lunes, 17 de agosto de 2015

¿Cuál es la Diferencia entre Extractos y Escencias en la Repostería?

             Hola!!...esta semana hablaremos de lo que le imprime Sabor a nuestras creaciones!!!...

             Los sabores pueden ser potenciados de 3 formas...con Extractos, con Escencias o con Aromatizantes (saborizantes).Éstos suelen ser productos en estado líquido ó  pasta que pueden definirse como concentrados de sustancias. Lo mas común es que al leer una receta nos encontremos con que se necesita alguno de ellos. Hoy veremos sus diferencias y como utilizarlos mejor...

                              


             Extractos:
         El Extracto es una sustancia obtenida cuando se extrae parte de la materia prima usando un solvente como alcohol o agua mediante un proceso de evaporación. Éste proceso puede hacerse con frutas y flores, los mas utilizados con naranja, almendra, menta, vainilla, limón, etc.
         Su base es el alcohol,  tiene un sabor concentrado y es totalmente natural. Se utiliza como complemento en las preparaciones sólo cuando su sabor será secunario en la preparación.
         Por ser en base a alcohol se pierde su sabor al entrar en contacto con el calor. Se recomienda su uso en preparaciones al frío, o que no sean horneadas. Ejemplo: butercream, cremas pasteleras, masas de tartaletas, etc.

                                       


        Si se va a utilizar el extracto en una masa para hornear se recomeinda el uso de Extracto Concentrado o Extracto Puro.
       
                                                             


             Escencias
           La Escencia (Flavor) es una sustancia obtenida cuando se extrae parte de la materia prima usando un aceite a través de un proceso de presión. Éste proceso puede realizarse a flores y frutas, pueden ser de vainilla, naranja, limón, almendra, etc.
           Su base es el aceite, por lo que su sabor es mucho mas concentrado e intenso que los extractos. La Escencia se usa potenciar el sabor de un ingrediente, hacer que éste sabor resalte sobre los demás. Además del sabor potencian también el olor. Por ser concentrados se necesita poca cantidad al usarlos. Se usan mayormente para rellenos, coberturas, caramelos, helados, galletas, etc.




         Actualmente la comercialización de Extratos y Escencias es de sabores artificiales, lo que hace que sean mucho mas económicas y accesibles...Pero si tienes la oportunidad de comprar las originales vale la pena...su sabor es completamente distinto y te quedará un postre inolvidable!!...

         Existen tambíen los Aromas cuya única función es potenciar el olor que añadas, generalmente vienen concentrados en aceite, lo que lo hace muy fácil para añadirlo acualquier preparación.


                                 
                       

Tips:
- Las Escencias tienen mayor duración que los Extractos por la base que utilizan el alcohol se evapora mas rápido que el aceite.
- Deben mantenerse en un lugar seco y fresco.
- Al momento de comprarlas es preferible en frascos de vidrio, éste mantiene mejor su sabor.

 Receta de Extracto de vainilla: 
Ingredientes: 250 ml. de vodka, 3 vainas de vainilla.
Preparación: Coloca las vainas de vainilla sobre la mesa de trabajo y con una puntilla o cuchillo bien afilado, ábrelas por la mitad, dejando al aire las semillitas de su interior, pero sin llegar a separar las dos mitades, que permanezcan unidas por el pedúnculo.

Introduce las vainas en un tarro de cristal esterilizado, rellena con el vodka, ciérralo y agita varias veces. Etiqueta el tarro con la fecha en la que lo has preparado y guárdalo en un lugar seco y oscuro.

Para conseguir un extracto de intenso sabor a vainilla, debes dejarlo envejecer entre dos y tres meses. Durante la primera semana, agítalo cada día, a medida que vayan pasando las semanas no será necesario agitarlo a menudo, comprobarás como el líquido se va oscureciendo con el paso del tiempo.


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