Función de los Ingredientes en la Repostería

          ¡Hola! en este post te voy a comentar sobre la función que cumplen los Ingredientes en nuestras preparaciones.

     

                             


        - Grasas: las grasas pueden ser de diferentes orígen vegetal (aceites y margarinas) y animal (mantequilla y manteca). Su función es:

• Da suavidad,
•  Retiene la humedad del producto final, haciendo que dure mas tiempo
•  Aporta sabor, por eso debe usarse productos grasos de buena calidad.
•  Al batirla junto con el azúcar (cremar) la materia grasa captura el aire en forma de pequeñas burbujas que acumulan calor durante la cocción en el horno haciendo que la preparación aumente su volúmen.
•  Da estabilidad a la preparación, evita que la preparación se hunda al cocinar.

                                 
   

       Para conocer la diferencia entre la Margarina y la Mantequilla, haz click aqui: 

Tortas (tartas, pasteles) mejor con ¿mantequilla ó margarina?

  - Lácteos: en este grupo podemos colocar todos los derivados de la leche en estado líquido inclusive el yogurt. Su función es:

• Aportar valor nutritivo (proteínas)
• Da elasticidad y humedad a las masas
• Aporta color a los bizcochos (debido a la caramelización de la lactosa)
• Ayuda a la elasticidad de las masas
• Da sabor
• Ayuda a una mejor acción de los agentes leudantes.

           

            Para conocer más sobre la función de los lácteos, haz click aqui:     ¿Cómo funcionan los lácteos?

       - Huevos: en el 99% de los casos los huevos utilizados son los huevos de gallina. Su función es:

• Dar esponjosidad
• Sirve para unir los ingredientes en las masas
• Aporta valor nutitivo
• Da color
• Dan suavidad a los bizcochos
• Da volúmen a la mezcla
• Aporta firmeza a los mousse y merengues.

                                 

           Si quieres conocer más sobre la función de los Huevos, haz click aqui: 

Función de los Huevos (Parte 1).

     - Azúcar:  el elemento dulce de todas las preparaciones que puede ser de varios tipos, azúcar blanca de caña, azúcar moreno, endulzantes naturales (stevia), miel ó azúcar de remolacha. Su función es:

• Aporta el toque sabor (dulce)
• En el caso del azúcar Moreno aromatiza la mezcla
• Aporta volúmen a la mezcla cuando se bate junto a la mantequilla
• Junto a la harina ayuda a suavizar la mezcla
• Aporta color 
• Ayuda a la conservación del pastel.

          

     

           Para conocer sobre los tipos de azúcar, haz click aqui: Tipos de azúcar usadas en la Repostería.

    - Harinas:  es un producto básico y fundamental en la repostería. La mas utilizada es la harina a base de trigo, aunque también puede usarse a base de maíz .Hay varios tipos de harina, de fuerza, con leudante, etc, pero su función principal es:

• Dar estructura a las preparaciones
• Dar consistencia
• Absorver los líquidos de la preparación

                                     

         Para conocer más sobre la Harina, lee mi post:  ¿Qué Harina debo usar en mis postres?

    - Agentes Leudantes: los agentes leudantes pueden ser clasificados como naturales o quimicos y en este caso incluimos las levaduras (en todas sus formas), el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear. Función:

• Aumento del volúmen de la preparación durante el horneado
• Evitar que el bizcocho o torta se apelmace
• Prolongar la vida de los alimentos
• Si una preparación lleva chocolate o cacao neutraliza la acidez de este producto.
• Mantiene la humedad de la preparación

                                     

    - Saborizantes:  son productos que por sus aceites escenciales aportan sabor, aqui tambien podemos incluir además de las especies (vainilla, cardamomo, anís, etc) los licores.

• Aportar sabor y olor.

    Cuando se utiliza un licor en una preparación es preferible usarlo en crema para evitar que aporte demasiada humedad a la preparación.

                              

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¿Cuál es la Diferencia entre Pasta de Goma y Pastillaje?

          ¡Hola! en este post voy a tratar un tema relacionado con las masas de azúcar elásticas que podemos usar para hacer nuestras decoraciones de una forma realista o en 3D y no es más que colocándole detalles de Pasta de Goma o Pastillaje.

                   
                   Flores de Pasta de Goma                                  Flor en Pastillaje


         La Pasta de Goma ó Gum Paste es una masa de azúcar flexible y manejable, que puede ser estirada con rodillo y seca rápido, manteniendo su forma y su color una vez moldeada.

         Este tipo de masa seca rápido y permanece dura  porque en su composición existe CMC ó Goma Tragacanto. Es necesario dejarla secar al menos 48 horas para que pueda mantener completamente su forma.

         Una de las grandes diferencias que tiene con el Fondant es que puede ser estirada muy fina hasta alcanzar el grosor de una hoja de papel.

         Se utiliza principalmente en las decoraciones florales y en aquellos modelados 3D, como muñecos, figuras, etc.

          Esta masa debe trabajarse rápido porque una vez que comienza a secarse durante el trabajo puede agrietarse.


