísimo.

        Como ves es un elemento muy útil y versátil para nuestras preparaciones.

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¿Que Significan éstas Palabras en la Repostería?

    

      ¡Hola! El post de esta semana se lo voy a dedicar a esas palabras que siempre utilizamos en la Repostería,  que es bueno repasar y tenerlas claras para cuando tengamos a la mano una receta nueva.

• Baño María: es colocar sobre una olla con agua caliente otro recipiente para calentar o derretir algo. Se debe evitar que el agua hirviendo toque el fondo del envase, para que el calor no caliente demasiado la preparación.

       Lee: ¿Cómo se hace el Baño María?

                                 

• Baño María Invertido: se realiza colocando hielo en vez de agua caliente, con la finalidad de enfriar una preparación ó mantener fría la preparación que se esté realizando.

                            

• Bañar o emborrachar: es colocarle almíbar sobre un bizcocho. Se le coloca el almíbar varias veces hasta que esté bien impregnado. 

                             

• Cernir o Tamizar: es pasar por un tamiz o un colador los ingredientes secos para hacerlos mas finos y quitarles algunas impurezas.

     

                          

• Desmoldar: sacar una preparación de un recipiente, puede ser frío ó caliente. Si es una torta (tarta o pastel) se puede desmoldar cuando el recipiente este tibio y si la preparación es fría se puede colocar un paño humedecido con agua caliente.

                                       

• Buttermilk: es un suero de leche que se usa en muchas recetas, se puede comprar hecha, y también hacerlo de forma casera con leche y vinagre/limón, se usa sobre todo en repostería para dar más esponjosidad  y mejorar el sabor.

                           

• Batir a punto de Nieve ó Montar las Claras: es batir con varillas o batidora eléctrica las claras de huevo hasta que al voltear el molde no se caigan.

              

 

Para conocer tips para montar un merengue lee este post: El Merengue

• CMC: Carboximeytil-Celulosa. es una Goma sintética que se utiliza en lugar de la Goma Tragacanto, en la elaboración de la Pasta de Goma, Masa de Modelado y ciertos usos del Fondant, para dar elasticidad, firmeza o preservar. 

       Lee este post: ¿Qué es el CMC y cómo se usa?

• Cremar: es batir la mantequilla con el azúcar glass o azúcar blanca hasta que cambie de color y quede cremosa.

                                         

         Lee: ¿Cómo se hace un buen cremado?

• Glasear: Tapar pasteles o tortas con capa fina de crema, mermelada,chocolate,  mazapán o fondant.

                       

• Flambear (flamear): Añadir un licor a un postre y encenderlo para quemar su contenido alcohólico y retener su sabor.

                          

• Marmoleado:  efecto creado al colocar preparaciones de dos o varios colores para una presentación más atractiva (chocolates, glace, etc.).

                               

• Pasta de Goma: Es una masa de azúcar, de consistencia similar a la plastilina gracias a los compuestos que le dan elasticidad, como lo son el CMC o la Goma Tragacanto. Se utiliza principalmente en el modelado de Flores, ya que resultan muy similares a las reales. Al secar endurece y si es bien conservada, protegida de la humedad, las decoraciones hechas con Pasta de Goma pueden durar años.

                                            

• Pastillaje: Es básicamente una masa de azúcar similar al Fondant pero sin ninguno de los ingredientes que le otorgan elasticidad. Es utilizada para hacer construcciones que requieren de gran fortaleza, tales como casitas, cajas, cunas de bebés, tarjetas, marcos, y muchas otras decoraciones y apliques tridimensionales. 

                                               

            Para más información sobre el pastillaje y la pasta de goma lee mi post: Diferencia entre Pasta de Goma y Pastilaje

              Espero sea de tu ayuda la información. Compártela con tu amiga repostera y...

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