¡Hola!, en
el post anterior revisamos la función principal de los huevos y cómo se
aprovecha según se utilicen: enteros, la yema ó la clara.
Un punto
importante para sacar el mayor provecho de los Huevos a la hora de utilizarlos
en la Repostería es usarlos a la temperatura correcta, por lo general es la
Temperatura Ambiente.
Por lo
general la manera de conservación es llevarlos a la nevera (refrigeración), no
solamente para que duren más tiempo en buen estado sino para evitar la
proliferación de bacterias, éste sistema lo que hace es que su temperatura baje
considerablemente.
Las neveras (refrigeradores) se encuentran a
una temperatura promedio de 5°C, por lo que se hace necesario subir un poco la
temperatura de los huevos para llegar a la que pide la receta.
Pero, si
vivo en un sitio donde lo normal son 40°C de temperatura, ¿tengo que llegar a
ese nivel?, no, la temperatura ambiente se refiere a una temperatura donde el
cuerpo humano esté confortable, según la ciencia éste nivel se llega entre 18°
- 23°C.
Éste
nivel se alcanza, luego de unos 30 minutos fuera de la nevera, también
dependiendo del clima actual de donde te encuentres, puede incluso ser antes de
éste tiempo.
Utilizar
los Huevos a ésta temperatura permite que el resultado de las preparaciones sea
más esponjoso y homogéneo, debido a que ésta temperatura les permite retener
más aire.
Si los
utilizas fríos como consecuencia tendrás una masa más densa, que será más
difícil de mezclar con las grasas y tardará un poco más en hornear.
Si
necesitas hacer una receta y has olvidado sacar los huevos de la nevera
(refrigerador) puedes colocarlo dentro de un envase con un poco de agua tibia
por unos minutos.
Un truco
que puedes poner en práctica también es que si necesitas utilizar la clara ó la
yema del huevo, para separarlas es mejor romperlo al estar el huevo frío,
porque como te comentaba en el post anterior, en la yema se encuentra la grasa
y al estar fría será más difícil de romper.
Cuando se
utilizan los Huevos separados en la Repostería hay dos técnicas principales que
se ponen en práctica:
-
Blanqueado de las Yemas: que es batirlas vigorosamente con azúcar para tener
una mezcla homogénea y beige. De éste proceso surge el Punto Letra y el Punto
de Cinta.
-
Montado de las Claras: es batirlas agregando aire hasta que tripliquen su
volumen tomando un color blanco como la nieve, de allí su nombre.
Los
Huevos en la Repostería también pueden ser sustituidos por otros productos,
bien sea que no los puedas consumir por salud, si no los tienes en ese momento
ó por tipo de alimentación.
Entre los
sustitutos de los huevos más populares encontramos:
1.- Purés de Frutas: ¼ de taza por cada huevo,
las frutas que mejor consiguen el efecto son cambures (plátanos), manzanas,
lechoza (papaya). En éste caso si la
receta pide polvo de hornear se debe aumentar un 25% la cantidad. Especialmente
utilizado en tortas (tartas, pasteles), brownies y panes.
2.- Harina de Linaza (lino): 1cdita de harina
de linaza diluida en ¼ de taza de agua por cada huevo que indique la receta.
Especialmente utilizados en galletas, crepes, panquecas ó waffles.
3.- Yogurt: ¼ de taza de yogurt por cada huevo.
Especialmente utilizado en panes, y pasteles.
4.- Vinagre + Bicarbonato de sodio: 1 cdita de
cada ingrediente por cada huevo. Especialmente utilizado para cupcakes.
5.- Sustitutos Comerciales: mezclas que se
utilizan que pueden ser pasteurizadas para evitar contaminación, son sucedáneos
industriales.
Si vas a
sustituir los Huevos es imprescindible hagas varias pruebas es probable que
tengas que modificar otras cantidades de la receta que utilizarás para
compensar.
Espero
sea de tu ayuda ésta información, compártela y recuerda siempre…
¡Endúlzate
la vida!
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