Tips para su uso:
- Nunca debe cubrirse una torta (tarta o pastel) con esta masa, puesto que queda duro para picar y comer.
- El sobrante debe guardarse en una bolsa plástica sellada, pero las decoraciones finales deben guardarse en una caja de cartón ya que el plástico puede hacer que las mismas se humedezcan y suden.
- Para hacer figuras modeladas se puede hacer una mezcla de 50% pasta de goma y 50% fondant.
- Se puede utilizar manteca vegetal (shortening) para hacerla mas moldeable.
- Si en el sitio en donde te encuentras hay demasiado humendad debes utilizar maicena (almidon de maíz) para que ésta la absorva un poco y la estructura del modelado dure mas.
- Lo mejor para teñirlo son los colorantes en pasta.
- La pasta de goma puedes hacerla o puedes comprarla hecha.


          El Pastillaje o Pastillage es una pasta de azúcar que no contiene ninguna materia grasa en su composición lo que la hace muy dura y cuyo secado es extremadamente rápido, por lo que hay que trabajarla inmediatamente luego de realizarla.

          La dureza de esta masa es lo que la caracteriza por lo que es perfecta para hacer bases o estructuras rígidas, como castillos, mesas, cisnes, gazebos, escaleras, etc.

          Aunque es realizado con materiales totalmente comestibles, es tan duro que no es recomendado para comerlo.
                                   

Tips para su uso:
- Trabajar a un ritmo acelerado pues seca rápidamente.
- Mantiene la figura moldeada por mucho tiempo
- No absorbe la humedad por lo que puede usarse en sitios extremadamente húmedos
- No debe extenderse muy fino.
- Puede ser coloreado colorante comestible ó con tiza de colores.
- No se compra en tiendas sino debes hacerla al momento de utilizarla ó comprar los detalles ya hechos.




                  Se pueden unir las masas de fondant, pasta de goma y pastillaje para hacer creaciones maravillosas como ésta, la tora (tarta, pastel) cubierta con fondant, las flores de pasta de goma y el detalle de la ciudad en pastillaje.

                    


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¿Que Significan éstas Palabras en la Repostería?

    

      ¡Hola! El post de esta semana se lo voy a dedicar a esas palabras que siempre utilizamos en la Repostería,  que es bueno repasar y tenerlas claras para cuando tengamos a la mano una receta nueva.

• Baño María: es colocar sobre una olla con agua caliente otro recipiente para calentar o derretir algo. Se debe evitar que el agua hirviendo toque el fondo del envase, para que el calor no caliente demasiado la preparación.

       Lee: ¿Cómo se hace el Baño María?

                                 

• Baño María Invertido: se realiza colocando hielo en vez de agua caliente, con la finalidad de enfriar una preparación ó mantener fría la preparación que se esté realizando.

                            

• Bañar o emborrachar: es colocarle almíbar sobre un bizcocho. Se le coloca el almíbar varias veces hasta que esté bien impregnado. 

                             

• Cernir o Tamizar: es pasar por un tamiz o un colador los ingredientes secos para hacerlos mas finos y quitarles algunas impurezas.

     

                          

• Desmoldar: sacar una preparación de un recipiente, puede ser frío ó caliente. Si es una torta (tarta o pastel) se puede desmoldar cuando el recipiente este tibio y si la preparación es fría se puede colocar un paño humedecido con agua caliente.

                                       

• Buttermilk: es un suero de leche que se usa en muchas recetas, se puede comprar hecha, y también hacerlo de forma casera con leche y vinagre/limón, se usa sobre todo en repostería para dar más esponjosidad  y mejorar el sabor.

                           

• Batir a punto de Nieve ó Montar las Claras: es batir con varillas o batidora eléctrica las claras de huevo hasta que al voltear el molde no se caigan.

              

 

Para conocer tips para montar un merengue lee este post: El Merengue

• CMC: Carboximeytil-Celulosa. es una Goma sintética que se utiliza en lugar de la Goma Tragacanto, en la elaboración de la Pasta de Goma, Masa de Modelado y ciertos usos del Fondant, para dar elasticidad, firmeza o preservar. 

       Lee este post: ¿Qué es el CMC y cómo se usa?

• Cremar: es batir la mantequilla con el azúcar glass o azúcar blanca hasta que cambie de color y quede cremosa.

                                         

         Lee: ¿Cómo se hace un buen cremado?

• Glasear: Tapar pasteles o tortas con capa fina de crema, mermelada,chocolate,  mazapán o fondant.

                       

• Flambear (flamear): Añadir un licor a un postre y encenderlo para quemar su contenido alcohólico y retener su sabor.

                          

• Marmoleado:  efecto creado al colocar preparaciones de dos o varios colores para una presentación más atractiva (chocolates, glace, etc.).

                               

• Pasta de Goma: Es una masa de azúcar, de consistencia similar a la plastilina gracias a los compuestos que le dan elasticidad, como lo son el CMC o la Goma Tragacanto. Se utiliza principalmente en el modelado de Flores, ya que resultan muy similares a las reales. Al secar endurece y si es bien conservada, protegida de la humedad, las decoraciones hechas con Pasta de Goma pueden durar años.

                                            

• Pastillaje: Es básicamente una masa de azúcar similar al Fondant pero sin ninguno de los ingredientes que le otorgan elasticidad. Es utilizada para hacer construcciones que requieren de gran fortaleza, tales como casitas, cajas, cunas de bebés, tarjetas, marcos, y muchas otras decoraciones y apliques tridimensionales. 

                                               

            Para más información sobre el pastillaje y la pasta de goma lee mi post: Diferencia entre Pasta de Goma y Pastilaje

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