¡Hola! en el post de hoy conocerás este delicioso postre internacional llamado: Pavlova.
Y aunque por el nombre pienses que es de origen ruso, la realidad es que es un postre de origen Australiano. Y ¿Por qué tiene ese nombre? Porque fue inspirado en la bailarina rusa Anna Pavlova.
Este postre tan delicado fue creado luego de que la bailarina de ballet hiciera varios tours en Australia y Nueva Zelanda en los años 1920´s.
Tanto los australianos como los neos zelandeses se atribuyen la creación del postre, sin llegar a un acuerdo aún. Aunque también existen otros países también reclaman su autoría por haberlo llamado de formas diferentes a lo largo de los años.
¿Cómo pudo una bailarina inspirar este postre? Porque se inspiró en lo ligero y aireado que parecen tanto el baile como el vestido.
La Pavlova contiene 3 partes principales: una base (parecida al merengue) crujiente por fuera y suave por dentro, una crema que lo cubre por encima además de frutas.
En un inicio era consumido durante las fiestas de Navidad, recordemos que en Australia esta fecha coincide con el verano, por lo que las frutas principales utilizadas son el kiwi, la fresa y la fruta de la pasión (parchita, maracuyá).
¿La Base de la Pavlova es un Merengue?
Se puede ser muy creativo al momento de escoger frutas ó cremas para acompañar este postre (chantilly, crema pastelera ó curd) pero el pilar principal de este postre es la base.
La Pavlova original parte de una base similar a un merengue francés, es decir, claras de huevo batidas con azúcar hasta lograr integrar aire y aumentar su volumen.
Sin embargo, la diferencia fundamental es que el merengue tiene una contextura crujiente y seca en todo el horneado, mientras que la base de la Pavlova es crujiente por fuera pero, húmeda y suave como un marsmellows (nube, malvavisco) por dentro.
Y aunque parezca algo sencillo de hacer porque tiene pocos ingredientes, este postre (como un baile de ballet) tiene muchos secretos técnicos para lograr una base estable, ligera y brillante.
Para más información sobre el Merengue lee mi post: ¡El Merengue!
¿Cuál es el secreto de la Base?
Aunque la base de una Pavlova tradicional comienza al igual que al hacer un merengue francés, tiene algunas variaciones.
Es secreto para lograr una base crujiente por fuera y suave por dentro se logra por la incorporación a las claras de huevo aireadas de dos elementos: uno ácido y el almidón de maíz.
El Elemento Ácido:
El elemento ácido, al igual que en el merengue tradicional, se utiliza para estabilizar las claras de huevo durante el batido y que las mismas sean capaces de retener el aire en su interior.
En este sentido puede utilizarse: jugo del limón, vinagre blanco ó crémor tártaro.
El ácido recomendado para hacer esta elaboración es el vinagre blanco. Y no el vinagre de vino blanco porque éste podría contener restos de alcohol fermentado que arruinarían el resultado final.
El Almidón de Maíz:
Adicionar almidón de maíz (maicena) a la base de la preparación es lo que hace su consistencia suave por dentro, es lo que da el efecto marsmellow ó malvavisco.
Errores más Comunes al hacer Pavlova
- Luego de horneada la base, suelte líquido (llore). Para evitar que suceda: cuida que el ambiente no esté demasiado húmedo, cuida que se disuelva completamente el azúcar y procura no sobre-batir las claras de huevo.
- La estructura en el centro colapse después de horneado. Para evitar que esto suceda hornea la base en una temperatura suave y espera el tiempo suficiente para que se enfríe (las grietas suceden por cambio brusco de temperatura). Puedes apagar el horno y dejarla allí hasta que tenga la temperatura ambiente.
- Al hornearla cambia de color a marrón. Para evitar que no quede blanca se recomienda evitar añadir extractos de vainilla y no subir la temperatura del horno demasiado.
- La base es demasiada plana. Para evitar que esto suceda evita aplanar demasiado con la espátula, porque de esta manera estarías retirando aire de la preparación. La base en la Pavlova tradicional es un bloque alto, no en forma de nido.
Consejos Generales:
- Evita utilizar huevos frescos, porque no permiten atrapar el aire dentro de las claras correctamente.
- Pesa todos los ingredientes minuciosamente.
- Utiliza los ingredientes a temperatura ambiente.
- Un truco para evitar batir demasiado la mezcla es unir el vinagre con el almidón de maíz hasta que no tengan grumos antes de agregarlos a las claras batidas.
- Si utilizas crémor tártaro al igual que el almidón de maíz asegúrate de cernirlos antes de agregarlo para evitar grumos.
- Hornea a baja temperatura.
- Utiliza azúcar blanca fina, lo más fina posible, no es recomendable utilizar azúcar glass.
- Evita sobre-batir las claras de huevo.
- Respeta el tiempo de horneado de la receta y no abras el horno antes del tiempo previsto.
- Agrega el azúcar cucharada a cucharada después de que las claras lleguen a un pico suave.
- Este postre no se conserva en el refrigerador, así que si lo decorarás con crema chantilly hazlo antes de ser consumido.
- Puedes agregar el almidón de maíz (maicena) con movimientos envolventes al finalizar el batido para asegurarte no sobre-batir la mezcla.
Para mayor información sobre la función de los Huevos en la repostería lee mi post: Función de los Huevos
Te comparto un video cortesía de RecipeTins Eats:
Espero que la información sea de tu ayuda. Compártela con tu amiga repostera y…
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