¡Hola!, hoy te escribo sobre un ingrediente tan
importante y tan utilizado en la repostería como es: La Glucosa, te comentaré
que es y para que se utiliza.
La
palabra Glucosa generalmente se relaciona con temas de salud y con la palabra
Azúcar y es correcta ésta asociación pero también es un término utilizado en la
gastronomía y en éste ámbito es que va redactado este post.
La
Glucosa se define* como un monosacárido. Es una forma de azúcar que
se encuentra libre en las frutas y
en la miel.
Para entender mucho mejor éste aspecto
debemos saber que existen diferentes tipos de azúcares según su composición química.
Algunos de ellos son:
-
Sacarosa: es una combinación de glucosa y fructosa. En éste grupo encontramos
el azúcar de mesa, caña de azúcar, remolacha y productos que utilicen azúcar
como ingrediente.
-
Fructosa: encontrada principalmente en frutas, cereales, vegetales y miel.
-
Lactosa: es una combinación de glucosa
y galactosa encontrada en la leche y sus derivados.
-
Jarabe de maíz: Es una solución concentrada de azúcar y se encuentra presente en productos industrializados. Es el
llamado Corn Syrup y se usa en tortas, galletas, refrescos y jugos pasteurizados
En repostería se utiliza la Glucosa derivada de la Sacarosa,
producida mediante hidrólisis ácida
o enzimática, compuesta por partes iguales de fructosa y
glucosa, en forma líquida y también el Jarabe de Maíz.
La Glucosa se puede conseguir de dos
formas:
- - Líquida:
de gran densidad, cristalino cuya funciones son: endulzar, aportar humedad a las preparaciones,
espesar o dar viscosidad y controlar la formación de cristales o cristalización.
En ésta forma es muy utilizada para elaboración de fondant, pastillaje, almíbar
y caramelos.
- - En
Polvo: llamada dextrosa, para la preparación de helados a nivel industrial y su
función principal es la de aportar suavidad a la preparación.
Los principales productos donde encontramos
la Glucosa son las cubiertas para dulces, caramelos, helados, mermeladas,
pastillajes, galletas y chocolates industriales.
Tips y Curiosidades:
- Para una forma más fácil de medir en la forma líquida se sugiere hacerlo en una cucharilla de metal tibia ó engrasada.
- Es un producto apto para vegetarianos.
- Es el producto utilizado para hacer la sangre falsa en series de tv o películas.
- Un sustituto casero del Jarabe de Maíz puede hacerse con azúcar blanca (de caña) + un poco de agua solo para disolver + crémor tártaro + una pizca de sal ó disolver en una olla dos partes de azúcar blanca (de caña) con 1 parte de agua..calentar hasta que esté completamente disuelta el azúcar.
Espero que esta información sea de utilidad, compártela con tu amiga repostera y…
¡Endúlzate la Vida!
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*Definición tomada de
wikipedia