¡Hola!, ésta semana vamos a ver un tema bastante interesante
que son los detalles que debemos tener en cuenta al aceptar un pedido grande ó
muy diverso.
Un Catering es un servicio de alimentación destinado a un conjunto más o menos
grande de personas. Se caracteriza por servir un cierto tipo y una cantidad de comida ya estipulada:
es decir que, a diferencia de un restaurante, cada individuo no puede elegir el
plato o menú que quiere sino que ya viene predeterminado por quien hace el
evento o el anfitrión del mismo.
Hay empresas que se dedican exclusivamente a éste tipo de
comidas, dulces y/o saladas, pero cada vez es más frecuente que los clientes pidan
éste tipo de servicios para mesas de postres que no necesariamente tienen que servir
para 200 invitados, sino para 30 ó 50.
El
trabajo comienza en el momento de planificar con el cliente: los sabores,
productos que desea, el resultado final de los mismos (presentación) y la
entrega.
Para mayor información sobre las cantidades que se sugieren al cliente
lee mi post: ¿Qué Cantidades Necesito para un Candy Bar?
Al
momento de planificar con tu cliente los productos a ser entregados debes tener
muy claro:
- Los colores finales y las texturas que tendrán,
- Si serán servidos en porciones individuales con platos o en porciones individuales con envase (vasos para cocktail ó shots)
- El lugar donde estarán presentados, si van a colocarse todos en una sola mesa o estarán en una mesa pequeña donde se necesitará rellenar constantemente cada vez que se acaben. Así como si estarán bajo techo o al aire libre.
- Si es una torta (tarta o pastel) la estructura ó base en la cual será presentada.
Cuando tienes un pedido muy grande o diverso, llamemos de más de 100 piezas la clave del éxito es la Organización.
Y ésta
organización se debe aplicar a 3 procesos que van ligados entre sí:
1.- Compra de Insumos
2.- Elaboración de Productos
3.- Entrega del Pedido
1.- Compra
de Insumos:
Una vez
decididas las recetas que vas a preparar, comienza a hacer la lista de la
compra, en éstos casos haz una lista con todos los ingredientes que vas a usar,
primero que se necesita para cada preparación y luego en su conjunto, habrá
ingredientes que se repitan por lo que será mucho mejor comprarlos al mayor o
en grandes cantidades que por gramos ó al detal.
Por lo general sale más
económico comprar 1 paquete de 5 kilos de azúcar que 5 paquetes de 1 kilo de
azúcar.
Es una
tarea que no debe hacerse a la ligera, es absolutamente necesario te tomes todo
el tiempo que necesites para calcular las cantidades que vas a utilizar,
recuerda que buena parte del presupuesto se va en los insumos y si te equivocas
en un cálculo puede representar una pérdida en el pedido.
O de
acabarse los insumos durante la elaboración de las recetas tendrás que disponer
de un tiempo valioso para regresar a comprar los que te faltan. Perder tiempo también indica
pérdida de dinero.
Además de
los ingredientes debes hacer la lista y comprar todo aquello en lo que vaya a
ser presentado tu producto por ejemplo vasos especiales de acrílico,
cucharillas, platos, blondas, bases de cartón, decoraciones de papel, etc.
2.-
Elaboración de Productos:
Haz una
lista de preparaciones finales que debes hacer según cada receta y el tiempo en
el que deben ser elaborados según su duración, hay productos que pueden ser
realizados con mucho tiempo de anticipación y otros que por sus características
deben ser elaborados prácticamente horas antes de la entrega.
Toma una
agenda y planifica día por día que preparaciones puedes hacer y si hay algunas
que debas dejar para terminar el día del evento o minutos antes del momento de
la entrega.
Por
ejemplo las galletas, merengues, bases de pie, Tortas (tartas o bizcochos), decoraciones
de fondant, etc pueden ser realizadas hasta con una semana de anticipación,
caso contrario todo aquello que es refrigerado como mousses, elaboraciones con frutas frescas, crema
chantilly, o aquellas cosas que sean masas fritas, quedan mucho mejor un día antes de la
entrega.
Es
importante tomar en cuenta los tiempos de horneado y los de refrigeración, y el
espacio que requerirás cuando estén listos los productos. Por ejemplo no se
requiere el mismo espacio para refrigerar 2 litros de mousse de fresa en un
bowl que 50 vasos individuales de mousse de fresas.
Algo que
te sugiero es hacer líneas de producción para armar y decorar los dulces así
como trabajar en un solo dulce a la vez, porque puedes confundir las recetas ó
si no has calculado bien las cantidades es probable que debas preparar más en
medio del proceso de ensamblaje. Esto sobretodo es para aquellos postres que
son rellenos, como macarons, tartaletas, dulces en vasos, etc.
Recuerda
dejar un tiempo prudencial para hacer las decoraciones finales algunas
requerirán más tiempo que otras, como por ejemplo decorar Tortas (tartas o
pasteles) ó galletas con royal glass requerirá
más tiempo que decorar mini rollos de canela.
3.-
Entrega del Pedido
Éste es
un punto super importante, y en que debes prestar mucha atención, porque los
productos que elabores deben llegar al lugar del evento en perfectas
condiciones, así que debes asegurarte que los productos tengan un embalaje
adecuado.
Para el
embalaje debes prever si requieres refrigeración o si requieres de algo
especial, como cajas individuales ó si el producto puede ser colocado uno sobre
otro. La idea es llevar la mayor cantidad de producto en el menor espacio
posible.
Es
preferible o recomendado cuando tengas éste tipo de pedidos que hagas el envío
o el traslado de manera personal y llevar productos extra de manera de poder
cubrir algún desperfecto. Y de ser necesario terminar algunas decoraciones en
el sitio donde se realizará el evento.
Para más
información sobre éste tema puedes visitar mi post: ¿Cómo Entregar una Torta (tarta o pastel)?
Un
detalle que debes preguntar a tu cliente es si otras personas harán otro tipo
de postres o dulces o la torta (tarta o pastel) ó si tú serás el único
proveedor.
Y ¿por qué debes saber? Es mucho más fácil tener uniformidad de
criterios en cuanto la decoración y colores
cuando todo depende de una sola persona que cuando son dos o tres que no
se conocen. Así que, si no serás el único proveedor lo mejor es ponerse en
contacto con los demás para trabajar unidos bajo los mismos parámetros.
Una
sugerencia que también te propongo es no hacer el trabajo sola (o) o al menos
la parte de la entrega, son muchos detalles que pueden escaparse de control y
necesitarás de manos adicionales para culminar todo lo que debes hacer.
Espero que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y…
¡Endúlzate la Vida!
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